1. Дабинцза
2. Далеба
3. Дамды нан
4. Данаг
5. Дарат
6. Дарданариат
7. Дать на калачи
8. Дать хлеб
9. Двузернянка, полба, полуполба, эммер
10. Дегдон, чегдон
11. Дедас пури
12. Дежа
13. Дежник
14. Деление теста
15. Делить пирог
16. Деметра
17. Деревянный пирог
18. Детмольдерский способ приготовления закваски
19. Дефект хлебобулочного изделия
20. Джави, нони джави, нони мехта, омехта
21. Джад
22. Джврис пури
23. Джихви, ваци, бацукай, бачакурай
24. Динкель
25. Добавка подкисляющая
26. Додай
27. Дожинки
28. Дозирование сырья
29. Донатс
30. Донина
31. Дополнительное сырьё для хлебобулочного изделия
32. Доса
33. Драмин
34. Драчена
35. Дрожжевая суспензия
36. Дрожжевое молоко
37. Дрожжи
38. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae
39. Дрожжи дезактивированные
40. Дрожжи спиртового производства
41. Дрожжи хлебопекарные
42. Дрожжи хлебопекарные жидкие
43. Дрожжи хлебопекарные йодированные
44. Дрожжи хлебопекарные прессованные
45. Дрожжи хлебопекарные сушёные
46. Дрожжи хлебопекарные сушёные «активные»
47. Дрожжи хлебопекарные сушёные инстантные
48. Дрочена
49. Дуона
50. Дурум
51. Духовая лепёшка
52. Дырка от бублика
1. Дабинцза – китайские лепёшки из чумизной муки, выпекаемые на стенках котла.
2. Далеба – 1) хлеб, вырабатываемый в Китае по российским технологиям. Слово является интерпретацией русского слова хлеб. Далеба первоначально выпекался русскими эмигрантами в Харбине. В дальнейшем стал производиться и китайскими пекарями; 2) вообще название русского хлеба в Китае.
3. Дамды нан (каз.) – лепёшка округлой формы с утолщёнными краями и углублением в середине, наколотая чекичем. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением сахара-песка. Диаметр лепёшки около 20–23 см, толщина середины 1,5–2,0 см, влажность не более 43 %, кислотность не более 3 град.
4. Данаг (араб.) – крупорушка, большой камень, по которому катали тяжёлое каменное колесо, приводимое в движение ослом или мулом.
5. Дарат – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Фессалии.
6. Дарданариат (др.-рим.) – термин, обозначающий понятия, связанные с фальсификацией хлеба (использование сырья низкого качества, продажу недоброкачественного хлеба и пр.). Термин связан с именем Дарданария, древнеримского спекулянта съестными припасами.
7. Дать на калачи (иноск.) – строго наказать, избить.
8. Дать хлеб (кому-либо) (иноск.) – обеспечить работой, доходом.
9. Двузернянка, полба, полуполба, эммер (лат. Triticum dicoccum) – однолетние травянистое растение семейства Злаки (Poaceae), вид дикорастущей пшеницы. Из него путём селекции была выведена пшеница твёрдая. Эммер был вытеснен с полей этой и другой культурными разновидностями пшеницы в начале нашей эры. В наше время двузернянка культивируется редко и занимает достаточно малые площади. Используется для селекции новых сортов пшениц.
10. Дегдон, чегдон – стеночная печь для выпечки хлеба, тандыр. Название было распространено в горных районах юга Средней Азии и первоначально относилось к открытым кострам или универсальным очагам.
11. Дедас пури (груз. букв. мамин хлеб) – хлеб домашней выпечки.
12. Дежа – ёмкость для замешивания теста. В зависимости от типа тестомесильной машины применяют стационарные, подкатные и поворотные дежи.
13. Дежник (устар.) – 1) крышка или холщовое покрывало на ёмкость (дежу, квашню) для брожения закваски, опары или теста; 2) скребок, тупой нож для зачистки дежи (квашни).
14. Деление теста – операция разделки теста, заключающаяся в получении тестовой заготовки определённой массы. Тесто после стадии брожения или отлёжки делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин (тестоделителей). Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и хранения изделий на данном предприятии.
15. Делить пирог (иноск.) – враждовать, ссориться из-за разделения территории, имущества, власти и т. п.
16. Деметра – греческая богиня земледелия. Покровительствовала зерну и хлебу, также как её дочь Персефона.
17. Деревянный пирог (иноск.) – гроб.
