1. Обварка
2. Обварыш
3. Обелии
4. Обетный хлеб
5. Обжарка
6. Обжарка тестовой заготовки
7. Оби нон
8. Облатка
9. Обминка теста
10. Обнимание козы
11. Обработка хлебопекарной формы
12. Обрушка
13. Обрядовое печенье
14. Объём хлебобулочного изделия
15. Объёмный выход
16. Овсеница
17. Овчарник
18. Огнёвки
19. Однофазный способ тестоприготовления
20. Одонье, одонья
21. Озимые культуры
22. Озук, орзук, бурсок
23. Озэк уну
24. Окклюзия
25. Окрайчик
26. Округление тестовой заготовки
27. Оладьи
28. Олашки
29. Опара
30. Опара «большая»
31. Опара «холодная»
32. Опара густая
33. Опара густая «большая»
34. Опара густая «большая» повышенной влажности
35. Опара жидкая
36. Опара жидкая «большая»
37. Опара жидкая «малая»
38. Опара жидкая пониженной влажности
39. Опара жидкая солёная
40. Опарный способ тестоприготовления
41. Опреснок
42. Опрыскивание тестовой заготовки
43. Орало
44. Оратай, оратель, оральщик, орач, орец, ратай
45. Органолептическая оценка
46. Органолептическая оценка теста
47. Органолептическая оценка хлебобулочного изделия
48. Органолептические показатели
49. Оринд
50. Орнэкъ тарагъы
51. Осахаренный полуфабрикат
52. Осахаривание
53. Осахаривающий агент
54. Освежение закваски
55. Освежение хлебобулочного изделия
56. Осетинские пироги
57. Осиоги нон
58. Осмотическое давление
59. Осмочувствительность дрожжей
60. Основное сырьё для хлебобулочного изделия
61. Оставить на хлебы
62. Остинча
63. Отделка тестовой заготовки
64. Отделка хлебобулочного изделия
65. Отделочная крошка
66. Отделочная смесь
67. Отделочный крем
68. Отделочный полуфабрикат
69. Отжинальные пироги
70. Откид
71. Отлёжка муки
72. Отлёжка теста
73. Отмывание клейковины
74. Отнять хлеб
75. Отруби
76. Отруби диетические
77. Отсдобка теста
78. Оттаивание дрожжей
79. Отходы хлебопекарного производства
80. Охлаждение хлебобулочного изделия
81. Охлаждённое тесто
82. Ошпарка
83. Ощипок, осух, адзимка, паленя
1. Обварка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки (для бараночных изделий) горячей водой. Цель обварки: придание глянца поверхности изделий, фиксирование формы изделий, увеличение объёма изделий.
2. Обварыш – хлебобулочное изделие, тестовые заготовки которого перед выпечкой обваривали в кипятке.
3. Обелии (греч. ο̉βελίαι) – название древнегреческого хлеба, выпекавшегося на вертелах (оболах). Обелиафорами (вертелоносцами) назывались участники процессий, которые несли на плечах обелии. Сократ в «Наименованиях» пишет, что обелии придумал во время своих походов Дионис.
4. Обетный хлеб – хлеб, используемый на Руси при совершении древнего обряда. В день Иоанна Богослова Вешнего выходили на перекрёсток дорог с обетным пшеничным хлебом и раздавали его путникам. Обетный хлеб выпекали из муки, которую по горсти собирали с каждого двора деревни. В выносе хлеба на дорогу участвовала вся деревня. Верили, что Господь увидит это и пошлёт хороший урожай.
5. Обжарка – кратковременная жарка продуктов без доведения их до готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
6. Обжарка тестовой заготовки (нрк. обжарка хлеба) – кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки. Операция, предваряющая процесс выпечки подовых ржаных видов хлеба. Обжарка проводится в пекарной камере при температуре 320–350 °С в течение 4–5 мин.
7. Оби нон (простая лепёшка) – узбекская лепёшка с утолщённым краем и тонкой, с наколами серединой, обсыпанной небольшим количеством кунжута.
