З | Хлебный собор

1. Заболонь – молодой слой древесины, лежащий непосредственно под корой. Использовалась как суррогат хлеба. Заболонь нарастала весной и осенью, тогда её снимали ножом в виде лент, сушили на медленном огне и толкли в ступе.

2. Забыть хлеб-соль – проявлять неблагодарность к тому, чьим гостеприимством и дружелюбием когда-то пользовался.

3. Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведённый до стадии клейстеризации крахмала. Заварки применяют в качестве питательной среды для размножения дрожжей и кислотообразующих (молочнокислых) бактерий при приготовлении жидких дрожжей или заквасок. Также используют для улучшения качества хлеба при переработке муки с пониженной сахарообразующей способностью. Технологии заварного хлеба предусматривают обязательное применение заварки.

4. Заварка горькая (устар.) – заварка, приготовленная завариванием муки горячим хмелевым отваром. Отвар готовят кипячением хмеля в воде в течение 2 ч. Количество хмеля в отваре обычно составляет 0,5–1,0 % к массе воды. Отличаются от обычных осахренных заварок повышенной микробиологической чистотой.

5. Заварка заквашенная (нрк. заквашенный затор) – заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий. При приготовлении жидких дрожжей применяют заварку, заквашенную (сброженную) термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (L. delbruckii).

6. Заварка неосахаренная (нрк. простая заварка) – заварка для хлебопекарного производства, быстро охлаждённая и не подвергнутая осахариванию. Приготавливают из 3–10 % муки от общего количества её в тесте. Соотношение муки и воды обычно 1 : 3. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки, охлаждённую сразу после заваривания до 35 °С, подают на приготовление закваски, опары или теста.

7. Заварка осахаренная (нрк. осахаренный затор) – заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

8. Заварка самоосахаренная (нрк. сладкая заварка) – заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.

9. Заварка сброженная – заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.

10. Заварка сладкая (устар.) – осахаренная заварка.

11. Заварка солёная – заварка, полученная завариванием муки нагретым до кипения раствором соли. Раствор готовят из всей соли, предназначенной для приготовления теста по рецептуре.

12. Заварка сухая – см. мука набухающая.

13. Заварное тесто (для отделки) – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный завариванием муки и маргарина, с последующим добавлением другого сырья.

14. Заварной, заварное – обозначение мучных полуфабрикатов и изделий, в технологии которых применяется заварка.

15. Заварочная машина – вид производственного оборудования для приготовления заварки, жидких дрожжей, жидкой опары и жидкой закваски. Состоит из цилиндрического корпуса, внутри которого установлен горизонтальный вал с двумя изогнутыми лопастями. Корпус имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода.

16. Завивание «пожинальной бороды» – славянский обряд во время дожинок – праздника окончания уборки хлеба. Пучок колосьев, оставленный в конце жатвы, свивали жгутом и укладывали в землю. Затем сверху клали кусок хлеба, посыпанного солью. Считалось, что в оставленной на поле «пожинальной бороде» сохранялась плодородящая сила зерна.

17. Завола гирифтан (средаз.) – расстойка (отлёжка) округлённых тестовых заготовок перед раскатыванием в лепёшку.

18. Завола, зувала, зуваля тауляйды, себак (средаз.) – шарообразная тестовая заготовка, предназначенная для последующего раскатывания в лепёшку.

19. Загибень, заворотень (старорус.) – закрытый пирог.

20. Загоpa (средаз.) – небольшая толстая кукурузная лепёшка, иногда на молоке и масле, выпекаемая на стенках очага.

21. Заедки (устар.) – древнерусское название десертных блюд, употреблявшееся в XV–XVII вв.

22. Закатка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке цилиндрической, или овальной, или продолговато-овальной формы. Формование в закаточной машине является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: раскатки (вальцевания), завивания рулона и уплотнения заготовки.

23. Закваска (для хлебопекарного производства) (нрк. головка, квасы) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности, в котором специфическая бродильная микрофлора находится в активном состоянии. В закваске одновременно развиваются клетки бактерий и дрожжей, но основной бродильной микрофлорой являются кислотообразующие бактерии.

