Т | Хлебный собор

1. ТА – применяемое за рубежом обозначение соотношения муки и воды в полуфабрикате хлебопекарного производства. Например, ТА = 160 при соотношении муки и воды в тесте 100 : 60, ТА = 200 при соотношении муки и воды 100 : 100.

2. Таба нан – казахская лепёшка округлой формы, равномерной толщины, с 10–12 продольными надрезами на поверхности. Вырабатывается из сброженного теста. Диаметр лепёшки около 23 см, толщина 3 см, влажность не более 41,5 %, кислотность не более 2,5 град.

3. Табань, табани – лепёшки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи.

4. Таблис квери (груз.) – хлебец из дрожжевого или пресного теста.

5. Тава (tava) – выпуклая или плоская сковорода без ручек для выпечки (жарки) лепёшек. То же, что сай, садж.

6. Тагалови (кулчаи тагалоби ) (средаз. букв. испечённые под огнём) – пресная лепёшка с добавлением сока проросшей пшеницы, выпеченная в золе очага.

7. Тайная вечеря – последняя трапеза Иисуса Христа со своими двенадцатью ближайшими учениками. Во время Вечери Господней Иисус назвал Своим телом хлеб (Мф. 26:26).

8. Талган, талкан – традиционный национальный продукт тюркских народов из обжаренных и измельчённых (на жерновах) зёрен ячменя или пшеницы. Перед употреблением талган смешивают с водой, молоком, айраном, простоквашей, сливочным или топлёным маслом.

9. Талисий – название древнегреческого хлеба из зерна нового урожая.

10. Талька, опалачка, валячка (укр.) – деревянная долблёная миска с двумя ручками, используемая для формования хлеба.

11. Тамаль (исп.) – пирог из кукурузной муки с мясом, цыплятами и овощами.

12. Таналови (тадж.) – пресная лепёшка из просяной муки, выпекавшаяся в горячей золе.

13. Тандыр (азерб. тандир, арм. тонир, груз. тонэ, инд. тандур, тадж. танур, турк. тонур) – архаичная печь, очаг у народов Юго-Западной и Центральной Азии. Применяется в основном для выпечки плоских хлебобулочных изделий (лепёшек), а также для приготовления различных блюд (шашлык, тандыр-кабоб), сушки фруктов. По способу обогрева относится к регенеративным печам. Пекарная камера одновременно является и топочной камерой, в которой периодически сжигается определённая порция топлива. При сжигании топлива внутренние стенки разогреваются до 230–300 °С, аккумулируя достаточное для выпечки количество теплоты.

14. Тандыр нан – тандырная лепёшка; лепёшка, выпеченная в тандыре.

15. Тандырный хлеб (разг.) (узб. иссик нон) – хлебобулочные изделия, обычно в виде лепёшек, выпеченные в тандыре.

16. Танури калон (средаз.) – большая печь (тандыр) для выпечки лепёшек.

17. Тапешки – ломтики хлеба, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.

18. Таралли (итал. taralli) – вид хлебных изделий Апулии. Имеют форму бубликов или сушек, могут быть разных размеров. Изделия самых маленьких размеров называются «тараллуччи» или «тараллини», то есть «маленькие таралли».

19. Таргел, таргелии (греч. θαργελον) – первый хлеб из зерна нового урожая в Древней Греции.

20. Тарехац (арм.) – армянский новогодний хлеб.

21. Тарное хранение муки – хранение муки в мешках. Муку хранят отдельно от всех видов сырья.

22. Тарталетка – выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.

23. Тарти (исп.) – ватрушка.

24. Тартинка – тонкий ломтик хлеба, запечённый с сыром, яйцом, овощами и т. п.; горячий бутерброд.

25. Тархана (тур.) – скатанная в шарики и высушенная густая масса из пшеничной крупы, проваренная в кислом молоке.

26. Тархана чорбаса – суп из шариков тарханы, сваренных в кипятке.

