1. Гавайский тост
2. Гавсак
3. Газообразная фаза теста
4. Газообразующая способность муки
5. Газообразующая способность полуфабриката
6. Газоудерживающая способность полуфабриката
7. Галета
8. Галочка
9. Галстук
10. Галушка
11. Галын
12. Гамбургер
13. Гарза
14. Гаритуле
15. Гафсак, нони гафс
16. Гаш
17. Геврек
18. Гезлеме
19. Герасим-грачевник
20. Глазирование
21. Глазурь
22. Глютен
23. Глютеновая болезнь
24. Голодный хлеб
25. Гоми
26. Горбушка
27. Горишки
28. Горлатка
29. Гороховики
30. Гостия
31. Готовность теста
32. Градиентная выпечка
33. Градовый хлеб, градовка
34. Градус кислотности
35. Градус Неймана
36. Градус Тернера
37. Гранола
38. Грачи
39. Грдзелай пури
40. Гребешок
41. Гренки
42. Гречаники
43. Греческая слойка
44. Гречневик
45. Гриссини
46. Гуада
47. Губана
48. Гульча
49. Гумели
50. Гуски
51. Гута
52. Гэтсби
1. Гавайский тост (нем. Hawaii-Toast) – горячий бутерброд с ветчиной, ананасом и сыром. После запекания иногда украшается коктейльной вишней.
2. Гавсак (средаз. букв. толстый) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром более 50 см и толщиной более 3,5 см. Выпекали в дни праздников и на поминки.
3. Газообразная фаза теста – часть теста, состоящая из пузырьков воздуха, захваченного при замесе и обминке теста, и диоксида углерода, выделившегося в процессе брожения.
4. Газообразующая способность муки – способность муки обеспечивать определённую интенсивность спиртового брожения в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Для определения газообразующей способности муки применяются методы, основанные на измерении объёма диоксида углерода, выделяющегося при брожении (волюмометрические методы), либо измерении давления, создаваемого газом (манометрические методы). Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста при температуре 30 °С из 100 г исследуемой муки (влажностью 14,5 %), 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Газообразующая способность муки менее 1 300 мл диоксида углерода считается недостаточной, от 1 300 до 1 600 мл – средней, более 1 600 – повышенной.
5. Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию в процессе брожения диоксида углерода.
6. Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
7. Галета (ит. galetta – корабельная) – 1) печенье слоистой структуры, со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и/или жира не более 29 %, массовой долей влаги – не более 11 %. Тесто приготавливают с использованием хлебопекарных дрожжей. Название происходит от сухих лепёшек, которые употребляли моряки вместо хлеба («морские бисквиты»); 2) блинчики из гречневой муки.
8. Галочка (бел.) – шарик из теста, который опускали в воду перед началом выпечки хлеба. Когда «галочка» всплывала, хлеб вынимали из печи и проверяли его готовность.
9. Галстук – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.
10. Галушка – пшеничная клёцка, сваренная в воде или в борще.
11. Галын (азерб.) – национальное азербайджанское хлебобулочное изделие в виде лепёшки круглой формы, диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см. Поверхность ровная, глянцевая. На поверхность инструментом или рукой нанесены различные узоры, рельефы. Выпекают в специальных печах (тандырах).
12. Гамбургер (англ. ham – ветчина, окорок) – сэндвич из многослойной начинки, с рублёной жареной котлетой, помещённой между половинками разрезанной пшеничной булочки. В состав начинки могут входить свежие и консервированные овощи, листья салата, сыр, соусы и др.
13. Гарза (средаз. букв. кружок) – общее название лепёшек, выпекавшихся на стенках очага (жиндам-гарза – пшеничная, чушчен-гарза – ячменная, махен-гарза – гороховая). Данное название употреблялось народами Западного Памира вместо ирано-тюркоязычного названия хлеба «нон» (нан). Диаметр лепёшек составлял 25–35 см, масса – до 1 кг.
