1. Саварен
2. Садж
3. Садри
4. Сайки
5. Саквирао када
6. Саладуха
7. Салдскабмайзе
8. Салика
9. Салсмайзе
10. Самбуса
11. Самбусаи варакин
12. Самквдро
13. Самосогревание муки
14. Самтита пури
15. Сангак, сангяк
16. Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию
17. Санитарные отходы
18. Санитарный брак
19. Саоджахо
20. Сапертуситта
21. Сапортхела, шапсртхела
22. Сахарообразующая способность муки
23. Сахелсадеби пуреби
24. Сацинао
25. Сачни
26. Сбивание
27. Сбивное бездрожжевое тесто
28. Свиестмайзе
29. Сгибень
30. Сдоба
31. Сдоба выборгская
32. Сдоба выборгская фигурная
33. Сдоба обыкновенная
34. Сдоба, отделанная рисунком из заварного теста
35. Сдобина
36. Сдобленик
37. Сдобленцы
38. Сдобник
39. Сдобное тесто
40. Сдобыняжка
41. Седам
42. Сельница
43. Семидал
44. Семидалий
45. Семолина
46. Сенерезис
47. Сеор
48. Сепик
49. Сигомистий
50. Сидеть на хлебе и воде
51. Сидеть на чёрном хлебе
52. Сила муки
53. Силос
54. Сильная пшеница
55. Симит
56. Сирница
57. Ситная мука
58. Ситнички московские
59. Ситный
60. Сито
61. Ситокур
62. Ситос
63. Сиченик
64. Скавародники
65. Сказочный хлеб
66. Скачок в печи
67. Склад бестарного хранения муки
68. Скландраусис
69. Скландрауши
70. Сковородники
71. Скон
72. Скрой
73. Слабая мука
74. Славский колач
75. Слёживание муки
76. Слеплен из другого теста
77. Сливки
78. Слипы
79. Слоение теста
80. Слойка детская
81. Слойка кондитерская
82. Слойка свердловская
83. Слоу бэйкинг
84. Смазка тестовой заготовки
85. Смазка хлебопекарной формы
86. Смалкмайзите
87. Смалкмайзитес
88. Смеси хлебопекарные комплексные
89. Смесной калач
90. Смесь хлебопекарная
91. Смесь хлебопекарная зерновая
92. Смесь хлебопекарная комплексная
93. Смесь хлебопекарная мучная
94. Смёт
95. Смешивание муки
96. Смултринг (smultring), хьортетакк
97. Снэки, снеки
98. Собственные сахара муки
99. Советник
100. Содовая выпечка
101. Содовый хлеб
102. Созревание муки
103. Созревание теста
104. Сок
105. Сокка
106. Сокращённый производственный цикл приготовления ржаного теста
107. Солёная опара
108. Солёная закваска
109. Солёное тесто
110. Солод
111. Солод пивоваренный ячменный
112. Солод ржаной неферментированный
113. Солод ржаной сухой
114. Солод ржаной ферментированный
115. Солоделый
116. Солодовая мука
117. Солодовые экстракты
118. Солодовый запах зерна
119. Соломка
120. Соль декоративная
121. Соль поваренная пищевая
122. Состояние мякиша
123. Сохранение закваски
124. Сочни, соцни
125. Спека рикс
126. Спельта
127. Специальные полуфабрикаты
128. Специфическая микрофлора
129. Спирожки
130. Спит-кейки
131. Спор
132. Спорительница Хлебов
133. Спорынья
134. Спорыш
135. Способ Долиша
136. Способ выпечки
137. Способ приготовления теста
138. Способы приготовления теста из пшеничной муки
139. Способы приготовления теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки
140. Срок максимальной выдержки
141. Срэбыш, паскрыпташку
142. Стадия брожения теста
143. Стальник, ставник, заставник
144. Стапешки
145. Стартёр, стартовая композиция
146. Стеночная печь
147. Стерилизация
148. Стерилизация тепловая
149. Стерилизация химическая
150. СТИР
151. Столбцы
152. Стрейт
153. Стрелецкий хлеб
154. Стрептикий
155. Струдель с изюмом
156. Стружни
157. Структура мякиша
158. Структура пористости
159. Стряпать
160. Стряпать пирог
161. Сумалак, сумаляк
162. Сурфа
163. Сусек
164. Сутли кулча
165. Сутолока, смешица, трясенец
166. Сутти нан
167. Сухари диетические
168. Сухари панировочные
169. Сухари простые
170. Сухари сдобные
171. Сухари-гренки
172. Сухарики закусочные
173. Сухарная крошка
174. Сухарное изделие
175. Сухарный хлеб
176. Сушки
177. Съесть не один хлеб
178. Сырный хлеб
179. Сых
180. Сэлли Ланн
181. Сэндвич
182. Сюкырынь ласьфтеме
1. Саварен (фр. savarin) – мучное кондитерское изделие из сдобного дрожжевого теста со свежими фруктами или цукатами, выпекаемое в виде кольца, пропитано сиропом на основе рома с пряностями, поверхность покрыта глазурью.