27. Тархонья (венг. tarhonya) – мелко нарезанное и высушенное на солнце пресное тесто, блюдо из него.

28. Тахмол, катмол (тадж.) – пресная слоёная лепёшка, жаренная во фритюре. Для слоения используют коровье топлёное или сливочное масло, сливки и хорошо прокалённое растительное масло.

29. Тахтаи нонросткуни (средаз.) – толстая доска на низких ножках для разделки теста.

30. Ташт (арм.) – большое деревянное корыто для замеса теста.

31. Твёрдая фаза теста – часть теста, состоящая из набухших белков, зерна крахмала, отрубянистых частиц зерна и других нерастворимых компонентов теста.

32. Тевт – разновидность древнегреческого пирога.

33. Тендир (азерб.) – очаг, глиняная хлебопекарная печь (тандыр), а также хлеб, выпеченный в этой печи.

34. Термостабильные начинки (для хлебобулочных изделий) – готовые к применению начинки, способные сохранять первоначальный объём, цвет и аромат в процессе выпечки хлебобулочных изделий .

35. Тёртый калач (иноск.) – опытный, бывалый человек, которого трудно обмануть.

36. Тесто (для хлебобулочного изделия) – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки (или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки), воды, хлебопекарных дрожжей, поваренной пищевой соли с использованием или без использования опары, заварки, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.После замеса тесто представляет собой дисперсную систему, состоящую из твёрдой, жидкой и газообразной фаз.

37. Тесто «замученное» или «запаренное» – тесто, подвергшееся чрезмерной механической обработке при замесе.

38. Тесто «на всю ночь» – тесто, замешиваемое с вечера с расчётом его готовности к разделке утром следующего дня.

39. Тесто «подвижное» (разг.) – жидкое тесто.

40. Тесто безопарное – тесто, приготовленное безопарным способом.

41. Тесто опарное – тесто, приготовленное опарным способом.

42. Тесто слоёное – тесто, приготовленное с применением операции слоения.

43. Тесто слоёное бездрожжевое – слоёное тесто, приготовленное без использования хлебопекарных дрожжей.

44. Тесто слоёное дрожжевое – слоёное тесто, приготовленное с применением хлебопекарных дрожжей и с проведением стадии брожения перед слоением.

45. Тестовая заготовка – полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определённой массы, полученный в результате разделки.

46. Тестовая заготовка высокой степени готовности – тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90 % продолжительности выпечки.

47. Тестовая заготовка различной степени готовности – тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения её в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

48. Тестоделительная машина (тестоделитель) – вид технологического (производственного) оборудования для деления теста на куски заданной массы.

49. Тестозакаточная машина – вид технологического (производственного) оборудования для придания тестовой заготовке цилиндрической или сигарообразной формы. В закаточной машине предварительно округлённые тестовые заготовка сначала раскатываются двумя парами валков в плоскую заготовку (лепёшку), которая с помощью завивающего устройства заворачивается в рулон, а затем поступает в зону уплотнения, состоящую из несущего ленточного конвейера и верхней прижимной плиты.

50. Тестомесильная машина – вид технологического оборудования для замеса теста и других полуфабрикатов хлебопекарного производства.

51. Тестомесильная машина Ламберта (Lambert) – первая промышленная тестомесильная машина. Изобретена в 1796 г, запатентована в 1810 г. Состояла из деревянного ящика со вставными переборками и плотно закрывающейся крышкой, который вращался вокруг своей оси.

52. Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) – вид технологического (производственного) оборудования для придания тестовой заготовке шарообразной формы.

53. Тестоприготовительный агрегат – комплект машин и аппаратов для последовательного выполнения операций приготовления теста, включая подачу и дозирование сырья, замес, брожение и транспортирование полуфабрикатов.

54. Тестоприготовление – процесс от начала замеса теста с последующим брожением теста до разделки.

