П | Хлебный собор

1. Пайвонд (узб.) – узбекская лепёшка, разновидность ширмай нон.

2. Пайгир (тадж.) – хлебная закваска; часть выброженного теста для приготовления закваски. Тесто разводили в воде, замешивали на нём жидкое тесто, которое на следующий день использовали как закваску.

3. Пайл (англ. pile) – термин, характеризующий шелковистость и упругость мякиша, заимствован из текстильной промышленности.

4. Паловгун, нони бахалво, нони озодаги, тупи бакаймок (средаз.) – хлебобулочное изделие из двух пресных лепёшек, между которыми помещают начинку (например, из муки, пожаренной в большом количестве сливок или масла) и жарят в кипящем масле.

5. Палочки песочные – мучное восточное изделие из сдобного теста, имеет форму палочек, поверхность смазана желтком и обсыпана маком или кунжутом. В рецептуру входят кардамон, корица, мускатный орех.

6. Паляница (укр.) – подовый хлеб большого размера круглой или овальной формы; в Карпатах – лепёшка из ржаного сброженного теста. Паляница украинская – хлеб подовый массой 0,75–1,0 кг, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта. Форма – округлая, с одним приподнятым в виде козырька надрезом на ³/₄ окружности. Ориентировочный диаметр паляницы массой 1,0 кг из муки высшего и первого сорта – 22–26 см, из муки второго сорта – 18–22 см.

7. Пампушки – небольшие (20–40 г) круглые булочки из пшеничного дрожжевого, часто сдобного, теста. В отличие от пышек, пампушки не жарят, а выпекают. Подают к борщу горячими с подливкой из жареного лука или с чесноком.

8. Панджалло (итал. pandgalo) – кекс с изюмом и цукатами.

9. Панини (итал. panini) – сэндвич, состоящий из начинки, помещённой между половинками разрезанной горизонтально булки (чиабатты, багета), поджаренный на гриле. Начинка состоит обычно из мясных или рыбных продуктов, сыра, листьев салата и др.

10. Панирование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. п.

11. Панификация зерна – замачивание и последующее тонкое измельчение цельного зерна для получения однородной тестовой массы.

12. Панке (фр. pannequets) – французские сладкие блины.

13. Панко – панировочная смесь на основе крупной сухарной или хлебной крошки, иногда с добавлением специй и пряностей (куркума и др.). Применяется при приготовлении блюд японской кухни.

14. Пападам – очень тонкая хрустящая лепёшка из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки, распространённая в различных регионах Индии.

15. Парасит (греч. παράσιτος) – сотрапезник, буквально «находящийся возле основной еды – хлеба (σι̃τος)».

16. Паратас – разновидность чапати (лепёшки из пресного теста), с прослойкой топлёного масла из буйволиного молока или сливочного масла.

17. Парбэйкин (англ. parbaking) – см. технология частичной выпечки.

18. Паркин (англ. parkin) – 1) традиционное для северных районов Великобритании мучное кондитерское изделие (типа коврижки) из овсяной муки, мёда, патоки, имбиря и пр.; 2) название шотландского овсяного пряника.

19. Пароувлажнение тестовой заготовки – обработка поверхности тестовой заготовки паровоздушной или пароводяной смесью.

20. Партия хлебобулочных изделий (на предприятии-изготовителе) – хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену. При порционном процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

21. Парь (мокш., эрз.) – квашня, ёмкость для брожения теста.

22. Паска (укр.) – пасхальный кулич.

23. Пасха – 1) Светлое Христово Воскресение, важнейший из праздников православной церкви, установленный в память чудесного воскресения из мёртвых Господа Иисуса Христа на третий день после Его распятия. Один из главных праздников у христиан. На Пасху традиционно пекут куличи; 2) традиционное блюдо из творога в форме небольшой четырёхгранной пирамиды, изготовляемое ко дню Пасхи.

24. Патапцы (бел.) – тюря; кусочки хлеба, залитые молоком или квасом.

25. Пате морт (фр. pâte morte – мёртвое тесто) – см. солёное тесто.

26. Патока – сахаросодержащий продукт, получаемый путём неполного гидролиза крахмала (см. патока крахмальная).

27. Патока крахмальная – очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава. Вырабатывают путём гидролиза крахмала с применением кислот или амилолитических ферментных препаратов с последующим фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активным углём и увариванием до определённой массовой доли сухих веществ (ГОСТ Р 52060-2003).

28. Патыр – узбекская лепёшка круглой формы, различного диаметра, с очень узким ободком и тонкой наколотой серединой. Вырабатывают из пшеничной муки первого сорта с добавлением бараньего жира и маргарина, иногда из растительного (подсолнечного, кунжутного) масла.

29. Патэ ферментэ (фр. pâte fermentée – спелое тесто) – часть выброженного теста, добавляемого при замесе новой порции теста. В России употребляют термин «откид».

30. Пашброд (флам. paaschbrood) – фламандский пасхальный кулич с сушёным виноградом (изюмом) и смородиной.

31. Пашке – одно из названий пасхального хлеба у черногорцев.

32. Пашня – вспаханное поле.

33. Пекарная камера (хлебопекарной печи) – элемент печного агрегата, в котором происходит выпечка хлебобулочного изделия. Пекарные камеры печей бывают тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции производится через одно окно (устье), и сквозные, в которых посадка производится с одной стороны пекарной камеры, а выгрузка – с противоположной. В пекарной камере размещены теплообменные устройства в виде каналов, пароводяных трубок, электронагревательных элементов, горелок, увлажнительные устройства и другие вспомогательные приспособления.

34. Пекарский камень – применяемый в кустарном хлебопечении плоский камень, аналог каменного пода хлебопекарной печи.

