1. Магнитная очистка муки
2. Мадаури
3. Мадеури
4. Мадрэ
5. Маза
6. Майзе
7. Майзе дона
8. Майзес гароза
9. Майзес зупа
10. Майзес кукулис
11. Майзес лабиба
12. Майзите
13. Майя
14. Малай
15. Маланка, Василь
16. Мальтазная активность дрожжей
17. Мальтоза
18. Мальтозное число
19. Мамуль
20. Манакиш
21. Манима
22. Манкаши
23. Маркук
24. Мас
25. Масленица
26. Массовая доля влаги
27. Массовая доля золы (зольность) муки
28. Массовая доля сырой клейковины
29. Матнакаш
30. Маточные дрожжи
31. Мофлетта
32. Маффин
33. Махен-гарза
34. Махлаб
35. Маху
36. Маца
37. Мачча
38. Медвежья лапка
39. Межеумок
40. Мейсенский фуммель
41. Меланоидинообразование
42. Меланоидины
43. Мелкоштучное булочное изделие
44. «Меловая» болезнь
45. Менса гратуите
46. Мёртвое тесто
47. Месятка
48. Металломагнитная примесь
49. Микадно-вафельное тесто
50. Микроингредиенты хлебопекарного производства
51. Микронизация
52. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства
53. Микстумс
54. Минеральная примесь
55. Минеральные соли
56. Мирской хлеб
57. Мистила, мистрон
58. Млин
59. Млинцi
60. Мнихи
61. «Мокрый помол»
62. Молнаркалач
63. Молочнокислые бактерии
64. Молочнокислые бактерии гетероферментативные –
65. Молочнокислые бактерии гомоферментативные
66. Молочнокислый полуфабрикат
67. Моретум
68. Морозобойное зерно
69. Мргвали
70. Му Сюй Бин
71. Мук
72. Мука
73. Мука «крепкая на жар»
74. Мука «слабая на жар»
75. Мука агломерированная
76. Мука блинная
77. Мука гороховая
78. Мука гречневая
79. Мука грубого помола
80. Мука грэм, грахам, греем
81. Мука для продуктов детского питания
82. Мука дореволюционной России
83. Мука зародышевая
84. Мука из самосогревающегося (солоделого) зерна
85. Мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой
86. Мука из морозобойного зерна
87. Мука из перегретого зерна
88. Мука из твёрдой пшеницы
89. Мука конфектная
90. Мука кукурузная
91. Мука куличная
92. Мука набухающая
93. Мука обдирная
94. Мука обойная
95. Мука общего назначения
96. Мука овсяная
97. Мука особая
98. Мука пеклеванная
99. Мука подрукавная
100. Мука посыпалась
101. Мука провиантская
102. Мука пшеничная
103. Мука пшеничная с повышенной способностью к потемнению
104. Мука пшеничная с повышенной ферментативной активностью
105. Мука пшеничная с пониженной ферментативной активностью
106. Мука ржаная
107. Мука ржаная с повышенной ферментативной активностью
108. Мука ржаная с пониженной ферментативной активностью
109. Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная
110. Мука рисовая
111. Мука с излишне растяжимой клейковиной
112. Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины
113. Мука с малыми сроками отлёжки после помола и из свежеубранного зерна
114. Мука сеяная
115. Мука соевая дезодорированная
116. Мука сорговая
117. Мука Тьюрог
118. Мука фасолевая
119. Мука Ховис
120. Мука ячменная
121. Мукоеды
122. Мукомольная продукция
123. Мукомольные качества зерна
124. Мукосол
125. Мультэнзимная композиция
126. Мучка
127. Мучник, мушник
128. Мучнистое зерно
129. Мучное восточное изделие
130. Мучное кондитерское изделие
131. Мучное кулинарное изделие
132. Мчади
133. Мэлай
134. Мюсли
135. Мякина, полова
136. Мякинный хлеб
137. Мякиш
138. Мякишевый хлеб
139. Мямми
140. Мясные лепёшки Тиль
1. Магнитная очистка муки – отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании её через магнитные установки. Осуществляется путём пропускания просеянной муки через магнитные уловители, установленные в мукопросеивательных системах или мукопроводах.
