1. Бабочка
2. Багардж
3. Багет
4. Бадлы тендир
5. Баенник
6. Байник
7. Байрам айакълачыкъ
8. Байрам нон
9. Бактерии Дельбрюка
10. Бакхил
11. Баллы бадэм
12. Балтамайзе
13. Баница, млин
14. Банник
15. Баннок
16. Бантик
17. Бань да
18. Бань кэм
19. Бань мат чанг
20. Бара брит
21. Бараки
22. Баранка
23. Бараночные изделия
24. Бараны, барашки
25. Бархес
26. Басали
27. Басила
28. Басман
29. Басманник
30. Батард
31. Батат
32. Батон
33. Батон красносельский
34. Батончик к чаю
35. Батская булочка
36. Баумкухен, баумштрицель (нем. baumkuchen, baumstriezel) –
37. Баурсак
38. Бацик
39. Бедис квери
40. Безглютеновые хлебобулочные изделия
41. Бездрожжевое тесто
42. Безмучная технология
43. Безопарный способ
44. Бейгл, багель
45. Белизна муки
46. Белково-протеиназный комплекс
47. Белча
48. Бернский хлеб
49. Бескозырка
50. Бестарное хранение муки
51. Бетоны
52. Бига
53. Бисквит, бисквитный полуфабрикат
54. Бичак
55. Благословение хлебов
56. Блин
57. Блин получить
58. Блин продолбить
59. Блинить
60. Блинки
61. Блинники
62. Блинцы
63. Блит
64. Бобки
65. Богатьё
66. Богородицын хлеб
67. Бозудор
68. Болезнь хлебобулочного изделия
69. Болтушка
70. Большой хлеб
71. Бомби, бомб
72. Боорцог
73. Боронья
74. Бохан, боханець
75. Боцмак-полазник
76. Браттим
77. Брецель, бретцель (нем. brezel), претцель
78. Бриоши
79. Бриошь
80. Бродильная микрофлора
81. Брожение
82. Брожение полуфабриката
83. Бртуч
84. g>Брэд
85. Бублейница
86. Бублик
87. Бугурсак
88. Буздован
89. Буи
90. Буката, букатка
91. Буламадж
92. Булгъача
93. Булка
94. Булка сдобная майская
95. Булка славянская
96. Булка фруктовая
97. Булка черкизовская
98. Булка ярославская сдобная
99. Булки городские
100. Булки русские круглые
101. Булки с молочной сывороткой
102. Булочка
103. Булочка «веснушка»
104. Булочка гражданская
105. Булочка повышенной калорийности
106. Булочка сдобная
107. Булочка сдобная с помадой
108. Булочка слоёная
109. Булочка Страстной пятницы, булочка горячего креста
110. Булочки «колобок»
111. Булочки «октябрёнок»
112. Булочки детские
113. Булочки молочные
114. Булочки московские
115. Булочки с маком
116. Булочная мелочь
117. Булочное изделие
118. Бульбяной хлеб
119. Буляник, буришеник, рiпляник, мандибурчэник
120. Бургуль
121. Бурек, бурекас
122. Бутерброд
123. Бутербродный торт
124. Буханка
125. Бухон, бухонный хлеб
126. Бученые олашки
127. Бхатура
1. Бабочка – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.
2. Багардж (арм.) – 1) открытый пирог с маком. Сдобное тесто содержит более 30 % сахара к массе муки; 2) пресная лепёшка из муки первого помола.
3. Багет (фр. une baguette – палка, ж. р.) – хлебобулочное изделие вытянутой формы с заострёнными концами, развитой неравномерной пористостью мякиша, толстой хрустящей мучнистой коркой и косыми надрезами. Обычно багет имеет длину около 60–100 см, ширину – 4–6 см, высоту – 3–4 см, массу – около 250–350 г.
4. Бадлы тендир (азерб.) – глиняная хлебопекарная печь (тандыр), стены которой обложены жгутом – бадом.
5. Баенник – свадебный хлеб, которым благословляют молодых.