2. Садж – своеобразный круглый под диаметром 40–60 см, выполненный из листовой стали толщиной 3–4 мм, одна сторона которого вогнутая, а другая – выпуклая. Для выпечки лепёшек садж устанавливают на угли или слабый открытый огонь выпуклой стороной вверх, для приготовления мясных блюд с овощами – выпуклой стороной вниз.
3. Садри (средаз.) – лепёшки из кукурузной муки.
4. Сайки – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта подовыми и формовыми, массой 0,2 кг. Выпечка их производится на листах по несколько штук в виде плит или в формах. Листовые сайки имеют продолговатую форму с округлёнными концами и боковыми сторонами в виде слипов, формовые – соответствующие форме, в которой производилась выпечка, одна или две боковые стенки в виде слипов, поверхность гладкая.
5. Саквирао када (груз.) – свадебный обрядовый хлеб.
6. Саладуха (слав.) – каша из закисшего ржаного теста.
7. Салдскабмайзе (лтш. saldskābmaize) – кисло-сладкий (ржаной заварной) хлеб.
8. Салика (араб.) – сваренное в воде зерно пшеницы, промежуточный продукт получения бургуля (булгура).
9. Салсмайзе (лтш. sālsmaize) – хлеб-соль.
10. Самбуса (средаз.) – жаренные в масле пирожки из пресного теста, прямоугольной или треугольной формы, с начинкой из тыквы, моркови и др.
11. Самбусаи варакин (средаз.) – слоёные пирожки с разнообразной начинкой.
12. Самквдро (груз. букв. для усопшего) – первый из обрядовых хлебов, выпекаемых для поминального стола.
13. Самосогревание муки – процесс увеличения температуры муки при хранении. Самосогревание вызвано повышенной влажностью муки или высокой относительной влажностью воздуха в складе. Самосогревание приводит к активизации биохимических превращений липидов и образованию свободных жирных кислот, обусловливающих повышение кислотности муки. Мука приобретает посторонние привкусы (горький, плесневый), которые затем проявляются в хлебе.
14. Самтита пури (груз. букв. трёхпалый хлеб) – обрядовый хлеб, который выпекали на свадьбу для «стола жениха».
15. Сангак, сангяк (перс. سنگک, sangak) – традиционная иранская пшеничная лепёшка до 100 см длиной, 50 см шириной и 1–2 см толщиной, закруглённая с одного конца. Выпекают в специальной печи, на поду которой под наклоном рассыпан слой мелких камней (речной гальки). При выпечке камни прилипают к поверхности тестовой заготовки, оставляя характерные вмятины, придающие лепёшкам своеобразный внешний вид. После выпечки лепёшки встряхивают для удаления прилипших камней.
16. Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию – документ, который выдаётся Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека изготовителю пищевой продукции или другому (уполномоченному) участнику её оборота, в котором удостоверяется соответствие (несоответствие) изготовленной продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам.
17. Санитарные отходы (хлебопекарного производства) – не подлежащие переработке отходы: выбой от мешков, смёт мучной, отходы при зачистке масла, корки от горелого хлеба и загрязнённый хлеб.
18. Санитарный брак – изменение органолептических и потребительских свойств продукта, возникшее вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и складирования, приводящее к невозможности его использования по прямому назначению. К санитарному браку относят загрязнённые части производственного или экспедиционного брака, загрязнённые в результате падения на пол или по другим причинам куски теста, а также полуфабрикаты или готовые изделия с посторонними включениями, не подлежащие переработке на пищевые цели. Не допускается использование санитарного брака для производства хлебобулочных изделий и других пищевых продуктов.
19. Саоджахо – грузинский хлеб округлой формы с одним утолщённым краем.
20. Сапертуситта (итал. sapertusitta) – итальянская новогодняя лепёшка большого размера с рельефным изображением овец и других фигурок, которую дарили пастуху 1 января.
21. Сапортхела, шапсртхела (груз.) – пресные лепёшки.
22. Сахарообразующая способность муки – способность приготовленного из муки теста образовывать при установленной температуре и за определённый период времени то или иное количество мальтозы.
23. Сахелсадеби пуреби (груз.) – хлеб «для наречения именем», выпекаемый матерью грудного ребёнка.
24. Сацинао (груз.) – большая жертвенная лепёшка с начинкой.
25. Сачни (бел.) – лепёшки из ржаного сброженного теста.
26. Сбивание (полуфабриката) – интенсивное перемешивание продукта (полуфабриката) с одновременным насыщением его воздухом.