35. Пекарский порошок (нрк.) – химический разрыхлитель теста, состоящий из трёх и более веществ: носителя углекислого газа (бикарбонат натрия и др.); вещества, реагирующего с первым с выделением газа (органическая кислота или кислая соль); наполнителя (разделителя), предотвращающего преждевременное взаимодействие компонентов смеси (мука, крахмал, соли кальция).

36. Пекарский фермент (нрк.) – см. хлебопекарный «фермент».

37. Пекарское процентное соотношение – нестандартизированный термин, употребляемый за рубежом. Обозначает количество определённого вида сырья в рецептуре изделия в процентах к массе муки.

38. Пеклеванники – хлебобулочные изделия из пеклеванной муки.

39. Пеклеванный ящик (ситный ящик, корец, коряк) – ларь на мельнице, в который поступала мука от жерновов.

40. Пектин – пищевая добавка (Е440), применяется в качестве загустителя, стабилизатора,

41. Пелюры (от фр. pelure – кожица) – тонкий пласт теста, в который заворачивают рулеты, мясо, рыбу перед запеканием. Пелюры предназначены для защиты обёрнутых в них продуктов и сами в пищу не употребляются.

42. Перагай – род ватрушки с творогом и мятой.

43. Первач (устар.) – сорт пшеничной муки, вырабатываемый в дореволюционной России. Подразделялся на первач, дранную и второй первач.

44. Перебиваться с хлеба на квас (иноск.) – бедствовать, жить впроголодь.

45. Перебирать пряники (иноск.) – заниматься чем-либо несерьёзным, незначительным.

46. Перевертаники, мандрики (укр.) – пирожки с творогом, которые пекли в карпатских селах для пастухов на праздник святых Петра и Павла.

47. Перевитни – небольшие ржаные калачи.

48. Переламывание пирога – часть обряда сватовства: сват переносит пирог трижды через руки родителей невесты, ломает и даёт им по куску.

49. Перепеканье – древний народный обряд исцеления, связанный с сакральным значением печи – домашнего святого очага.

50. Перепеча – 1) сдобный кулич или каравай; 2) выпеченный из пресного сдобного теста постамент для подачи жареных лебедей; 3) ритуальные угощения на свадьбе в виде выпеченных изделий.

51. Перепичка (укр.) – пресный хлебец из ржаной муки. Выпекали, когда не хватало хлеба до следующей выпечки.

52. Переработка хлебобулочных изделий – использование хлебобулочных изделий в виде мочки, сухарной или хлебной крошки.

53. Пец (пiч) (укр.) – большая глинобитная печь у карпатских украинцев.

54. Печатать умный пряник (иноск.) – делать умный вид.

55. Печево – продукт, полученный с помощью выпечки, обычно хлебобулочное или мучное кондитерское изделие.

56. Печенье – мучное кондитерское изделие разнообразной формы, с массовой долей влаги не более 16,0 %. Печенье изготавливают в следующем ассортименте: сахарное, сдобное, овсяное, затяжное. В зависимости от технологии производства и рецептуры печенье подразделяют на: глазированное, неглазированное, частично глазированное, с добавлениями, без добавлений, с начинкой, без начинки, декорированное (с отделкой).

57. Печной агрегат – комплект механизмов и устройств для выпечки хлебобулочных изделий, включающий: генератор тепла, пекарную камеру, под печи, теплопередающие устройства, ограждения, вспомогательные устройства и контрольно-измерительные приборы; печь хлебопекарная.

58. Печь – 1) устройство для приготовления пищи и выпечки, печной агрегат; 2) выпекать.

59. Печь «лепёшки» или «блины» – бросать мелкие камешки так, чтобы они прыгали по воде.

60. Печь берёзовые блины (иноск.) – хлестать, пороть.

61. Печь колобы (иноск.) – зло высмеивать кого-либо.

62. Печь курная – печь в украинском жилище (хате), в которой отсутствовал дымоход. Дым выходил через окна, открытые двери или специальное отверстие в потолке.

63. Печь пёком – обжигать, обдавать жаром.

64. Печь подовая – 1) хлебопекарная печь, в которой выпечка изделий осуществляется на плоском горизонтальном поду; 2) одно из названий этажной хлебопекарной печи.

65. Печь хлеб в печке соседа (иноск.) – сожительствовать с соседкой, иметь интимную связь на стороне.

66. Печь хлебопекарная – вид технологического оборудования для выпечки хлебобулочных изделий. Современная хлебопекарная печь является агрегатом, который состоит из следующих основных элементов: генератора тепла, пекарной камеры, пода печи, теплопередающих устройств, ограждений (обмуровки), вспомогательных устройств и контрольно-измерительных приборов. Наиболее распространёнными типами хлебопекарных печей являются конвекционные, ротационные, этажные, тупиковые люлечно-подиковые, туннельные.

67. Печь хлебопекарная паротрубная – печной агрегат, в котором обогрев пекарной камеры производится за счёт водяного пара высокого давления, циркулирующего по трубам.

68. Печь хлебопекарная передвижная – хлебопекарный агрегат, предназначенный для выпечки хлеба в полевых условиях.

69. Печь хлебопекарная с внутрикамерным обогревом – печной агрегат, в котором пламя горелки обогревает непосредственно пекарную камеру, облицованную, как правило, жаропрочным камнем.

70. Печь хлебопекарная с термомасляным обогревом – печной агрегат, в котором обогрев пекарной камеры происходит за счёт нагретого минерального масла (термомасла). Масло нагревают в отдельно стоящем котле и подают в систему трубопроводов.

71. Печь хлебопекарная конвекционная (конвектомат) – печной агрегат, в котором основная часть теплоты к выпекаемой тестовой заготовке передаётся за счёт конвекции. Применяется для выпечки мелкоштучных изделий в торговых залах, предприятиях общественного питания. Пекарная камера боксового (шкафного) типа оснащена трубчатыми электронагревателями (ТЭНами) и вентилятором. .

