1. Каак
2. Кабаб
3. Кад
4. Када
5. Каджик
6. Кадис квери
7. Казённый пирог
8. Каймокли нон
9. Калабуха, колобуха, калабушка, колеб, колобок
10. Калакукко
11. Калатуха
12. Калач, колач
13. Калач московский
14. Калач муромский
15. Калач саратовский
16. Калач уральский
17. Калачики
18. Калачить
19. Калачная слобода
20. Калачник
21. Калачный ряд
22. Калачня
23. Калитки, карельские пирожки
24. Калужское тесто
25. Камут
26. Камыр-ачатки
27. Канапе
28. Капирии
29. Каплун
30. Каравай, коровай
31. Каравайчики
32. Карасики, караси
33. Картофельная болезнь
34. Картофельник, картофельница, рогулька, пресник, пресновик, присняк, преснушка
35. Касабе
36. Катамма
37. Катлама
38. Катырма
39. Кафгир
40. Каштомава
41. Квас
42. Квасник
43. Квасной хлеб
44. Квасные хлебцы
45. Квасовье
46. Квасы, полуквасы
47. Кваша
48. Квашенка
49. Квашенник
50. Квашеный колобок
51. Квашня
52. Квашня монастырская
53. Квашня скисла
54. Квиесу майзе
55. Кекс
56. Кемах солет
57. Кепак-нон, жириш-нон
58. Кериспури
59. Кеци
60. Кёртишкалач
61. Кидать на каравай
62. Кийув къатлама
63. Килавсак
64. Киликийский
65. Килластис
66. Кимену майзите
67. Кислое тесто
68. Кислотность мякиша (хлебобулочного изделия)
69. Кислотность муки
70. Кислотность полуфабриката хлебопекарного производства
71. Киснуть на опаре
72. Кихелах ванильный
73. Клейковина
74. Клейковина пшеничная сухая
75. Клейковинные белки
76. Клетценброд
77. Клетчатка, целлюлоза
78. Клибанос (др. греч. κλίβανος), кливанос, криванос
79. Кливанит (греч. κλιβανίτης), криванит
80. Кливанитис
81. Кливанон (греч. κλιβανον), криванон
82. Клонс
83. Клонса майзе
84. Клопы-черепашки, щитники-черепашки
85. Кляр
86. Кнейдлахи
87. Книш, кныш
88. Ковокли нон
89. Коврига
90. Коврижка
91. Коврижный стол
92. Код-самкуртхевло
93. Козули
94. Кокурка, кокурки
95. Колеровка
96. Коливо
97. Коллир
98. Колоб
99. Колобок
100. Колыванка
101. Коман мелна
102. Коммата
103. Комоч нан
104. Комплексные улучшители
105. Комэч
106. Конафа
107. Конвертик слоёный с повидлом
108. Кондитерское тесто
109. Консервирование закваски
110. Консервирование полуфабриката
111. Консервирование спиртом
112. Консервирование теплом
113. Консервирование хлебобулочного изделия
114. Консистенция теста
115. Конфитюр
116. Конфитюр термостабильный
117. Концентрированная молочнокислая закваска
118. Копие
119. Коральки
120. Корка
121. Корноватка
122. Корсон, тагораи хамиркуни
123. Косовик
124. Котломы
125. Котори
126. Котурма, котирма
127. Коулури
128. Кошала
129. Коэффициент брожения
130. Коэффициент набухаемости
131. Крампет
132. «Красная» болезнь
133. Крачун
134. Краюха
135. Крекер
136. Крендель
137. Крендель выборгский
138. Крестики, хрестики
139. Кресты
140. Криванитин
141. Кримнит
142. Кримнон
143. Кркени
144. Кровяник
145. Кровяной хлеб
146. Кроёное
147. Крошка
148. Круассан
149. Крупная трещина
150. Крупность муки
151. Крупнота частиц муки
152. Крупный подрыв
153. Крупчатка
154. Крустады
155. Крутон
156. Крышчына
157. Ксеропирит
158. Кубати
159. Кубдари
160. Кубики
161. Кувети
162. Кудияб чед
163. Кузов
164. Кукко
165. Кукулис
166. «Кулич и пасха»
167. Кулич, кулица
168. Куличник
169. Кулча ленкоранская
170. Кулча тухми
171. Кулча, кульча
172. Кулчаи бача
173. Кулчаи домод (средаз. букв. хлебцы жениха), кулчаи богали домод
174. Кулчаи тайалови
175. Кульча
176. Кумоч
177. Курник
178. Кут, кути, кути-пури
179. Кутаб
180. Кутамма
181. Кши
182. Кши кайме (мокш.), кши койме
183. Къабуртык
184. Къыймакъ, йайма
185. Кыйгача
186. Кята бакинская
187. Кята ереванская
188. Кята карабахская
189. Кята, гата
1. Каак (араб. كعك, ka’ak) – 1) распространённые на Ближнем Востоке хлебобулочные изделия в виде бублика неправильной формы или «сумки с ручкой». Поверхность обычно посыпают семенами кунжута, а «сумку» заполняют начинкой на основе сыра, пряностей и др.; 2) лепёшки, выпекаемые на раскалённых мелких камнях в провинции Белуджистан (Пакистан); 3) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия различных видов, мучные изделия, выпечка вообще.