2. Мадаури (груз.) – плоский хлеб овальной формы с одной заострённой стороной. Длина мадаури 50–60 см, ширина средней части 33–35 см, толщина середины 1,5–1,7 см, толщина по краям 4–5 см.
3. Мадеури (груз.) – хлебец из остатков теста.
4. Мадрэ (итал. madre – мать) – 1) густой полуфабрикат спонтанного брожения. Замешивают из муки грубого помола и воды в соотношении 100 : 50 с добавлением или без добавления мёда.
5. Маза (греч. μαζα) – название древнегреческого ячменного хлеба.
7. Майзе дона (лтш. maizes dona) – краюха хлеба.
8. Майзес гароза (лтш. maizes garoza) – хлебная корка.
9. Майзес зупа (лтш. maizes zupa) – хлебный суп из ржаного хлеба с яблочным повидлом или размолотыми яблоками, изюмом, корицей, сахаром; подают со взбитыми сливками.
10. Майзес кукулис (лтш. maizes kukulis) – буханка хлеба.
11. Майзес лабиба (лтш. maizes labība) – хлебные злаки.
12. Майзите (лтш. maizīte) – булочка, сдоба; бутерброд.
13. Майя (арм.) – закваска в виде куска теста, оставленного от прежней выпечки и сохранявшегося в холоде.
14. Малай (укр.) – пресный хлебец из кукурузной муки.
15. Маланка, Василь (укр.) – новогодний хлеб в Карпатах.
16. Мальтазная активность дрожжей – время в минутах, затраченное для выделения 10 см3 диоксида углерода при сбраживании 5%-го раствора мальтозы. Характеризует способность дрожжей сбраживать мальтозу.
17. Мальтоза (солодовый сахар) (лат. maltum – солод) – дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы. Сбраживается дрожжами S. cerevisiae, сбраживанию предшествует расщепление до глюкозы. Является основным продуктом гидролиза крахмала β-амилазой.
18. Мальтозное число (ржаной) муки – количество мальтозы, образовавшееся в водно-мучной суспензии за один час её автолиза при температуре 27 °С. Характеризует автолитическую активность муки.
19. Мамуль – душистые пирожки с орехами и финиками, приготовляемые с добавлением розовой воды в качестве ароматизатора.
20. Манакиш (араб. مناقيش, manāqīsh) – традиционная ближневосточная лепёшка, поверхность которой покрыта начинкой из тимьяна, сыра или фарша. После того как лепёшка раскатана, на её поверхности делают углубления для внесения начинки.
21. Манима (араб.) – лепёшка с тимьяном, обсыпанная кунжутом.
22. Манкаши (араб.) – толстая лепёшка из сброженного теста, овальной формы, с рельефом в виде продольных желобков, нанесённых пальцами.
23. Маркук (араб.) – тонкая пшеничная лепёшка, на которую выкладывают различные продукты и сворачивают в кулёк или рулет.
24. Мас (в Армянской Церкви) – освящённый хлеб, частицы которого священник раздаёт после литургии; аналог антидора.
25. Масленица – 1) последняя неделя перед Великим постом (см. хлеб в православных праздниках); 2) обрядовый круглый пряник, украшенный разнообразными фигурками, который выпекали в начале масленой недели и хранили до Прощёного воскресенья.
26. Массовая доля влаги – масса влаги в 100 г продукта, выраженная в процентах к массе продукта. Характеризует содержание в материале физико-химически и механически связанной воды, удаляемой при определённых условиях.
27. Массовая доля золы (зольность) муки – физико-химический показатель качества муки, характеризующий её сорт или тип.
28. Массовая доля сырой клейковины – показатель качества пшеничной муки, установленный стандартом (ГОСТ Р 52189-2003). Минимально допустимое значение зависит от сорта и типа муки. По массовой доле сырой клейковины и её качеству судят о «силе» муки.
29. Матнакаш – армянский плоский хлеб удлинённо-овальной, овальной или круглой формы, с 3–6 продольными бороздками. Бороздки наносят пальцами, продавливая продольные линии в центре тестовой заготовки и замкнутую линию по её периметру. Название «матнакаш» происходит от армянских слов mat (մատ) – палец и k’ashel (քաշել) – тянуть.