72. Печь хлебопекарная регенеративная (жаровая) – печь, в которой выпечка изделий осуществляется за счёт теплоты, отдаваемой предварительно нагретыми стенками пекарной камеры. Топливо сжигается непосредственно в пекарной камере, при этом её стенки аккумулируют теплоту, а затем отдают теплоту выпекаемым изделиям.

73. Печь хлебопекарная ротационная – печной агрегат, в котором основная часть теплоты к выпекаемым тестовым заготовкам, расположенным во вращающемся контейнере, передаётся за счёт конвекции от циркулирующего в пекарной камере нагретого воздуха.

74. Печь хлебопекарная с люлечно-подиковым конвейером – печной агрегат с пекарной камерой тупикового типа, в которой расположен цепной конвейер с люльками.

75. Печь хлебопекарная стеллажная – печной агрегат, в котором основная часть теплоты к выпекаемым тестовым заготовкам, расположенным в неподвижном контейнере, передаётся за счёт теплового излучения. В отличие от ротационной печи процесс выпечки происходит при неподвижном контейнере (стеллажной тележке) и спокойной атмосфере.

76. Печь хлебопекарная стеночная – регенеративная печь, в которой выпечка изделий (плоских ) осуществляется на вертикальных стенках пекарной камеры.

77. Печь хлебопекарная туннельная – печной агрегат со сквозной пекарной камерой, в которой расположен двухниточный конвейер. Посадка тестовых заготовок на конвейер и выгрузка выпеченных изделий производятся через окна, расположенные с противоположных сторон печи.

78. Печь хлебопекарная тупиковая – печной агрегат с пекарной камерой тупикового типа. В пекарной камере располагают цепной конвейер с люльками или иные устройства для размещения выпекаемых тестовых заготовок. В тупиковых печах посадка тестовых заготовок и выгрузка выпеченных изделий производят через одно окно (устье).

79. Печь хлебопекарная этажная – печной агрегат, состоящий из отдельных пекарных камер, расположенных друг над другом. Каждая камера этажной (ярусной, подовой) печи имеет неподвижный под, дверцу, панель управления.

80. Печь ярусная – см. печь хлебопекарная этажная.

81. Пешме (тюрк. pişme) – туркменский баурсак ромбовидной формы.

82. Пивной хлеб (нем. bierbrot) – хлеб из теста с добавлением тёмного или светлого пива. Пиво вносят вместо части воды (обычно 50 %), предназначенной для приготовления теста.

83. Пигментация (покраснение) хлебобулочного изделия – см. «красная» болезнь.

84. Пиде (тур. pide) – 1) традиционный для Турции и Ближнего Востока пшеничный плоский хлеб (лепёшка) из дрожжевого теста; 2) открытый пирог продолговатой формы с заострёнными концами, с начинкой (обычно из мясного фарша и овощей).

85. Пидпавки (укр.) – лепёшки из ржаного сброженного теста.

86. Пийруа – см. калитки.

87. Пилумн (лат. Pilumnus) – древний домашний бог римлян. Пилумн был вооружён дубиной (лат. pilum), с помощью которой научил людей дробить зерно, за что особенно почитался хлебопёками.

88. Пира – древнеславянское название пшеницы.

89. Пирагс (лтш. pīrāgs) – ржаной хлеб с квашеной капустой, с мясом, рыбой или солониной, с луком.

90. Пирам – название древнегреческого хлеба, который выпекали из семян кунжута. Упоминается Трифоном в «Жизни растений».

91. Пирн – название древнегреческого хлеба из непросеянной муки. Упоминается Филемоном в первой книге «Предметов для жертвоприношений».

92. Пирог (от «пир», т. е хлеб для праздничного застолья) – хлебобулочное изделие с начинкой (мясной, рыбный, фруктово-ягодной и пр.). Различают пироги закрытые и открытые. Закрытые пироги состоят из двух или более пластов теста, между которыми помещают начинку. В закрытых пирогах начинку размещают на поверхности верхнего пласта.

93. Пирог ни с чем (иноск.) – никчёмный человек.

94. Пирог с аминем (иноск.) – 1) пирог без начинки; 2) скудная пища.

95. Пирог с молитвой (с таком, с гвоздями) (иноск.) – скудная пища.

96. Пирог со счастьем (иноск.) – пирог с запечённой монетой.

97. Пирожники – мастера, занимавшиеся выпечкой и продажей пирожков.

98. Пирожное – сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного(ых) и отделочного(ых), – массой не более 150 г.

99. Пирожный день – празднество, устраиваемое в доме жениха на 2–3-й день после свадьбы.

100. Пирожок – хлебобулочное изделие из выброженного теста, с разнообразной начинкой, обычно удлинённой формы, жареное или выпеченное.

101. Пирожок с зубчиками, пирожок трёхрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками – разновидности формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.

102. Пита – 1) лепёшка, традиционное хлебобулочное изделие стран Средиземноморья и Ближнего Востока. При выпечке за счёт интенсивного выделения пара в центральной части лепёшки образуется полость, в которую, как в «карман», укладывают различные салаты и начинки‎‏‎‎); 2) тонкая лепёшка из пресного теста из пшеничной, ячменной или ржаной муки.

103. Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции органических веществ, участвующих в покрытии энергетических затрат, построении и возобновлении клеток и тканей тела, регуляции и функционировании организма.

104. Питание (для закваски) (разг.) – термин, употребляемый на хлебопекарных предприятиях, обозначающий питательную смесь для приготовления закваски.

105. Питатель – устройство для аэрирования муки в системе аэрозольтранспорта. Применяют шлюзовые, роторные, шнековые и камерные питатели.

