1. Вазис бедис квери
2. Валенец
3. Валюшки, бобушки
4. Ваночка
5. Варцли
6. Василопита
7. Ватрушка
8. Ватрушка сдобная с творогом
9. Вафельный хлеб
10. Вафли
11. Вафли мягкие
12. Веко, вёко
13. Векошники
14. Велигденик
15. Великденски кравай, великденски колак, великденска кукла, кукленица
16. Венгерское кольцо
17. Вербочки
18. Вертути
19. Весталии
20. Веткук
21. Вещества таинств
22. Взаимозаменяемость сырья
23. Взбивание
24. Витица
25. Влажность муки базовая
26. Влима
27. Водопоглощение муки
28. Возобновление закваски
29. Война «Хлеба и сыра»
30. Волетин
31. Волован
32. Восстанавливающий агент
33. Вредители хлебных запасов
34. Вредная черепашка
35. ВЧ-выпечка
36. Выброженное тесто
37. Выдержка
38. Выемка изделия из формы
39. Выемки
40. Выпеченный полуфабрикат
41. Выпечка
42. Выпечка в атмосфере насыщенного пара
43. Выплывы
44. Выпрессовывание
45. Выход теста
46. Выход хлебобулочного изделия
1. Вазис бедис квери (груз. букв. лепёшка судьбы винограда) – новогодняя лепёшка в Кахетии. Под новый год семьи на винограднике зажигали свечи, выпивали вино и преломляли вазис бедис квери, молясь о хорошем урожае в наступающем году.
2. Валенец – подовое хлебобулочное изделие из пшеничной муки, обычно круглой формы. Перед выпечкой тестовую заготовку обваливают в муке.
3. Валюшки, бобушки – булочки, небольшие хлебцы из пшеничной муки (Костромская губ.).
4. Ваночка (чеш. vánočka) – традиционное чешское и словацкое сдобное хлебобулочное изделие из шести сплетённых жгутов. Выпекают к Рождеству и другим праздникам. До 18 в. привилегия выпекать рождественский хлеб к столу королевских особ принадлежала высокопоставленным членам гильдии пекарей. Каждое рождественское утро в Пражский Град отправлялась процессия, во главе которой шесть подмастерьев в белых одеждах несли на деревянных носилках огромную ванночку. Процессию встречали толпы горожан.
5. Варцли (груз.) – деревянное корыто для замешивания теста. Допускалось использовать варцли в качестве купели, если ребёнка крестили не в церкви, а дома.
6. Василопита (греч. Βασιλόπιτα – пирог Святого Василия) – традиционный греческий пирог, который выпекают 1 января (День святого Василия по византийскому календарю). В пирог обязательно запекается монетка или специальный жетон «на счастье».
7. Ватрушка – хлебобулочное изделие в виде небольшой лепёшки из дрожжевого теста, с приподнятыми краями и открытой начинкой из творога, повидла и др.
8. Ватрушка сдобная с творогом – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг, округлой формы, с открытой творожной начинкой.
9. Вафельный хлеб – торговое название плоских хлебцев из пшеничной муки.
10. Вафли (от нем. wabe – соты, ячейки) – мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоённых начинкой(ами) или без неё (их), с массовой долей влаги не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги составляет не более 15,3 %.
11. Вафли мягкие – мучное кондитерское изделие, отличающееся от традиционных вафель большей влажностью, сладостью, более мягкой, пористой структурой. Мягкие вафли вырабатывают без начинки и с различными начинками: десертными, фруктовыми, овощными, сырными, мясными паштетами, морепродуктами и др.
12. Веко, вёко (устар.) – невысокая круглая коробка, в которой хранили хлеб; хлебница.
13. Векошники – пироги, заправленные мясными и рыбными продуктами.
14. Велигденик – одно из названий пасхального хлеба у македонцев.
15. Великденски кравай, великденски колак, великденска кукла, кукленица – болгарский пасхальный хлеб, выпекавшийся в Страстной четверг. Его ставили на праздничный стол, дарили крёстным, кумовьям и родственникам.
16. Венгерское кольцо – традиционное венгерское хлебобулочное изделие в виде кольца с внутренним орнаментом из шести переплетённых жгутов. Выпекали на свадьбу и хранили как символ благополучия и нерушимости семьи.
17. Вербочки – обрядовые хлебные шарики, которые давали скоту «от сглаза» накануне Вербного воскресенья, в Лазареву субботу.
18. Вертути (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.
19. Весталии – праздник в Древнем Риме в честь богини Весты, отмечавшийся 9 июня. В этот день, кроме прочего, запрещалось использовать в работе ослов. По преданию, осёл спас богиню от возжелавшего её Приапа, разбудив своим криком. В больших римских пекарнях именно ослы вращали жернова мельниц. Праздник Весты был единственным днём в году, когда отдыхали все работавшие на мельницах и пекарнях – и люди и животные. Ослов и жернова наряжали гирляндами из цветов и хлебов.