30. Маточные дрожжи – промежуточная фаза разводочного цикла выведения жидких дрожжей, полученная путём активации чистых культур хлебопекарных дрожжей и последующего выдерживания в питательной среде. Маточные дрожжи используют для накопления в разводочном цикле массы жидких дрожжей путём поэтапного внесения осахаренной и заквашенной заварки.
31. Мофлетта (ивр. מופלטה) – тонкая сладкая пшеничная лепёшка, выпекаемая в первый день после Песаха, во время праздника североафриканских евреев – Мимуны, символизирующего начало весны и возможность снова употреблять продукты, содержащие закваску (хамец).
32. Маффин (англ. muffin – пышка) – 1) кекс небольшого размера, массой обычно не более 50 г; 2) традиционные английские оладьи из дрожжевого теста, диаметром около 10 см, высотой около 4 см.
33. Махен-гарза (средаз.) – гороховая лепёшка, выпекавшаяся на стенках очага (Западный Памир).
34. Махлаб – традиционная средиземноморская вкусовая и ароматическая добавка из измельчённых семян дикой вишни Prunus mahaleb (вишня Святой Люсии, или Магалебская вишня). Аромат напоминает сочетание горького миндаля и вишни. Используется для традиционных хлебобулочных и кондитерских изделий.
35. Маху (кит. ma-hu, rousong, meat floss, pork floss) – тонкие сушёные волокна свинины, используемые в том числе для отделки поверхности хлебобулочных изделий в Юго-Восточной Азии.
36. Маца – еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2–3 мм теста, выпекаемого без масла, между двух раскалённых металлических поверхностей. В готовом виде представляет собой плотную ломкую пластину белого цвета.
38. Медвежья лапка – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.
39. Межеумок (устар.) – сорт пшеничной муки (разновидность другача), вырабатываемый в дореволюционной России.
40. Мейсенский фуммель (нем. Meißner Fummel) – хлебобулочное изделие в виде полого шара неправильной формы с тонкими хрупкими стенками из пресного теста. Является кулинарной достопримечательностью города Мейсен и защищённой торговой маркой.
41. Меланоидинообразование (от греч. melanos – тёмный) – взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию тёмно-окрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс получил одновременно название реакции Майяра (Maillfrd L.), по имени учёного, который в 1912 г. впервые его описал.
42. Меланоидины – вещества, образующиеся в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитического распада белков. Их наличие придаёт корке хлеба окраску.
43. Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 г (ГОСТ 32677-2014); в соответствии с ГОСТ 24298-80 к мелкоштучным относят хлебобулочные изделия, вырабатываемые на комплексно-механизированных линиях следующих наименований и массы: булочки ароматные – 0,05 кг, булочки днепровские – 0,06 кг, булочки кунцевские – 0,05 и 0,06 кг.
44. «Меловая» болезнь (хлебобулочного изделия) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие дрожжеподобными грибами различных родов, образующими белый порошкообразный налёт, напоминающий мел. Возбудителями меловой болезни хлеба являются три вида дрожжеподобных грибов: Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile.
45. Менса гратуите (от лат. mensa – стол и gratuito – безвозмездно, даром) – даровые хлеба. Термин, применявшийся для обозначения акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных хлебопекарен, а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.
46. Мёртвое тесто – см. солёное тесто.
47. Месятка (устар.) – название мелких пшеничных отрубей в дореволюционной России.
48. Металломагнитная примесь (в муке) – примесь, обладающая свойством притягиваться к магниту. Удаляется при магнитной очистке в процессе подготовки муки к пуску в производство.
49. Микадно-вафельное тесто – вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы.
50. Микроингредиенты хлебопекарного производства – вещества различного происхождения, применяемые при производстве хлеба в количестве до 1 % к массе муки в качестве функциональной добавки и/или дополнительного сырья с целью получения комплексного технологического эффекта, улучшения качества, продления срока свежести, повышения пищевой ценности готовых изделий. К микроингредиентам хлебопекарного производства относят витамины, аминокислоты, микроэлементы, улучшители окислительного действия, эмульгаторы, ферментные препараты, органические кислоты.