2. Кабаб (груз.) – поминальная лепёшка в Сванетии массой около одного килограмма и более, которую давали каждому пришедшему на похороны.
3. Кад (фр. cade) – см. сокка.
4. Када (груз.) – пирог из сдобного теста, иногда из слоёного теста, со сладкой начинкой из муки, сахара и масла. Када был обязательным элементом моления ангелу дома при переезде в новый дом (в Кахетии).
5. Каджик (средаз.) – скребок для очистки стенок дежи от остатков теста.
6. Кадис квери (груз.) – пирог с начинкой из сыра и мяса.
7. Казённый пирог (иноск.) – государственная собственность.
8. Каймокли нон (средаз.) – сдобные лепёшки с добавлением сливок.
9. Калабуха, колобуха, калабушка, колеб, колобок (старорус.) – названия хлебобулочных изделий шарообразной формы, употреблявшиеся в различных районах России.
10. Калакукко (фин. kalakukko букв. рыбный петух) – традиционный финский рыбный пирог.
11. Калатуха (бел.) – жидкая похлёбка, сваренная из разведённой в воде муки (ржаной, ячменной, пшеничной).
12. Калач, колач (от общеслав. kolo – колесо) – 1) хлебобулочное изделие из пшеничной муки, имеющее круглую форму. Калачи различались в зависимости от способа и места их изготовления: тёртый, смесной, толчёный, крупчатый, отварной, московский, муромский и др. Известны три основные формы калача: в виде кольца (уральские), в виде цилиндра (саратовские) и в виде гири или «замка с дужкой» (муромские). На Руси калачи выпекали ситные, «тёртые» из крупитчатой муки, мягкие «коврижчатые». Калач из толчёной муки назывался братским; 2) в старину на Руси – любой хлеб из пшеничной муки, в противоположность ржаному хлебу; 3) у западных славян – обрядовый хлеб, в т.ч. свадебный каравай.
13. Калач московский – хлебобулочное изделие из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,2 и 0,1 кг, с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-жёлтого цвета, вырабатываемое по ГОСТ 27844-88.
14. Калач муромский – вид калача, названного по месту его первоначального производства – г. Муром. Калач выпекают в форме гири (замка), в которой различают толстый мягкий «животик», нависающие над ним хрустящую «губу» и «дужку», или «перевясло». Позже калачи подобной формы стали выпекать в Москве. Три калача украшают герб и флаг Мурома.
15. Калач саратовский – хлебобулочное изделие из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сорта, массой 0,75–1,6 кг, вырабатываемое формовым по ГОСТ 27842-88.
16. Калач уральский – хлебобулочное изделие из муки пшеничной хлебопекарной первого или второго сорта, в виде колец, массой 1,0 и 0,5 кг, вырабатываемое по ГОСТ 27842-88. Калач уральский массой 0,5 кг имеет ориентировочный диаметр кольца 19–22 см и ширину жгута 7–8 см, калач массой 1,0 кг – 27–28 см и 9–10 см соответственно.
17. Калачики (витые) – бараночные изделия небольшого размера.
18. Калачить – сгибать что-либо калачом (в кольцо).
19. Калачная слобода – район Москвы 17 в., в котором жили и трудились калачники, хлебники и другие мастеровые. Находилась в районе современного Калашного переулка, соединяющего Большую Никитскую улицу с Нижним Кисловским переулком.
20. Калачник (калачница) – пекарь, выпекавший калачи, торговавший калачами.
21. Калачный ряд – торговая улица в районе московского Кремля 16–17 вв. с лавками, в которых торговали калачами.
22. Калачня – пекарня, в которой выпекали калачи.
23. Калитки, карельские пирожки (Karjalan piirakat) – открытые пироги с начинкой из картофеля и крупы; традиционные хлебобулочные изделия Финляндии из ржаной или пшеничной цельносмолотой муки.
24. Калужское тесто – вязкая сладкая масса, приготовленная путём заваривания ржаного солода или сухарной крошки с добавлением мёда или патоки, пряностей. Разновидность так называемых «чёрных пряников». Приготавливалось в Калуге с конца 17 в. до начала 20 в.
25. Камут (англ. kamut) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в США.
26. Камыр-ачатки (кирг.) – закваска спонтанного брожения для киргизских лепёшек. Получают путём смешивания муки, молочной сыворотки или кислого молока (козье, коровье) и мясного бульона.
27. Канапе (фр. canapé) – небольшой бутерброд, основой которого служит прямоугольный или круглый кусочек хлеба или тост толщиной 0,5–1 см и длиной (диаметром) 3–5 см. Хлеб и помещённые на него овощи, мясные, рыбные и другие продукты обычно соединяют шпажкой (атле).