6. Байник – каравай с зёрнами ржи и овса, положенными сверху в углубление. Его «собирали» перед свадьбой подруги невесты.
7. Байрам айакълачыкъ (караим.) – маленькие пирожки из слоёного теста с орехами, изюмом, горохом и фасолью, черносливом и маком, иногда с мясом.
8. Байрам нон (хлеб праздничный) – узбекское формовое хлебобулочное изделие. Тесто готовят с использованием прессованных дрожжей, сахара и маргарина. Тесто готовят опарным или безопарным способом.
9. Бактерии Дельбрюка (лат. L. delbruckii) – термофильные молочнокислые бактерии, применяемые для накопления кислотности в заквашиваемой осахаренной заварке при производстве жидких дрожжей. Температурный оптимум лежит в пределах 48–54 °С.
10. Бакхил – название древнегреческого хлеба из просеянной муки, выпекаемого в золе.
11. Баллы бадэм (караим.) – небольшие пирожки из слоёного теста, жаренные в топлёном масле. Имеют форму миндального ядра. В качестве начинки – молотые орехи. Сверху политы мёдом.
12. Балтамайзе (лтш. baltmaize) – белый (пшеничный) хлеб.
13. Баница, млин (болг.) – праздничный пирог из слоёного бездрожжевого теста с брынзой, обильно политый маслом. На масленицу (сырное заговенье) баницу дарили родственникам.
14. Банник – 1) узел, в который перед свадьбой зашивается хлеб, икона, жареная птица, столовые приборы, солонка с солью и другие предметы. Расшивается на второй день свадьбы после бани молодых; 2) хлеб, который кладут в этот узел (Архангельская обл.).
15. Баннок – лепёшка, обжаренная в масле или жире, традиционное хлебобулочное изделие индейцев Северной Америки.
16. Бантик – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.
17. Бань да – вьетнамская рисовая лепёшка, сваренная на пару и посыпанная кунжутом.
18. Бань кэм – вьетнамская лепёшка с размолотым и поджаренным неспелым рисом, выпекаемая перед сбором урожая.
19. Бань мат чанг – вьетнамская лепёшка в форме дракона, изготавливаемая из клейкого риса с начинкой из кунжута.
20. Бара брит (валл. bara brith – «пятнистый хлеб») – традиционное валлийское хлебобулочное изделие с добавлением сухофруктов. Тесто готовят с применением хлебопекарных дрожжей или химических разрыхлителей.
21. Бараки – древнегреческие ячменные лепёшки.
22. Баранка – бараночное хлебобулочное изделие влажностью не более 19 %. Влажность баранок разных наименований не более 14–19 %, масса 25–40 г (см. бараночные изделия).
23. Бараночные изделия – хлебобулочные изделия пониженной влажности, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.
24. Бараны, барашки – обрядовое печенье в виде маленьких круглых шариков или фигурок барана.
25. Бархес (берхес, taatscher, datscher) – еврейский хлеб из сплетённых жгутов пшеничного теста. По пятницам еврейки пекли хлеб на всю неделю, чтобы в субботу иметь свежий хлеб. Перед выпечкой «субботнего хлеба» в огонь бросали кусок теста.
26. Басали (араб. букв. луковый) – лепёшка из теста, содержащего луковый сок и мелко нарезанный лук.
27. Басила (груз.) – грузинский ритуальный хлеб на свином сале, выпекаемый в Васильев день (Басилоба). Антропоморфный (в виде человеческой фигурки) хлеб был одним из основных атрибутов новогоднего праздника в дохристианской и феодальной Грузии. Название происходит от имени языческого бога плодородия и размножения в древней Грузии – Босели или Босла.
28. Басман (тюрк. басмить – делать оттиск, отпечаток на чём-либо) – круглый хлеб, на верхней корке которого делали оттиски в виде различных фигур. Басман пекли дворцовые басманники (пекари), поэтому его называли казённым хлебом.
29. Басманник – житель особой Басманной слободы пекарей дворцового и казённого хлеба.
30. Батард (от фр. bâtard – незаконнорождённый) – хлебобулочное изделие в виде багета, но меньшей длины (15–30 см).