51. Микронизация – прогрев материала в микроволновом диапазоне ИК-излучения в течение 30–60 с до температуры 170–180 °С. При микронизации происходят глубокие необратимые изменения структуры и свойств зерна и крупы. При этом влага в зерне переходит в псевдопарообразное состояние, давление внутри зерна возрастает, в результате чего оно вспучивается и становится пластичным. При последующем плющении зерно взрывается, плющеная крупа приобретает микропористую структуру. Микронизированная крупа представляет собой готовый к употреблению продукт. Ферментативная атакуемость крахмала и белка в результате микронизации возрастает в 3–4 раза.
52. Микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства – микроорганизмы, развивающиеся в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Различают специфические и посторонние микроорганизмы полуфабрикатов хлебопекарного производства. К специфической микрофлоре относят дрожжи и молочнокислые бактерии. Посторонние микроорганизмы могут оказывать отрицательное влияние на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий.
53. Микстумс (лтш. mīkstums) – мякиш хлеба.
54. Минеральная примесь (в муке) – примесь минерального происхождения. К минеральной примеси относят: песок, комочки земли и др. Определяют по наличию хруста при разжёвывании муки. Наличие минеральной примеси в муке, используемой для производства хлебобулочных изделий, не допускается.
55. Минеральные соли – хлебопекарные улучшители, используемые для повышения бродильной активности дрожжей, способности их к размножению, для улучшения реологических свойств теста, в качестве ингибиторов споровых бактерий и др. В хлебопекарном производстве применяют фосфорнокислые и аммонийные соли, фосфаты, пирофосфаты, пропионаты, ацетат и др.
56. Мирской хлеб (устар.) – подаяние, милостыня.
57. Мистила, мистрон – ломоть хлеба, используемый древними греками для зачерпывания соусов и полужидких блюд. К концу IV в. до н. э. появились металлические ложки, которые унаследовали от этих ломтей как название, так и функцию.
58. Млин (болг.) – тоже, что баница; блин (укр.).
59. Млинцi (укр.) – блины; обряд в доме жениха накануне свадьбы, во время которого он прощается с холостой жизнью, в качестве обязательного угощения полагались блины.
60. Мнихи – сухари или сушки, размоченные в воде или в вине, с добавлением специй, и затем обжаренные.
61. «Мокрый помол» – измельчение предварительно замоченного (набухшего) зерна до образования тестообразной массы; диспергирование зерна.
62. Молнаркалач (венг. molnarkalacs букв. калач мельника) – вафли диаметром 14-17 см, толщиной от 1 до 5 мм и весом от 25 до 30 г. В рецептуру входят пшеничная мука, сахар, молоко, яйца, жир, соль. Поверхность гладкая или с рифлёным узором, соответствующая рисунку поверхности вафельной формы. Текстура хрустящая, цвет светло-желтый, вкус сладковатый.
63. Молочнокислые бактерии – группа микроорганизмов, образующих молочную кислоту в качестве основного продукта брожения. Согласно современной классификации молочнокислые бактерии относятся к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. Молочнокислые бактерии участвуют в образовании вкусовых и ароматических веществ хлеба.
64. Молочнокислые бактерии гетероферментативные – бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную), газ (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта.
65. Молочнокислые бактерии гомоферментативные – бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. Наряду с молочной кислотой незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную кислоту).
66. Молочнокислый полуфабрикат (хлебопекарного производства)– полуфабрикат влажностью 64–65 %, приготовленный из муки (до 10 % от общего количества в тесте), воды и выброженного полуфабриката предыдущего приготовления с продолжительностью брожения 3 ч. Применяется для приготовления теста на полуфабрикатах с раздельным ведением процессов.
67. Моретум – продукт, употреблявшийся с хлебом в древнем Риме. Готовился из солёного твёрдого сыра, перетолчённого вместе с острыми и пахучими травами, с добавлением оливкового масла и уксуса.
68. Морозобойное зерно – не достигшее зрелости зерно, повреждённое заморозками на корню. Хлебопекарные качества муки из морозобойного зерна неудовлетворительные: клейковина крепкая, крошковатая, повышенная активность протеолитических и амилолитических ферментов, повышенная кислотность, повышенное содержанием водорастворимых веществ. Хлеб получается с заминающимся мякишем, тёмный, с плохой пористостью и солодовым привкусом.
69. Мргвали (груз.) – грузинский плоский хлеб круглой формы. Диаметр мргвали 33–35 см, толщина середины 1,5–2,0 см, толщина по краям 4–5 см.
70. Му Сюй Бин (кит. Mu Xu Bing) – тонкий блинчик, приготовленный на пару (или жаренный на сухой сковороде) и смазанный небольшим количеством соуса.
71. Мук (груз.) – небольшой новогодний хлебец.
72. Мука – тонкодисперсный пищевой продукт, полученный из зерна путём дробления или размола. К муке обычно относят продукты размола зерна с размером частиц менее 0,14 мм. Муку, являющуюся основным сырьём хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, различают по виду злака, характеру помола, выходу, сорту или типу. Основными видами муки для производства хлебобулочных изделий являются пшеничная и ржаная мука.
73. Мука «крепкая на жар» – мука с пониженной газообразующей способностью.
74. Мука «слабая на жар» – мука с повышенной газообразующей способностью.
75. Мука агломерированная – мука, состоящая из слипшихся между собой частиц муки (агломератов). Агломерированную муку получают путём увлажнения муки во взвешенном состоянии и последующего испарения излишней влаги. Влажность агломерированной муки соответствует исходной влажности муки. Агломерированные частицы способны быстро впитывать влагу, что обусловливает сокращение продолжительности замеса теста.
76. Мука блинная – многокомпонентная мучная смесь, предназначенная для приготовления блинов. Включает муку пшеничную, соль поваренную пищевую, сахар-песок (сахарную пудру), молоко цельное сухое, яичный порошок, химический разрыхлитель (натрий двууглекислый).
77. Мука гороховая – продукт, полученный при помоле гороховой крупы. Содержит 25–30 % белков, отличающихся полноценным аминокислотным составом. По аминокислотному составу белки гороховой муки близки к белкам мяса и молока. Без ущерба для качества хлеба гороховую муку можно добавлять в количестве 2–3 % к массе пшеничной муки.
78. Мука гречневая – продукт, полученный при помоле очищенного зерна гречихи или гречневой крупы. Мука гречневая 1 сорта вырабатывается из ядра гречихи, пятой или шестой фракции очищенного зерна гречихи или готовой крупы. Мука гречневая 1 сорта предназначена для производства (в смеси с пшеничной, ржаной мукой) хлебобулочных, кондитерских и других изделий. Использование гречневой муки в количестве более 20 % от общей массы смеси пшеничной и гречневой муки приводит к снижению некоторых органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Рекомендуемый расход гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий составляет до 7 % от массы муки.
79. Мука грубого помола – мука, получаемая в результате размола всех составных частей зерновки.
80. Мука грэм, грахам, греем (англ. graham) – мука из цельного зерна пшеницы грубого помола без использования пищевых добавок. Была предложена вначале 19 в. С. Грэмом (Sylvestre Graham) для использования в диетическом питании. В современных условиях получают из тонко измельчённого эндосперма мягкой низкоклейковинной пшеницы и грубых отрубей.
81. Мука для продуктов детского питания – мука, термически не обработанная, требующая варки, предназначенная для быстрого приготовления готового блюда и в качестве компонента для продуктов детского питания (ГОСТ Р 53495-2009). Муку для продуктов детского питания в зависимости от вида сырья подразделяют на муку гречневую, овсяную, рисовую. С гречневой и овсяной мукой разработаны хлебобулочные изделия для дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (с 6 до 14 лет) питания.