28. Капирии – название древнегреческих пшеничных вафель с добавлением вина, перца, молока и оливкового масла. Римляне называли их tracta.
29. Каплун (бел.) – кусочки хлеба, залитые кипятком и поджаренные с салом и луком на постном масле.
30. Каравай, коровай – 1) праздничный хлеб, используется в народных обрядах, ритуалах, торжествах; 2) в некоторых областях – толстые лепёшки, большие ватрушки.
31. Каравайчики – круглые или продолговатые пирожки и булочки без начинки.
32. Карасики, караси – пирожки из пресного теста трёхугольной формы, напоминающие тушку карася, с различными начинками из говядины или баранины с луком, пшена сарацинского или простого и др.
33. Картофельная болезнь (хлебобулочного изделия) (нрк. «тягучая» болезнь) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная спорообразующими бактериями рода Bacillus subtilis и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
34. Картофельник, картофельница, рогулька, пресник, пресновик, присняк, преснушка – небольшой открытый пирог из пресного теста с начинкой из картофельного пюре.
35. Касабе (исп. casabe) – лепёшки из маниоковой муки. На Кубе выпекают в пекарнях – касабере (casabera). Употребляют в сухом виде с первыми блюдами или, предварительно размочив, со вторыми блюдами. Касабе может долго храниться без изменения качества.
36. Катамма – киргизская лепёшка из пресного слоёного теста.
37. Катлама (калмол, кадмол, калама) (средаз.) – слоёная пресная лепёшка из пшеничной муки, жаренная в котле в большом количестве масла.
38. Катырма – киргизская лепёшка из пресного теста.
39. Кафгир (средаз.) – аналог шумовки, применяют для очистки стенок дежи от теста и для отделения выпеченных лепёшек от стенок печи (тандыра).
40. Каштомава (мокш., эрз.) – божество печи у мордвы.
41. Квас – 1) устаревшее название ржаной опары влажностью 55–58 % (см. приготовление теста на квасах); 2) русский национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 % (об.), изготовленный в результате незавершённого спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла. Для производства кваса выпекают специальные квасные хлебцы.
42. Квасник (устар.) – квасные хлебцы из ржаной муки с добавлением осоложённого зерна,
43. Квасной хлеб – хлеб из сброженного теста. Употребляется в православном богослужении. В Православной Церкви квасной хлеб заменил собой опресноки.
44. Квасные хлебцы – полуфабрикат для производства квасного сусла, полученный из ржаной обойной муки (25 %), ржаного (64,5 %) и ячменного солода (10,5 %).
45. Квасовье (устар.) – закваска, остающаяся в бродильной ёмкости (квашне) и используемая для приготовления новой порции закваски.
46. Квасы, полуквасы (устар.) – особый вид густых непрерывно возобновляемых полуфабрикатов из ржаной муки.
47. Кваша (устар.) – что-либо заквашенное, бродящий раствор, дрожжи; закваска.
48. Квашенка (устар.) – деревянная или глиняная посуда, небольшая дежа для приготовления теста.
50. Квашеный колобок (устар.) – просохшая после специальной обработки с использованием закваски овчина (в кожевенном производстве).
51. Квашня – 1) устаревшее название закваски или опары; 2) деревянная (кадка), глиняная или иная ёмкость для теста; 3) дежа.
52. Квашня монастырская (иноск.) – полный, тучный человек.
53. Квашня скисла (иноск.) – выражение, означающее «пришло время заводить детей».
54. Квиесу майзе (лтш. kviešu maize) – пшеничный хлеб.
55. Кекс – мучное кондитерское изделие объёмной формы, с крупными и/или мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без неё, с отделкой поверхности или без неё, с массовой долей общего сахара не менее 20 %, массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влаги не более 30 %. В соответствии с ГОСТ 15052-2014, в зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на группы: изготовляемые на дрожжах, изготовляемые на химических разрыхлителях, изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.
56. Кемах солет – мука тонкого помола, использовалась в хлебных приношениях.
57. Кепак-нон, жириш-нон (средаз.) – небольшая лепёшка из отрубей.
58. Кериспури (груз.) – хлеб из ячменной муки.
59. Кеци (груз.) – глиняная или каменная форма (сковорода) для выпечки кукурузных или просяных лепёшек. Относится к типу надочажных устройств для выпечки (жарки) хлеба.
60. Кёртишкалач (венг. kürtőskalács) – разновидность вертельных пирогов (кейков). Сдобное тесто наматывают на скалку (вертел) и выпекают при постоянном вращении в специальной печи или на открытом огне (см. спит-кейки).
61. Кидать на каравай – дарить на обряде «каравая» молодым подарки.
62. Кийув къатлама (караим.) – 1) лепёшка из слоёного теста, жаренная в топлёном масле и политая мёдом; 2) «лепёшка жениха». На свадьбе мать жениха угощала этими лепёшками его друзей.