31. Батат (арм.) – плетёный из прутьев и соломы, слегка выпуклый овальный щит, обшитый плотной полотняной тканью. На батате располагают раскатанную и растянутую до соответствующего размера тестовую заготовку лаваша. С помощью батата тестовую заготовку резким движением прикрепляют к стенкам печи (тонира).
32. Батон (фр. bâton – брусок, палка) – булочное изделие продолговатой формы, как правило, из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира, обычно с несколькими продольными или поперечными надрезами на поверхности.
Батоны, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, представляют собой подовые штучные изделия из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, со сгущённой молочной сывороткой, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые, красносельские.
33. Батон красносельский – булочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной первого сорта, массой 0,42 кг, продолговато-овальной формы. Ориентировочные размеры: длина 27–31 см, ширина 9–11 см.
34. Батончик к чаю – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 14121-69 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,15 кг и 0,3 кг. Батончики к чаю представляют собой штучные изделия продолговатой формы с округлёнными концами и косыми надрезами на поверхности.
35. Батская булочка (англ. bath bun) – сдобное хлебобулочное изделие круглой формы, с запечённым комочком сахара внутри, с сушёными ягодами и фруктами, отделанное тмином и сахаром. Бат (Bath) – английский город-курорт.
36. Баумкухен, баумштрицель (нем. baumkuchen, baumstriezel) – разновидность вертельных пирогов (кейков). При выпечке на вращающийся вертел послойно наливают жидкое тесто.
37. Баурсак (башк. бауырһаҡ, каз. бауырсақ, кирг. боорсок, монг. боорцог, тат. бавырсак, узб. boʻgʻirsoq, бўғирсоқ, уйг. боғу(р)сак) – традиционное жареное хлебобулочное изделие тюркских народов, представляющее собой жаренные в жире (фритюре) куски пресного или дрожжевого теста неправильной округлой формы. Вырабатывают простые и сдобные баурсаки из пшеничной муки.
38. Бацик (груз.) – поминальный хлебец в Сванетии в виде фигурок животных (туров, оленей, баранов), птиц.
39. Бедис квери (груз. букв. лепёшка судьбы) – грузинский обрядовый новогодний хлебец. Если совершалось обручение в колыбели, то на каждый Новый год семья «жениха» посылала девочке бедис квери.
40. Безглютеновые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, вырабатываемые без использования муки, содержащей белки, способные образовывать клейковину (глютен). В соответствии с Codex Alimentarius к безглютеновым продуктам относятся продукты с содержанием глютена менее 20 мг/кг продукта. Фактически весь ассортимент безглютеновых продуктов производится по технологиям, основанным на переработке природного безглютенового сырья растительного происхождения (безглютеновые зерновые, бобовые, орехи, корнеплоды и т. д.). Активно развивается биокаталитическое направление производства безглютеновых продуктов, ориентированное на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье. К безглютеновым зерновым культурам относят рис, кукурузу, гречиху и овёс.
41. Бездрожжевое тесто – тесто для хлебобулочных или других изделий, приготовленное без добавления хлебопекарных дрожжей.
42. Безмучная технология (приготовления теста) – см. приготовление теста из диспергированного зерна.
43. Безопарный способ (приготовления теста) – тестоприготовление в одну стадию с замесом теста из всего сырья по рецептуре, продолжительностью брожения 2 ч и более. Рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта.
44. Бейгл, багель (англ. beigel от идиш בייגל) – традиционное еврейское хлебобулочное изделие в виде кольца. Перед выпечкой тестовые заготовки обваривают в воде. Поверхность отделывают маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью и др. Аналог бублика. Используется для сэндвичей. Кроме Израиля, бейглы особенно популярны в США.
45. Белизна муки – зональный коэффициент диффузного отражения, измеренный в диапазоне от 67 % до 100 % при доминантной длине волны (540 ± 10) нм в диапазоне длин волн от 510 до 580 нм, выраженный в условных единицах РЗ-БПЛ. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотнённо-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.