24. Закваска «Сан-Франциско» – закваска для хлебобулочных изделий, содержащая дрожжи Candida milleri и гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscesis.

25. Закваска ацидофильная (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжами. Для приготовления закваски по разводочному циклу применяют чистые культуры молочнокислых бактерий L. asidophillus-146 и дрожжей S. cerevisiae «Рязанские-17», адаптированных к высоким температурам (40–45 °С). Ацидофильная закваска отличается устойчивостью к повышенной температуре, имеет кислотность 9–12 град, подъёмную силу 10–14 минут, мальтазную активность 60–65 минут, содержит в 1 грамме 35–40 млрд клеток дрожжей и 200–250 млрд лактобактерий. В ней обнаружено высокое содержание незаменимых аминокислот (лизина, лейцина, валина) и летучих веществ. Закваска угнетает рост споровых бактерий в течение 72 часов и плесеней в течение 36 часов. Относится к закваскам с функциональными свойствами.

26. Закваска витаминная (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси кислотообразующими бактериями и дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов. Для приготовления витаминной закваски используют молочнокислые бактерии (L. acidophillus-146), пропионовокислые бактерии (P. shermanii ВКМ-103), хлебопекарные дрожжи (S. cerevisiae Фр-3) и каротинсинтезирующие дрожжи (Bullera armenioca Сб-206). Дрожжи S. cerevisiae Фр-3 выделены из французских сухих инстантных дрожжей. Витаминная закваска имеет кислотность 7–10 град, подъёмную силу 10–15 мин, мальтазную активность 60 мин. Рекомендуется для улучшения качеств изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоприготовления, а также для повышения пищевой ценности хлеба.

27. Закваска высококислотная (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием питательной смеси из пшеничной муки и воды молочнокислыми бактериями до кислотности 20–25 град. Применяемые для заквашивания бактерии Lactobacillus fermenti-27 проявляют высокую кислотообразующую активность без дополнительного осахаривания муки, обладают повышенной антибиотической активностью по отношению к спорообразующим бактериям, вызывающим картофельную болезнь хлеба.

28. Закваска густая (для хлебопекарного производства) – закваска влажностью 40–50 %.

29. Закваска дифференцированного действия – см. закваска с функциональными свойствами.

30. Закваска дрожжевая – 1) закваска, полученная сбраживанием осахаренной заварки хлебопекарными дрожжами, молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями. В отличие от жидких дрожжей в технологии дрожжевой закваски выращивание дрожжевых клеток проводят непосредственно в мучной осахаренной заварке совместно с молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями. Второй существенной отличительной особенностью дрожжевой заварки является использование мезофильных, а не термофильных бактерий, как в жидких дрожжах; 2) ошибочное название малой жидкой опары.

31. Закваска жидкая (для хлебопекарного производства) – закваска влажностью 70–85 %.

32. Закваска инактивированная (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, в котором прекращена или приостановлена физиологическая активность специфической бродильной микрофлоры. Получают (в отличие от подкислителей) на основе выброженных биологических заквасок.

33. Закваска инактивированная жидкая (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства путём концентрирования и внесения консервантов. Жидкие инактивированные закваски содержат в качестве консервантов органические кислоты (молочную, уксусную, лимонную и др.), иногда поваренную соль. Вносят в количестве 5–10 % к массе муки вместе с другими компонентами при замесе теста или за 2–3 мин до окончания замеса. Массовая доля влаги жидкой инактивированной закваски составляет обычно 55–65 %, титруемая кислотность – от 20 до 30 град.

34. Закваска инактивированная пастообразная (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства с массовой долей влаги 40–50 %, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства путём внесения консервантов, зерновых продуктов, с добавлением или без добавления вкусовых и других ингредиентов. В пастообразные закваски (заквасочные пасты) добавляют пророщенные, целые и дроблёные зёрна злаков, кусочки картофеля, травы и др. В качестве консервантов используют поваренную соль и уксусную кислоту (укус). Пастообразные закваски вносят непосредственно при замесе теста в количестве от 5–8 до 20–40 % к массе муки. Титруемая кислотность пастообразной закваски составляет от 10 до 30 град.

