1. На лёгкий хлеб
2. Наан
3. Наветты
4. Надрезка (наколы, штамповка) тестовой заготовки
5. Назук сладкий
6. Накатамаль
7. Наливки
8. Налистники
9. Налить опары в сапоги
10. Намокаемость
11. Нан
12. Нан азербайджанский
13. Нан бухарский
14. Направлять хлеб
15. Нарезка
16. Насолодник, солоделыш
17. Наст
18. Натёртыш
19. Натирка теста
20. Натура зерна
21. «Национальная мука»
22. Национальное хлебобулочное изделие
23. «Национальный хлеб»
24. Начинка
25. Невестины блины
26. Непис квери
27. Непрерывный замес
28. Непрерывный процесс тестоприготовления
29. Непромес
30. Нигул
31. Нимнона
32. Нон
33. Нон епар
34. Нон пухтан
35. Нон синдириш
36. Нон щиканон
37. Нонвой
38. Нонвой-хона
39. Нони арзани
40. Нони барро
41. Нони калон
42. Нони котурмаи пиёзи
43. Нони куноки
44. Нони нахути
45. Нони равгани
46. Нони расида
47. Нони руганин
48. Нони сиёх
49. Нони сумалак
50. Нони тавоги, нони санги
51. Нони тотуни
52. Нони туй
53. Нони тути
54. Нони фатир
55. Нони хамир
56. Нони ширмол
57. Нонпаз
58. Нонпар, мугпар
59. Нону намак
60. Нончуб
61. Ноншикан, паркаш
62. Ноншиканон
63. Норма выхода хлеба
64. Ночва
1. На лёгкий хлеб (иноск.) – уходить на заработки, чаще всего из деревни в город.
2. Наан (хинди नान) – индийская пшеничная лепёшка.
3. Наветты (фр. navette – челнок) – хлебобулочные изделия из пшеничной муки, длиной около 15 см и диаметром 2 см, с одним продольным надрезом, напоминающие лодочки («челночки»).
4. Надрезка (наколы, штамповка) тестовой заготовки – операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов, штампов). Надрезка (наколы) тестовых заготовок проводится с целью предотвращения образования трещин и разрывов корки. Поверхность разрывается только в местах надрезов и наколов.
5. Назук сладкий – мучное восточное изделие в виде слоёной лепёшки квадратной формы, с начинкой. Поверхность с рисунком, смазана желтком. Выпускается развесным, в 1 кг содержится не менее 10 шт.
6. Накатамаль (исп.) – пирог из кукурузной муки с мясом, цыплятами и овощами.
7. Наливки (корел.) – лепёшки из жидкого сброженного (кислого) теста с картофельным пюре, толокном, манной крупой.
8. Налистники – блинчики с различной начинкой: вареньем, грибами, мясом, ягодами, творогом, изюмом, икрой и др. Распространены на Украине, в Молдавии.
9. Налить опары в сапоги (иноск.) – отказать при сватовстве.
10. Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – способность хлебобулочного изделия пониженной влажности поглощать воду настолько, чтобы свободно разжёвываться.
11. Нан (перс., курд.) – общее название хлеба.
12. Нан азербайджанский – мучное восточное изделие типа сдобного печенья с добавлением изюма, цукатов и орехов, поверхность отделана помадой. Имеет форму косых ломтиков. Выпускается развесным и фасованным. В 1 кг содержится не менее 25 шт.
13. Нан бухарский – мучное восточное изделие из сдобного теста с добавлением цукатов, орехов и изюма. Форма круглая, поверхность отделана помадой. Выпускается развесным и фасованным, в 1 кг содержится не менее 12 шт.
14. Направлять хлеб – подавать на стол.
15. Нарезка – деление пищевых продуктов на части определённого размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
16. Насолодник, солоделыш – хлеб из смеси ржаной муки с солодом.
17. Наст (греч. ναστοσ) – большой древнегреческий хлеб из дрожжевого теста. Упоминается Никостратом в «Ложе».
18. Натёртыш – большой крендель, обильно натёртый мукой.
19. Натирка теста – механическая обработка теста для бараночных изделий на натирочной машине или вручную.
20. Натура зерна (нрк. натурный вес, натурная масса) – масса установленного объёма зерна. Рассчитывается как масса одного литра зерна, выраженная в граммах.
21. «Национальная мука» – мука выхода (0–85), введённая в обязательное употребление в Великобритании в 1942 г.
22. Национальное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой, и/или способом выпечки, традиционно применяемыми отдельными национальностями. Производство национальных видов изделий характеризуется применением нетрадиционных рецептурных ингредиентов и пищевых добавок, особенностями технологического процесса, формы, массы, отделки и даже упаковки.
23. «Национальный хлеб» – хлеб, выпекаемый в Великобритании из «национальной муки» выхода.
24. Начинка (хлебобулочного изделия) – составная часть хлебобулочного изделия, приготовленная из одного вида или смеси нескольких видов сырья, прошедшая подготовку к производству и помещаемая внутрь тестовой заготовки на стадии разделки или после выпечки или жарки.
25. Невестины блины – шуточная продажа блинов, напечённых невестой, на второй день после свадьбы.