27. Сбивное бездрожжевое тесто – тесто, полученное с помощью механического насыщения воздухом в процессе замеса под избыточным давлением. Тесто представляет собой пенообразную массу со стабильными физико-химическими характеристиками.
28. Свиестмайзе (лтш. sviestmaize) – бутерброд.
29. Сгибень (старорус.) – калач.
30. Сдоба – 1) сдобные хлебобулочные изделия; 2) добавки, улучшающие (сдобящие) свойства теста и качество изделий (общеславянское слово, образованное от той же основы, что и добрый).
31. Сдоба выборгская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с чётко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, вареньем или повидлом, кремом. Наиболее распространённые виды сдобы выборгской по форме: лепёшка с начинкой, бабочка, галстук, медвежья лапка, пирожок с зубчиками, пирожок трёхрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками, бантик.
32. Сдоба выборгская фигурная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг, разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др.
33. Сдоба обыкновенная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с чётко выраженным рисунком. Сдобу обыкновенную вырабатывают нескольких разновидностей по форме: плюшка, устрица, устрица круглая, бантик, кручёнка, вензель, розочка, улитка, плетёнка и др.
34. Сдоба, отделанная рисунком из заварного теста – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.
35. Сдобина (старорус.) – сдобное печенье.
36. Сдобленик (старорус.) – каравай на молоке и масле.
37. Сдобленцы (старорус.) – скоромные пышки, оладьи.
38. Сдобник (местн.) – сдобный, слоёный пирог.
39. Сдобное тесто – тесто для сдобных хлебобулочных изделий с добавлением жировых компонентов, сахара и других видов дополнительного сырья. Суммарное содержание сахара и жира в рецептуре сдобных хлебобулочных изделий должно быть не менее 14 %.
40. Сдобыняжка (разг.) – сдобная булочка.
41. Седам (средаз.) – маленькие лепёшки, которые выпекали для отправлявшихся в дорогу (Западный Памир).
42. Сельница – долблёное деревянное корыто для муки, теста.
43. Семидал – 1) (греч. σεμίδαλις) пшеничная просеянная мука очень тонкого помола в Древней Греции; 2) мука, упоминаемая в Библии (Сир. 35:2, Сир. 38:11, Ис. 66:3, 2 Мак. 1:8), употреблявшаяся при жертвоприношениях.
44. Семидалий (греч. σεμιδαλι̃ται) – древнегреческий хлеб из просеянной пшеничной муки тонкого помола (σεμίδαλις).
45. Семолина (от греческого σεμῖδαλις (semidalis) – крупа) – 1) принятое в мировой практике название крупки из твёрдой пшеницы (дурум). Российским аналогом можно считать муку из твёрдой пшеницы для макаронных изделий высшего сорта (крупку) (ГОСТ Р 52668-2006) или манную крупу марки Т. Семолина используется для производства макаронных изделий, зерновых завтраков, кус-куса, каш и др.; 2) при вальцовом помоле пшеницы – крупные крупки, получаемые на дранных системах.
46. Сенерезис – старение крахмального геля, сопровождающееся уменьшением объёма зёрен крахмала и выделением свободной влаги. Явление, обратное набуханию. Один из основных факторов черствения хлеба.
47. Сеор (ивр.) – закваска, часть выброженного теста. Тора запрещает употреблять в пищу сеор в течение всех дней праздника Песах (Пасхи).
48. Сепик (эст.) – праздничный хлеб из ржаной или пшеничный муки.
49. Сигомистий (греч. συγκομιστοί) – древнегреческий хлеб из непросеянной пшеничной муки.
50. Сидеть на хлебе и воде (иноск.) – скудно питаться.
51. Сидеть на чёрном хлебе (иноск.) – жить впроголодь.
52. Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и разделки определёнными реологическими свойствами. Сила муки обусловливает газоудерживающую и формоудерживающую способности теста, структуру пористости мякиша, форму и объём хлебобулочных изделий.
53. Силос (для муки) – ёмкость для бестарного хранения муки, имеющая в плане круглое сечение. Высота силоса обычно значительно превышает линейные размеры основания.
54. Сильная пшеница – зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными качествами и потенциальной способностью быть улучшителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы.
55. Симит (тур. simit, греч. κουλούρι, серб. ђеврек, макед. ѓеврек, болг. геврек) – хлебобулочное изделие в виде бублика, обильно посыпанное кунжутным семенем, распространённое на Балканах, Среднем и Ближнем Востоке. В США симит также известен как Turkish bagel (турецкий бейгл).
56. Сирница (хорв. sirnice) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.
57. Ситная мука (устар.) – мука тонкого помола, просеянная сквозь сито (в отличие от решётной муки, просеянной через решето).