35. Закваска инактивированная сухая (для хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенный и размолотый. Сухие закваски получают путём сушки выброженной биологической закваски. Сухие закваски вносят при замесе теста в количестве 0,5–10,0 % к массе муки. Массовая доля влаги сухой закваски составляет обычно 5–7 %, титруемая кислотность – 150–200 град.

36. Закваска концентрированная молочнокислая (КМКЗ) – закваска для хлебопекарного производства влажностью 60–70 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями при температуре 37–41 °С. При выведении КМКЗ в разводочном цикле используют чистые культуры только молочнокислых бактерий, поэтому её называют «бездрожжевой» закваской.

37. Закваска пропионовокислая (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси пропионовокислыми бактериями. Для приготовления закваски по разводочному циклу применяют чистую культуру пропионовокислых бактерий Propionibacterium freundenreichii ssp. shermanii ВКМ-103, сбраживающих сахара с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также диоксида углерода. Штамм ВКМ-103 помимо пропионовой, уксусной и муравьиной кислот синтезирует антибиотический полипептид пропионин, который активно ингибирует развитие споровых бактерий и плесеней. Кроме того, накапливает значительное количество витамина В₁₂. Пропионовокислая закваска предотвращает развитие в хлебе микробиологический инфекции и повышает витаминную ценность хлеба, обладает бактерицидной и фунгицидной активностью. Имеет кислотность 12–14 град и содержит 200–250 млрд клеток бактерий в 1 грамме. Является эффективным средством предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба. Относится к закваскам с функциональными свойствами.

38. Закваска пшеничная – закваска из пшеничной муки, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств пшеничные закваски подразделяют на густые, жидкие, концентрированные, с применением или без применения заварки, обладающие функциональными свойствами.

39. Закваска пшеничная густая пониженной влажности и температуры – закваска влажность 40–42 %, полученная сбраживанием питательной смеси из пшеничной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами при температуре 18–22 °С.

40. Закваска пшеничная жидкая с заваркой – закваска влажностью 70–80 %, полученная сбраживанием питательной смеси из пшеничной муки, воды и заварки молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.

41. Закваска пшеничная комплексная – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями, пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Для приготовления закваски по разводочному циклу применяют чистые культуры молочнокислых бактерий L. brevis-78, L. fermenti-34, L. casei C-1, пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii ВКМ-103 и дрожжей S. cerevisiae-69. Относится к закваскам с функциональными свойствами.

42. Закваска ржаная – закваска из ржаной хлебопекарной муки, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. В зависимости от состава, режимов приготовления и свойств ржаные закваски подразделяют на густые, жидкие, концентрированные, с применением и без применения заварки.

43. Закваска ржаная густая – закваска влажностью 48–50 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. Разновидностью густой закваски является «большая густая закваска».

44. Закваска ржаная густая «большая» – густая ржаная закваска, для приготовления которой используют 40–60 % муки от её общего количества на приготовление теста. Продолжительность брожения теста на «большой» густой закваске составляет 30–60 мин.

45. Закваска ржаная жидкая – закваска влажностью 70–85 % из ржаной хлебопекарной муки, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. В зависимости от состава питательной смеси различают жидкую закваску без применения заварки и жидкую закваску с заваркой.

46. Закваска ржаная жидкая без применения заварки – закваска влажностью 70–75 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки и воды молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами.

47. Закваска ржаная жидкая с заваркой – закваска влажностью 80–85 %, полученная сбраживанием мучной питательной смеси из ржаной хлебопекарной муки, воды и заварки молочнокислыми бактериями в сочетании с другими бактериями и дрожжами. Доля заварки составляет 20–35 % к массе питательной смеси.