63. Килавсак (средаз.) – просяная лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).
64. Киликийский (хлеб) – древнегреческий хлеб (каравай) большого размера из муки грубого помола.
65. Килластис – древнегреческое название пшеничного хлеба из сброженного («кислого») теста в Древнем Египте. Греки называли египтян хлебоедами, которые «мелют ячмень, чтобы варить брагу» (Гекатей, «Описания»).
66. Кимену майзите (лтш. ķimeņu maizīte) – булочка с тмином.
67. Кислое тесто (разг.) – тесто для хлебобулочных изделий, сброженное дрожжами и/или молочнокислыми бактериями.
68. Кислотность мякиша (хлебобулочного изделия) – нормируемый физико-химический показатель качества хлебобулочного изделия, характеризующий содержание кислот и водорастворимых кислореагирующих веществ в мякише хлебобулочного изделия. Показатель кислотности характеризует качество хлебобулочных изделий с вкусовой и гигиенической стороны.
69. Кислотность муки – физико-химический показатель, отражающий суммарное содержание кислот и кислореагирующих веществ в муке. Обусловлена содержанием в муке свободных жирных кислот (продуктов гидролитического расщепления жира муки), кислых солей (в первую очередь фосфатов), белковых веществ, обладающих кислой реакцией, и органических кислот (молочной, щавелевой, яблочной и др.). Повышается в процессе хранения муки, особенно в неблагоприятных условиях (при повышенной температуре и влажности воздуха). Служит для характеристики свежести муки.
70. Кислотность полуфабриката хлебопекарного производства – физико-химический показатель, отражающий суммарное содержание кислот в полуфабрикате. Кислотность объективно характеризует степень готовности полуфабриката. По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности хлебобулочного изделия из этого теста.
71. Киснуть на опаре (иноск.) – делать что-либо крайне медленно, лениво.
72. Кихелах ванильный – восточное мучное изделие типа сдобного печенья, в форме ромбов, поверхность осыпана сахаром-песком, выпускается развесным, в 1 кг содержится не менее 65 шт., влажность (8,0 ± 2,0) %. Тесто приготовляют на химическом разрыхлителе, замес производят в микс-машине, куски теста делят, раскатывают на тестовальцующей машине на пласты, смазывают яйцом и посыпают сахарным песком, затем делят на ромбики и выпекают.
73. Клейковина (глютен) – комплекс белковых веществ зерна и муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Клейковина образует губчато-сетчатую структурную основу пшеничного теста. При замесе теста набухшие нерастворимые в воде пшеничные белки склеиваются в жгутики и плёнки, образуя трёхмерный каркас, в который вкраплены зёрна крахмала и другие твёрдые частицы.
74. Клейковина пшеничная сухая – порошкообразный продукт, полученный путём высушивания и измельчения сырой пшеничной клейковины. Сырьём для производства сухой клейковины является пшеничная мука первого и второго сорта. Технологический процесс производства сухой клейковины включает приготовление водно-мучной суспензии, гомогенизацию, центрифугирование, выделение клейковины, обезвоживание клейковины, сушку клейковины.
75. Клейковинные белки – белки глиадиновой и глютениновой фракций, способные в присутствии воды интенсивно набухать, образуя клейковину – связную, упругую, пластичную массу, составляющую структурную основу пшеничного теста. Плотность структуры белковых веществ клейковины обусловлена наличием дисульфидных (–S=S–), водородных, гидрофобных и других связей. Чем больше дисульфидных связей, тем плотнее структура белков и тем сильнее клейковина. Разрыв дисульфидных связей у глиадина влияет лишь на структурное состояние молекул, у глютенина вызывает распад крупных фрагментов на молекулы.
76. Клетценброд (нем. kletzenbrot) – традиционный немецкий рождественский фруктовый хлеб с большим количеством орехов и сухофруктов (kletzen), плотным мякишем. Традиционно пекут на день Святого Фомы (21 декабря) и хранят до Рождества.
77. Клетчатка, целлюлоза – полисахарид, представляющий собой неразветвлённый β-1,4-глюкан, основным структурным компонентом которого является целлобиоза. Это основной компонент и опорный материал клеточных стенок растений.
78. Клибанос (др. греч. κλίβανος), кливанос, криванос – 1) глиняная печь для выпечки хлеба в Древней Греции; 2) глиняный (керамический) сосуд для выпечки хлеба в виде лотка, расширяющийся снизу вверх, с крышкой.
79. Кливанит (греч. κλιβανίτης), криванит (греч. κριβανίτης) – название древнегреческого пшеничного хлеба, выпекаемого в больших печах.
80. Кливанитис (греч. κλιβανίτης) – древнегреческий хлеб, выпекаемый в больших печах.
81. Кливанон (греч. κλιβανον), криванон (греч. κρίβανον) – название древнегреческой печи для выпечки хлеба.