14. Гаритуле (garitule) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.
15. Гафсак, нони гафс (тадж.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром 35–60 см и толщиной 5–6 см.
16. Гаш (фр. gâche) – сдобная круглая булочка, традиционное изделие департамента Вандея, в западной Франции. Нормандскую гаш (Gâche de Normandie) производят в департаментах региона Нормандия. Тесто приготавливают из пшеничной муки, яиц, сливочного масла, сахара, взбитых сливок и дрожжей.
18. Гезлеме (тур.) – турецкая слоёная лепёшка.
19. Герасим-грачевник – народное название дня преподобного Герасима Иорданского (4/17 марта). На Герасима-грачевника в деревне пекли хлеб в форме грачей, вываживали заговорами кикимору.
20. Глазирование (хлебобулочного изделия) – технологическая операция по нанесению на поверхность хлебобулочного изделия разогретой помады, шоколадной массы или глазури.
21. Глазурь (нрк. кувертюр) – продукт, представляющий собой тонкоизмельчённую массу, состоящую из тёртого какао и/или какао-порошка или без них, масла какао и/или жиров-эквивалентов масла какао или без них, и/или улучшителей масла какао SOS-типа, и/или жиров-заменителей масла какао или без них, сахара и/или заменителей и других пищевых компонентов.
22. Глютен (лат. gluten – клей) – клейковина.
23. Глютеновая болезнь (целиакия, глютеновая энтеропатия) – заболевание, обусловленное неспособностью кишечника переваривать клейковину злаковых (глютен), в частности глиадин. Имеет наследственный характер. Причиной болезни является врождённый дефицит в слизистой оболочке тонкой кишки ферментов – специфических аминопептидаз, обеспечивающих процесс дезаминирования глиадина, что приводит к накоплению в организме его метаболитов, оказывающих токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. Типичная целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается редко. При целиакии отсутствует непосредственная зависимость между употреблением хлеба и клиническими симптомами болезни. Повреждающее действие глютена может быть выявлено только по степени атрофии ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки и их восстановления при тщательном соблюдении диеты, лишённой глютена. Лечение проводят с помощью безглютеновой диеты.Основу пищевого рациона составляют рис, гречиха, картофель, соевые бобы, кукуруза. Овёс и продукты из него допускаются.
24. Голодный хлеб – хлеб из суррогатов хлебных злаков. В неурожайные и военные, «голодные», годы недостаток зерна и муки восполняли различными суррогатами: лебедой, отрубями, древесной корой (заболонью), желудями, льняным или подсолнечным жомом и др.
25. Гоми – 1) густая кашеподобная масса пресного вкуса из гоми-зерна (чумизы), используемая в качестве своеобразного заменителя хлеба к мясным блюдам грузинской кухни; 2) культурное растение семейства Злаки (см. чумиза).
26. Горбушка (хлебобулочного изделия) –отделённая от края часть хлебобулочного изделия.
27. Горишки (укр.) – лепёшки из дрожжевого теста.
28. Горлатка – плетёная ёмкость для хранения зерна и муки.
29. Гороховики – маленькие булочки из гороховой муки, выпеченные в плошках.
30. Гостия (лат. hostia – жертва) – распространённое в западной традиции название евхаристического хлеба. Выпекается из пресного пшеничного теста, состоящего из муки и воды, в виде небольшой тонкой лепёшки с рельефными изображениями распятия, агнца и других христианских символов. Используется в католической, а также англиканской и ряде других протестантских церквях. В православии близким к гостии является термин «агнец».
31. Готовность теста – состояние, при котором тесто обладает наилучшими свойствами для проведения разделки и получения хлебобулочных изделий высокого качества. Готовое (выброженное) тесто должно обладать достаточной газообразующей и формоудерживающей способностью, содержать в необходимом количестве несброженные сахара и продукты протеолиза для получения нормальной окраски корки хлеба, а также продукты спиртового и молочнокислого брожения, обусловливающие вкус и аромат хлеба. Различают три состояния теста в ходе брожения: «моложавое» – неготовое, «зрелое» – нормальное, «старое» – излишне бродившее («перебродившее»).