58. Ситнички московские – булочные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,2 и 0,1 кг, с мучнистой шероховатой поверхностью, светло-жёлтого цвета.
59. Ситный (хлеб) – выпеченный из муки тонкого помола (ситной).
60. Сито – 1) устройство для разделения сыпучих масс по размеру частиц просеиванием через сетки; 2) предмет утвари, обруч с натянутой на него частой мелкой сеткой; 3) в средневековой мифологии – одно из средств передвижения ведьм.
61. Ситокур (греч. σι̃τος – хлеб) – дармоед, буквально «истребитель хлеба».
62. Ситос (греч. σι̃τος) – 1) разные вида хлеба, употреблявшиеся во время античных пиров в качестве «основной еды» или «еды для насыщения». Мясо и рыба считались у древних греков приправой к хлебу; 2) пшеница.
63. Сиченик – закрытый пирог с начинкой из брюквы.
64. Скавародники (бел.) – лепёшки из ржаного сброженного теста.
65. Сказочный хлеб (англ. fairy bread) – ломтики хлеба треугольной формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные разноцветным драже. Традиционно подают на детских праздниках в Австралии и Новой Зеландии.
66. Скачок в печи – резкое увеличение высоты выпекаемой тестовой заготовки в первый период выпечки.
67. Склад бестарного хранения муки (БХМ) – комплект оборудования для хранения муки, состоящий из бункеров (силосов), соединённых между собой системой трубопроводов.
68. Скландраусис (лат. sklandrausis) – латышская ржаная лепёшка с открытой овощной начинкой.
69. Скландрауши (лтш.) – открытые пирожки с зигзагообразными краями, с начинкой.
70. Сковородники – тонкие пресные блины на воде или молоке.
71. Скон (англ. scone) – бездрожжевое хлебобулочное изделие, распространённое в Шотландии, Ирландии и на юго-западе Англии. Тесто приготавливают с применением химических разрыхлителей из пшеничной, ячменной и овсяной муки с добавлением сахара, масла, сыра, сушёных ягод и др.
73. Слабая мука – мука, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды; реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся. Хлеб из слабой муки получается пониженного объёма и при выпечке на поду расплывается.
74. Славский колач (серб.) – хлеб, специально выпеченный в день семейного праздника «славы».
75. Слёживание муки – уплотнение муки под действием собственной массы, приводящее к существенному снижению её сыпучести и образованию кусков. Слёживание вызвано повышенной влажностью муки.
76. Слеплен из другого теста (иноск.) – несхожий с другими.
77. Сливки – молочный продукт, изготовленный из молока и/или молочных продуктов,
78. Слипы – участки поверхности без корки в местах соединений тестовых заготовок, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок. Не является дефектом (см. сайки).
79. Слоение теста – придание тесту слоистой структуры путём наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или других жировых пищевых продуктов, с последующим многократным складыванием и раскаткой.
80. Слойка детская – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см. хлебобулочное изделие слоёное).
81. Слойка кондитерская – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см. хлебобулочное изделие слоёное).
82. Слойка свердловская – слоёное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта. Приготовление теста и слоение проводят способами, принятыми для выработки слоёных изделий (см. хлебобулочное изделие слоёное).
83. Слоу бэйкинг (англ. slow baking – медленная выпечка) – некоммерческое объединение (Slow baking e. V.), основанное в Германии в 2003 году, способствующее сохранению и развитию традиционных способов хлебопечения.
84. Смазка тестовой заготовки – операция разделки теста, заключающаяся в нанесении на поверхность тестовой заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.
85. Смазка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа, противня, пода, люльки пекарной камеры) – нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы (хлебопекарного листа, противня, пода или люльки пекарной камеры) тонкого слоя растительного масла, жироводной эмульсии или смазочных средств, применяемых в пищевой промышленности.
86. Смалкмайзите (лтш. smalkmaizīte) – сдобная булочка.
87. Смалкмайзитес (лтш.) – булочка из пшеничной муки.
88. Смеси хлебопекарные комплексные – многокомпонентные мучные смеси, содержащие в своём составе все рецептурные компоненты, кроме воды и, возможно, хлебопекарных дрожжей.
89. Смесной калач – хлеб из пшеничной муки, смешанной в равном соотношении с ржаной.
90. Смесь хлебопекарная (многокомпонентная, композитная) – полуфабрикат хлебопекарного производства, содержащий отдельные виды основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, пищевые добавки (или без них) в установленном рецептурой соотношении.
91. Смесь хлебопекарная зерновая – смесь хлебопекарная, состоящая преимущественно из зёрен злаков и/или продуктов их переработки, с добавлением незерновых компонентов или без них. В состав зерновых смесей включают целые или дроблёные зёрна злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса и др.), отруби, хлопья и плющеные зёрна, крупы др.