48. Закваска ржаная комплексная – закваска, полученная сбраживанием осахаренной заварки молочнокислыми бактериями, бифидобактериями и дрожжами. Применяют в технологии заварных хлебобулочных изделий. Заварку готовят традиционным способом: смешивают ржаную муку, измельчённые пряности и воду, затем добавляют ржаной неферментированный солод (5 % к массе муки в тесте), осахаривают в течение 90–120 мин, охлаждают до температуры 28–30 °С и расходуют на приготовление закваски. Вместо осахаренной заварки допускается использовать питания из сухой заварки (муки ржаной набухающей) и воды.

49. Закваска с функциональными свойствами (для хлебопекарного производства) – закваска с определёнными физиолого-биохимическими свойствами на основе селекционированных высокоактивных видов и штаммов микроорганизмов. К ним относят пропионовокислую, комплексную, витаминную, ацидофильную закваски; закваска дифференцированного действия.

50. Закваска сухая – см. закваска инактивированная сухая.

51. Закваска термофильная – закваска для хлебопекарного производства, полученная заквашиванием осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями вида L. delbruckii при температуре 50–52 °С. Используется штамм L. delbruckii-76, отличающийся повышенным синтезом органических кислот (молочной, яблочной, винной, янтарной, лимонной и др.). Штамм характеризуется термоустойчивостью (50–52 °С) и стабильным кислотообразованием (10–14 град).

52. Закваска термофильная сброженная – закваска для хлебопекарного производства, полученная путём сбраживания термофильной закваски хлебопекарными дрожжами. Для приготовления термофильной сброженной закваски используют штамм дрожжей S. cerevisiae-17 с оптимальной температурой брожения 30–32 °С.

53. Закваска эргостериновая (для хлебопекарного производства) – закваска, полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями и дрожжами, синтезирующими эргостерин. Для приготовления закваски по разводочному циклу применяют чистые культуры молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. plantarum-30, L. casei С-1, S. cerevisiae-576 и гибридный штамм S. cerevisiae-576, отличающийся повышенным синтезом эргостерина (витамина Д). Отличительным свойством эргостериновой закваски является наличие бродильной активности, обусловливающей возможность частичной замены прессованных дрожжей. Относится к закваскам с функциональными свойствами.

54. Заквасочная паста – см. закваска инактивированная пастообразная.

55. Заквасочные микроорганизмы – чистые культуры кислотообразующих бактерий и дрожжей, применяемые для выведения заквасок и жидких дрожжей.

56. Заквашивание – изменение свойств полуфабриката хлебопекарного производства под воздействием молочнокислых бактерий.

57. Закром (сусека) – отгороженное место в амбаре для хранения зерна. Название образовано от глагола закромити – «отгородить» (крома – «край»); 2) ёмкости, в которых происходит отлёжка зерна (при отволаживании) на зерноперерабатывающих предприятиях.

58. Замедление брожения (в полуфабрикате хлебопекарного производства) – снижение скорости биохимических и микробиологических процессов путём охлаждения полуфабриката хлебопекарного производства до температуры от -2 °С до +8 °С или другим способом. Применяется в технологии отложенной выпечки, при консервировании полуфабрикатов хлебопекарного производства.

59. Замес полуфабриката (хлебопекарного производства) – перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы.

60. Замес теста – перемешивание сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и полуфабриката хлебопекарного производства до получения однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочного изделия.

61. Замесить в чёрной квашне (иноск.) – очернить, оклеветать.

62. Замешан из одного теста (иноск.) – схожий по характеру, взглядам.

63. Замораживание полуфабриката хлебопекарного производства – выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования. Рекомендуется доводить температуру центральной части тестовых заготовок до температуры от -15 до -18 °С.

64. Замораживание хлебобулочного изделия – выдерживание хлебобулочного изделия при отрицательных температурах с целью его консервирования.

65. Замороженная тестовая заготовка – тестовая заготовка, подвергнутая замораживанию, обеспечивающему температуру в центре тестовой заготовки минус (18 ± 2) °С.