32. Градиентная выпечка – выпечка хлебобулочных изделий с программируемым подводом энергии при частичной загрузке ротационной печи.
33. Градовый хлеб, градовка (бел.) – хлеб из непросеянной ржаной муки.
34. Градус кислотности (град) – объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. В градусах кислотности выражают кислотность (титруемую или общую) муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства, хлебобулочных изделий.
35. Градус Неймана (°Н) (устар.) – устаревшее обозначение градуса кислотности.
36. Градус Тернера (ºТ) – количество см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или калия), расходуемого на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 см3 продукта. В градусах Тернера выражают титруемую кислотность молока, которая характеризует свежесть молока и в значительной степени его чистоту. Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Для этого значение кислотности (в °Т) умножают на коэффициент 0,009 – количество молочной кислоты (г), соответствующее 1 ом3 0,1 н. раствора гидроксида натрия или калия. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16–18 °Т.
37. Гранола (granola) – готовый завтрак (снэк), представляющий собой запечённую до хрустящего состояния смесь овсяных хлопьев, орехов, сушёных фруктов, мёда и других компонентов. Вырабатывается в виде гранул неправильной формы или батончиков (granola bar). При непосредственном употреблении в пищу смешивается с соком, молоком или йогуртом. Могут использоваться в качестве посыпки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
38. Грачи – булочки в виде птиц, выпекаемые в день Герасима Грачевника (6-го марта).
39. Грдзелай пури (груз.) – лепёшка из пресного теста.
40. Гребешок – 1) приподнятый край надреза на верхней корке хлебобулочного изделия. Для получения гребешка надрез наносят под углом около 30° к горизонту; 2) разновидность формы булочных и сдобных изделий.
41. Гренки – кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле. Сложные гренки – блюдо (закуска, бутерброд) на основе обжаренного ломтика хлеба, для приготовления которых используются различные продукты: овощи, яйца, мясные продукты, сыр, варенье, консервированные фрукты, а также кремы и безе.
42. Гречаники – блины из гречневой муки.
43. Греческая слойка – изделие, приготовленное из многократно прослоённого охлаждённым маслом теста с начинкой из сахара и грецкого ореха, разделанное в форме квадратных конвертов.
44. Гречневик – булочка из гречневой муки в форме усечённого конуса, которую ели с конопляным маслом.
45. Гриссини (итал. grissini) – традиционные итальянские хлебные палочки, имеющие хрупкую структуру, толщиной около 1 см и длиной 15–20 см. Известны с XVII века.
46. Гуада (итал. guada) – итальянская новогодняя лепёшка большого размера.
47. Губана (итал. gubana) – пасхальный итальянский пирог из слоёного теста с начинкой из орехов, сушёного винограда и пряностей.
48. Гульча – киргизская лепёшка круглой формы с утолщёнными краями и серединой в виде углубления диаметром около 20 см. Поверхность глянцевая с пузырями, с узорами в середине.
49. Гумели (груз.) – подовая каменная хлебопекарная печь в Восточной Грузии.
50. Гуски (укр.) – продолговатые плетёные булочные изделия из сброженного теста, выпекаемые на свадьбу (в Карпатах). В них запекали деньги. Одна или две гуски лежали на столе. Одну гуску бросали через голову жениха, а гости её ловили.
51. Гута – разновидность кяты, но меньшего размера. Готовят с зеленью, мясом, тыквой и т. д.
52. Гэтсби (Gatsby) – название популярного южноафриканского сэндвича, состоящего из горизонтально разрезанного батона длиной около 30 см и разнообразной начинки. Для размещения начинки из батона удаляют мякиш. Начинка может состоять из жареного картофеля, стейка, креветок и др.