92. Смесь хлебопекарная комплексная – хлебопекарная смесь, содержащая всё рецептурное количество муки, соли, хлебопекарных дрожжей или без них, дополнительное сырьё и пищевые добавки. Различают комплексные смеси, содержащие сухие хлебопекарные дрожжи и смеси без дрожжей. При замесе теста к комплексной смеси необходимо добавить только воду (или воду и дрожжи для бездрожжевых смесей). Комплексные хлебопекарные смеси позволяют существенно снизить затраты и упростить процесс однофазного приготовления теста в условиях мини-пекарен и предприятий общественного питания.
93. Смесь хлебопекарная мучная – хлебопекарная смесь, состоящая из различных видов сырья для хлебобулочных изделий, пищевых добавок или без них, содержащая в качестве наполнителя муку.
94. Смёт (мучной) – отходы в виде муки, собранной с внутренних поверхностей производственных и складских помещений, оборудования, инвентаря. Относится к реализуемым отходам. Мучной смёт запрещается употреблять для производства.
95. Смешивание муки (нрк. валка муки, подсортировка муки, ссыпка муки) – приготовление однородной смеси в определённом соотношении из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых культур.
96. Смултринг (smultring), хьортетакк (hjortetakk, hjortebakkels) – норвежские пончики в виде кольца, обычно без глазури. Традиционно выпекают во время Рождества.
97. Снэки, снеки (англ. snack – лёгкая закуска) – готовые к употреблению продукты, предназначенные для быстрого утоления голода между основными приёмами пищи. К снэкам относят готовые к употреблению зерновые завтраки, попкорн, кукурузные хлопья, чипсы, хлебцы, жареный арахис, ядра орехов, крекер, вяленые ягоды и фрукты, иногда конфеты, мелкоштучные хлебобулочные изделия, мороженое и др.
98. Собственные сахара муки – сахара, перешедшие в муку из зерна.
99. Советник – колобок из ржаной муки, украшенный фигурками птиц и животных, который выпекали к свадьбе.
100. Содовая выпечка – хлебобулочные изделия, технология которых предусматривает обработку тестовых заготовок в растворе щёлочи (гидроксида натрия, каустической соды), например брецели. После выпечки изделия приобретают тонкую глянцевую корочку интенсивного тёмно-коричневого цвета. Места надрезов при этом остаются светлыми.
101. Содовый хлеб – хлебобулочное изделие, выработанное с использованием химического способа разрыхления. В качестве разрыхлителя в тесто вносят натрий двууглекислый – соду пищевую. Для протекания реакции разложения натрия двууглекислого с выделением углекислого газа в тесто вносят продукты, содержащие кислоты, обычно продукты переработки молока (сыворотку, пахту). К национальным бездрожжевым хлебобулочным изделиям, разрыхлённым химическим способом, относят ирландский содовый хлеб arán sóide, сербскую чесницу, польский proziaki.
102. Созревание муки – комплекс процессов, происходящих во время хранения муки после помола, вызывающих улучшение её хлебопекарных свойств.
103. Созревание теста – совокупность процессов, приводящих тесто из пшеничной муки в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки. Наибольшее влияние на созревание и формирование свойств пшеничного теста оказывают процессы размножения дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, коллоидные процессы и ферментативный гидролиз биополимеров муки – белков и крахмала.
104. Сок – жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохранённых свежими либо высушенных фруктов и/или овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.
105. Сокка (фр. socca) – традиционная лепёшка из нутовой муки, выпекаемая на средиземноморском побережье Франции. Для приготовления теста используют муку из нута, воду, оливковое масло, соль, перец. Жарят на огромных плоских сковородах из лужёной меди. В Италии распространено другое название – фарината (farinata), в Тулоне – кад (cade).
106. Сокращённый производственный цикл приготовления ржаного теста – двухфазный цикл (закваска – тесто) с непрерывным возобновлением закваски. Сокращённый производственный цикл приготовления ржаного теста на заквасках может быть и трёхфазным.
107. Солёная опара – опара, в которую внесли часть рецептурного количества соли (см. опара).
108. Солёная закваска (нем. solzauer) – закваска с добавлением 2 % соли к массе муки в закваске. Внесение соли замедляет кислотонакопление и предотвращает перекисание закваски до 48 ч.
109. Солёное тесто – тесто для декоративных изделий. Соотношение муки и соли в тесте 100 : (50–100).
110. Солод – зёрна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определённой температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В зерне при проращивании резко увеличивается активность гидролитических ферментов, расщепляющих углеводы и белки с образованием соответственно сахаров и аминокислот.
111. Солод пивоваренный ячменный – солод, вырабатываемый из пивоваренного ячменя. Является сырьём для хлебобулочных изделий. В зависимости от способа приготовления и качества делится на типы (светлый, тёмный, карамельный и жжёный) и классы.
112. Солод ржаной неферментированный – ржаной солод, в процессе получения которого не предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода (см. солод сухой).
113. Солод ржаной сухой – солод, полученный из зерна ржи, основное сырьё хлебопекарного производства. Солод ржаной сухой (ГОСТ Р 52061-2003) по способу приготовления делится на два типа: неферментированный и ферментированный.
114. Солод ржаной ферментированный – ржаной солод, в процессе получения которого предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода (см. солод сухой).
115. Солоделый – имеющий привкус солода (о зерне, муке, хлебе).
116. Солодовая мука – мука, полученная путём измельчения солода. Солодовую муку добавляют в тесто при производстве хлебобулочных изделий с целью интенсификации брожения, улучшения вкуса и замедления черствения. Солодовая мука входит в состав композитных хлебопекарных смесей.
117. Солодовые экстракты – продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Применяют при производстве хлебобулочных изделий вместо сухого измельчённого солода. Разновидностями солодовых экстрактов являются полисолодовые экстракты, ячменно-солодовые экстракты, экстракт солодовых ростков.
118. Солодовый запах зерна – запах, появляющийся при прорастании зерна.
119. Соломка – хлебобулочное изделие пониженной влажности, изготавливаемое в виде округлых палочек толщиной не более 8 мм, с хрупкой структурой. Длина соломки от 10 до 28 см. Вырабатывают по ГОСТ 11270-88 из пшеничной муки высшего и первого сорта следующих наименований: киевская, кунцевская, сладкая, солёная, ванильная и др.
120. Соль декоративная – полуфабрикат, применяемый для отделки хлебобулочных изделий. Частицы соли представляют собой агломераты мелких кристаллов поваренной соли.
121. Соль поваренная пищевая – основное сырьё для хлебобулочных изделий. Представляет собой хлористый натрий (NaCl) с небольшой примесью других солей, хорошо растворима в воде.
122. Состояние мякиша – характеристика мякиша хлеба, булочных изделий, мелкоштучных булочных изделий, под которой подразумевают промес, пропечённость и пористость.
123. Сохранение закваски – консервирование закваски.
124. Сочни, соцни – открытые пироги или тонкие лепёшки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, кашей, творогом и др.
125. Спека рикс (лтш. spēka riks) – первый ломоть при разрезании целого хлеба, который предназначался хозяину.
126. Спельта – одно из названий полбы (Triticum spelta).
127. Специальные полуфабрикаты – полуфабрикаты хлебопекарного производства, отличающиеся составом, свойствами, назначением и способом приготовления. Подразделяют на несколько групп: сброженные или заквашенные полуфабрикаты (охлаждённый дрожжевой полуфабрикат; молочнокислый и дрожжевой полуфабрикаты, применяемые в технологии с раздельным ведением процессов, и др.), несброженные полуфабрикаты (жидкая окислительная фаза, осахаренный полуфабрикат, диспергированное зерно и др.), дрожжевые полуфабрикаты сыпучей консистенции (дрожжевой сыпучий полуфабрикат (ДСП), биологически активная смесь (БИАКС) и др.).
128. Специфическая микрофлора (полуфабрикатов хлебопекарного производства) – микроорганизмы постоянно присутствующие в полуфабрикатах хлебопекарного производства и обусловливающие заданные свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий. К специфическим микроорганизмам относят дрожжи и молочнокислые бактерии.
129. Спирожки – застолье у невесты.
130. Спит-кейки (spit – вертел) – вертельные или кручёные кейки (торты); мучные кондитерские изделия цилиндрической формы, выпекаемые на вертеле. На вертел наматывают ленту теста или наливают послойно жидкое тесто, выпекают на открытом огне или в специальной печи.
131. Спор (от др.-рус споръ – обильный) – рост, обилие, быстрота. Отсюда: «спорынья» и «спорина» – успех, удача, выгода, прибыль, прок, рост.
132. Спорительница Хлебов – чудотворная икона Пресвятой Богородицы. На этой иконе представлена на облаках молящаяся Божия Матерь. Её руки распростёрты на благословение; внизу, среди травы и цветов, стоят и лежат ржаные снопы.
133. Спорынья (Claviceps purpurea) – 1) паразитический гриб класса сумчатых групп пиреномицетов семейства спорыньёвых (Clavicipitaceae). Поражает главным образом рожь, реже – пшеницу, ячмень, совсем редко – овёс; 2) стебель с наибольшим количеством зёрен или колосков, который отыскивали во время жатвы; 3) удача в работе, богатство, изобилие.
134. Спорыш – воплощение плодородия в восточнославянской мифологии, божество изобилия, дух жатвы. Его представляли в виде белого кудрявого человека, который ходит по полю.