106. Питательная смесь (для хлебопекарного производства) (нрк. мучная болтушка) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определённом соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и другие компоненты.

107. Питэ (караим.) – печёная лепёшка с сыром или брынзой.

108. Пицца (итал. pizza) – итальянское национальное блюдо в виде лепёшки с начинкой на поверхности, разновидность открытого пирога. Основу для пиццы (краст) готовят из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, дрожжей, оливкового масла, соли и воды. Тесто раскатывают тонким слоем (0,5 см), покрывают томатным соусом, наносят различные начинки (топпинги), посыпают тёртым сыром и выпекают.

109. Пиццайоло (итал. pizzaiolo) – специалист по приготовлению пиццы.

110. Пиццерия (итал. pizzeria) – кафе, в котором готовят и подают пиццу.

111. Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций. Пищевые добавки не относят ни к пищевым продуктам, ни к биологически активным добавкам.

112. Пищевая ценность хлебобулочного изделия – комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах. Пищевая ценность хлебобулочного изделия включает следующие показатели: энергетическую ценность (калорийность), количество белков, жиров, углеводов, количество витаминов и минеральных веществ.

113. Плакита (греч. πλακιτα) – название древнегреческого пшеничного хлеба.

114. Плакуна – разновидность древнегреческого плоского круглого пирога.

115. Плауситета майзе (лтш. plaucētēta maize) – заварной хлеб.

116. Плачинте (рум. placinte) – слоёные пирожки с брынзой, мясом, фруктами или вареньем.

117. Плевел – сорняк вообще.

118. Плевел опьяняющий (Lolium temulentum L.) – сорняк из семейства злаковых (Gramineae). Семена плевела опьяняющего ядовиты и опасны для человека и животных. Хлеб, выпеченный из зерна с примесью плевела опьяняющего, называют «пьяным хлебом». Употребление его в пищу вызывает отравление: головокружение, сонливость, потерю сознания, судороги.

119. Плескана – лепёшки из гречневой муки (лемишки), обсыпанные толчёными конопляными семенами и обжаренные в масле.

120. Плесневение хлебобулочного изделия – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная контаминирующими готовое хлебобулочное изделие плесневыми грибами различных родов, образующими видимый мицелий различной окраски. Хлеб заражается после выхода из печи при непосредственном контакте с загрязнёнными предметами или через воздух.

121. Плетеница (хорв. pletenica) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.

122. Плетёнка – булочное изделие, выпеченное из сплетённых между собой трёх жгутов теста (см. хлебобулочное изделие плетёное).

123. Плешчанки (бел.) – лепёшки из гречневой муки на воде.

124. Плодородный полумесяц – условное название региона на Ближнем Востоке, в котором в зимние месяцы наблюдается повышенное количество осадков. Местность была так названа из-за её богатой почвы и формы, напоминающей полумесяц. Занимает современные территории Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, юго-востока Турции и северо-запада Иордании.

125. Плундер (plunder, Kopenhagener, Wienerbrød) – хлебобулочное изделие из слоёного теста, обычно дрожжевого.

126. Плюшка – сдобное хлебобулочное изделие сложной формы, изготовленное из тестового рулета, прослоённого начинкой. Плюшки могут иметь форму бантика, улитки, лепестков и др. Для начинки используют сахар, корицу и др.

127. Плюшка московская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 и 0,2 кг, разнообразной формы, соответствующей наименованию, с чётко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком.

128. Плющеное зерно – зерно, прошедшее влаготермическую обработку с последующим раздавливанием (плющением) на вальцовом станке с гладкими или рифлёными вальцами для придания хлопьевидной формы. Для злаковых и бобовых культур толщина плющеного зерна составляет 1,1–1,8 мм, для кукурузы – до 2,5 мм. Плющеное зерно входит в состав зерновых смесей, многокомпонентных хлебопекарных смесей.

129. Побочные продукты переработки зерна – продукты, образующиеся на основных технологических этапах производства крупы. К побочным продуктам переработки зерна в крупу относятся: мучка, дроблёнка, битые и колотые ядра, сечка и другие продукты, которые могут являться дополнительным сырьём для хлебобулочных изделий. По химическому составу дроблёнка, битые и колотые ядра и сечка близки к исходной крупе.

130. Погача (венг. pogácsa, тур. poğaça, алб. pogaçe, хорв. pogaca, серб. погача) – хлебобулочные изделия разнообразной формы в странах юго-восточной Европы и Турции. В разных регионах выпекают из бездрожжевого, сброженного или слоёного теста в виде лепёшек, небольших круглых булочек, пирожков, больших караваев и др.

131. Под (хлебопекарной печи) – элемент печного агрегата, на котором размещают выпекаемые тестовые заготовки в формах, на листах или без них. Под может быть стационарным (неподвижным), выдвижным или конвейерным (цепной, кольцевой, карусельный, ленточный).

132. Под блин – что-либо круглое.

133. Под крендель (брать, гулять) – под руку.

134. Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, которое обусловливает горький вкус.

135. Подготовка муки (к хлебопекарному производству) – совокупность операций, включающая: составление смеси из разных партий муки, просеивание и магнитную очистку муки, взвешивание муки, поступающей на производство.

136. Подготовка сырья (к хлебопекарному производству) – проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий. В зависимости от вида сырья, способа хранения, способа дозирования подготовка сырья может включать ряд операций: освобождение от тары, очистку, взвешивание, составление смесей сырья разных партий, растворение, расплавление и др.

137. Подквас, подкваска, подквасок, заквас (устар.) – выброженное тесто, которое добавляли в закваску (квашню).

138. Подквашивать (разг.) – добавить закваску, выброженное («кислое») тесто.

139. Подкислитель – сырьё, пищевая добавка или полуфабрикат, которые вносят в тесто для повышения его кислотности.