20. Веткук (vetkoek) – традиционное южноафриканское жаренное во фритюре хлебобулочное изделие из пшеничной муки, разновидность пончика. Используется для изготовления сэндвичей. В веткуке делают глубокий надрез и помещают в него начинку из говяжьего фарша. Начинка может быть сладкой, из мёда или варенья. Тесто приготавливают из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей.
21. Вещества таинств – природные элементы, используемые в православном богослужении при совершении таинств и иных священнодействий. К числу наиболее важных веществ таинств относятся хлеб и вино, вода, елей и миро.
22. Взаимозаменяемость сырья (для хлебобулочного изделия) – замена сырья, предусмотренного в нормативной рецептуре хлебобулочного изделия, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не приводят к ухудшению качества и снижению выхода продукции. Варианты и нормы замены сырья приведены в указаниях к рецептурам на хлебобулочные изделия. В заменах нормы сырья-заменителя отечественного или импортного происхождения установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам).
23. Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
24. Витица – одно из названий пасхального хлеба у сербов.
25. Влажность муки базовая (базисная) – влажность муки равная 14,5 %. Используется в технологических расчётах, в том числе при установлении нормы выхода хлебобулочного изделия.
26. Влима (греч. βλήμα) – название древнегреческого горячего хлеба, пропитанного вином.
27. Водопоглощение муки – объём воды, необходимый для образования теста требуемой консистенции, при соблюдении установленных условий замеса. Выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки.
28. Возобновление закваски – внесение мучной питательной смеси в выброженную (спелую) закваску после отбора части закваски на приготовление теста, с последующим сбраживанием закваски до заданной кислотности. Выброженная закваска содержит активные клетки кислотообразующих бактерий и дрожжей. Путём периодических отборов выброженной закваски и возобновлений закваску поддерживают в активном состоянии в производственном цикле (ведения закваски).
29. Война «Хлеба и сыра» – крестьянско-плебейское восстание 1491–1492 гг. в Кеннемерланде (Северная Голландия). Получило название по эмблемам на знамёнах восставших. Причины восстания – дороговизна, голод, налоговые вымогательства.
30. Волетин (греч. βωλητινοσ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, выпекаемого в форме гриба. Ёмкость для брожения теста смазывали маслом и посыпали маковыми зёрнами, чтобы тесто не прилипало ко дну. Выпекали в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретал цвет копчёного сыра.
31. Волован (фр. vol-au-vent) – выпеченный полуфабрикат из пресного слоёного теста в виде двух лепёшек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, используется для подачи закусок.
32. Восстанавливающий агент (восстановитель) – донор электронов в окислительно-восстановительной реакции. Восстановительными свойствами обладают хлебопекарные улучшители восстановительного действия (цистеин, глютатион, тиосульфат натрия и пр.).
33. Вредители хлебных запасов – ряд видов животных как беспозвоночных, так и позвоночных, повреждающих хлебные запасы. Наиболее распространённые вредители хлебных запасов подразделяются на несколько групп: клещи, жуки, бабочки, мышевидные грызуны.
34. Вредная черепашка (Eurygaster integriceps) – клоп семейства щитники-черепашки Scutelleridae рода черепашки Eurygaster. Вредоносное действие, причиняемое вредной черепашкой, проявляется в увядании всего растения либо части листа. В период колошения повреждения могут выглядеть как частичная либо полная белоколосость. Изменение зерна выражается в появлении щуплых морщинистых зерновок с желтоватыми пятнами.
35. ВЧ-выпечка – выпечка хлебобулочного изделия с прогревом выпекаемой тестовой заготовки в электромагнитном поле высокой частоты. Используется при выпечке бескоркового хлеба.
36. Выброженное тесто – тесто в стадии готовности.
37. Выдержка (хлебобулочного изделия) – хранение хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе после выпечки до отправки на реализацию (потребителю).
38. Выемка изделия из формы – извлечение изделия из формы сразу после выпечки. После выхода из печи формовые изделия вручную или с помощью специальных устройств вынимаются из форм.
39. Выемки – металлические или пластиковые фигурные полости, при помощи которых вырезаются из пласта теста заготовки разной формы.
40. Выпеченный полуфабрикат (нрк. основной полуфабрикат) – кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность.
41. Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения её в изделие, готовое для употребления человеком в пищу; этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия.
42. Выпечка в атмосфере насыщенного пара – обработка тестовых заготовок паром при температуре около 100 °С. Выпечку проводят в специальной камере, в которую подают насыщенный пар под небольшим избыточным давлением.
43. Выплывы – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
44. Выпрессовывание – формирование (тестовых заготовок) под давлением через матрицы.
45. Выход теста – масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.
46. Выход хлебобулочного изделия (нрк. припёк) – отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах.