1. Рагойш
2. Радостник
3. Разводочный цикл
4. Разделка теста
5. Разжижение закваски
6. Размораживание полуфабриката хлебопекарного производства
7. Размораживание хлебобулочного изделия
8. Разрыхление теста
9. Разрыхление теста биологическим способом
10. Разрыхление теста механическим способом
11. Разрыхление теста химическим способом
12. Разрыхлители химические
13. Разрыхлители биологические
14. Разрыхлитель
15. Разъезжи пироги
16. Рапидоджет
17. Раскатка
18. Расплываемость клейковины
19. Расстегай
20. Расстойка
21. Расстойка блокируемая
22. Расстойка замедленная
23. Расстойка контролируемая
24. Расстойка окончательная
25. Расстойка предварительная
26. Расстойка регулируемая
27. Рассыкальник
28. Растис
29. Растяжимость клейковины
30. Расчин
31. Расшивать банник
32. Рафида
33. Реакция меланоидинообразования
34. Резка хлебобулочного изделия
35. Рейкялейпя (фин. Reikäleipä – хлеб с дыркой), руйсрейкялейпя
36. Реологические свойства теста
37. Реска, решка
38. Ретардер
39. Ретроградация крахмала
40. Рецептура
41. Рецептура нормативная
42. Рецептура производственная
43. Ржавчина хлебов
44. Ржаник
45. Ржаной хлеб
46. Рига
47. Ризга
48. Рика
49. Рисоля
50. Ритм замеса полуфабриката
51. Роглики
52. Родительские колачи
53. Рожки алтайские
54. Рожки сдобные
55. Рожок
56. Рожь
57. Розанчик
58. Розанчики слоёные с вареньем
59. Розквас
60. Розовоокрашенное зерно
61. Роти
62. Рощина
63. Рубата
64. Рудзу майзе
65. Рулет
66. Рунахахч
67. Рупимайзе
1. Рагойш – пирог из слоёного теста, преимущественно с куриной или гусиной начинкой, в форме рожка.
2. Радостник (слов. radostruk, букв. радостный калач) – традиционный словацкий обрядовый хлеб. Выпекали к свадьбе, на крестины.
3. Разводочный цикл (приготовления полуфабриката хлебопекарного производства) – выведение заново полуфабриката хлебопекарного производства (закваски или жидких хлебопекарных дрожжей) путём последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски и доведение массы полуфабриката хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
4. Разделка теста – совокупность операций по обработке готового теста; этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия, включающий операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных тестовых заготовок.
5. Разжижение закваски (для хлебопекарного производства) – метод консервирования закваски путём добавления холодной воды с последующей реактивацией и освежением. В густую закваску, подлежащую консервированию, добавляют воду температурой 5–10 °С. Влажность закваски при этом повышается до 65–70 %.
6. Размораживание полуфабриката хлебопекарного производства (нрк. дефростация) – выдерживание замороженного полуфабриката хлебопекарного производства при положительных температурах. Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования. Размораживание замороженных полуфабрикатов проводят в специальной камере (дефростере) или помещение при температуре 1–4 °С.
7. Размораживание хлебобулочного изделия – выдерживание замороженного хлебобулочного изделия при положительных температурах. Продолжительность и условия размораживания приводят в документе на хлебобулочное изделие конкретного наименования.
8. Разрыхление теста – образование пористой структуры теста. Различают биологический, химический и механический способы разрыхления.
9. Разрыхление теста биологическим способом (нрк. разрыхление теста биохимическим способом) – разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения. В пшеничном тесте диоксид углерода выделяется в результате спиртового брожения, вызываемого хлебопекарными дрожжами. В ржаном тесте образование диоксида углерода происходит в результате сбраживания сахаров дрожжами и гетероферментативными молочнокислыми бактериями.