82. Мука дореволюционной России – мука, вырабатываемая в России до 20-х годов ХХ в. Ржаная мука подразделялась на несколько сортов: пеклеванная – высший сорт, не содержит отрубей; сеяная – просеянная через мелкие сита, содержит незначительное количество отрубей; обойная или обдирная – из зерна, пропущенного через обдирные аппараты для удаления плодовых оболочек, но без отсеивания отрубей после помола. Существовало несколько сортов пшеничной муки, которые отличались по способу помола и виду зерна. На нижегородских, казанских и верхневолжских мельницах она делилась на 7 сортов. В южных губерниях вырабатывали муку трёх главных, или коренных, сортов: крупчатку или крупчатную (высший сорт пшеничной муки), первач и выбойку. Каждый из этих сортов подразделяли ещё на 3 сорта, отличавшихся по цвету, содержанию отрубей и характеру помола (мелкий и крупный). Крупная мука, крупчатка, представляла собой рассыпчатую массу, отдельные частицы которой различались невооружённым глазом. Тонкая мука представляла собой порошок, слипающийся в общую массу. Тонкую муку в свою очередь подразделяли на разделистую (однородную мелкую), пыльную (неоднородную мелкую), шлифованную (мягкую, тонкую, отполированную).
83. Мука зародышевая – мука с примесью измельчённого зародыша.
84. Мука из самосогревающегося (солоделого) зерна – мука, выработанная из самосогревающегося (солоделого) зерна.
85. Мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества, с повышенной активностью протеолитических ферментов (см. зерно, повреждённое клопом-черепашкой).
86. Мука из морозобойного зерна – мука из зерна, повреждённого заморозками на корню.
87. Мука из перегретого зерна – мука, выработанная из зерна, повреждённого неправильной сушкой.
88. Мука из твёрдой пшеницы – мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, вырабатываемая по ГОСТ Р 52668-2006 трёх сортов: высший (крупка), первый (полукрупка) и второй.
89. Мука конфектная (устар.) – сорт пшеничной муки (крупчатки), вырабатываемый в дореволюционной России.
90. Мука кукурузная – мука, вырабатываемая путём помола предварительно очищенной кукурузы. В соответствии с ГОСТ 14176-69 кукурузную муку вырабатывают тонкого помола, крупного помола и обойную.
91. Мука куличная (устар.) – сорт пшеничной муки (разновидность другача), вырабатываемый в дореволюционной России.
92. Мука набухающая (заварка сухая) – сыпучий продукт, вырабатываемый из ржаной и/или пшеничной хлебопекарной муки путём термопластической экструзии.
93. Мука обдирная – сорт ржаной хлебопекарной муки.
94. Мука обойная – наименование сорта пшеничной или ржаной хлебопекарной муки.
95. Мука общего назначения – пшеничная мука, вырабатываемая по ГОСТ Р 52189-2003. Обладает пониженными хлебопекарными свойствами. В зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23, М 55-23, МК 55-23 и др. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчёте на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
96. Мука овсяная – мука, вырабатываемая из мелкого зерна овса, мелкой фракции овса шелушённого, дроблёнки, готовой крупы. Овсяная мука придаёт изделиям горьковатый привкус и вызывает потемнение мякиша.
97. Мука особая – сорт ржаной хлебопекарной муки.
98. Мука пеклеванная (пеклевать – «просеивать») – сорт ржаной муки тонкого помола с минимальным содержанием отрубянистых частиц. Вырабатывалась в России до 20-х годов ХХ в.
99. Мука подрукавная (устар.) – сорт пшеничной муки (подсорт другача), вырабатываемый в дореволюционной России.
100. Мука посыпалась (иноск.) – выражение, обозначающее безотчётный страх.
101. Мука провиантская (устар.) – сорт ржаной муки односортного жернового помола с высоким содержанием отрубянистых частиц зерна. Вырабатывалась в России до 20-х годов ХХ в.
102. Мука пшеничная – мука, полученная при измельчении зерна пшеницы. Муку пшеничную, вырабатываемую по ГОСТ Р 52189-2003, в зависимости от целевого назначения подразделяют на муку хлебопекарную и муку общего назначения. В зависимости от белизны или массовой доли золы, содержания сырой клейковины, а также крупности помола муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на сорта, муку общего назначения — на типы. Пшеничную муку, предназначенную для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20 % твёрдой пшеницы (дурум).
103. Мука пшеничная с повышенной способностью к потемнению – пшеничная мука неудовлетворительного хлебопекарного качества, с повышенной активностью полифенолоксидазы.