135. Способ Долиша (приготовления теста) – способ приготовления бздрожжевого теста путём смешивания муки с холодной водой, насыщенной диоксидом углерода, разработанный в Англии в 1856 г. Долишем (Dauglisch).
136. Способ выпечки – выпечка хлебобулочного изделия при определённом способе подвода и генерации теплоты.
137. Способ приготовления теста – совокупность процессов обработки сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства с целью получения теста с заданными свойствами. Способы приготовления теста различаются по количеству используемых полуфабрикатов (фаз), способу разрыхления.
138. Способы приготовления теста из пшеничной муки – приготовление теста из пшеничной муки и другого сырья с применением или без применения различных полуфабрикатов хлебопекарного производства. Тесто готовят с использованием биологического (с помощью хлебопекарных дрожжей), химического, физического способов разрыхления или без использования разрыхлителей.
139. Способы приготовления теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки – приготовление теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, другого сырья с применением или без применения различных полуфабрикатов хлебопекарного производства.Технологии хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки основаны на применении заквасок. Способы приготовления теста классифицируются на: двухфазные – закваска, тесто и трёхфазные – закваска (или жидкие дрожжи), опара, тесто, а также ускоренные.
140. Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – продолжительность выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
141. Срэбыш, паскрыпташку (бел.) – небольшой хлеб, выпеченный из остатков теста.
142. Стадия брожения теста – период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски, в течение которого в результате комплекса микробиологических, биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих одновременно и во взаимодействии, формируются свойства теста, обеспечивающие газообразование, формо- и газоудерживающую способности теста при разделке и выпечке, накапливаются вещества, обусловливающие характерный вкус и аромат хлебобулочных изделий.
143. Стальник, ставник, заставник – разновидность рождественского хлеба у славян.
144. Стапешки – жаренные на масле ломтики хлеба.
145. Стартёр, стартовая композиция – препарат, содержащий чистую культуру или комбинацию чистых культур заквасочных микроорганизмов.
146. Стеночная печь – хлебопекарная печь, в которой выпечку изделий производят на предварительно нагретых вертикальных стенках. К этому типу печных устройств относят тандыр, турнэ и др.
147. Стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путём подавления в нём жизнедеятельности микроорганизмов.
148. Стерилизация тепловая (хлебобулочного изделия) – консервирование упакованного хлебобулочного изделия путём тепловой обработки.
149. Стерилизация химическая (хлебобулочного изделия) – стерилизация хлебобулочного изделия путём введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
150. СТИР (Special Transformed InfraRed (STIR), селективное трансформированное инфракрасное излучение) – способ выпечки хлебобулочных изделий, при котором 20–30 % тепловой энергии к тестовым заготовкам передаётся инфракрасным излучением за счёт специального керамического покрытия внутри пекарной камеры. Благодаря инфракрасному излучению тестовые заготовки прогреваются одновременно по всей массе, а не с наружных слоёв. Продолжительность выпечки изделий может сокращаться на 25–50 %. Через 3–5 мин выпечки по СТИР-технологии температура внутри выпекаемой тестовой заготовки достигает 97 °С. В результате на поверхности изделия образуется тонкая корочка, оно лучше пропекается. Дальнейшую выпечку проводят при отключённых инфракрасных нагревательных элементах (эмитеррах).
151. Столбцы – печенье из гречневой муки.
152. Стрейт – наименование муки односортного помола с выходом 85 %, употребляемое в Англии.
153. Стрелецкий хлеб – один из основных прямых налогов с тяглового населения России, взимавшийся для содержания служилых людей. Введён в 1614 г.
154. Стрептикий (греч. στρεπτικοσ) – название древнегреческого кренделя с добавлением молока, перца, оливкового масла.
155. Струдель с изюмом – мучное кондитерское изделие из сдобного теста, прослоённое яблочным повидлом с миндалём и изюмом, имеющее ромбовидную форму. Выпускается развесным. Начинку готовят двух видов: одну из изюма, сахара и корицы, другую – из миндаля и яблочного повидла.
156. Стружни – тонкие, узкие полоски теста, жаренные в масле.
157. Структура мякиша (слоёного хлебобулочного изделия) – характеристика мякиша слоёного хлебобулочного изделия. Должна быть с легко отделимыми друг от друга отдельными слоями.
158. Структура пористости – органолептический показатель качества хлебобулочного изделия, характеризующий величину пор, равномерность их распределения на поверхности среза мякиша и толщину межпоровых стенок.
159. Стряпать (разг.) – готовить пищу.
160. Стряпать пирог (иноск.) – обвинять кого-либо в чём-либо.