66. Замороженное тесто – тесто, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре продукта минус (18 ± 2) °С. Замораживание теста приводит к почти полному прекращению жизнедеятельности дрожжей и применяется в качестве метода «прерывания брожения».

67. Замороженный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, подвергнутый замораживанию, обеспечивающему температуру в центре полуфабриката хлебопекарного производства минус (18 ± 2) °С. К замороженным полуфабрикатам относят: замороженные тестовые полуфабрикаты, которые необходимо разморозить, затем провести окончательную расстойку и выпечку готовых изделий; замороженные тестовые заготовки различной степени готовности (частично выпеченные, «полувыпеченные»), которые размораживают и затем проводят окончательную выпечку; замороженные хлебобулочные изделия, которые размораживают и затем слегка разогревают или продают после размораживания.

68. Запекание – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

69. Заработать на пряники (иноск.) – быть побитым.

70. Заражённость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемое визуально.

71. Заражённость вредителями хлебных запасов – наличие в продукте (зерне, муке и др.) живых насекомых и клещей. Степень заражённости определяется путём ручной разборки образца продукта. Считают экземпляры живых насекомых и клещей. Заражённость выражается количеством экземпляров живых насекомых в 1 кг продукта.

72. Заражённость муки – наличие в муке живых насекомых и клещей во всех стадиях развития. Определяют путём просеивания муки на ситах и визуальным обнаружением живых особей насекомых и клещей (личинок, куколок, взрослых). Заражённость муки, используемой для производства хлебобулочных изделий, не допускается.

73. Зародыш – составная часть зерновки (семени). Среднее содержание зародыша в зерне пшеницы составляет 2,5 %. Зародыш зерна отличается высокой пищевой ценностью. Белки зародыша более полноценны по аминокислотному составу, чем белки пшеничной муки. По содержанию незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан, белок зародышей сходен с белком яиц.

74. Зародыш пшеничный молотый – мучнистый продукт из зародышевой части зерна золотисто-жёлтого цвета с наличием измельчённых оболочек и муки, не нарушающих общий тон, имеет сладковатый вкус. Содержит значительное количество ферментов (протеазы, амилазы), витаминов (В₁, В₂, В₆, РР, Е). Предназначен для промышленной переработки в качестве компонента композитных мучных смесей для производства хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, добавки в мясные и молочные продукты, сырья для производства зародышевого масла.

75. Зародышевые продукты – зародыш, извлекаемый из зерна при производстве муки и крупы, и продукты, полученные при его переработке. Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами используют хлопья и другие продукты из зародыша.

76. Зародышевые хлопья – продукт, представляющий собой лепестки из зародышевой части зерна, отбираемый при помоле зерна.

77. Засветка – облучение поверхности выпекаемой тестовой заготовок пламенем горящего топлива.

78. Засевки (болг.) – болгарская традиция замешивания теста для свадебных хлебов под обрядовые песни накануне свадьбы в доме жениха и невесты.

79. Заспенник – закрытый пирог с начинкой из заспы (крупы).

80. Засыпка (заспа) – различные крупы, которые всыпали в жидкие блюда.

81. Затемнитель мякиша – продукт на основе ферментированного солода, придающий мякишу хлеба более тёмный цвет. Использование солодовых продуктов при производстве пшеничного хлеба позволяет имитировать цвет мякиша хлеба из ржаной муки.

82. Затирка, брызгушка – 1) мука, перетёртая с водой и яйцами и подсушенная на сковороде, затем такую муку варили; 2) ячменная мука с добавлением лука, картошки, иногда творога.

83. Затируха, суверяга, мешанина, тяпушка, болтушка, муленина, ботанина – овсяное толокно, замешенное на квасе с добавлением толчёных ягод.

84. Затор (устар.) – мучная заварка, приготовленная при соотношении муки и воды от 1 : 3 до 1 : 5. В технологии жидких дрожжей заквашенный затор (заквашенная осахаренная заварка) используется в качестве питательной среды для выращивания дрожжей.

