1. Абес
2. Аболмайзе
3. Абу-Симбел
4. Абухалил-али-ча-гюли
5. Авлон
6. Авсень
7. Автолитическая активность муки
8. Автопир, автопирит
9. Автосит
10. Агапа
11. Агафьин день
12. Агелайи
13. Агнец
14. Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабpий
15. Азима
16. Аксинья-полухлебница
17. Алевромантия
18. Алейроновый слой
19. Алимат нон
20. Алифретий
21. Алякиш
22. Амбар
23. Амолгея
24. Анастат
25. Анахела
26. Аннона
27. Антидор
28. Апал
29. Апе
30. Апопирий
31. Апулейский хлеб
32. Аржанец
33. Аржаной
34. Арзон
35. Аркади
36. Арнаут киевский
37. Арнауты
38. Аррефории
39. Артолаганон
40. Артоптикий
41. Артос
42. Астрахнули
43. Атабирит
44. Атаиф
45. Атакуемость крахмала
46. Ахены
47. Ахилловы хлебцы
48. Ацимон
49. Ачитки
50. Ачма
51. Аш
52. Ашали, тошоли, аджами, алами
53. Аэрированный хлеб
54. Аэрозольтранспорт муки
1. Абес(фр. abaisse – корка) – тесто, применяемое при тепловой (кулинарной) обработке продуктов и не используемое затем в пищу (в отличие от кляров). Например, тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации горшочков, для поддонов тортов, пудингов и других сладких блюд и пр.
2. Аболмайзе (лтш. ābolmaize) – яблочный пирог.
3. Абу-Симбел (от араб. sinbel – колос) – древнеегипетский храмовый комплекс на западном берегу Нила, построенный в честь фараона Рамзеса II (прибл. 1298–1213 до н. э.) и его жены Нефертари. Название произошло от скалы, в барельефе которой высечен мужчина в заострённом фартуке, напоминающем египетскую хлебную меру. Изображение это названо «Абу-Симбел» – отец хлеба.
4. Абухалил-али-ча-гюли – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
5. Авлон – сушёный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда (см. виноград сушёный).
6. Авсень – персонификация урожая в восточнославянской мифологии. Часто упоминается в колядках (песнях), которые исполнялись ходившей от двора ко двору группой молодёжи. Хозяева одаривали пришедших за пожелания здоровья и благополучия их семье. Авсень связан с животными – конём, коровой, козой и другими, – олицетворяющими плодородие и богатство.
7. Автолитическая активность муки – показатель, характеризующий способность ферментов муки расщеплять высокомолекулярные соединения муки с образованием низкомолекулярных веществ.
8. Автопир, автопирит (греч. αυτοπυροσ) – древнегреческий хлеб из непросеянной муки. Упоминается в пьесе Алексида «Девушка с Кипра».
9. Автосит (греч. σι̃τος – хлеб) – живущий на собственные средства.
10. Агапа (греч. ἀγάπη – любовь) – «вечеря любви», особая совместная трапеза в христианских общинах I–V вв., во время которой происходило преломление хлеба, т. е. совершалась Евхаристия.
11. Агафьин день (5 февраля, 18 февраля по новому стилю) – день хлеба и соли. В этот день древние славяне освящали каравай хлеба и солонку соли как символы домашнего очага и сберегали их в течение года в качестве талисманов, охраняющих дом от несчастий.
12. Агелайи (греч. αγελαιουσ букв. стадный) – древнегреческий хлеб большого размера.
13. Агнец (в православном богослужении) – хлеб, приготовленный для освящения, или святой Хлеб, уже освящённый на литургии. Именование агнцем хлеба Евхаристии характерно только для восточной христианской традиции, что подчёркивается сравнением его с ветхозаветным пасхальным жертвенным агнцем. На католическом Западе евхаристический хлеб обычно именуется жертвой (гостией).
14. Ажгон, индийский тмин, копский тмин, айован, шабpий (лат. Carum cfpticus (L.) Benth et Hook) – пряность, семена растения Trachyspermum ammi семейства Зонтичные. Его часто путают с кумином (зирой). Содержит 2–11 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол. Используется для отделки национальных хлебобулочных изделий.
15. Азима (греч. azymon, а – отрицание, zyme – сброженное тесто) – опресноки, пресный хлеб, хлеб из несброженного теста.
16. Аксинья-полухлебница – народное название дня преподобной Ксении (24 января/6 февраля). Считалось, что с этого дня до нового урожая остаётся половина срока и потребуется столько же хлеба, сколько съедено. В этот день гадали о ценах на хлеб и о новом урожае: если за ночь зерна в мерке прибавлялось или каравай становился тяжелее, то считалось, что цены повысятся, а урожай будет хорошим.
17. Алевромантия (греч. aleuron – пшеничная мука, manteia – гадание) – гадание с использованием муки. По тому, как сгорала жертвенная мука, брошенная в огонь, в Древней Греции предсказывали будущее.