10. Разрыхление теста механическим способом (нрк. разрыхление теста физическим способом) – разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесительную машину при замесе теста. Возможно насыщение жидкого мучного полуфабриката воздухом или диоксидом углерода в процессе транспортирования по трубам. Механический способ разрыхления не позволяет получить хлеб, обладающий вкусом и ароматом, свойственным хлебу из хорошо выброженного теста (см. аэрированный хлеб, сбивное бездрожжевое тесто).
11. Разрыхление теста химическим способом – разрыхление теста под действием диоксида углерода и газообразных веществ, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. К химическим разрыхлителям относятся неорганические соли, которые в результате химических превращений образуют газ, разрыхляющий тесто. Выделение газа происходит непосредственно перед выпечкой или в процессе выпечки.
12. Разрыхлители химические (нрк. пекарский порошок) – группа неорганических солей, которые в результате химических превращений образуют углекислый газ, придающий тесту пористую структуру и увеличивающий объём выпекаемых изделий. Выделение газа происходит непосредственно перед выпечкой или при прогреве тестовой заготовки в печи. Образующиеся пузырьки газа служат центрами дальнейшего образования пор в результате теплового расширения газа и увеличения давления водяного пара при выпечке. Химические разрыхлители подразделяют на три группы: щелочные – двууглекислый натрий (пищевая сода, бикарбонат натрия), карбонаты аммония (углекислый аммоний, двууклекислый аммоний) и их смеси; щёлочно-кислотные – смесь двууглекислого натрия и кристаллических пищевых кислот или их кислых солей; щёлочно-солевые – смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей (например, смесь двууглекислого натрия и хлористого аммония).
13. Разрыхлители биологические – микроорганизмы, выделяющие в процессе сбраживания сахаров диоксид углерода. К биологическим разрыхлителям относят хлебопекарные дрожжи.
14. Разрыхлитель – пищевая добавка, предназначенная для увеличения объёма теста за счёт образования газа.
15. Разъезжи пироги – последний день свадьбы.
16. Рапидоджет (Rapidojet) – способ для замеса теста, предусматривающий увлажнение муки струёй воды высокого давления. Частицы муки, находящиеся в свободном падении в стальной трубе («гравиметрически дозируемые»), увлажняются струёй жидкости, выходящей под высоким давлением из форсунки.
17. Раскатка (тестовой заготовки) – воздействие вращающихся формующих органов на тестовую заготовку до получения ею плоской формы определённой толщины. Раскатку, или вальцевание, осуществляют между валками, вращающимися навстречу друг другу.
18. Расплываемость клейковины – показатель качества сырой клейковины, определяемый по размеру среднего диаметра контура расплывшегося за 60 мин шарика из 10 г клейковины. Чем слабее клейковина, тем больше диаметр шарика.
19. Расстегай – пирожок с открытой начинкой, преимущественно с рыбой или мясом.
20. Расстойка (тестовой заготовки) – операция разделки теста, заключающаяся в выдерживании тестовой заготовки при определённой температуре и относительной влажности воздуха.
21. Расстойка блокируемая – окончательная расстойка с прерыванием (блокированием) процесса брожения. Расстойку проводят при температуре 26–28 °С. При достижении тестовыми заготовками 60–70 % степени готовности к выпечке температуру в камере снижают, блокируя процесс брожения. После выдерживания при пониженной температуре тестовые заготовки подают на выпечку.
22. Расстойка замедленная – окончательная (регулируемая) расстойка при температуре 10–12 °С в течение 10–20 часов. Процесс брожения в тестовых заготовках замедляется, но не прекращается.
23. Расстойка контролируемая – окончательная (регулируемая) расстойка при температуре 2–4 °С. После процесса формования тестовые заготовки сразу помещают в шкаф при температуре 2–4 °С. В таких условиях тестовая заготовка может находиться до 72 часов без ущерба для качества. Для продолжения технологического процесса проводят окончательную расстойку тестовых заготовок при температуре 26–28 °С в течение 2–3 часов. Затем расстоявшиеся тестовые заготовки подают на выпечку. В зависимости от вида изделий температура и продолжительность окончательной расстойки могут изменяться.