161. Сумалак, сумаляк (средаз.) – 1) специально приготовленная добавка из проросшей пшеницы, используемая при приготовлении теста для лепёшек (нони сумалак); 2) праздничное, ритуальное блюдо из проросшей пшеницы среднеазиатской кухни.
162. Сурфа (средаз.) – кожаная скатерть из бараньей или коровьей шкуры, с которой удалена шерсть, используется для разделки теста.
163. Сусек – ларь, большой деревянный ящик, в котором хранят муку, зерно.
164. Сутли кулча (средаз.) – небольшие круглые лепёшки, приготовленные на молоке.
165. Сутолока, смешица, трясенец – смесь ячменной, овсяной и ржаной муки.
166. Сутти нан – казахские лепёшки округлой формы, равномерной толщины, с 10–12 продольными надрезами на поверхности. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением маргарина и молока. Диаметр лепёшки около 30–33 см, толщина 4–6 см, влажность не более 43 %, кислотность не более 3 град.
167. Сухари диетические – сухарные изделия, предназначенные для диетического лечебного и профилактического питания. Сухари диетические вырабатывают по ГОСТ 25832-89 четырёх наименований: белково-пшеничные и белково-отрубяные – для больных диабетом; ахлоридные – для людей с заболеванием сердечно-сосудистой системы, почек и гипертонией; с пониженной кислотностью – для людей с заболеванием желудочно-кишечного тракта.
168. Сухари панировочные – продукт, предназначенный для панировки кулинарных изделий при обжарке или запекании. По внешнему виду панировочные сухари представляют собой крупку, достаточно однородную по размеру, от светло-жёлтого до светло-коричневого цвета. Панировочные сухари вырабатывают по ГОСТ 28402-89 следующих наименований: панировочные сухари из хлебных сухарей, панировочные сухари кукурузные или пшеничные, панировочные сухари любительские.
169. Сухари простые – сухарные изделия, представляющие собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. К простым сухарям относят сухари армейские, вырабатываемые по ГОСТ 686-83.
170. Сухари сдобные – сухарные изделия, полученные из предварительно выпеченных сдобных изделий в виде плит разных размеров и форм. В рецептуру сдобных сухарей входит до 25 % сахара и до 16 % жира. Сухари сдобные пшеничные конкретных наименований вырабатывают в соответствии с ГОСТ 8494-96 из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
171. Сухари-гренки – сухарные изделия в виде высушенных или обжаренных в масле ломтей или частей ломтей хлебобулочных изделий с разнообразным вкусом и ароматом. Для придания особого вкуса и аромата сухарям-гренкам используют как дополнительное сырьё (соль, сахар, растительное масло и др.), так и пищевые добавки (вкусоароматические добавки, пищевые ароматизаторы и др.).
172. Сухарики закусочные – разновидность гренок с различным вкусом и ароматом.
173. Сухарная крошка – высушенное и измельчённое хлебобулочное изделие. Сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением.
174. Сухарное изделие – хлебобулочное изделие пониженной влажности, изготавливаемое в виде высушенных ломтей разнообразной формы: полуовальной, полуцилиндрической, продолговатой, прямоугольной, квадратной и др. Сухарные изделия относятся к изделиям пониженной влажности, которые можно хранить продолжительное время и перевозить на дальние расстояния.
175. Сухарный хлеб – хлеб, в опару для которого добавляли ржаные сухари.
176. Сушки – бараночные хлебобулочные изделия влажностью не выше 13 %. Масса отдельных разновидностей сушек составляет 9–13 %., масса 6,7-11,8 г (см. бараночные изделия).
177. Съесть не один хлеб (иноск.) – многое пережить, испытать в жизни.
178. Сырный хлеб – хлеб, выработанный с добавлением в тесто измельчённого сыра. Используют различные виды сыра обычно в количестве 2–5 % к массе муки.
179. Сых (средаз.) – длинный крючок для выемки лепёшек из печи (тандыра).
180. Сэлли Ланн (булочка) (англ. Sally Lunn bun) – традиционное английское хлебобулочное изделие. Тесто готовят из пшеничной муки, молока, сливочного масла, яиц, соли и дрожжей безопарным способом.
181. Сэндвич (англ. sandwich) – кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоёв начинок. В состав начинки могут входить мясные продукты, рыба и морепродукты, сыр, овощи, соусы и др. Для приготовления сэндвичей используются различные хлебобулочные изделия: ломти формового, в том числе специального сэндвичного хлеба, лепёшки, разрезанные по горизонтали булочки, багет, чиабатту, бейгл и др. Сэндвичи относят к продуктам быстрого питания – cнэкам. Наиболее популярным видом сэндвича является гамбургер.
182. Сюкырынь ласьфтеме (мокш., эрз. букв. бегство за лепёшку) – мордовский обычай, во время которого одному бегуну давали сдобную лепёшку, а второй должен был его догнать.