140. Подкисляющая добавка – многокомпонентный продукт, предназначенный для повышения кислотности теста при выработке хлебобулочных изделий из муки ржаной и смеси муки ржаной и пшеничной ускоренными способами без применения традиционной биологической закваски или в сочетании с ней. Содержат органические кислоты (лимонную, молочную и др.), продукты, улучшающие вкус и аромат изделий (солодовые продукты), набухающую муку и др. В отличие от инактивированных заквасок не содержат живых клеток специфической бродильной микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов – дрожжей и молочнокислых бактерий.

141. Подковки – разновидность формы булочных, сдобных и слоёных изделий.

142. Подносить хлеб-соль – доброжелательный приём, встреча дорогих, желанных гостей.

143. Подовый хлеб – см. хлебобулочное изделие подовое.

144. Подпалок (укр.) – небольшой хлеб с мёдом и маком, выпекавшийся в Закарпатье на Рождество для скота.

145. Подпыливание теста (нрк. подпыл) – нанесение на тестовую ленту муки или крахмала.

146. Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

147. Подъёмная сила дрожжей – время подъёма теста, замешанного по стандартной рецептуре, в форме стандартного размера, на высоту 70 мм при температуре 35 °С. Определение подъёмной силы ускоренным методом заключается в измерении времени подъёма (всплытия) шарика теста в воде при температуре 35 °С. Для сравнения результатов, полученных по стандартному и ускоренному методам определения подъёмной силы дрожжей, время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.

148. Подъёмная сила полуфабриката (хлебопекарного производства) – показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства, характеризующий жизнедеятельность микроорганизмов при данных условиях. Определяют общепринятым (нестандартным) методом «шарика». Сущность метода заключается в определении скорости всплывания в воде шарика теста, замешанного из исследуемого полуфабриката и муки. Под подъёмной силой полуфабриката условно понимают промежуток времени (в минутах) с момента погружения шарика теста в воду температурой 32 ° до момента его всплывания на поверхность. Чем активнее микрофлора, разрыхляющая шарик теста в результате образования диоксида углерода, тем быстрее он всплывает.

149. Поесть хлеб из многих печек (иноск.) – многое испытать в жизни.

150. Пожинальная борода – несжатый пучок колосьев, оставленный на поле в конце жатвы. Считалось, что в оставленной на поле бородке сохранялась плодородящая сила зерна.

151. Пожинальный сноп – последний сноп жатвы. Этому снопу приписывалась магическая сила. Зерно из снопа хранили весь год.

152. Пойгир (узб.) – опара.

153. Полба (Triticum spelta, спельта, камут) – зерновая культура семейства злаковых, особый вид пшеницы с ломким колосом. К полбе относят дикую двузернянку (Triticum dicoccoides), одноостую однозернянку (Tr. boeticum), двуостую однозернянку (Tr. thaoudar), пшеницу Урарту (Tr. urarthu), двузернянку (Tr. dicoccum) (наиболее распространена в культуре), пшеницу спельта (Tr. spelta), пшеницу маха (Tr. macha), пшеницу Тимофеева (Tr. timofeevi). Отличается зерном с невымолачиваемыми плёнками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом, неприхотливостью. Выращенная в США полба продаётся под торговым наименованием «Kamut» (камут), в ФРГ – динкель (dinkel), в Италии – фарро (farro).

154. Полевик (Житный дед, Жыцень, Гречуха) – дух, охраняющий хлебные поля. По поверьям, это маленький старичок с чёрным, как земля, телом, с разноцветными глазами, с волосами и бородою из колосьев и травы.

155. Полимерное покрытие антипригарное (антиадгезионное) – тонкая эластичная плёнка полимерного материала на рабочей поверхности хлебопекарной формы (листа), предотвращающая пригорание хлебобулочного изделия при выпечке.

156. Половый хлеб, половушка (бел.) – хлеб из двух половин: одна из ржи, другая – из ячменя, овса, гречки, пшеницы, – взятых в отдельности или смешанных в определённых пропорциях.

157. Полтица (словен. potlica) – одно из названий пасхального хлеба у словенцев.

158. Полу – традиционные у народов центрального Кавказа толстые пресные лепёшки, высушенные или выпеченные на каменном поду или железном противне.

159. Полувыпеченное изделие (разг.) – дословный перевод термина, соответствующего тестовой заготовке различной степени готовности.

160. Полувыпечка – дословный перевод применяемых за рубежом терминов, обозначающих технологию частичной выпечки. В результате «классической полувыпечки» получают тестовую заготовку различной степени готовности, «полувыпечки-экспресс» – тестовую заготовку высокой степени готовности.

161. Полудница – дух хлебных нив и полей у славян. Изображалась в виде красивой и высокой девушки с золотыми волосами, в белых одеждах.

162. Полуквас, головка – устаревшее название ржаной густой закваски влажностью около 50 %, часть которой использовалась для приготовления кваса – густой ржаной опары (см. приготовление теста на квасах).

163. Полуфабрикат хлебопекарного производства – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей переработке. К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят: тесто, опару, заварку, закваску, жидкие дрожжи, тестовые заготовки, а также отделочные полуфабрикаты, сухие композитные (мучные и зерновые) смеси, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. Полуфабрикаты хлебопекарного производства можно разделить на несколько групп: приготовленные и используемые на одном предприятии; поступающие на предприятие в готовом виде; предназначенные для реализации.

164. Получить блин (иноск.) – получить отказ при сватовстве или испытать измену в любви.

165. Понуда (болг., букв. приглашение) – болгарский обряд, проводившийся после периода очищения роженицы. Повивальная бабка в присутствии собравшихся женщин – родных и близких роженицы, разламывала «большую питу» и торжественно поднимала её вверх, чтобы ребёнок рос.