82. Клонс (лтш. klons) – под хлебопекарной печи.
83. Клонса майзе (лтш. klonsа maize) – подовый хлеб.
84. Клопы-черепашки, щитники-черепашки (Scutelleridae) – обширная группа клопов семейства щитников, относящихся к разным родам и видам и называемых хлебными клопами. Наибольший вред причиняет сибирская остроголовая черепашка, или сибирский клоп (Aelia sibirica Rent.),– специализированный вредитель колосьев и зерна (см. вредная черепашка).
85. Кляр – жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта перед жаркой во фритюре.
86. Кнейдлахи (евр.) – клёцки из мацы.
87. Книш, кныш (укр. от разг. маленький, небольшой) – 1) лепёшка или небольшой круглый пшеничный хлебец; 2) открытый пирог из ржаной, пшеничной или овсяной муки, треугольной формы, с начинкой.
88. Ковокли нон (средаз.) – сдобные лепёшки с добавлением тыквы.
89. Коврига (старорус.) – 1) круглый подовый хлеб; 2) толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.
90. Коврижка – пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоённых начинкой или без неё. В коврижках выпеченные пласты из пряничного теста соединяются между собой слоем начинки. Прослаивание изделий начинкой осуществляется после выпечки. Выпускаются по ГОСТ 15810-2014.
91. Коврижный стол – угощение в доме невесты перед венчанием.
92. Код-самкуртхевло (груз.) – хлеб для освящения чана с пивом, сваренного по случаю первой стрижки мальчика (Хевсурети).
93. Козули – обрядовое печенье из ржаной или пшеничной муки, распространённое в северо-западных регионах России. Козули считаются одним из символов Поморья.
94. Кокурка, кокурки – 1) сдобные хлебобулочные изделия из бездрожжевого (пшеничного или ржаного) теста с запечённым внутри очищенным варёным яйцом; 2) в некоторых областях общее название выпеченных изделий небольшого размера (пирожков, калачиков, булочек и пр.); 3) пшеничные хлебцы, долго не черствеющие, которые брали с собой бурлаки на Волге. В восточных областях России (Заволжье) так называли также пирожки из пресного теста с картошкой. На Урале кокурочка – пышка, а на Дону кокурма – ватрушка.
95. Колеровка (нрк.) – устаревший термин, обозначающий обработку хлебобулочных форм растительным маслом для образования антипригарной плёнки.
96. Коливо – сладкая каша из целых зёрен пшеницы, риса или перловой крупы со сладким медовым сиропом (сытью) и сушёными фруктами.
97. Коллир (греч. κολλύραν) – название древнегреческого хлеба. Упоминается Аристофаном в «Мире».
98. Колоб – круглый пирог из пресного теста с яйцами.
99. Колобок – 1) небольшой круглый хлебец; 2) персонаж известной русской народной сказки, олицетворяющий хитрость, ловкость.
100. Колыванка – горшок для замеса теста.
101. Коман мелна – марийские национальные трёхслойные блины. Для каждого слоя выпекают блин из разных видов муки: пшеничной, овсяной, ржаной.
102. Коммата (греч. κόμματα) – ячменная лепёшка, смоченная оливковым маслом и завёрнутая в лавровые листья, употребляемая в качестве послеобеденного угощения во время древнегреческого праздника Копид.
103. Комоч нан – киргизская лепёшка круглой формы с утолщёнными краями и углублённой серединой, наколотой чекичем. Перед выпечкой поверхность смазывают меланжем.
104. Комплексные улучшители (хлебопекарные) – сбалансированные смеси хлебопекарных улучшителей различного принципа действия, стабилизаторов и наполнителей.
105. Комэч – 1) (караим.) толстая лепёшка с молотым бараньим жиром или бараньими шкварками; 2) лепёшка, выпеченная в золе.
106. Конафа – пирожки с ореховой начинкой или начинкой из козьего сыра, запечённые и залитые патокой.
107. Конвертик слоёный с повидлом – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта.
108. Кондитерское тесто – кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.
109. Консервирование закваски (для хлебопекарного производства) – временное частичное подавление жизнедеятельности кислотообразующих бактерий и дрожжей с целью сохранения качества закваски.
110. Консервирование полуфабриката (хлебопекарного производства) – временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и кислотообразующих бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
111. Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путём обработки этиловым спиртом его поверхности с последующим упаковыванием и/или путём впрыскивания спирта в потребительскую тару.
112. Консервирование теплом (хлебобулочного изделия) – консервирование упакованного хлебобулочного изделия путём тепловой обработки.
113. Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
114. Консистенция теста – сопротивление теста, оказываемое месильным лопастям при постоянной частоте их вращения. Выражают либо в условных единицах прибора (например, фаринографа, ЕФ), либо через крутящий момент (момент силы), измеряемый на приводе месильных лопастей (в Н·м).