24. Расстойка окончательная (тестовой заготовки) (нрк. вторая расстойка, влажная расстойка) – расстойка тестовой заготовки после её формования с целью разрыхления и образования необходимого объёма.
25. Расстойка предварительная (тестовой заготовки) (нрк. первая расстойка, сухая расстойка, промежуточная расстойка) – кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.
26. Расстойка регулируемая – окончательная расстойка при пониженной температуре с целью её замедления на определённое время. Снижение температуры в ходе окончательной расстойки позволяет увеличить продолжительность этой стадии и проводить выпечку изделий в строго определённое время. Проведение расстойки при пониженной температуре носит также название технологии «отложенной расстойки».
27. Рассыкальник (пирожник, каток) – скалка, приспособление для раскатывания пресного теста.
28. Растис – торговое наименование отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий. Готовится путём сбивания крема на растительных маслах («растительных сливках») с добавлением сахарного сиропа, фондов, конфитюров и других вкусовых ингредиентов. Вырабатывается по ТУ 9130-011-02068315-02.
29. Растяжимость клейковины – показатель качества сырой клейковины, определяемый путём растяжения пробы клейковины вручную над масштабной линейкой с выражением результата в см.
31. Расшивать банник (в свадебном обряде) – развязывать узел (на второй день свадьбы) с хлебом, тарелкой, салфеткой, двумя чашками и ложками, скрытно уложенными в доме невесты, и унизанный булавками, которые раздавались гостям.
32. Рафида (средаз.) – специальная подушечка, набитая соломой, репейником или ватой, с помощью которой прикрепляют лепёшку к горячей стенке печи (тандыра).
33. Реакция меланоидинообразования (реакция Майяра) – см. меланоидинообразование.
34. Резка хлебобулочного изделия – процесс получения нарезанного хлебобулочного изделия. В результате резки получают хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное на ломти равной толщины и горбушки.
35. Рейкялейпя (фин. Reikäleipä – хлеб с дыркой), руйсрейкялейпя (фин. ruisreikäleipä – ржаной хлеб с дыркой) – традиционный финский ржаной хлеб в виде диска диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, с отверстием в середине диаметром около 5 см. После выпечки хранят, подвешивая на специальных шестах под потолком жилища.
36. Реологические свойства теста – свойства теста, характеризующие его упругость, пластичность, прочность, вязкость, способность к релаксации и упругому последействию.
37. Реска, решка (от карельского raska) – пресные лепёшки из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Употреблялись в северо-западных районах России рыбаками, охотниками, лесорубами.
38. Ретардер – шкаф для окончательной расстойки, в котором возможно снижение температуры до 4 °С. Используется в технологиях контролируемой расстойки.
39. Ретроградация крахмала – самопроизвольный переход клейстеризованного крахмала из аморфного состояния в кристаллическое. Является одной из причин черствения хлебобулочных изделий.
40. Рецептура (хлебобулочного изделия) – перечень и соотношение отдельных видов сырья, предназначенного для производства определённого хлебобулочного изделия. Различают нормативную (утверждённую, унифицированную) и производственную рецептуры.
41. Рецептура нормативная (утверждённая, унифицированная) (хлебобулочного изделия) – рецептура хлебобулочного изделия, в которой количество отдельных видов сырья указано в килограммах на 100 кг муки. Количество воды в унифицированной рецептуре не указывают. Нормативная рецептура устанавливает соотношение отдельных видов сырья и используется для расчёта производственной рецептуры.
42. Рецептура производственная (хлебобулочного изделия) – рецептура хлебобулочного изделия, в которой указывают количество сырья, включая воду, необходимое для замеса одной порции теста (при порционном замесе) или расход сырья на приготовление теста в единицу времени (при непрерывном замесе). При многофазном способе тестоприготовления в производственной рецептуре указывают количество сырья, необходимое для приготовления каждой фазы (опары, закваски, жидких дрожжей и др.). Отдельно указывают количество сырья для начинки, отделки поверхности изделия.