166. Пончик – жареное хлебобулочное изделие, вырабатываемое без начинки. Обычно вырабатывают округлой или кольцеобразной формы, с морщинистой поверхностью, с характерными частичными вздутиями.

167. Пончик с начинкой – жареное хлебобулочное изделие, в которое начинка помещается внутрь после жарки.

168. Попару (серб.) – похлёбка из пшеничного хлеба.

169. Попкейк (англ. cake pops) – мучное кондитерское изделие на палочке (в виде леденцов) на основе массы из бисквитной крошки и крема, покрытое глазурью и декорированное.

170. Попртник (стальник) – рождественский хлеб с маком и мёдом у южных славян.

171. Пористость (хлебобулочного изделия) – 1) состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера, образующихся в процессе выпечки или жарки; 2) показатель качества хлебобулочного изделия, рассчитываемый как отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

172. Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) – замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья или сырья и полуфабрикатов и порционном выходе полуфабриката хлебопекарного производства. Замес проводят в течение определённого промежутка времени.

173. Порча муки – ухудшение качества муки при хранении в неблагоприятных условиях. К процессам, вызывающим порчу муки, относят: прогоркание, плесневение, прокисание, слёживание, воздействие вредителей хлебных запасов.

174. Посевание – обходный магический обряд, направленный на обеспечение урожая в новом году. Посевание производилось в первый день Рождества или на Новый год. Посевальщики поутру обходили все избы и разбрасывали зёрна разных культур.

175. Последний хлебец, «поскрёбыш» (лтш. abrkasitis, sakasnltis, pelnu raksfitis, mazo ruksfite) – небольшой хлебец из остатков теста, которое соскребали со стенок квашни скребком.

176. Постороннее включение (в хлебобулочном изделии) – включение в хлебобулочном изделии, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

177. Посторонняя микрофлора полуфабрикатов хлебопекарного производства – микроорганизмы, способные нарушать нормальный ход брожения и ухудшать качество хлебобулочных изделий. К посторонней микрофлоре относят: микроорганизмы-сапрофиты, присутствие которых не влияет на процесс брожения (например, микрококки); микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения и ухудшающие качество готового хлеба («дикие» дрожжи и некоторые виды бактерий, в том числе гнилостные); микроорганизмы, вызывающие микробиологическую порчу хлеба (возбудители картофельной болезни, плесневения хлеба, а также меловой болезни и покраснения мякиша).

178. Посыпки – сыпучие продукты, предназначенные для украшения поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В качестве посыпок используют отделочные (зерновые) смеси, декоративные посыпки с частицами разнообразной формы и цвета на основе сахарной пудры, соль декоративную и др.

179. Похиндз (арм.) – древнее армянское блюдо из прожаренных и грубо смолотых зёрен пшеницы.

180. Праздник опресноков – семидневный праздник, соединённый с Пасхой и называемый также «опресноки» (Лев. 12:15–18). В 15-й и 21-й день месяца Авив собирались священные собрания и дни эти были днями покоя (Лев. 23:7–8). В течение этих семи дней полагалось есть пресный хлеб (опресноки) с горькими травами и приносить жертвы (Лев. 23:8; Чис. 28:16–24).

181. Пран хац (арм. букв. хлеб из пура) – общее название подового хлеба, выпекаемого в подовой печи пур.

182. Праснаки, прышчы (бел.) – лепёшки или оладьи из пресного теста.

183. Преломить хлеб (иноск.) – разделить с кем-либо трапезу.

184. Преломление Хлеба (в Новом Завете) – общие трапезы (Лк. 2:42, 46; 20:7, 11; Деян. 2:42, 46; 20:7, 11). В древности хлеб выпекали в виде лепёшек, поэтому его не резали, а ломали.

185. Прерывания брожения (в полуфабрикате хлебопекарного производства) – временное прекращение жизнедеятельности бродильной микрофлоры путём снижения температуры полуфабриката хлебопекарного производства до минус (18 ± 2) °С или другим способом.

186. Пресное тесто – несброженное тесто; бездрожжевое тесто.

187. Преснушки – обрядовые пресные ржаные лепёшки, выпекаемые специально для раздачи колядовщикам (поющим колядки).

188. Претцель (нем. pretzel) – название кренделя в южных районах Германии (см. брецель).

189. Префермент (pre-ferment) – предварительно сброженный полуфабрикат, применяемый для приготовления теста. Обычно к преферментам относят опару (полиш, бигу) или пшеничную закваску. В некоторых ускоренных способах приготовления теста используют преферменты без муки, содержащие воду, прессованные дрожжи, соль, сахар, минеральные соли для питания дрожжей и др.

190. Приговариваться к печи (иноск.) – сидеть дома, не работать.

191. Приготовление теста – этап производства хлебобулочных изделий, включающий последовательно выполняемые операции и процессы, приводящие к получению теста с заданными свойствами. Включает в себя различные операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, обминку теста, отлёжку теста и др.

192. Приготовление теста из диспергированного зерна – способ тестоприготовления включающий измельчение предварительно замоченного зерна до получения тестовой массы.

193. Приготовление теста из ржаной муки ускоренным способом – приготовление теста из ржаной муки или её смеси с пшеничной без использования закваски (для хлебопекарного производства). Ускоренные способы тестоприготовления основаны на применении инактивированных заквасок (сухих, жидких, пастообразных), подкисляющих добавок, хлебопекарных улучшителей, вкусовых и ароматических добавок в сочетании с хлебопекарными дрожжами.

194. Приготовление теста на заквасках – способ тестоприготовления с использованием закваски. Тесто готовят в две фазы (закваска – тесто) или три фазы (закваска – опара – тесто).