8. Облатка (лат. oblatio – приношение) – синоним гостии; выпекаемые в Восточной Европе тонкие рождественские хлебцы из пресного пшеничного теста. Имеют вид листка круглой, прямоугольной или иной формы, как правило, с тиснёными изображениями на рождественские темы или христианскими символами.
9. Обминка теста (нрк. перебивка теста, сколотка теста) – кратковременное перемешивание теста в период брожения. Обминку (повторный промес) проводят в течение 1,5–2,5 минут с целью улучшения структуры теста, увеличения объёма хлеба, улучшения структуры пористости мякиша. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, который угнетает жизнедеятельность дрожжей. Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия улучшаются реологические свойства теста.
10. Обнимание «козы» – славянский обряд, которым отмечалось окончание жатвы. Из несжатых колосьев связывали небольшой шалашик, называвшийся «козой». В середину шалашика клали ломоть хлеба, посыпанного солью: приносили дар матери-земле. Старшая жница садилась на землю спиной к «козе» и кидала серпы через голову. Если серп падал плашмя или оказывался неподалёку от «козы», то его хозяйке предсказывали долгую жизнь.
11. Обработка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа, противня, пода, люльки пекарной каморы) (нрк. колеровка хлебопекарной формы) – получение плёнки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры) из предварительно нанесённого слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности. Для обработки новых или очищенных от нагара форм (хлебопекарного листа, противня, пода) применяют растительные масла, жироводные эмульсии, полимерные материалы.
12. Обрушка – удаление оболочки (внешних слоёв) зерна. Устройства для обрушки имеют абразивную поверхность.
13. Обрядовое печенье – фигурки животных, птиц, деревьев, звёзд, ангелов и др., выпеченные из теста, использовавшиеся в народных праздниках и обрядах. В зависимости от формы, региона и назначения назывались по-разному: козули, тетёры, калядашки, каракульки, катушки, коньки, копытца, коровки, коровушки, крендельки, овсеньки и др.
14. Объём хлебобулочного изделия – показатель качества, зависящий от массы и пористости хлебобулочного изделия.
15. Объёмный выход (хлеба) – объём хлеба из 100 г муки влажностью 14,5 %, полученного стандартным методом пробной лабораторной выпечки (ГОСТ 27669-88). Выражают в см3/100 г муки (в пересчёте на влажность муки 14,5 %). Определяют как отношение объёма хлеба к массе израсходованной муки, приведённой к влажности 14,5 %.
16. Овсеница (хорв. ovcenica) – хлеб из овсяной муки.
17. Овчарник (болг.) – хлеб, который выпекали в день святого Георгия Победоносца (23 апреля) в северо-восточной и юго-восточной Болгарии.
18. Огнёвки – семейство насекомых (бабочки), некоторые виды которых являются вредителями хлебных запасов (мучная огнёвка, южная огнёвка, зерновая огнёвка, сухофруктовая огнёвка, мельничная огнёвка, рисовая огнёвка).
19. Однофазный способ тестоприготовления – приготовление теста с внесением всего предусмотренного рецептурой количества сырья при замесе теста. К однофазным относят безопарный способ и его разновидности.
20. Одонье, одонья (старорус.) – небольшая скирда круглой формы из снопов необмолоченного хлеба.
21. Озимые культуры – однолетние растения, нормально развивающиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.).
22. Озук, орзук, бурсок (тадж.) – традиционное таджикское хлебобулочное изделие, представляющее собой жаренные в жире (фритюре) кусочки теста толщиной 1 см, нарезанные в виде ромбиков из пласта теста и наколотые. Тесто замешивают из пшеничной муки с добавлением молока, яиц и масла. Озук заворачивают в тонкую лепёшку (чапоти), иногда нанизывают на нитку с грецкими орехами и сушёными абрикосами.
23. Озэк уну (караим.) – пшеничная мука мелкого помола.