18. Алейроновый слой – слой зерновки злаков, расположенный между оболочками и эндоспермом. Содержание витаминов, ферментов и других биологически ценных веществ в алейроновом слое значительно выше, чем в эндосперме.
19. Алимат нон – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
20. Алифретий (греч. α̉λευρι̃ται) – древнегреческий хлеб из пшеничной муки не самого тонкого помола. Упоминается Дифилом Сифнийским в сочинении «О пище для больных и здоровых».
21. Алякиш (устар.) – недопечённый хлеб, хлеб с сыропёклым мякишем.
22. Амбар (тюрк. ambar) – неотапливаемое строение для хранения зерна, муки и т. п.
23. Амолгея (греч. α̉μολγαίη) – древнегреческая сдобная ячменная лепёшка. Упоминается Гесиодом в сочинении «Труды и дни».
24. Анастат – хлеб, который специально выпекали на праздник Аррефорий в честь Афины Полиады. Упоминается Трифоном в «Жизни растений»
25. Анахела (груз.) – хлебец из остатков теста.
26. Аннона (лат. annona – хлеб) – древнеримская богиня, которой молились о хлебном изобилии. Появилась с возникновением практики хлебных раздач.
27. Антидор (церк., от греч. άντί – вместо и δωρον – дар) – части просфоры, оставшиеся после изъятия из неё агнца; одна из святынь православной Церкви.
28. Апал (греч. απαλοσ) – название древнегреческого хлеба, выпекаемого с добавлением молока, оливкового масла и большого количества соли.
29. Апе – хлеб из рисовой муки и крупы в Индии.
30. Апопирий – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, который поджаривали на угольях.
31. Апулейский хлеб (итал. pugliese) – хлеб батонообразной формы, длиной 120–150 см.
32. Аржанец – травянистое растение (Alopecorus geniculatus) семейства злаковых, напоминающее рожь.
33. Аржаной (разг.) – ржаной (хлеб).
34. Арзон (средаз.) – 1) просо; 2) универсальный очаг, предназначенный также для выпечки хлеба (Западный Памир).
35. Аркади – первый отечественный комплексный хлебопекарный улучшитель, содержащий бромат калия, минеральные соли для активации дрожжей (хлористый аммоний, сернокислый кальций и др.).
36. Арнаут киевский – хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.
37. Арнауты – хлебобулочные изделия массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта в виде круглых булочек с шарообразным выступом в центре, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88.
38. Аррефории – праздник в древнегреческих Афинах в честь Афины Полиады (защитницы города), во время которого впереди торжественной процессии шли две девушки-аррефоры и несли специально выпеченный хлеб.
39. Артолаганон (греч. αρτολαγανον) – древнегреческие вафли из пшеничной муки с добавлением вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала.
40. Артоптикий (греч. αρτοπτικιοδ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста.
41. Артос (греч. άρτος – хлеб) – особый хлеб, используемый в пасхальном богослужении. В русской практике артос – высокий цилиндрический хлеб, в центре которого обычно помещено изображение Воскресения Христова, а по окружности – полный текст отпустительного тропаря Пасхи.
42. Астрахнули (мучные гозинаки) – изделия, изготовленные из теста, нарезанного в виде тонкой лапши, обжаренного в топлёном масле и сваренного в натуральном мёде.
43. Атабирит (греч. αταβυριτην) – название древнегреческого хлеба. Упоминается Сопатром в «Девушке из Книда». Атабирийский хлеб на обе челюсти.
44. Атаиф – маленькие, хорошо прожаренные блинчики с начинкой из орехов и сыра, традиционно выпекаемые во время Рамадана.
45. Атакуемость крахмала – способность крахмала гидролизоваться под действием амилаз.
46. Ахены (греч. αxαίηας) – большие караваи, выпекаемые в Древней Греции на праздник Мегалартия (Велехлебье). Упоминаются Семом в «Истории Делоса».
47. Ахилловы хлебцы – древнегреческие хлебцы из муки очень тонкого помола (ахилловой муки).
48. Ацимон (греч. несброженный) – хлеб из несброженного (пресного) теста.
49. Ачитки (средаз.) – часть спелого теста для приготовления новой порции теста; закваска.
50. Ачма – грузинский слоёный пирог из бездрожжевого слоёного теста с солёным сыром (сулугуни и др.).
51. Аш (тюрк.) – хлеб, еда вообще.
52. Ашали, тошоли, аджами, алами (груз.) – маленькие лепёшки, приносимые в жертву для избавления ребёнка от болезней. Во время церемонии «разбрасывания ашали» (ашлис дашла) бросали лепёшки высоко вверх, дети их подбирали.
53. Аэрированный хлеб (aereted bread) – хлебобулочное изделие из бездрожжевого теста, разрыхлённого механическим способом. Способ производства «аэрированного хлеба», разработанный в Англии в 1856 г., предусматривал приготовление теста путём смешивания муки с холодной водой, насыщенной диоксидом углерода.
54. Аэрозольтранспорт муки – нагнетательный пневмотранспорт с повышенным давлением и высокой массовой концентрацией смеси, предназначенный для внутризаводского транспортирования муки.