46. Белково-протеиназный комплекс (зерна, муки, теста) – совокупность белковых веществ, протеолитических ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза.
47. Белча (средаз.) – специальная деревянная лопаточка для очистки стенок дежи от теста.
48. Бернский хлеб (Berner Züpfe) – сдобное хлебобулочное изделие из пшеничной муки, выпекаемое в виде сплетённых между собой жгутов. В отличие от халы в рецептуру входит сливочное масло (около 15 % к массе муки) и молоко вместо воды.
49. Бескозырка – разновидность формы булочных, сдобных и слоёных изделий (см. розанчик).
50. Бестарное хранение муки (БХМ) – хранение муки в специальных ёмкостях: бункерах, силосах, контейнерах. Бестарное хранение муки позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции, автоматизировать учёт, хранение и внутризаводское транспортирование муки, снизить потери муки, ликвидировать затраты на мешкотару.
51. Бетоны (фр. bâton – брусок, палка) – употреблявшееся в начале ХХ в. название булочных изделий продолговатой формы, без начинки; батоны.
52. Бига (biga) – 1) итальянская опара; 2) термин, применяемый за рубежом, для обозначения различных видов опары. По консистенции бига может быть густой (влажностью около 45 %) или жидкой (влажностью около 70 %). Для приготовления опары используют 20–50 % муки от её общего количества в тесте. Дрожжи вносят как в опару, так и в тесто. В зависимости от температуры и продолжительности брожения опары дозировка дрожжей (прессованных или инстантных) составляет 0,08–1,0 % (к массе муки в опаре). Бигу замешивают без внесения соли. Продолжительность брожения опара зависит от температуры и может составлять 6–16 ч (12–16 ч при температуре 21 °С).
53. Бисквит, бисквитный полуфабрикат (фр. biscuit – печённый дважды) – выпеченный полуфабрикат с характерной пышной мелкопористой структурой мякиша и эластичной корочкой. Традиционный технологический процесс приготовления бисквита состоит из приготовления теста, формования, выпечки, выстаивания. Тесто готовят путём сбивания яиц с сахаром-песком. К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, эссенцию и перемешивают в течение нескольких секунд. Для приготовления масляного бисквита к взбитой массе добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °С, перемешивают и затем добавляют муку и эссенцию. Оптимальная величина плотности бисквитного теста должна находиться в пределах 450–550 кг/м3. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 36–38 %.
54. Бичак (средаз.) – пирожки с различными начинками, кроме мясной. Бичаки деги жарят в котле, бичаки танури выпекают в тандыре (тануре). Для приготовления начинки используют пудину (мяту), маджарак (джагджаг), испанок (шпинат), зелёный лук, тыкву и др. Готовят бичак ранней весной, когда поспевают дикоросы, а также осенью, после созревания тыквы, картофеля, моркови и др.
55. Благословение хлебов (в греч. обиходе принят термин ἀρτοκλασία – хлебопреломление) – чин, совершаемый на всенощном бдении.
При совершении чина благословения хлебов в средней части храма ставится столик-«четвероножец», а на него – специальный церковный сосуд, так называемая литийница, состоящая из 3 подсвечников, подставки для стаканчиков с елеем и вином, чашечки для зёрен пшеницы и блюда для хлебов. Читаются молитвы, поются тропари, диакон кадит вокруг стола с хлебами, пшеницей, вином и елеем. Священник знаменует одним из хлебов другой и, как правило, целует его, при произнесении слов «хлебы», «пшеницу», «вино» и «елей» указывает на них рукой. Священник читает молитву на благословение хлебов. Благословенные хлеб и вино должны разноситься всем молящимся. После вкушения хлебов, если бдение совершалось, как и положено, ночью, предписывается полное воздержание от еды и питья до Причащения. Иногда благословенные хлебы вкушаются уже после литургии.
56. Блин – обжаренная с двух сторон тонкая круглая пористая лепёшка из жидкого дрожжевого теста, выпекаемая на смазанной жиром сковороде. Вместо дрожжей часто используют химические разрыхлители (пищевую соду соду).