24. Окклюзия (при замесе) – захват и удерживание пузырьков воздуха. Часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть – в виде газовых включений в набухшие белки. Пузырьки окклюдированного воздуха являются «зародышами» будущих пор мякиша хлеба. Кислород окклюдированного воздуха оказывает окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса муки.
25. Окрайчик – кусочек пасхального кулича, который привязывали на рог корове для защиты от порчи.
26. Округление тестовой заготовки (нрк. подкатка) – операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке шарообразной формы. Внешняя поверхность тестовой заготовки при округлении уплотняется, что повышает газоудерживающую способность теста, улучшает структуру пористости и повышает объём изделий после выпечки. Округление проводят вручную или с помощью тестоокруглительной машины (тестоокруглителя).
27. Оладьи (олади, оладейки, аладьи) – мучное кулинарное изделие из разрыхлённого дрожжами или химическим разрыхлителем теста в виде обжаренной с двух сторон небольшой лепёшки.
28. Олашки – небольшие оладьи из ячной или гороховой муки.
29. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки (или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки), воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Опару замешивают из части муки, предусмотренной для приготовления теста, всего количества дрожжей и воды. Применяются различные виды опар: «большая» жидкая, «малая» жидкая, жидкая опара пониженной влажности, жидкая солёная, «большая» густая опара повышенной влажности и др.
30. Опара «большая» – опара, при замесе которой используется всё расчётное количество воды для приготовления, за исключением воды для приготовления растворов сырья. Приготовление теста на больших опарах позволяет увеличить долю муки, используемой для приготовления опары.
31. Опара «холодная» – см. охлаждённый дрожжевой полуфабрикат.
32. Опара густая (традиционная, классическая, обычная) – опара, приготовленная из 45–55 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41–45 %.
33. Опара густая «большая» (БГО) – опара, приготовленная из 60–70 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 41–45 %. Продолжительность брожения «большой» густой опары от 180 до 270 мин. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке.
34. Опара густая «большая» повышенной влажности – опара влажностью 53–55 %, приготовленная из 70 % муки, предназначенной для приготовления теста.
35. Опара жидкая – опара, приготовленная из 25–35 % общего количества муки, расходуемого на замес теста, имеющая влажность 68–72 %. Замес жидкой опары осуществляют в аппаратах, предназначенных для приготовления жидких полуфабрикатов. Разновидностями жидкой опары являются: «большая» жидкая опара, жидкая опара пониженной влажности, «малая» жидкая опара, жидкая солёная опара.
36. Опара жидкая «большая» – опара влажностью 70–72 %, приготовленная из 28–35 % муки от её общего количества, предусмотренного рецептурой, жидких дрожжей и всего расчётного количества воды (за исключением воды для приготовления растворов соли и сахара).
37. Опара жидкая «малая» – жидкая опара влажностью 75–78 %, приготовленная из равного количества жидких хлебопекарных дрожжей и водно-мучной суспензии.
38. Опара жидкая пониженной влажности – опара влажностью 60–63 %, приготовленная из 33–48 % муки от её общего количества для приготовления теста, дрожжей и воды.
39. Опара жидкая солёная – жидкая опара, приготовленная с добавлением поваренной соли. Соль в опару вносят для снижения её вязкости, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности. Снижение вязкости за счёт внесения соли позволяет готовить опары влажностью 63–65 % без ухудшения условий транспортирования по трубам. Внесение соли целесообразно, если отсутствует возможность регулирования температуры опары, а также при переработке муки со слабой клейковиной, муки с повышенной автолитической способностью.
40. Опарный способ тестоприготовления – тестоприготовление с использованием опары.
41. Опреснок (церк.) – лепёшки из пресного, невыброженного теста, упоминаемые в Библии (Мк.14:12, Лк. 22:7, Деян. 12:3, Деян. 20:6, 1 Кор. 5:8). Употреблялись во время семи дней праздника опресноков (Исх 12.15,18–20). «Приближался праздник опресноков, называемый Пасхою» (Лк. 22:1). Не путать с мацой.