26. Непис квери (груз., букв. царская лепёшка) – выпекаемая для жениха свадебная лепёшка с отверстием посредине, украшенная свисающими с краёв нанизанными на нити бусами. Жених и невеста съедали лепёшку на третий день свадьбы.
27. Непрерывный замес (полуфабриката хлебопекарного производства) – замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определённого количества сырья или сырья и полуфабрикатов в единицу времени и непрерывном выходе полуфабриката хлебопекарного производства. При замесе теста часть сырья может вноситься в составе предварительно приготовленного полуфабриката: опары, закваски, жидких дрожжей и др. Одновременно с дозированием сырья из месильной ёмкости происходит непрерывный отбор замешанного полуфабриката.
28. Непрерывный процесс тестоприготовления – тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении теста в потоке.
29. Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
30. Нигул (тадж.) – тонко нарезанный лук, толчённый с солью и красным перцем. Добавляют в жареные лепёшки челпак.
31. Нимнона (средаз. букв. полхлеба) – лепёшка из сброженного (кислого) теста, толщиной менее 1 см.
32. Нон (средаз.) – хлеб вообще; лепёшка из сброженного пшеничного теста.
33. Нон епар – узбекская лепёшка, выпекаемая к свадебной церемонии.
34. Нон пухтан (тадж.) – выпечка хлеба, лепёшек.
35. Нон синдириш (узб.) – узбекский обряд «разламывания лепёшки», означающий закрепление помолвки, а также название лепёшки, используемой в этом обряде.
36. Нон щиканон (тадж. букв. разламывание лепёшки) – обряд закрепления помолвки. В случае обоюдного согласия сговор заканчивается разламыванием лепёшки.
37. Нонвой (средаз.) – пекарь; мастер по выпечке лепёшек.
38. Нонвой-хона (средаз.) – большая пекарня, в которой выпекались лепёшки на продажу.
39. Нони арзани (средаз.) – небольшая толстая лепёшка из просяной муки.
40. Нони барро (среднеаз.) – пресная лепёшка из маша с добавлением репчатого лука и перца, диаметром 15–16 см, толщиной 1,0–1,5 см. Жарят в казане на растительном масле.
41. Нони калон (тадж.) – пшеничная лепёшка для ежедневного потребления из сброженного теста.
42. Нони котурмаи пиёзи (средаз.) – пшеничная лепёшка с добавлением репчатого лука, жаренная на смазанных маслом стенках котла.
43. Нони куноки (средаз.) – небольшая толстая лепёшка из кунока (чумизы, итальянского проса).
44. Нони нахути (тадж.) – лепёшка с добавлением гороховой муки.
45. Нони равгани (тадж.) – таджикская лепёшка круглой формы, с утолщёнными краями и наколотой чекичем серединой. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением маргарина. Диаметр лепёшки около 20 см, толщина 1–2 см.
46. Нони расида (тадж.) – пшеничная лепёшка для ежедневного потребления из сброженного теста.
47. Нони руганин (тадж.) – сдобная лепёшка из сброженного теста с добавлением масла.
48. Нони сиёх (тадж.) – чёрный хлеб.
49. Нони сумалак (средаз.) – пшеничная лепёшка из пресного теста с добавлением сумалака (специально приготовленной добавки из проросшей пшеницы).
50. Нони тавоги, нони санги (тадж.) – лепёшка из сброженного теста, выпеченная (жаренная) на раскалённой каменной плите.
51. Нони тотуни (средаз.) – лепёшка на основе клубней растения тотун (тотен). Корни тотуна, похожие на белую свёклу, очищали от кожицы и вымачивали в холодной воде, меняя её, пока не сойдёт горечь. После этого корни резали на кусочки, сушили на солнце и измельчали в муку.
52. Нони туй (тадж.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром 40–50 см и толщиной 1,5–2,0 см, выпекавшаяся к семейным праздникам (туй).
53. Нони тути (тадж.) – лепёшка из сброженного теста с добавлением муки из высушенных недозрелых ягод тутовника, диаметром 20–25 см, толщиной 2–3 см. Выпекают под золой в течение 40–50 мин.
54. Нони фатир (средаз.) – лепёшки из пресного теста.
55. Нони хамир (средаз.) – лепёшки из сброженного теста.
56. Нони ширмол (тадж.) – сдобная лепёшка из сброженного теста с добавлением молока.
57. Нонпаз (средаз.) – работник пекарни, выпекавший лепёшки в тонире (тандыре).
58. Нонпар, мугпар – см. чекич.
59. Нону намак (тадж.) – хлеб-соль.
60. Нончуб (средаз.) – тоненькая палочка для накалывания тестовых заготовок лепёшек.
61. Ноншикан, паркаш (средаз.) – работник пекарни, формующий тестовые заготовки лепёшек.
62. Ноншиканон (букв. разламывание лепёшки) – таджикский обряд сговора перед свадьбой (аналог узбекского нон синдириши).
63. Норма выхода хлеба – минимально допустимое количество хлебобулочных изделий, выработанных в соответствии с рецептурой из 100 кг муки. Фактический выход хлебобулочного изделия не должен быть ниже плановой нормы выхода.
64. Ночва – дощатое или долблёное деревянное корытце с тонкими стенками для просеивания муки, формования (катания) тестовых заготовок, хранения выпеченных изделий из теста.