115. Конфитюр (фруктовый, овощной) – фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из охлаждённых, быстрозамороженных, очищенных или неочищенных, целых, нарезанных, дроблёных фруктов (овощей) или из смеси фруктов и овощей, массовая доля которых составляет не менее 33 %, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина и/или стабилизаторов консистенции, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60 %, обладающие желейной прочной консистенцией с равномерно распределёнными в массе продукта фруктами и/или овощами и их частями и предназначенные для непосредственного употребления. В конфитюре «экстра» массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 45 %.
116. Конфитюр термостабильный – готовая к применению термостабильная фруктово-ягодная начинка для хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Термостабильные свойства обусловлены добавлением пектина или стабилизаторов консистенции (модифицированного крахмала). Обладает желейной прочной консистенцией с равномерно распределёнными в массе продукта целыми ягодами, фруктами или их фрагментами.
117. Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) – см. закваска концентрированная молочнокислая.
118. Копие – плоский железный нож в виде наконечника копья, заострённый с двух сторон, для вырезания Агнца из первой богослужебной просфоры, а также для вырезания частиц из других просфор.
119. Коральки – небольшие сдобные булочки или печенье в форме крендельков.
120. Корка (хлебобулочного изделия) – внешняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся при выпечке. Образование корки начинается при достижении температуры поверхности выпекаемой тестовой заготовки 105–115 °С. С образованием корки форма и объём выпекаемой тестовой заготовки стабилизируются. Цвет корки обусловлен в основном накоплением меланоидинов, образующихся при взаимодействии несброженных сахаров и свободных аминокислот. Влажность корки свежевыпеченного хлеба близка к нулю, что придаёт корке хрупкость. В процессе хранения влага из мякиша мигрирует в корку, делая её эластичной.
121. Корноватка – круглая и глубокая плетёная чашка, в которой выдерживали тесто перед выпечкой.
122. Корсон, тагораи хамиркуни (тадж.) – деревянная чашка для отмеривания муки и замеса теста.
123. Косовик (карел.) – закрытый картофельный пирог, начинённый овсяными блинами с пшённой кашей.
124. Котломы (средаз.) – лепёшки из теста, прослоённого бараньим жиром, пряженые (жаренные в жире).
125. Котори (груз.) – пирог с начинкой из сыра; хачапури.
126. Котурма, котирма (средаз.) – тонкие лепёшки из пресного теста, выпеченные на стенках котла.
127. Коулури (греч. κουλούρι) – греческое хлебобулочное изделие в виде кольца, обсыпанного кунжутным семенем; см. симит.
128. Кошала (болг.) – хлеб, выпекавшийся в северо-восточной и юго-восточной Болгарии в день святого Георгия Победоносца (23 апреля).
129. Коэффициент брожения – показатель, характеризующий соотношение молочной и уксусной кислот, образующихся при молочнокислом брожении. С увеличением доли уксусной кислоты усиливается ощущение кислого вкуса. За рубежом аналогичным показателем является ферментативный коэффициент «QF».
130. Коэффициент набухаемости (бараночных изделий) – показатель, характеризующий способность баранок и сушек поглощать влагу при выдерживании в воде температурой 60 °С в течение 5 мин. Рекомендуемая величина коэффициента набухаемости (по ГОСТ 32124-2013) составляет для баранок – 2,5, для сушек – 3,0.
131. Крампет (англ. crumpet) – круглые оладьи дрожжевого теста, распространённые в Великобритании.
132. «Красная» болезнь (хлебобулочного изделия) (нрк. покраснение мякиша, кровавая болезнь) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми или дрожжеподобными грибами и бактериями вида Serratia marcescens, образующими красноватый налёт без видимого мицелия. Бактерия Serratia marcescens (Chromobacterium prodigiosum), или «чудесная палочка», – это подвижная перитрихиальная палочка семейства Enterobacteriaceae, образующая пигмент. Покраснение мякиша вошло в историю под названием «красного» хлеба, «кровавой гостии» или «кровоточащего хлеба». «Чудесная палочка» попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нём при температуре 25–30 °С. Кроме окрашивания мякиша хлеба она вызывает осахаривание крахмала и разжижение клейковины.
133. Крачун (корочун, керичун, гериджан, василь) (укр.) – круглый хлеб из сброженного ржаного, пшеничного или кукурузного теста, выпекавшийся на рождественский сочельник (Щедрый вечер). В крачун запекали зёрна пшеницы, ржи, мак, фасоль, кукурузу, чеснок. На протяжении рождественских праздников крачун оставался на столе как символ достатка.
134. Краюха (разг.) – ломоть, отрезанный от края целого хлеба; горбушка.
135. Крекер – печенье слоистой структуры, с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10 %, массовой долей жира не менее 10 %, массовой долей влага не более 7 %.
136. Крендель (от нем. krengeln – скручивать) – хлебобулочное изделие, обычно из пшеничной муки, оригинальной формы, напоминающей восьмёрку или букву «В».