42. Опрыскивание тестовой заготовки – увлажнение поверхности тестовой заготовки водой перед выпечкой или в начальный период выпечки.
43. Орало (старорус.) – орудие для пахоты (плуг, соха, сабан, косуля, рало).
44. Оратай, оратель, оральщик, орач, орец, ратай (др.-рус.) – пахарь.
45. Органолептическая оценка – оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически. Методы органолептической оценки подразделяются на различительные, методы классификации и описательный количественный анализ.
46. Органолептическая оценка теста – оценка состояния теста в процессе брожения по органолептическим показателям. Состояние теста оценивают по следующим показателям: состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т. д. (при нормальном брожении тесто имеет выпуклую поверхность); консистенция – слабая, крепкая, нормальная; промес; степень сухости – влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое (осязаемая, видимая на глаз, в виде мельчайших капелек влажность теста свидетельствует о его дефектности); структура – хорошо разрыхлённая, сетчатая (оценивается путём раздвигания теста руками); аромат – сильно спиртовой при нормально проходящем процессе брожения.
47. Органолептическая оценка хлебобулочного изделия – оценка качества хлебобулочного изделия по органолептическим показателям. Качество хлебобулочного изделия оценивают по следующим показателям: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропечённость, промес, пористость), вкус, запах и др.
48. Органолептические показатели (характеристики) – показатели качества продукта, определяемые с помощью органов чувств.
49. Оринд – древнегреческий хлеб из риса. Упоминается Софоклом в «Триптолеме».
50. Орнэкъ тарагъы (караим.) – тонкая деревянная пластина с обязательным зубчатым краем, иногда двойным, для выдавливания орнамента на пасхальном хлебе тымбыл.
51. Осахаренный полуфабрикат – полуфабрикат хлебопекарного производства влажностью 69–71 %, полученный осахариванием сухой заварки (муки набухающей), пряностей, солода, муки ржаной, применяемый при производстве заварных хлебобулочных изделий по ускоренной технологии.
52. Осахаривание – образование мальтозы в результате расщепления крахмала муки амилолитическими ферментами; амилолиз.
53. Осахаривающий агент – добавка, содержащая активные амилолитические ферменты, вносимая в охлаждённую заварку для интенсификации амилолиза (осахаривания). В качестве осахаривающих агентов вносят ржаную муку, неферментированный ржаной или ячменный солод, амилолитические ферментные препараты.
54. Освежение закваски – добавление к закваске питательной смеси (см. возобновление закваски).
55. Освежение хлебобулочного изделия – кратковременное прогревание чёрствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
56. Осетинские пироги – закрытые пироги толщиной около 2 см, обычно круглой формы, диаметром 30–35 см, с различными начинками. Названия пирогов зависят от вида начинки: фыджин – с рубленым мясом, давонджин – с черемшой и сыром, кадындзджин – с сыром и зелёным луком и др.
57. Осиоги нон – узбекские лепёшки, различающиеся рецептурой, режимом приготовления закваски и теста, способом формования и внешним видом. Способ приготовления закваски имеет местные особенности. Закваску могут готовить на сброженных сливках, или на кислом молоке, или молочной сыворотке.
58. Осмотическое давление – давление, возникающее в результате осмотического тока воды через мембрану из одной водной фазы в другую с более высокой концентрацией растворённого вещества. Под воздействием повышенного осмотического давления, вызванного высокой концентрацией сахара или соли, может происходить плазмолиз (разрушение) дрожжевых клеток в тесте.
59. Осмочувствительность дрожжей – способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением.
60. Основное сырьё для хлебобулочного изделия – сырьё для хлебобулочного изделия, которое является необходимой составной частью хлебобулочного изделия и к которому относятся: мука и зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи, соль поваренная пищевая, вода.
61. Оставить на хлебы (иноск.) – освободить от военной службы единственного кормильца в семье.