57. Блин получить – отказ стороне жениха в обряде сватовства.
58. Блин продолбить – шуточный обряд на второй день свадьбы, служивший демонстрацией «честности». По способу поедания женихом блина судили о девственности невесты: если она оказалась «не цела», жених прокусывал у блина середину, ломал его, дарил тёще дырявый блин или клал на блин не целый рубль, а мелочь.
59. Блинить – подносить подарки жениху вместе с угощением блинами.
60. Блинки – обед накануне свадьбы (Ярославская обл.), к которому обязательно пекли блины. Их укладывали стопкой, вырезали ямку и вливали туда масло. После этого угощения «хоронили» невесту, а она плакала и причитала. Обряд символизировал «умирание» девушки в прежнем статусе и для своего рода и последующее возрождение в новом качестве.
61. Блинники – мастера, занимавшиеся выпечкой и продажей блинов.
62. Блинцы – блины, смазанные творогом с яйцом или пшённой кашей с тыквой, уложенные слоями (5–10 блинов в стопке) в сковороде или глиняной плошке и запечённые в печи.
63. Блит (арм.) – толстые лепёшки.
64. Бобки – изделия, нарезанные кусочками из жгута пресного теста, сваренные в молоке.
65. Богатьё – старинное название хлеба из зёрен нового урожая (в Курской области).
66. Богородицын хлеб – просвира.
67. Бозудор (средаз.) – двухъярусный очаг, в котором нижняя часть (оштонча) служила для приготовления пищи, а верхняя (оштон) – для выпечки хлеба.
68. Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. Наиболее распространёнными болезнями хлебобулочных изделий являются картофельная болезнь и плесневение. Редко встречается меловая болезнь, а также появление на хлебе красных пятен.
69. Болтушка – 1) устаревший термин, обозначающий водно-мучную суспензию, используемую в качестве питательной смеси при приготовлении заквасок. 2) (старорус.) жидкое блюдо из муки и воды.
70. Большой хлеб (иноск.) – хороший урожай.
71. Бомби, бомб (арм.) – толстые лепёшки.
72. Боорцог (монгол.) – куски мелко нарезанного теста, жаренные в бараньем жире или масле.
73. Боронья (исп.) – круглый кукурузный хлеб.
74. Бохан, боханець (укр.) – хлеб большого размера круглой или овальной формы.
75. Боцмак-полазник (укр.) – продолговатый или круглый обрядовый хлеб.
76. Браттим – название древнегреческого хлеба из отрубей.
77. Брецель, бретцель (нем. brezel), претцель (нем. pretzel) – 1) крендель размером 10–30 см, обычно посыпанный солью, с характерной, интенсивно окрашенной, глянцевой, поверхностью, со светлыми надрезами. Другие названия: бретцель, бретце, брецн, бретцет, бретцга. Название брецель распространено в северных районах Германии, в южных районах его называют претцель (pretzel). Особенностью технологии изготовления брецеля является помещение перед выпечкой тестовых заготовок в раствор каустической соды (гидроксида натрия), что объясняет ещё одно название – Laugenbrezel (Laugen – щёлочь). 2) снэки из пшеничной муки, выпекаемые в виде небольших крендельков (в 1 кг от 850 до 1 000 штук).
78. Бриоши – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,065 кг, в виде пирамиды с основанием из трёх шариков и с одним шариком сверху.
79. Бриошь (фр. une brioche) – традиционное сдобное французское хлебобулочное изделие. Известна с XV века. Имеет несколько разновидностей. Парижская бриошь (brioche à tête) – большой шар теста, украшенный сверху маленьким, brioche loaves формуют из 6 сферических тестовых заготовок, brioche vendéenne – в виде плетёнки и т. д. Часто в тесто бриошей добавляют изюм, дроблёный шоколад. Бриоши выпекают с различными начинками: орехами, изюмом, сушёной грушей и пр.