137. Крендель выборгский – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 и 0,5 кг, в форме восьмёрки с наложенными концами посередине, отделанное помадой.
138. Крестики, хрестики (укр.) – небольшие свадебные изделия из пресного теста в виде креста. Ими осыпали молодожёнов перед венчанием с пожеланием богатства.
139. Кресты – обрядовое печенье в виде перекрещивающихся полосок теста, которое выпекали в середине Великого поста, в среду или четверг на Крестопоклонной неделе. В кресты запекали монетку, кольцо и т. п.
140. Криванитин (греч. κριβανίτην) – древнегреческий хлеб, который выпекали в больших печах (κρίβανον), «печной» хлеб.
141. Кримнит – название древнегреческого хлеба из ячменной муки. Упоминается Архестратом в «Гастрономии».
142. Кримнон (греч. κρι̃μνον) – древнегреческая мука грубого помола.
143. Кркени (арм.) – примитивные хлебобулочные изделия в виде колобков и лепёшек, выпекаемые в золе или на углях.
144. Кровяник (бел.) – небольшая лепёшка (драчена, ладка) с кровью убойных животных.
145. Кровяной хлеб – хлеб с добавлением чёрного альбумина (высушенной крови убойных животных).
146. Кроёное – пряники, орехи и другие лакомства, которые раздаривали на свадьбе.
147. Крошка (хлебобулочного изделия) – мелкая частица хлебобулочного изделия, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий.
148. Круассан (от фр. croissant – месяц) – слоёное хлебобулочное изделие в форме рогалика, с начинкой или без неё. При формовании пласт слоёного дрожжевого теста разрезают на заготовки треугольной формы, помещают на них начинку (при необходимости), затем сворачивают в рулет и придают форму рогалика.
149. Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
150. Крупность муки – показатель качества муки, характеризующий размер частиц муки. Определяется по проходу через сита с установленным размером ячеек (ГОСТ 27560-87). Примерно половина частиц муки пшеничной высшего и первого сорта имеет размеры менее 40–50 мкм, а остальные – от 50 до 190 мкм.
151. Крупнота частиц муки – показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки, характеризующий степень измельчения муки; крупность муки. Оказывает влияние на газообразующую способность, «силу» и цвет муки.
152. Крупный подрыв (хлебобулочного изделия) – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
153. Крупчатка – сорт пшеничной хлебопекарной муки.
154. Крустады – особые хлебцы-закуски, употребляемые обычно с бульоном. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса.
155. Крутон (от фр. crouton – горбушка) – 1) выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепёшки, из несладкого теста, используемый для подачи банкетных закусок и блюд; 2) обжаренный в масле ломоть хлеба.
156. Крышчына (бел.) – гуща от кваса, употребляемая в качестве хлебной закваски.
157. Ксеропирит – название древнегреческого хлеба из непросеянной пшеничной муки грубого помола.
158. Кубати (груз.) – лепёшка, по форме напоминающая серп луны. Имела ритуальное значение: одну кубати специально приносили новорождённому вместе с подарками роженицы как «долю младенца»; одаривали того, кто первый заметил появление первого зуба у ребёнка.
159. Кубдари (груз.) – сванский пирог с начинкой из мелко нарубленного мяса.
160. Кубики – название древнегреческого хлеба прямоугольной формы, приправленного анисом, сыром и оливковым маслом. Упоминается Гераклидом в «Искусстве кулинарии».
161. Кувети (караим.) – пирог с начинкой из сырого мяса (иногда с добавлением риса или картофеля). Для его приготовления используют пресное или слоёное тесто.
162. Кудияб чед – хлеб в диаметре около метра, который по аварскому обычаю жених обязательно отправлял невесте в качестве подарка. Пекли его в горячих углях очага, положив на огромную каменную плиту. В тесто добавляли кусочки сухой колбасы и орехи. Его делили в доме невесты на кусочки и раздавали всем её родственникам.
163. Кузов – берестяная корзина. Использовалась для хранения выпеченных изделий.
164. Кукко (карел. kukko) – закрытый пирог из сброженного теста с репой, горохом.
165. Кукулис (лтш.) – каравай.
166. «Кулич и пасха» – храм во имя Святой Живоначальной Троицы (Троицкая церковь). Построен храм в 1785 году архитектором Н. А. Львовым в загородной усадьбе екатерининского вельможи А. А. Вяземского в селе Александровском. В настоящее время находится в черте города Санкт-Петербург. Своё народное название «Кулич и Пасха» храм получил из-за формы здания и колокольни. Церковь имеет вид ротонды – «кулича». Колокольня церкви представляет собой четырёхгранную пирамиду, прорезанную со всех сторон арками звонов, и напоминает творожную пасху. В 1876 году в этом храме крестили будущего адмирала А. В. Колчака. В храме находится список с чудотворной иконы «Всех скорбящих Радость» с прилипшими к красочному слою во время пожара медными монетами. Этот список также признаётся чудотворным. Церкви Пресвятой Троицы посвящена памятная монета, выпущенная в 2010 г.