62. Остинча (средаз.) – специальный стёганый нарукавник, который надевали для предотвращения ожогов при выпечке лепёшек в тандыре.
63. Отделка тестовой заготовки – операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, отделочной смеси. Для получения глянцевитой верхней корки изделий тестовые заготовки перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой. Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и др.) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.
64. Отделка хлебобулочного изделия – придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям документа на хлебобулочное изделие конкретного наименования. Для отделки сдобных изделий используются различные отделочные полуфабрикаты: крошку, крем, заварное тесто, помаду, яичную смазку, мягкие гели, глазурь и др.
65. Отделочная крошка (нрк. посыпка, штрезель) – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, измельчённых и смешанных в определённом соотношении.
66. Отделочная смесь – смесь семян масличных культур, зерна, крупы, зерновых продуктов, хлопьев, бобовых культур, орехов в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
67. Отделочный крем – отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м3.
68. Отделочный полуфабрикат (хлебопекарного производства) – полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
69. Отжинальные пироги – пироги, выпекавшиеся в ознаменование окончания жатвы.
70. Откид (теста) – часть выброженного (спелого) теста, которое вносят при замесе новой порции теста. Количество муки в откиде составляет 7–10 % от общей массы муки в тесте.
71. Отлёжка муки – выдерживание муки после помола в течение определённого времени для улучшения её хлебопекарных свойств. При отлёжке происходит созревание муки. Пшеничная мука с мукомольных предприятий должна отпускаться с отлёжкой после помола не менее 3 суток.
72. Отлёжка теста – выдерживание теста после замеса не более 30 мин.
73. Отмывание клейковины – отделение клейковины в воде от крахмала, частичек измельчённых оболочек и растворимых в воде составных частей муки. Стандартным методом (ГОСТ 27839-89) клейковину отмывают вручную или механическим способом.
74. Отнять хлеб (иноск.) – лишить заработка.
75. Отруби – плодовые оболочки зерна, отсортированные в процессе производства муки. Являясь зерновым продуктом, относятся к основному сырью для хлебобулочных изделий. Отруби представляют собой измельчённые частицы оболочки зерна.
76. Отруби диетические – отруби, вырабатываемые при сортовых помолах пшеницы и ржи и предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон при реализации населению, а также при изготовлении хлебобулочных, кондитерских, макаронных, кулинарные изделий. Представляют собой измельчённые оболочки зерна, прошедшие специальную (термическую) обработку для снижения микробиологической обсеменённости.
77. Отсдобка теста (нрк. переделка теста) – добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия. Отсдобку проводят в целях снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность спиртового брожения в тесте. Введение сдобящих компонентов способствует разжижению теста, поэтому часть муки добавляют после отсдобки.
78. Оттаивание дрожжей – операция подготовки прессованных дрожжей, хранившихся в замороженном состоянии, к пуску в производство. Заключается в выдерживании дрожжей при температуре от 4 до 6 °С в течение 18–24 ч. Быстрое оттаивание снижает подъёмную силу дрожжей.
79. Отходы хлебопекарного производства – остатки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, образовавшиеся при производстве хлебобулочных изделий, утратившие полностью или частично технологические свойства. Подразделяются на два вида: перерабатываемые отходы, используемые в основном производстве; реализуемые отходы, не используемые в основном производстве.
80. Охлаждение хлебобулочного изделия – принудительное снижение температуры хлебобулочного изделия до температуры не выше 35 °С для уменьшения усушки и подготовки его к резке или упаковыванию.
81. Охлаждённое тесто – тесто, подвергнутое охлаждению, обеспечивающему температуру в центре продукта (4 ± 2) °С.
82. Ошпарка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в обработке тестовой заготовки паром. При ошпарке на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.
83. Ощипок, осух, адзимка, паленя (укр.) – хлеб из несброженного (пресного) овсяного или ячменного теста. Тесто замешивали из муки, воды и соли в деревянном корыте, придавали ему круглую приплюснутую форму.