80. Бродильная микрофлора – микроорганизмы, специфические для полуфабрикатов хлебопекарного производства, сбраживающие сахара. Основной бродильной микрофлорой пшеничных полуфабрикатов являются дрожжи S. cerevisiae, ржаных – молочнокислые бактерии.
81. Брожение – анаэробное расщепление сахаров под действием ферментов микроорганизмов, идущее с выделением энергии. В зависимости от конечных продуктов расщепления различают спиртовое брожение, молочнокислое брожение, пропионовокислое и др.
82. Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) – стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
83. Бртуч (арм.) – лаваш, свёрнутый в трубочку, с различной начинкой (сыр, мясо, овощи и др.).
84. «Брэд» (англ. bread – хлеб) – рок-группа (Лос-Анджелес, США), образованная в 1969 году. Стиль исполнения – софт-рок.
85. Бублейница – женщина, пекущая бублики, торгующая ими.
86. Бублик – бараночное хлебобулочное изделие влажностью не более 27 %. Влажность бубликов разных наименований не более 22–27 %, масса от 50 до 100 г (см. бараночные изделия). Слово заимствовано из украинского, где бублик является уменьшительно-ласкательной формой от «бубьлъ», производного от того же корня, что и «бубен».
87. Бугурсак (средаз.) – ромбовидные кусочки пресного теста, жаренные в масле.
88. Буздован – пасхальный хлеб у сербов.
89. Буи (тадж.) – жаренная в жире пшеничная лепёшка из сброженного теста.
90. Буката, букатка (бел.) – хлеб круглой формы, булка.
91. Буламадж (арм.) – разбавленная водой осахаренная мучная заварка. Используется для смазки поверхности матнакаша перед выпечкой.
92. Булгъача (караим.) – жареная лепёшка из слоёного теста.
93. Булка – подовое хлебобулочное изделие круглой или овальной формы, обычно из пшеничной муки. Була (общеслав.) – шар, ком.
94. Булка сдобная майская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта, круглой или продолговато-овальной формы, массой 0,5–1,0 кг.
95. Булка славянская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,5 кг, изделия округлой формы, с продольными и поперечными надрезами на поверхности, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.
96. Булка фруктовая – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, округлой формы.
97. Булка черкизовская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 и 0,4 кг, продолговатой формы, состоящее из трёх непереплетённых жгутов, поверхность отделана маком или кунжутом.
98. Булка ярославская сдобная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,2 кг, круглой формы, поверхность посыпана крошкой.
99. Булки городские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы, с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки. Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12–14 см, ширина 4–6 см; массой 0,2 кг: длина 16–18 см и ширина 7–9 см.
100. Булки русские круглые – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сорта, округлой формы, с одним или двумя параллельными надрезами на поверхности. Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг – 11–13 см, массой 0,1 кг – 8–10 см, массой 0,05 кг – 7–9 см.
101. Булки с молочной сывороткой – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта с добавлением натуральной молочной сыворотки, округлой или продолговато-овальной формы, с двумя надрезами, массой 0,5 кг.
102. Булочка – булочное или сдобное хлебобулочное изделие из пшеничной муки; булка небольшой массы (50–200 г).
103. Булочка «веснушка» – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 кг, округлой или четырёхугольной формы, со слипами с 2–4-х сторон.
Округлённые заготовки укладывают в формы в количестве 30 шт. или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились.
104. Булочка гражданская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,2 кг, различной формы. Булочку гражданскую вырабатывают нескольких разновидностей: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом – в виде лепёшки с рисунком из цуката; штрицели – в виде батона со слегка заострёнными концами и косыми надрезами на поверхности (все три изделия отделаны дроблёным орехом и сахарным песком); штоли – в виде сложенной вдвое лепёшки, поверхность которой отделана помадой.
105. Булочка повышенной калорийности – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9712-61 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 кг, круглой формы, поверхность посыпана дроблёным орехом.
106. Булочка сдобная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг, округлой или четырёхугольной формы, со слипами с 2–4-х сторон.
Округлённые заготовки укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки соединяются друг с другом.