167. Кулич, кулица (от греч. κολλικίων – круглый хлеб) – хлебобулочное изделие цилиндрической формы, выпекаемое к Пасхе, из дрожжевого сдобного (куличного) теста. В рецептуру входят, как правило, сахар, жир, орехи, изюм; поверхность отделывают помадой, глазурью, яичной смазкой, посыпками и т. д. Перед пасхой куличи приносят в храм для освящения. Кулич на пасхальном столе присутствует в память о том, что Иисус Христос, приходя к ученикам после Воскресения, вкушал с ними пишу.
168. Куличник – 1) мастер по выпечке куличей; 2) любитель куличей.
169. Кулча ленкоранская – восточное мучное изделие в виде сдобной слоёной лепёшки с начинкой, имеет круглую форму. Поверхность покрыта яичной смазкой и посыпана маком, выпускается развесным, в 1 кг содержится не менее 10 шт. Влажность 18,0 %. В рецептуру входят сметана, яйцо или меланж, мак на отделку, шафран.
170. Кулча тухми (средаз.) – лепёшка из пресного теста с добавлением молока и яиц, диаметром 12–14 см, толщиной 2–3 см. В середине делают наколы. Выпекают в тануре (тандыре).
171. Кулча, кульча (средаз.) – 1) таджикская пшеничная лепёшка из сброженного теста, толщиной 3–6 см, диаметром от 8–10 до 20–30 см. На праздники выпекают обычно с добавлением молока, топлёного масла и яиц; 2) узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.
172. Кулчаи бача (тадж. букв. детские хлебцы) – лепёшки небольшого размера, которые выпекают специально для маленьких детей.
173. Кулчаи домод (средаз. букв. хлебцы жениха), кулчаи богали домод (средаз. букв. хлебцы пазухи жениха) – свадебные хлебцы диаметром около 3 см и толщиной не более 1 см из полурасстоявшегося сброженного теста.
174. Кулчаи тайалови (нони тайалови, худурги) (средаз.) – хлеб из сброженного теста, выпекавшийся под слоем горячих углей на раскалённом поду очага, обычно его заворачивали в листья тыквы или другого растения.
175. Кульча (караим.) – хлеб, выпекавшийся на круглой сковороде, дно которой смазывали маслом и присыпали мукой. Кульче означает «хлеб, выпеченный в золе» (от слова кул – пепел).
176. Кумоч (средаз.) – лепёшка большого размера, которую выпекали на Новый год и на праздник первой запашки (Западный Памир).
177. Курник – пирог из пресного сдобного или слоёного теста с начинкой из рубленого куриного мяса, украшенный сложным орнаментом из теста в виде листьев, цветов, человеческих фигурок.
178. Кут, кути, кути-пури (груз.) – 1) хлеб, упавший при выпечке со стенки печи (тонэ) и испёкшийся на углях; 2) поминальная круглая лепёшка из пшеничной муки с сыром.
179. Кутаб – азербайджанское изделие из тонких кусков теста, фаршированное мясом и другими начинками.
180. Кутамма – киргизское национальное изделие из пресного теста. В процессе приготовления заготовку раскатывают в пласт 1–2 мм, который смазывают сливками или растопленным сливочным маслом, складывают в конверт, снова раскатывают и смазывают, затем выпекают.
181. Кши (мокш., эрз.) – хлеб в мордовских языках (мокшанском и эрзянском).
182. Кши кайме (мокш.), кши койме (эрз.) – широкая деревянная лопата, с помощью которой извлекали хлеб из печи.
183. Къабуртык (караим.) – тонкая круглая пресная лепёшка из крутого теста, выпекавшаяся крымскими караимами на пасхальной неделе. Поверхность обрабатывали медным резцом, часто в виде петушка. В пасхальную неделю къабуртык, разломленный на мелкие кусочки, служил заменителем мучных или макаронных изделий. Сухой къабуртык мололи или толкли в ступке, просеивали через сито и из полученной таким образом муки выпекали сладкие пироги, лепёшки.
184. Къыймакъ, йайма (караим.) – тонкая пшеничная лепёшка.
185. Кыйгача (караим.) – жареная лепёшка из дрожжевого теста.
186. Кята бакинская – изделие из сдобного дрожжевого теста с начинкой из масла, муки и сахара. Имеет форму круглой лепёшки, поверхность смазана яйцом.
187. Кята ереванская – изделие в виде сдобной слоёной лепёшки с начинкой, имеет круглую форму, поверхность смазана желтком.
188. Кята карабахская – изделие в виде сдобной лепёшки круглой формы, с начинкой, поверхность с рисунком, смазана яйцом.
189. Кята, гата – национальное кондитерское изделие в виде больших лепёшек. Различают кяту ереванскую, карабахскую и др. Разновидности отличаются внешним оформлением (защипом, рисунком поверхности), расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц).