Славяне ознакомились с земледелием очень рано. Геродот (V в. до н.э.) упоминал о живших по берегам Днепра (Борисфена) племенах, которые выращивали зерно не только для собственных нужд, но и на продажу. Восточные славяне знали пашенное земледелие уже в I веке до н. э.
Почитание хлеба у восточных славян имеет глубокие корни, что подтверждается археологическими данными. На славянских поселениях V-VII вв. часто находят глиняные хлебцы, связанные с гаданиями и ритуальными действиями.
Особое место в славянской мифологии занимали божества, оберегающие урожай. Существовал обычай оставлять на току несколько пригоршней обмолоченного зерна, чтобы полевые духи могли перезимовать без нужды и заботы и помогли на будущий год получить хороший урожай.
Спорыш — воплощение плодородия, божество изобилия, дух жатвы. Его представляли в виде белого кудрявого человека, который ходит по полю.
Полевик или Житный дед – дух, охраняющий хлебные поля. Это маленький старичок с телом черным, как земля, с разноцветными глазами, с волосами и бородою из колосьев и травы. Живет он в поле только весной и летом, во время всхода, роста и созревания хлебов. После уборки урожая Полевик прячется в последнем снопе, потому и относились к последнему снопу с особым почетом: наряжали и с песнями несли в деревню, хранили до нового сева.
В летописи хлебопашество впервые упоминается в 946 г. В письменных памятниках X и XI вв. упоминаются ячмень, овес, полба, просо горох, конопля, лен. Позже появилось поверье, что ячмень произошёл от слез Адама, когда он после изгнании из рая, обрабатывал землю и плакал.
Питание древних славян состояло, в первую очередь, из растительной пищи, представляющей собой продукты земледелия (зерновые культуры, овощи). Мясо для русских не заменяло хлеба. В случае неурожая или какого-нибудь недостатка хлеба, русские испытывали страшные бедствия, несмотря на изобилие животной пищи. Из-за недостатка хлеба не раз происходили страшные бунты.
С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной (из сброженного теста) хлеб для совершения таинства Евхаристии и печь просфоры только из пшеничной муки.
В конце XI в. в Киеве самым употребляемым хлебным злаком была рожь. Русские люди предпочитали ржаной хлеб пшеничному, приписывали ему более питательные свойства. Само слово хлеб употреблялось по отношению именно к ржаному хлебу. Пшеница была известна как «чистый хлеб» и употреблялась людьми зажиточными, богатыми, была предметом обрядового действия. Из пшеничной муки выпекали пироги, калачи и другие изделия, считавшиеся лакомством. В церковной жизни пшеничная мука использовалась на просфоры.
В своде житейских правил XVI в. «Домострое» говорится о том, что «хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Предлагается «остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку».
В деревнях хлеб пекли в каждой семье обычно один раз в неделю. Для этого использовали русскую печь, в которой готовили еду и которой обогревали помещение. В богатых домах хлеб пекли в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду.
Многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031-1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся.
Известно, что почитаемый в России преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., сам размалывал зерна на ручных жерновах и выпекал хлеб. Существует предание о том, как святой дал хлеба пришедшему к его лесной келье медведю. С тех пор зверь стал постоянно навещать преподобного Сергия, который делил с ним свой последний кусок хлеба.
В пекарне Соловецкого монастыря в XIV в. трудился послушник Филипп, который все испеченные хлеба и просфоры ставил перед иконой Божьей Матери, прося благословения. И тот, кто приходил забирать хлеба и просфоры, как бы получал их из рук Матери Божьей. Очень скоро икону стали называть «Хлебной» или «Запечной». Послушника Филипп стал монахом, а позже настоятелем Соловецкого монастыря, после чего Иоанн Грозный призвал его на Всероссийскую митрополию. Образ «Хлебной» Богоматери стал одним самых чтимых в Соловецкой обители и прославился в всей России.