195. Приготовление теста на опарах – способ тестоприготовления с применением опар (см. опарный способ).

196. Приём и хранение муки – совокупность операций, включающая: приём муки, перемещение её в склад и последующее хранение.

197. Приём и хранение сырья – этап процесса производства хлебобулочных изделий, охватывающий приём всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное производство, перемещение его в складские помещения и ёмкости и последующее хранение.

198. Прийти с опарой (иноск.) – вернуться со сватовства с отказом.

199. Припёк (устар.) – разность между массой остывшего хлебобулочного изделия и массой муки, из которого оно получено, выраженная в процентах к массе муки. В настоящее время количество изделий, полученное из определённого количества муки, характеризуется более точным понятием «выход хлебобулочного изделия».

200. Приправа – 1) продукт, изготовленный на основе специй, пряностей и традиционных пищевых продуктов. Приправы придают пище солёный, кислый, сладкий или горький вкус, при комбинировании приправ – кисло-солёный, горько-солёный и др. Приправы подразделяют на группы: пищевые кислоты (уксусная, лимонная), органические и неорганические соли (глютамат натрия, поваренная соль), соусы (томатные, фруктовые, искусственные), столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями), хрен (без наполнителя, с наполнителем). В отличие от пряностей и специй, приправы являются полноценными продуктами питания; 2) часть закваски, используемая для приготовления новой порции закваски, теста (устар.).

201. Приспех – мучные изделия, подаваемые к столу.

202. Приспешник – человек, готовящий приспех; ученик повара.

203. Притвор – непрерывно возобновляемая густая опара, применяемая при приготовлении теста для бараночных изделий. Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части спелого притвора.

204. Притворить (устар.) – добавить дрожжи, закваску или выброженное («кислое») тесто.

205. Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

206. Причина (укр.) – опара.

207. Пробная выпечка хлебобулочного изделия (нрк. опытная выпечка) – выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки и оценки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, показателей качества и безопасности хлебобулочного изделия, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода упаковочных материалов и смазочных средств на смазку технологического оборудования, хлебопекарных форм, хлебопекарных листов, противней, пода или люлек пекарной камеры и др.

208. Пробная лабораторная выпечка – пробная выпечка, проводимая в условиях лаборатории хлебопекарного предприятия, с целью оценки качества муки и другого сырья, уточнения рецептур, контроля заражённости муки возбудителями картофельной болезни и т. д.

209. Пробная производственная выпечка – пробная выпечка, проводимая в условиях хлебопекарного предприятия на действующем производственном оборудовании.

210. Прогоркание муки – процесс ухудшения качества муки при хранении, обусловленный гидролитическим распадом и окислением жиров.

211. Продавать дрожжи (иноск.) – дрожать от холода, страха.

212. Прозирники (укр.) – два маленьких свадебных калача, которые выпекали вместе с великими (большими) калачами. Их украшали, перевязывали красной нитью и подвешивали под образа, где во время свадьбы сидели молодые с родителями.

213. Производственный бункер – ёмкость для бестарного хранения муки, прошедшей операции смешивания, просеивания, магнитной очистки, взвешивания и предназначенной для расходования в течение одной смены.

214. Производственный цикл приготовления закваски – процесс воспроизводства закваски, при котором часть готовой (выброженной) закваски отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть закваски вносят мучную питательную смесь и проводят брожение до требуемой кислотности.

215. Прок – 1) общеславянское слово, буквально означает «то, что будет»; 2) славянский бог, который покровительствовал землепашцам, пекарям, кузнецам, торговцам, людям деловым, предприимчивым.

216. Прокатка (тестовой заготовки) – механическая обработка тестовой заготовки обжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде отдельных пластов или жгутов. Применяется для обработки теста при выработке слоёных и бараночных изделий.

217. Прокисание муки – процесс ухудшения качества муки при хранении, обусловленный развитием кислотообразующих бактерий. Прокисание характеризуется значительным повышением титруемой кислотности, сопровождающимся появлением в муке специфического кислого вкуса и запаха.

218. Промес (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.

219. Пропечённость (хлебобулочного изделия) – состояние мякиша хлебобулочного изделия, характеризующее его эластичность и отсутствие липкости (кроме хлебобулочного изделия, для которого небольшая липкость является характерной).

220. Проросшее зерно – зерно, в котором начался процесс прорастания.

221. Просеивание муки – пропускание муки через сито для отделения посторонних примесей. При просеивании из муки удаляются посторонние частицы, отличающиеся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется и насыщается воздухом.

222. Просеница (хорв. рrosenica) – просяной хлеб.

223. Проскомидия (греч. προσκομιδή – подношение) – первая часть литургии (византийского обряда), во время которой из хлеба и вина приготовляется «вещество» для Евхаристии, при этом совершается поминовение всех членов Церкви. Для проскомидии употребляется пять просфор в воспоминание чудесного насыщения Христом пятью хлебами более пяти тысяч человек.

224. Просфора, просвира (др.-греч. προσφορά – приношение) – богослужебный литургический хлебец цилиндрической формы, употребляемый в православии для таинства Евхаристии и для поминания во время проскомидии живых и усопших.

225. Просфорница – послушница, выпекающая просфоры.

226. Просфорня – пекарня при храме, в которой выпекают просфоры.

227. Противень – тонкий прямоугольный металлический лист с загнутыми краями для выпечки (хлебобулочных изделий).

228. Профитроли – выпеченный полуфабрикат в виде шариков (3–4 см в диаметре) из заварного теста, обычно с различными начинками: кремом, мясом, грибами и др. Профитроли со сладкими начинками подают как отдельный десерт, с гастрономическими начинками – к бульону.

229. Прощенник – хлеб из пшеничной муки с изюмом, который пекли в Прощёное воскресенье перед началом Великого поста.