104. Мука пшеничная с повышенной ферментативной активностью – мука с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Вырабатывается из зерна с примесью проросшего, главной особенностью которого является высокое содержание и активность амилолитических ферментов, преимущественно α-амилазы.
105. Мука пшеничная с пониженной ферментативной активностью – мука с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Характеризуется пониженной сахарообразующей способностью из-за недостаточной активности амилолитических ферментов.
106. Мука ржаная – мука, полученная измельчением зерна ржи. Применяется для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, других пищевых продуктов, а также для реализации в розничной торговой сети.
107. Мука ржаная с повышенной ферментативной активностью – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества. Использование ржаной муки с повышенной автолитической активностью приводит к интенсификации процесса кислотонакопления в заквасках, снижению подъёмной силы и вязкости, быстрому разжижению теста, сокращению продолжительности расстойки тестовых заготовок. Хлеб имеет повышенную влажность и кислотность, липкий заминающийся мякиш с возможным разрывом в центре или ближе к верхней корке в формовом хлебе, грубую, неравномерную, толстостенную пористость, повышенную расплываемость подовых изделий, более тёмный цвет корок.
108. Мука ржаная с пониженной ферментативной активностью – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества. Ржаная обдирная мука характеризуется следующими показателями: число падения более 220 с, автолитическая активность менее 50 % водорастворимых веществ в пересчёте на сухое вещество. В заквасках и тесте замедляется кислотонакопление, снижается подъёмная сила и увеличивается продолжительность расстойки тестовых заготовок.
109. Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная – мука, вырабатываемая в результате помола смеси зерна ржи и пшеницы, для производства хлебобулочных изделий. Мука ржано-пшеничная обойная хлебопекарная вырабатывается из смеси зерна ржи и пшеницы в соотношении 60 : 40; мука пшенично-ржаная обойная хлебопекарная – из смеси зерна пшеницы и ржи в соотношении 70 : 30.
110. Мука рисовая – мука, получаемая в результате размола зерна риса.
111. Мука с излишне растяжимой клейковиной – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества, с повышенной активностью протеолитических ферментов и слабой клейковиной. Вырабатывается из пшеницы с примесью зерна, повреждённого клопом-черепашкой, или из свежеубранного зерна (с малыми сроками отлёжки после помола). Характеризуется повышенной активностью протеолитических ферментов и обладает слабой клейковиной.
112. Мука с короткорвущейся клейковиной и мука с пониженным содержанием клейковины – пшеничная мука с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Процесс брожения полуфабрикатов протекает медленно, поверхность теста часто неровная, с разрывами, эластичность пониженная. Хлеб имеет низкий объём и бледную корку, плотный мякиш со слаборазвитой пористостью.
113. Мука с малыми сроками отлёжки после помола и из свежеубранного зерна – мука неудовлетворительного хлебопекарного качества. Характеризуется повышенной активностью протеолитических ферментов и обладает пониженной водопоглотительной способностью. Тесто из неё липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении, трудно подвергается машинной обработке (прилипает к оборудованию). Тестовые заготовки в расстойке расплываются. Хлеб имеет пониженный объём и на поверхности корки мелкие трещины, невыраженный запах. Рекомендуется увеличить продолжительность отлёжки до 7 и более суток.
114. Мука сеяная – сорт ржаной хлебопекарной муки.
115. Мука соевая дезодорированная – продукт переработки сои, дополнительное сырьё для хлебобулочных изделий. Предназначенная для пищевых целей соевая дезодорированная мука вырабатывается из соевых бобов, пищевого соевого жмыха и шрота. Соевая дезодорированная мука (ГОСТ 3898-56) делится на три вида: необезжиренная, вырабатывается из соевых бобов I и II типа; полуобезжиренная – вырабатывается из соевого пищевого жмыха, обезжиренная – вырабатывается из соевого шрота. В зависимости от качественных показателей соевая дезодорированная мука каждого вида делится на два сорта: высший и первый.
116. Мука сорговая – мука, получаемая в результате размола зерна сорго.
117. Мука Тьюрог (англ. Turog flour) – один из английских сортов зародышевой муки.
