1. Удельный объём
2. Уехать с печи на полати
3. Уй нон
4. Укруг
5. Улучшитель восстановительного действия
6. Улучшитель комплексный
7. Улучшители окислительного действия
8. Улучшитель хлебопекарный
9. Унлу-шербет
10. Упаковывание хлебобулочного изделия
11. Упёк
12. Упасть на хлебы
13. Уплотнение мякиша
14. Ускоренный способ тестоприготовления
15. Устрица
16. Устье
17. Устьице
18. Усушка
19. Уэвито де фальтрикера
1. Удельный объём (хлебобулочного изделия) – отношение объёма хлебобулочного изделия к его массе. Косвенно характеризует пористость и внешний вид хлебобулочного изделия. Выражают в см3/г хлебобулочного изделия.
2. Уехать с печи на полати (на хлебной лопате) – отменить поездку в силу каких-либо обстоятельств.
3. Уй нон – узбекская лепёшка с утолщённым краем и тонкой, с наколами серединой, обсыпанной кунжутом.
4. Укруг – толстый ломоть подового (круглого) хлеба.
5. Улучшитель восстановительного действия (хлебопекарный) – вещество, обладающее восстановительными свойствами, способное разрушать дисульфидные связи белковых веществ муки и теста с образованием сульфгидрильных групп.
6. Улучшитель комплексный (хлебопекарный) – сбалансированная смесь хлебопекарных улучшителей различного принципа действия, стабилизаторов и наполнителей.
7. Улучшители окислительного действия (хлебопекарные) – вещества, обладающие окислительными свойствами, способные изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки и теста и обесцвечивать пигменты муки. Используются при переработке муки с пониженным содержанием сырой клейковины или со «слабой», чрезмерно растяжимой и эластичной клейковиной.
8. Улучшитель хлебопекарный – пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Хлебопекарные улучшители самостоятельно как пищевые продукты не используются. Улучшители вносят с целью повышения качества хлебобулочных изделий (увеличения объёма, улучшения формы, свойств мякиша, вкуса и аромата), облегчения или упрощения производства хлебобулочных изделий, реализации ускоренных технологий приготовления теста, корректировки свойств муки.
9. Унлу-шербет – мучное кондитерское изделие, приготовленное из сдобного теста, разделанного в форме квадратных брусков.
10. Упаковывание хлебобулочного изделия – укладывание хлебобулочного изделия в потребительскую тару с последующим закрыванием входного отверстия для предотвращения повреждений и потерь при транспортировании, хранении, реализации и потреблении изделия.
11. Упёк (нрк. затрата при выпечке) – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счёт испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упёка выражается в процентах к массе тестовой заготовки перед выпечкой. Является одним из видов технологических затрат.
12. Упасть на хлебы (иноск.) – перейти на иждивение к кому-либо.
13. Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) (нрк. закал мякиша хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
14. Ускоренный способ тестоприготовления – тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисляющего сырья для хлебобулочного изделия и полуфабрикатов хлебопекарного производства, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей, применения хлебопекарных улучшителей и продолжительностью брожения теста менее 2 ч.
15. Устрица – разновидность формы булочных и сдобных изделий.
16. Устье – элемент пекарной камеры, окно, через которое осуществляется посадка тестовых заготовок в печь и выемка выпеченных изделий.
17. Устьице – наружное отверстие в русской печи; устье.
18. Усушка (хлебобулочного изделия) (нрк. затрата при остывании и хранении) – уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счёт испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина усушки выражается в процентах к массе хлебобулочного изделия, определяемой непосредственно после выпечки, и может составлять 2–4 %.
19. Уэвито де фальтрикера (исп.) – пирожки из кукурузной муки, аниса, мёда и перца.