230. Прышчы (бел.) – лепёшки из крутого пресного теста.

231. Пряженцы, пряженики, пряглы, пряжье – жаренные (пряженные) в жире пирожки, лепёшки, оладьи.

232. Пряжить – жарить изделия в жире, теперь этот способ тепловой обработки называется «жарка во фритюре».

233. Пряник – единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления мёда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, толщиной не менее 12 мм. В зависимости от способа приготовления теста пряники делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); в зависимости от содержания начинки – без начинки и с начинкой; в зависимости от вида поверхности – на глазированные и неглазированные.

234. Пряничное изделие – мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30 %), сахаров и/или мёда, с содержанием пряностей или без них, разнообразной формы, с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, с массовой долей влаги от 8,5 до 20 %, массовой долей общего сахара не менее 24 %, массовой долей жира не более 15 %. В зависимости от технологии производства и рецептуры пряничные изделия могут быть сырцовыми и заварными, с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные. Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-2014.

235. Птифур (фр. petits fours) – небольшие по размеру мучные кондитерские изделия в виде печенья или пирожных, готовятся из одинакового теста, но отличаются оформлением и вкусовыми добавками.

236. Пуалан (фр. рoilâne) – французский подовый хлеб из муки грубого помола, массой около 2 кг, назван по имени его создателя. Производится в Париже на семейной пекарне с одноимённым названием.

237. Пудинг (англ. pudding) – 1) традиционный английский рождественский десерт из муки, яиц, сахара, молока с добавлением фруктов или пряностей, приготовляемый на водяной бане. Подаётся после охлаждения в специальной форме; 2) запеканка из муки, круп, творога, фруктов и пр.; 3) тёртый хлеб, с различными приправами, сваренный в узле или мешке.

238. Пудла – оладьи из нутовой муки с овощами (морковь, сладкий перец, томаты и пр.) и пряностями (кориандр, петрушка, кумин, куркума, перец, имбирь, кориандр и пр.).

239. Пулиш (polish – польская) – жидкая опара, приготовленная из равного количества муки и воды с добавлением дрожжей в количестве 0,08–1,0 % (к массе муки в опаре). Для приготовления опары используют 30–33 % муки от её общего количества в тесте.

240. Пумперникель (Pumpernickel) – 1) традиционный немецкий хлеб из ржаной муки грубого помола с плотным неразрыхлённым мякишем, характерным вкусом и ароматом.

241. Пупуса (исп.) – пирожки с сыром и острым перцем.

242. Пур (арм.) – подовая хлебопекарная печь, распространённая в районах Армении, граничащих с Грузией.

243. Пури (груз. პური) – хлеб в переводе с грузинского. Синоним жизни, веселья, счастья, благополучия.

244. Пурис, пури – индийские лепёшки из тонко раскатанного теста, замешанного из пшеничной муки, соли, растительного масла. Во время обжаривания в раскалённом растительном масле лепёшки вздуваются, приобретая почти шарообразную форму.

245. Пурнэ (груз. ფურნე) – 1) подовая кирпичная печь для выпечки хлеба и сушки фруктов в Восточной Грузии; 2) пекарня.

246. Пурщик (груз. от пури – хлеб) – пекарь в дореволюционной Грузии.

247. Пускать на муку (иноск.) – тратить деньги бесцельно, без надобности.

248. Пустота в хлебобулочном изделии – дефект хлебобулочного изделия в виде полости в мякише хлебобулочного изделия, имеющей поперечный размер более 2 см. Пустоты, предусмотренные документом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.

249. Пухкеники – украинские изделия, напоминающие пончики, обжаренные во фритюре, обсыпанные сахарной пудрой или облитые вареньем. Употребляют горячими.

250. Пушной хлеб (бел.) – хлеб из непросеянной ржи.

251. Пшеница (Triticum) – род травянистых, в основном однолетних, растений семейства злаковых, или мятликовых. Пшеница является главной продовольственной культурой в мире. Она насчитывает 22 вида, но важнейшее пищевое значение имеют два вида: пшеница мягкая (Triticum aestivum) и пшеница твёрдая (Triticum durum). Определённое значение имеет известный с древних времён злак, относящийся к роду пшеницы, – полба (Triticum spelta).

252. Пшеница однозернянка (зандури, айнкорн) – дикорастущий вид пшеницы, Triticum boeoticum или его окультуренная форма, Triticum monococcum. В настоящее время однозернянка – реликтовый злак, который выращивается очень редко, обычно для производства булгура или на корм скоту.

253. Пшённик – небольшой открытый пирог из пресного теста с начинкой из пшённой каши.

254. Пыпа (разг.) – название овсяной или ячменной (ячной) муки, употреблявшееся в центральных районах России.

255. Пышка – 1) обжаренные с двух сторон лепёшки из пшеничного теста; 2) сдобная булочка без начинки; 3) жаренное в кипящем масле изделие из дрожжевого теста; 4) название новеллы Ги де Мопассана (оригинальное название «Boule de Suif»).

256. «Пьяный хлеб» – хлеб, употребление которого в пищу вызывает отравление с признаками, напоминающими состояние опьянения: головокружение, сонливость, потеря сознания. Причиной отравления являются алколоиды, попавшие в хлеб с мукой из зерна, поражённого фузариозом (грибами рода Fusarium), либо с мукой, содержащей семена ядовитых сорняков: плевела опьяняющего (Lolium temulentum L.), софоры лисохвостной (Sophora alopecuroides L.), термопсиса ланцетного, или мышатника (Thermopsis Lanceolata R. Br.).

257. Пэнырли питэ (караим.) – слоёные пироги с начинкой из сыра и брынзы, выпекавшиеся в день похорон.

258. Пянакуд (мокш.), каштом, каштомо (эрз.) – печь.