Считается, что любимый в России бородинский хлеб своим рождением обязан монахиням. Вдова генерала Тучкова Маргарита Михайловна воздвигла вблизи места Бородинского сражения часовню. Затем она основала Cnaco-Бородинский женский монастырь, став в нём игуменьей Марией. Монахини монастыря научились выпекать заварной хлеб. «Бородинский» хлеб долго не черствел и многочисленные паломники увозили его с собой как память о святых местах.
В XVI-XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие калачи пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским.
В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери. Даже на именины царицам подносили пироги.
Сохранилось описание праздничного обеда у Иоанна IV (Грозного): «Прежде чем были поданы яства, великий князь послал каждому большой ломоть хлеба. Причем разносивший называл каждого, кому посылалось, громко по имени и говорил: «Иван Васильевич, царь Русский и великий князь Московский жалует тебя хлебом». При этом все должны были встать и стоять, пока произносились эти слова. После всех он дал хлеб маршалу, тот ест его перед великого князя милостью и уходит». После этой церемонии подавали все остальные блюда. Прежде чем разрезать хлеб, царь крестился.
Реформы Петра I привели к тому, что на русском столе появилось много блюд, особенно сладкой выпечки, французского и немецкого происхождения. В Петербурге вошел в обиход белый хлеб, который называли «булкой» (от французского boule — шар). Однако в народной среде ржаной хлеб оставался первостепенным продуктом.
В народе сложилось почтительное отношение не только к хлебу как к Божиему дару, но и к печи, квашне, дежнику, лопате, на которой сажали хлеб в печь и т.д. Хлеб нередко замешивали на освященной воде. Перед тем как сажать хлеб в печь, читали молитвы, осеняли хлеб крестом. Крестьяне называли хлеб ласково: «хлебушек», «батюшка», «кормилец».
Хлеб в России едят в течение всего дня: на завтрак, обед и ужин. В старину обязанностью главы семьи было разрезать хлеб. Прежде чем разрезать хлеб, его непременно трижды крестили со словами: «Господи, благослови!» и только после этого раздавал участникам трапезы куски хлеба. За столом следили, чтобы ни одной крошки не упало на пол.
Хлеб сопутствовал русскому человеку всю жизнь – от рождения до ухода в мир иной. На родинах, крестинах, новоселье, именинах, свадьбе хлеб часто служит выражением благополучия и богатства.
Хлеб играл большую роль в послеродовых обрядах. Роженице наряду с другими гостинцами родственницы, соседки, подруги приносили разного рода выпечку: свежеиспеченный хлеб, пироги, булочки, печенье. Хлебом угощали родственников и знакомых роженицы. На крестинах гостей угощали не только крестильной кашей, но и подавали блины, булочки, пироги.
В старину вместо соски младенцам давали кусочек ржаного хлеба, завёрнутого в тряпицу. В советские годы с этим даже боролись.
Во многих детских играх и песнях присутствует хлеб:
Ты не плачь, ты не плачь,
Я тебя утешу —
Куплю связку кренделей,
На шею повешу.
***
Тушки-тутушки,
На столе пампушки.
На столе пампушки,
А в печи ватрушки.
Пампушки, ватрушки
Нашему Андрюшке!
У многих народов есть сказочный персонаж в виде круглого хлебца: колобок, бауырсак и др. Русский колобок поет о себе песню, в которой описана «технология» его появления на свет:
Я колобок, по коробу скребен,
По сусеку метен,
На сметане мешон,
Да в масле пряжон,
На окошке стужен.
Любимому сказочному персонажу даже посвящена памятная монета.
Не обходились без хлеба встреча или проводы членов семьи (например, сыновей на службу в армию, на заработки). Накрывали стол чистой скатертью, клали каравай и солонку, зажигали свечу и молились, затем прикладывались к хлебу. При проводах на хлеб клали икону.
Хлеб всегда пекли, когда готовились перейти в новый дом. Обычно в дом входили с иконой и караваем. Иногда при переходе в новый дом ставили опару в старом доме, а пекли хлеб уже в новом доме.
Во время пожара обносили хлеб вокруг горящего строения, чтобы остановить огонь.
В том случае, когда члены одного семейства предполагали разделиться, то говорили «надо ковригу резать».