55. Тесторазделочный агрегат – комплект машин и аппаратов для последовательного выполнения операций разделки теста. В состав агрегата могут входить тестоделительная, тестоокруглительная и закаточная машины, шкафы предварительной и окончательной расстойки, надрезчики тестовых заготовок, устройства для внесения начинки, автоматические посадчики тестовых заготовок в печь и др.

56. Тестораскаточная машина – вид технологического оборудования для получения пласта или тестовой ленты заданной толщины и ширины. Основными элементами раскаточных машин являются ленточные транспортёры, пара валков (вальцов) и система управления зазором между валками движения транспортёра.

57. Тетёры, тетёрки – витое обрядовое печенье, выполненное в технике лепки из жгута, распространённое в Мезенском и Каргопольском районах Архангельской области; витые козули.

58. Технологии пшеничного хлеба с направленным культивированием микроорганизмов – технологии хлебобулочных изделий, предусматривающие применение заквасок или жидких дрожжей.

59. Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве) – расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением. К технологическим затратам относят: затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, затраты муки при разделке теста, затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упёк), уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке в лотки и в контейнеры.

60. Технологическая инструкция (ТИ) – технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых изделий или доставке.

61. Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) – технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (в общественном питании).

62. Технологическая операция – отдельная часть технологического процесса.

63. Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) (нрк. механическая потеря) – расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом, хранением и транспортированием. К технологическим потерям относят: потери муки от приёма её до замешивания полуфабрикатов, потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, потери в виде крошки и лома, потери от неточности массы изделия, потери от переработки брака.

64. Технология отложенной выпечки – технология хлебобулочных изделий, предусматривающая замедление или блокирование технологического процесса на определённой стадии и последующее его возобновление для получения изделий, готовых для употребления человеком в пищу.

65. Технология хлебопекарного производства (от греч. techne – искусство, умение и logos – наука) – 1) совокупность приёмов и способов получения, обработки или переработки сырья, материалов, полуфабрикатов, транспортировки, хранения, контроля, осуществляемых в процессе производства хлебобулочных изделий. Включает в себя методы, приёмы, режим работы, последовательность операций и процедур, тесно связана с применяемыми средствами, оборудованием, инструментами, используемыми материалами; 2) наука, изучающая способы переработки сырья, материалов, полуфабрикатов в хлебобулочные изделия; 3) название учебника, автором которого является Лев Янович Ауэрман (1905–1986 гг.) – крупнейший специалист и основоположник отечественной хлебопекарной науки и промышленности. Первый учебник под названием «Технология хлебопечения» вышел в 1933 г. и, выдержав восемь прижизненных изданий, по настоящее время является основным руководством при подготовке кадров. В 2002 г. вышло девятое переработанное и дополненное издание, подготовленное ученицей Л. Я. Ауэрмана Любовью Ивановной Пучковой.

66. Технология частичной выпечки, парбэйкин (англ. parbaking) – технология хлебобулочных изделий, предусматривающая получение тестовых заготовок различной степени готовности, их хранение и последующую выпечку до превращения в изделия, готовые для употребления человеком в пищу. Процесс выпечки прерывают до окончания процессов превращения тестовой заготовки в готовое хлебобулочное изделие.

67. Тешик кулча (тадж.) – баранка, сушка.

68. Тиагон (греч. θιαγονοσ) – название древнегреческого хлеба, который выпекали в Этолии и посвящали богам.

69. Тиронтос (греч. τυροντοσ) – название древнегреческой булки с сыром. Упоминается Софроном в миме «Тёща».

70. Толпухт, кулчаи чарб, килима (средаз.) – тонкие пшеничные лепёшки диаметром 20–35 см и толщиной 1,5–2,0 см из пресного теста с добавлением молока или масла, жаренные в котле в большом количестве топлёного масла.

71. Тонир, таннур, тондир, тандур, тундыр (арм. թոնիրը) – печь для выпечки лаваша и других хлебобулочных изделий на предварительно нагретых вертикальных стенках; тандыр.

72. Тонратун (арм. Թոնրատուն) – специальное помещение в армянском традиционном жилище для выпечки хлеба, в котором располагался врытый в землю очаг для выпечки хлеба − тонир.