43. Ржавчина хлебов – заболевание хлебных злаков, вызванное базидиальными грибами (Uredinales). Ржавчинные грибы поражают хлебные злаки, листья и стебли которых покрываются полосами или пятнами ржавого цвета (отсюда название болезни – хлебная ржавчина). Ржавчинные заболевания злаковых культур значительно снижают качество урожая: зерно становится щуплым, с пониженной энергией прорастания, ухудшаются его мукомольные и хлебопекарные качества, у овса и ячменя возрастает плёнчатость.
44. Ржаник (разг.) – ржаной хлеб.
45. Ржаной хлеб – см. хлеб из ржаной муки.
46. Рига (фин. riihi – сарай для молотьбы) – сарай для сушки снопов.
47. Ризга (укр.) – три высокие веточки, которые покрывали тестом и которыми украшали каравай.
48. Рика (лтш. rika) – ломоть хлеба.
49. Рисоля (хлебопёков) – специальный устав ремесленников-мусульман (в том числе хлебопёков) в Средней Азии и других регионах царской России. Устав регулировал отношения между участниками профессиональных объединений, обеспечивал решение конфликтных ситуаций, поддержание иерархии, процесс обучения и передачи ремесла.
50. Ритм замеса полуфабриката (хлебопекарного производства) – период времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции полуфабриката.
51. Роглики – хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки первого сорта, массой 0,05 и 0,1 кг. Представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суживающимися концами, прямыми или слегка загнутыми.
52. Родительские колачи (укр.) – свадебные караваи, которые пекли приглашённые для этого замужние женщины (каравайницы).
53. Рожки алтайские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего и первого сорта. Рожки алтайские представляют собой изделия продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами, массой 0,1; 0,15 и 0,2 кг.
54. Рожки сдобные – хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки пшеничной первого сорта, массой 0,06 кг. Представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суживающимися концами, прямыми или слегка загнутыми. Рожки сдобные вырабатывают двух видов: посыпанные солью и без посыпки.
55. Рожок – хлебобулочное изделие продолговатой формы с тупыми или постепенно суживающимися концами, прямое или слегка загнутое.
56. Рожь (Secale) – однолетнее или двухлетнее травянистое растение, семейства злаковых, или мятликовых. Из ржи вырабатывают муку ржаную хлебопекарную (сеяную, обдирную, обойную, особую), хлопья, солод.
57. Розанчик – разновидность формы булочных, сдобных и слоёных изделий.
58. Розанчики слоёные с вареньем – слоёные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг. Представляют собой круглые изделия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.
59. Розквас (укр.) – часть спелого теста, используемого в качестве закваски.
60. Розовоокрашенное зерно – зерно выполненное, блестящее, с розовой пигментацией оболочек преимущественно в области зародыша.
61. Роти (англ. roti) – блинчики, употребляемые обычно на завтрак или ужин в Пакистане, Индии, Сингапуре. Подаются с сахаром, яйцом, сыром, шоколадом и др. Должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри.
62. Рощина (бел.) – часть спелого теста, употребляемого в качестве закваски.
63. Рубата (итал. robata) – традиционные итальянские хлебные палочки из Пьемонта. Имеют вытянутую форму (длиной 40–80 см) с характерными утолщениями из-за ручной разделки.
64. Рудзу майзе (лтш. rudzu maize) – ржаной хлеб.
65. Рулет – мучное кондитерское изделие, изготовленное из свёрнутого выпеченного полуфабриката и отделочного(ых) полуфабриката(ов), с отделкой поверхности или без неё. Начинку наносят ровным слоем на тонкий пласт выпеченного полуфабриката. После скручивания слои выпеченного полуфабриката и начинки чередуются.
66. Рунахахч (средаз.) – небольшие сдобные лепёшки с добавлением молока и масла, выпекавшиеся для почётных гостей и для тех, кто отправлялся в дорогу (Западный Памир).