107. Булочка сдобная с помадой – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 и 0,1 кг, округлой или четырёхугольной формы, со слипами с 2–4-х сторон, с выпуклой поверхностью, покрытой помадой.
Поверхность готовых булочек в тёплом состоянии отделывают помадой. Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг – 5,7 г, массой 0,1 кг – 11,0 г.
108. Булочка слоёная – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта. Слоёное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде розанчика, конвертика и треугольника.
109. Булочка Страстной пятницы, булочка горячего креста (англ. hot cross bun) – традиционное пасхальное хлебобулочное изделие в англоязычных странах, круглой формы, с нанесённым сверху (глазурью, формовкой или песочным тестом) изображением белого креста. Сдобное тесто готовят с пряностями (обычно корицей), иногда с добавлением сушёного винограда.
110. Булочки «колобок» – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока. Булочки представляют собой изделия округлой формы массой 0,1 и 0,05 кг. Ориентировочный диаметр булочек массой 0,1 кг – 10–11 см, массой 0,05 кг – 7–8 см.
111. Булочки «октябрёнок» – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока, массой 0,08 кг. Булочки имеют округлую форму, ориентировочный диаметр 8–9 см.
112. Булочки детские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 и 0,05 кг, квадратной формы, с 3–4 притисками от соприкосновения булочек во время выпечки на листах. Верхняя корка отделана крошкой.
113. Булочки молочные – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта, округлой или продолговатой формы с заострёнными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 кг. Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: длина 18–20 см, ширина 8–10 см при массе 0,2 кг; длина 10–13 см, ширина 8–10 см при массе 0,1 кг. Диаметр булочек массой 0,2 кг – 10–12 см, массой 0,1 кг – 8,5–10,5 см.
114. Булочки московские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта, округлой формы, с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделий 13–15 см.
115. Булочки с маком – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 кг, квадратной формы, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком. Перед посадкой в печь поверхность булочек опрыскивают водой и посыпают маком.
116. Булочная мелочь – хлебобулочные изделия разнообразной формы, массой 0,05–0,2 кг, из муки пшеничной хлебопекарной первого и второго сорта, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88. Наиболее распространёнными видами булочной мелочи являются: розанчики, булочки с солью, витые солёные, подковки, гребешки, улитки, крендели и др.
117. Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки, с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее (ГОСТ 32677). Вырабатывают обычно с добавлением сахара и жира в виде батонов, булок, плетёнок, витушек, калачей и др. Суммарное содержание сахара и жира в рецептуре булочного изделия составляет менее 14 % к массе муки. В рецептуру отдельных булочных изделий (например, батонов простых и городских) сахар и жир не входят.
118. Бульбяной хлеб (бел.) – хлебобулочное изделие из несброженного ржаного теста и толчёного или тёртого сырого картофеля. Картофельный хлеб быстро черствел и терял вкус.
119. Буляник, буришеник, рiпляник, мандибурчэник (укр.) – хлебобулочное изделие из пресного теста с добавлением варёного картофеля. Выпекали в Карпатах в неурожайные годы.
120. Бургуль (араб. برغل) – см. булгур.
121. Бурек, бурекас (тур. börek) – пирожок из слоёного теста различной формы в зависимости от начинки.
122. Бутерброд – кулинарное изделие, состоящее из ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре (маслом, колбасой и пр.). Бутерброды бывают открытые и закрытые. Слово заимствовано из немецкого языка, где butter означает «масло», a brot – «хлеб», поэтому первоначально слово писалось с буквой «т» на конце.
123. Бутербродный торт – закуска в виде сложенных друг на друга бутербродов. Ломти хлеба при этом чередуются со слоями начинки.
124. Буханка (разг.) – формовой хлеб.
125. Бухон, бухонный хлеб (от польск. bochenek – белый хлеб) – пшеничный хлеб. Отсюда, вероятно, происходит современное слово буханка.
126. Бученые олашки — оладьи из овсяной или пшеничной муки.
127. Бхатура – жаренная в растительном масле индийская лепёшка с полостью внутри. Готовят из пшеничного сброженного (спонтанно) теста.