118. Мука фасолевая – продукт, полученный при помоле фасоли. Содержит в среднем 25 % белка и используется в качестве белкового обогатителя при производстве пищевых продуктов. При добавлении к пшеничной муке до 10 % муки из фасоли увеличивается водопоглотительная способность теста, повышается содержание белка в хлебе.
119. Мука Ховис (англ. Hovis flour) – английский сорт зародышевой муки.
120. Мука ячменная – мука ячменная сортовая, вырабатывается из мелкого ячменя, ячневой крупы, перловой крупы, муки кормовой, которая образуется при выработке ячневой крупы, мучки отдельных систем шлифования перловой крупы и предназначена для производства (в смеси с пшеничной, ржаной мукой) хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Ячменная мука обладает специфическим привкусом, придаёт тёмный цвет мякишу хлеба, снижает органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
121. Мукоеды – насекомые из семейства плоскотелок, являются вредителями хлебных запасов. К мукоедам относятся: суринамский мукоед, ложно-суринамский мукоед, короткоусый мукоед, масличная плоскотелка.
122. Мукомольная продукция – продукция, полученная в результате переработки зерна в муку.
123. Мукомольные качества зерна – совокупность свойств зерна, обусловливающих параметры технологического процесса производства, выход и качество муки. К этим показателям относятся стекловидность, зольность, натура, крупность зерна, а также косвенные показатели – влажность и засорённость.
124. Мукосол – старинный архангельский промысел изготовления фигурок из солёного теста.
125. Мультэнзимная композиция – комплексный хлебопекарный улучшитель на основе ферментативно-активной соевой муки или ферментного препарата глюкозооксидазы, предназначенный для интенсивной «холодной» технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
126. Мучка – побочный продукт переработки зерна, образующийся в процессе шелушения зерна, шлифования и полирования ядра, представляет собой смесь частиц оболочек и эндосперма.
127. Мучник, мушник – ржаной пирог с начинкой из ячного или горохового теста, иногда с растолчённым конопляным семенем.
128. Мучнистое зерно – зерно рыхлой, мучнистой структуры с не просвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (см. стекловидность зерна).
129. Мучное восточное изделие – мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья. К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, заменах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нэн, струдель, пахлаву и др .
130. Мучное кондитерское изделие (нрк. мучнистое кондитерское изделие) – кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своём составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %. К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие. Мучное кондитерское изделие может быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированное, с начинкой, без начинки, прослоённое отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхности.
131. Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них. К мучным кулинарным изделиям относят: пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др., в том числе изделия национальной и иностранной кухни.
132. Мчади (груз.) – грузинская лепёшка из кукурузной или просяной муки, выпекаемая в сковороде или на плите.
133. Мэлай (рум. malai) – пресное тесто из кукурузной муки.
134. Мюсли (от нем. mus – каша, пюре) – готовый завтрак (снэк), представляющий собой смесь овсяных и других зерновых хлопьев, с измельчёнными орехами, сушёными фруктами и/или овощами, семенами масличных растений и другими компонентами. Могут использоваться для посыпки поверхности хлебобулочных изделий, для приготовления каш.
135. Мякина, полова – отходы, образующиеся при обмолоте и очистке зерна злаков и бобовых растений. Состоит из остатков колосьев, стеблей, семенных плёнок, неполновесных зёрен и др. Используют в основном в качестве корма для сельскохозяйственных животных. В неурожайные, голодные годы добавляли в хлеб.
136. Мякинный хлеб (бел.) – хлеб с добавлением ржаной, пшеничной, овсяной или гречневой мякины.
137. Мякиш (хлебобулочного изделия) – внутренняя часть хлебобулочного изделия (кроме хлебобулочных изделий пониженной влажности), образующаяся из теста в процессе выпечки.
138. Мякишевый хлеб (фр. pain de mie) – французский пшеничный хлеб с тонкой и мягкой корочкой и нежнейшим мякишем. В рецептуру входит мёд. Используется для сэндвичей.
139. Мямми (фин.) – сладкий хлеб из солодовой муки. В Финляндии выпекали на масленицу.
140. Мясные лепёшки Тиль (Tihl) – лепёшки из пшеничной муки с добавлением мясного экстракта.