18. Детмольдерский способ приготовления закваски – приготовление ржаной густой закваски в три фазы (стадии), в каждой из которых создаются благоприятные условия для преимущественного развития определённого вида специфичной бродильной микрофлоры.
19. Дефект хлебобулочного изделия – снижение качества и ухудшение потребительских достоинств хлебобулочного изделия обусловленного качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства, хранения и транспортирования хлебобулочного изделия.
20. Джави, нони джави, нони мехта, омехта (средаз.) – лепёшка из ячменной муки, диаметром около 50 см и толщиной 3–5 см.
21. Джад (азерб.) – кукурузные лепёшки, выпекаемые на Кавказе.
22. Джврис пури (груз. джвари – крест) – хлеб с изображением креста, который украшали яблоками и сладостями и которым на свадьбе благословляли молодых. Знак креста на джврис пури наносили ребром ладони или выкладывали полосками теста, наложенными крест-накрест, или украшали деревянным крестом из веточек.
23. Джихви, ваци, бацукай, бачакурай (груз.) – зооморфные обрядовые хлебцы в виде фигурок туров, колов и др.
24. Динкель (dinkel) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в ФРГ.
25. Добавка подкисляющая – продукт, представляющий собой смесь органических кислот, муки и других ингредиентов, предназначенный для повышения кислотности теста при выработке хлебобулочных изделий ускоренными способами без применения традиционной биологической закваски или в сочетании с ней. В отличие от инактивированных заквасок подкислители не содержат продуктов, образующихся в результате сбраживания сахаров муки дрожжами и кислотообразующими бактериями. Высокая кислотность подкислителей обусловлена наличием в их составе лимонной, молочной и других органических кислот. Для улучшения вкуса и аромата хлеба в состав подкислителей часто входят продукты переработки солода. Подкислители вносят при замесе теста обычно в количестве 1–5 % к массе муки в тесте. При производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуемая дозировка подкислителя возрастает с увеличением доли ржаной муки.
27. Дожинки – славянский праздник окончания жатвы.
28. Дозирование сырья (в хлебопекарном производстве) – порционное или непрерывное взвешивание или объёмное отмеривание сырья для хлебобулочного изделия в количестве, предусмотренном рецептурой для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. При порционном (дискретном) способе замеса отмеривают порции сырья заданной массы в соответствии с производственной рецептурой. При непрерывном замесе в тестомесильную машину непрерывно подают определённое количество рецептурных компонентов в единицу времени. На пекарнях взвешивание сырья в основном осуществляют на весах без применения дозирующих устройств.
29. Донатс (англ. donats) – пончики массой 25–110 г, имеющие форму шара или кольца. Характерными отличиями донатсов от традиционных пончиков является использование большего числа рецептурных компонентов, разнообразных начинок и отделочных полуфабрикатов (глазури, помады, цветного сахара, фруктов и др.).
30. Донина (лтш. donina) – последняя горбушка при разрезании целого хлеба, предназначавшаяся детям и девушкам.
31. Дополнительное сырьё для хлебобулочного изделия (нрк. вспомогательное сырьё, подсобное сырьё) – сырьё для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К дополнительному сырью относят: молоко и молочные продукты, масложировые продукты, сахаросодержащие продукты, яйца, яичные продукты, фрукты, ягоды и продукты их переработки, семена масличных культур и орехи, пряности, многокомпонентные мучные и зерновые смеси, готовые начинки, продукты для отделки поверхности (посыпки, гели и др.), прочее сырьё.
32. Доса – индийские тонкие блинчики из чечевичной, рисовой, пшеничной (грубого помола) и других видов муки. Подаются обычно вместо хлеба или как гарнир к другим блюдам.
33. Драмин – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Македонии.
34. Драчена (драцена) – 1) большой свадебный пирог из пшеничной или гороховой муки; 2) (бел.) небольшая лепёшка из ржаного сброженного теста, иногда с добавлением кваса или сыворотки, политая маслом, салом, а во время поста – мёдом.
35. Дрожжевая суспензия – полуфабрикат, полученный разведением прессованных или сушёных хлебопекарных дрожжей в воде. Готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30–35 °С от 1 : 3 до 1 : 4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито.
36. Дрожжевое молоко – водная суспензия технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Основными показателями качества дрожжевого молока является количество прессованных дрожжей (г) в 1 дм3 дрожжевого молока и их подъёмная сила. Массовая концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчёте на дрожжи с содержанием сухих веществ 25 % должна быть не менее 450 г/л.