73. Торнэ, тонэ (груз. თორნე) – грузинская глиняная (стеночная) печь цилиндрической формы для выпечки хлеба (на её внутренних стенках).

74. Топка (хлебопекарной печи) – элементы печного агрегата, в котором происходит сгорание топлива; генератор тепла. Топки бывают двух видов: для сжигания газообразного или жидкого топлива (газ, нефть, мазут и т. п.) и твёрдого топлива (уголь, дрова, торф и др.).

75. Торня (груз. от торнэ – печь) – пекарня в дореволюционной Грузии.

76. Тортилья, тортийя (исп. tortilla – круглая лепёшка, на языке науатль – tlaxcalli) – тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, США, странах Центральной Америки и Канаде.

77. Тост (англ. toast) – обжаренный с двух сторон ломоть хлеба.

78. Тостовый хлеб – хлеб, предназначенный для приготовления тостов. Выпекается в формах с закрытой крышкой. Отличительные особенности: тонкая бледная корка, мелкая равномерная пористость, нежный мякиш.

79. Тот же блин, да подмазан (иноск.) – о неизменности сути чего-либо при внесении небольших изменений.

80. Траханас (греч. trahanas) – кулинарное изделие, распространённое в Греции, из пшеничной муки (первоначально – из обрушенной в ступе пшеницы) или манной крупы, смешанной с молоком, затем высушенной в виде гранул на солнце.

81. Трахтинули (груз.) – грузинский хлеб удлинённой прямоугольной формы, одна продольная сторона которого существенно толще другой (противоположной). Длина трахтинули 65–70 см, ширина 12–15 см, толщина тонкой стороны 2,0–2,5 см, толщина высокой стороны 4,5–5,0 см.

82. Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия. Трещины, предусмотренные документом на конкретное наименование хлебобулочного изделия, являются особенностью изделия и к дефектам не относятся.

83. Тридакиния (греч. θριδακίνη) – древнегреческая лепёшка из кресс-салата, «салатница».

84. Тритикале (от лат. triticum – пшеница и лат. secale – рожь) – гибрид, полученный в результате скрещивания двух разных ботанических родов: пшеницы и ржи. Тритикале по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и болезням) превосходит пшеницу и не уступает ржи.

85. Трон (греч. θρονοσ) – название древнегреческого хлеба.

86. Трудный, тяжёлый хлеб (иноск.) – тяжёлая, изнурительная работа; приобретённое тяжёлым трудом.

87. Трханце (словацк. trhance) – кусочки теста, отваренные в кипящей воде.

88. Туженик, тужильник – выпекаемый в Прощёное воскресенье постный пшеничный каравай, который ели в первый (Чистый) понедельник Великого поста и «тужили» по масленице.

89. Тукоч кулча (тадж.) – лепёшка в форме деревянной ложки.

90. Тунук (тунук-фатыр, тупатунук) (средаз.) – тонкие пресные лепёшки, жаренные без жира в котле.

91. Турирование – слоение теста.

92. Турновер (англ. turnover) – пирожок с начинкой, полукруглой или треугольной формы, полученный путём накладывания друг на друга двух половинок тестовой заготовки, соответственно, круглой или квадратной формы.

93. Турушак, хамиртурушак, хамиртуруш, хамирмо, ачитки (средаз.) – хлебная закваска, часть спелого теста, используемая для приготовления новой порции теста.

94. Тушканон (средаз.) – лепёшка с добавлением муки из сушёного картофеля.

95. Тымбыл (караим.) – пресная лепёшка, выпекавшаяся на Пасху у крымских караимов, аналог мацы.

96. Тюря – жидкое блюдо в виде кусочков хлеба или сухарей, размоченных в воде, с добавлением лука, растительного масла и др. Вода может быть горячей или холодной, подсолённой или подслащённой. Вместо воды может быть использовано молоко (детская тюря), квас (хлебная окрошка) и др.