В хлебопекарном производстве применяют ускоренные технологии с использованием комплексных улучшителей, содержащих аскорбиновую кислоту, цистеин, продукты переработки сои, сухую клейковину, ферментные препараты и др. Комплексные улучшители являются ускорителями созревания теста. В ускоренных способах, кроме применения улучшителей, предусмотрено увеличение продолжительности замеса теста до 12-20 мин, снижение его температуры до 22-27 °С. Способы различаются продолжительностью процесса брожения теста (от 0 до 50 мин), продолжительностью предварительной расстойки тестовых заготовок (от 0 до 25 мин).
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»