37. Дрожжи – 1) простейшие одноклеточные грибы. Дрожжи классифицируют по морфологическим, культуральным и другим признакам. Дрожжи являются факультативными анаэробами, то есть они способны к активной жизнедеятельности в анаэробных и аэробных условиях. В анаэробных условиях дрожжи вызывают спиртовое брожение, расщепляя сахара, с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи, вызывающие спиртовое брожение в тесте, относятся к семейству сахаромицетов – Saccharomycetaceae («сахарные грибы»). Род Saccharomyces включает 18 видов, том числе Saccharomyces cerevisiae (сахаромицет пивной). Дрожжи не образуют токсичных веществ, но способны изменять цвет, вкус, внешний вид пищевых продуктов. С древних времён дрожжи используют при производстве хлеба, кисломолочных напитков, пива, вина, крепких напитков; 2) устаревшее обобщённое название полуфабрикатов хлебопекарного производства, которые использовались в качестве источника бродильной микрофлоры; 3) общеславянское слово, обозначающее гущу, оставшуюся от вина.
38. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae – хлебопекарные дрожжи, специфичная микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства. Дрожжи S. cerevisiae относятся к мезофильным микроорганизмам, температурный оптимум – 29–30 °С и рН – 4,0–5,5. При температуре 45–50 °С дрожжи погибают. В хлебопечении дрожжи S. cerevisiae применяются в виде чистых культур (для выведения заквасок) и в виде технически чистых культур – хлебопекарных прессованных или сушёных дрожжей.
39. Дрожжи дезактивированные (инактивированные) – продукт, полученный путём многократной промывки, пастеризации и распылительной сушки дрожжей. Не вызывают спиртового брожения. Применяются в качестве улучшителя восстановительного действия.
40. Дрожжи спиртового производства – дрожжи, вырабатываемые спиртовыми заводами. Обладают высокой зимазной и мальтазной активностью ферментов, быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего происходит интенсивное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста. Активность протеолитических ферментов и содержание восстановленной формы глютатиона у дрожжей спиртовых заводов повышены, потому они понижают формо- и газоудерживающую способность теста.
41. Дрожжи хлебопекарные – технически чистые культуры дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Сбраживают сахара с образованием спирта и углекислого газа, выполняя роль биологического разрыхлителя теста. Наряду с конечными продуктами спиртового брожения (этанолом и диоксидом углерода), образуют побочные продукты, придающие хлебу особенный вкус и аромат. Применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, сушёные, инстантные (сушёные быстроразводимые), полусухие замороженные, дрожжевое молоко, а также дрожжи спиртового производства и др.
42. Дрожжи хлебопекарные жидкие (нрк. жидкие пекарские дрожжи) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путём размножения в ней хлебопекарных дрожжей. В настоящее время под жидкими дрожжами понимают полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём размножения хлебопекарных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) в мучной заварке, предварительно заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями (Lactobacillus delbruckii).
43. Дрожжи хлебопекарные йодированные – хлебопекарные прессованные дрожжи, обогащённые йодом.
44. Дрожжи хлебопекарные прессованные – технически чистая культура дрожжевых грибов Saccharomyces cerevisiae. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток.
45. Дрожжи хлебопекарные сушёные – дрожжи, получаемые в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Для производства сушёных хлебопекарных дрожжей используются штаммы дрожжей, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу (запасный углевод, который расходуется на построение биомассы и регулирует внутриклеточное осмотическое давление).
46. Дрожжи хлебопекарные сушёные «активные» (фр. levure sèche active) – сушёные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой гранулы жизнеспособных дрожжевых клеток, покрытые оболочкой из инактивированных дрожжей. Получают высушиванием дрожжевой массы в течение 10–20 часов в горизонтальном сушильном аппарате. Инактивированные дрожжи содержат глютатион, оказывающий расслабляющее воздействие на клейковинный каркас теста.
47. Дрожжи хлебопекарные сушёные инстантные – высокоактивные сушёные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определённых штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм. Срок годности инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °С. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °С не более 7 суток.
48. Дрочена – жареная пшеничная лепёшка с крупными порами и вздутиями. Жидкое тесто замешивают из равного количества пшеничной муки и сбитых яиц с добавлением сахара, масла, молока. Выпекают на горячей сковороде, смазанной маслом.
49. Дуона (лтш. dona) – горбушка хлеба; выпуклый край каравая.
50. Дурум – твёрдая пшеница (Triticum durum).
51. Духовая лепёшка – древнегреческая сырная лепёшка в форме женской груди. Упоминается Сосибием в третьей книге «Комментарии к Алкману».
52. Дырка от бублика (иноск.) – выражение, означающее «ничего».