85. Затрата при брожении – технологическая затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки. Обусловлены тем, что в результате сбраживания дрожжами сахаров (собственных и образующихся при расщеплении крахмала) образуются летучие вещества (этанол, диоксид углерода).

86. Затрата при разделке теста – технологическая затрата муки и/или сухарной крошки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

87. Збожие, збожье – древнерусское название хлеба из дроблёного или цельного зерна; хлеб из зёрен нового урожая.

88. Зедасмула (груз.) – хлебец из остатков теста.

89. Зерно – 1) семя (плод) злаковых культур, используемое для пищевых, кормовых и технических целей. У всех хлебных злаков зерно представляет собой односемянный плод с тонким околоплодником, плотно сросшимся с семенем. Ботаническое название такого плода – зерновка; 2) группа сельскохозяйственной продукции, включающая, наряду с плодами хлебных злаков, семена бобовых и некоторых других сельскохозяйственных культур; 3) плоды прочих растений, внешне напоминающие зерновку зерновых культур (например, горчичное зерно, кофейное зерно); 4) (иноск.) основа, суть чего-либо.

90. Зерно пшеницы – односеменной плод (кариопсис) пшеницы. По форме зерно или зерновка пшеницы может быть овальной, овально-удлинённой или яйцевидной. С одной стороны зерно имеет выпуклую спинную поверхность, с противоположной стороны – брюшную поверхность, разделённую бороздкой на две «щёчки». В нижней части зерна со стороны спинной поверхности расположен зародыш. В верхней части зерна находится бородка или хохолок.

91. Зерновые культуры – зерновые пищевые продукты, получаемые из растений, принадлежащих к семейству злаковых, широко культивированных в производстве. В зависимости от целевого назначения зерновые подразделяется на мукомольные, крупяные, фуражные и технические. Муку для производства хлебобулочных изделий главным образом получают из зерна пшеницы и ржи. К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис, ячмень, овёс, горох, пшеницу. К фуражным – овёс, ячмень, кукурузу. К техническим – ячмень, рожь и др. Подразделение зерна по целевому назначению носит условный характер, так как зерно одной культуры может быть использовано в различных целях. Наиболее значимые зерновые культуры относят к хлебным злакам, среди которых выделяют типичные или настоящие (пшеница, рожь, ячмень, овёс) и просовидные или ненастоящие (рис, кукуруза, просо, чумиза, сорго).

92. Зерновые пищевые продукты – продукты, получаемые из зерновых, бобовых и других продовольственных зерновых культур. К другим продовольственным зерновым продуктам относят (ГОСТ ИСО 5526-99): амарант, киноа, гречиху.

93. Зерновые продукты – основное сырьё для хлебобулочных изделий. К зерновым продуктам относят: зерновые, крупяные и бобовые культуры, их смеси, а также продукты их переработки (отруби, дроблёная крупка, плющеное зерно, солод, подкислённое зерно, зерновые хлопья, продукты из зародыша и др.).

94. Зимаза (устар.) – название несуществующего фермента, которому приписывалась способность сбраживать сахара.

95. Зимазная активность дрожжей – время в минутах, затраченное для выделения 10 см³ диоксида углерода при сбраживании 5%-го раствора глюкозы. Характеризует способность дрожжей сбраживать глюкозу. Зимазную активность дрожжей определяют на микрогазометре Елецкого.

96. Зимазный комплекс – комплекс ферментов хлебопекарных дрожжей, обеспечивающий превращеие (сбраживание) глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ (диоксид углерода).

97. Злаковая культура – растение, принадлежащее семейству злаковых (пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, рис, просо), зёрна, которого широко используются для питания людей и для корма животных.

98. Зольность – отношение массы золы, состоящей из минеральных веществ и получаемой в результате сжигания вещества при определённой температуре в заданных условиях, к массе сжигаемого вещества, выраженное в процентах. Зольность обусловлена содержанием минеральных веществ в исследуемом продукте. В промышленности вместо термина «зольность» употребляют термин «массовая доля золы».