1. Фадж
2. Фаза
3. Фарина
4. Фаринограф
5. Фарро
6. Фастеланс кагер
7. Фатир
8. Фатири алафи, фатири пудинаги
9. Фатири ба кафки дуг
10. Фатири баджаза
11. Фатири башир
12. Фатири варакин, фатири каламин
13. Фатири зирагин
14. Фатири кадугин
15. Фатири каймокин
16. Фатири магзин
17. Фатири мурда
18. Фатири пиёзин, пиёзли нон
19. Фатири равганин
20. Фаттайер или самбусек
21. Фенилкетонурия
22. Феос
23. Ферментация
24. Ферменты
25. Фести
26. Фигурное формование
27. Фигурные лепёшки
28. Физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия
29. Фило
30. Фисикиллы
31. Фиста
32. Фладенброт
33. Фокачча
34. Фолар
35. Фондью
36. Фондю
37. Форма хлебопекарная
38. Формование
39. Формовочная линия
40. Формоустойчивость
41. Форнакалии
42. Форсирование брожения
43. Фотирча, нимнона, фатири лундек
44. Францбрётхен
45. Фритюр
46. Фроловские просфоры
47. Фугас
48. Фузариоз
49. Фузариозное зерно
50. Фурун
51. Фыдджын
52. Фэтир
53. Фясяли
1. Фадж (англ. fadge) – ирландский картофельный хлеб или пирог.
2. Фаза (при приготовлении теста) – полуфабрикат хлебопекарного производства. По количеству используемых фаз (полуфабрикатов) способы приготовления теста делятся на однофазные и многофазные.
3. Фарина – принятое в мировой практике название крупки из мягкой стекловидной пшеницы. Российским аналогом фарины можно считать манную крупу марки М.
4. Фаринограф (Farinograph) – прибор, предназначенный для определения водопоглотительной способности муки и реологических свойств теста при замесе.
5. Фарро (итал. farro) – торговое наименование полбы (Triticum spelta), выращиваемой в Италии.
6. Фастеланс кагер (дат. fastelans-kager) – датские лепёшки, выпекаемые на масленицу.
7. Фатир (средаз.) – 1) пресное тесто из муки и воды, часто без соли; 2) лепёшка из пшеничного теста, обычно диаметром около 20–25 см, толщиной 2,0–2,5 см; 3) (тадж.) праздничная лепёшка из сброженного теста диаметром 30–50 см.
8. Фатири алафи, фатири пудинаги – лепёшка с травами. Листья мяты, дикого щавеля и других растений смешивают с зелёным луком, мелко рубят и, смешав с мукой, вносят в тесто.
9. Фатири ба кафки дуг (средаз.) – лепёшка, приготовленная на пахте.
10. Фатири баджаза (средаз.) – лепёшка с выжарками из бараньего сала.
11. Фатири башир (средаз.) – лепёшка с добавлением молока.
12. Фатири варакин, фатири каламин (средаз.) – лепёшка из слоёного теста.
13. Фатири зирагин (средаз.) – лепёшка с зирой.
14. Фатири кадугин (средаз.) – лепёшка с добавлением тыквы.
15. Фатири каймокин (средаз.) – лепёшка с добавлением сливок.
16. Фатири магзин (фатири чомокин) (средаз.) – лепёшка с добавлением масла и толчёного грецкого ореха.
17. Фатири мурда (хлеб покойника) (тадж.) – лепёшка диаметром 40–50 см, толщиной до 5 см, которую выпекают в течение первой недели после похорон.
18. Фатири пиёзин, пиёзли нон (средаз.) – лепёшка с добавлением мелко нарезанного репчатого лука и красного перца.
19. Фатири равганин (средаз.) – пшеничная лепёшка с добавлением масла и топлёного молока, диаметром 9–10 см, толщиной 2–3 см, с наколами в середине.
20. Фаттайер или самбусек – маленькие пирожки с начинкой из рубленого мяса с острым белым сыром (брынзой) и шпинатом или смесью трав.
21. Фенилкетонурия (болезнь Феллинга) – наследственное заболевание, проявляющееся в отставании физического и психического развития, расстройствах движений и мышечного тонуса. Обусловлено отсутствием или резким снижением активности фермента фенилаланингидроксилаза. Частота – 1 случай на 10–15 тыс. новорождённых. Лечение сводится главным образом к специальной диете, включающей, в частности, безглютеновые хлебобулочные изделия и ограничение продуктов, содержащих фенилаланин.
22. Феос (греч. φαιός – серый) – название хлеба из ячменной муки в Древней Греции.
23. Ферментация (англ. ferment, fermentation – брожение) – применяемый за рубежом термин, обозначающий брожение полуфабриката хлебопекарного производства; переработка сырья под воздействием ферментов.
24. Ферменты (энзимы) – биологические катализаторы, обеспечивающие протекание биохимических реакций; энзимы.
25. Фести (шотл. festy) – лепёшка из бездрожжевого теста.
26. Фигурное формование (тестовой заготовки) – придание тестовой заготовке сложной формы.
27. Фигурные лепёшки – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557-89.
28. Физико-химические показатели качества хлебобулочного изделия – показатели качества, определяемые с помощью физико-химических методов анализа. К ним относятся: влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша, массовая доля жира и массовая доля, массовая доля начинки. В изделиях, в рецептуру которых включены витаминные и/или минеральные комплексы, нормируется массовая доля соответствующих витаминов и минеральных веществ.
29. Фило – очень тонко раскатанное (вытянутое) тесто из муки, растительного масла, соли и очень небольшого количества воды. Используется для приготовления слоёных изделий. Листы теста смазывают растительным маслом и складывают друг на друга.
30. Фисикиллы – круглые хлебцы, которые раздавали во время древнегреческого праздника Копид вместе с мясом жертвенной козы.
31. Фиста – древнегреческие лепёшки из ячменной муки не самого тонкого помола.
32. Фладенброт (нем. fladenbrot) – лепёшка; сухая лепёшка из пресного теста, характерная для альпийских районов Австрии и Швейцарии, её пекли впрок, а перед употреблением размачивали в молоке, бульоне.
33. Фокачча (итал. focaccia) – традиционное итальянское хлебобулочное изделие в виде лепёшки различной формы и толщины. В тесто традиционно добавляют оливковое масло. В качестве начинки используют сыр, мясные продукты, лук, овощи, травы, оливки и др. Название (focaccia) происходит от лат. focus – очаг, место для выпечки.
34. Фолар (порт. folar) – разновидность кулича, который выпекают в Португалии на Пасху.
35. Фондью (фр. fendu) – французский пшеничный подовый хлеб продолговатой формы с крупным разрывом по всей длине.
36. Фондю (фр. fondue – расплавленный) – блюдо из расплавленного сыра, пряностей, вина и др., в который обмакивают кусочки хлеба, овощей, мяса и др.
37. Форма хлебопекарная – ёмкость для выпечки формового хлебобулочного изделия. Стандартные хлебопекарные формы (ГОСТ 17327-95) изготавливают трёх типов: прямоугольные (овальные), круглые, круглые гофрированные.
38. Формование (тестовой заготовки) (нрк. валка изделия) – операция разделки теста, заключающаяся в придании тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия. В зависимости от вида вырабатываемых изделий формование тестовых заготовок может включать различные операции: округление, раскатку, закатку, фигурное формование, внесение начинки и др.
39. Формовочная линия – комплект машин и аппаратов для получения тестовой ленты и формования из неё тестовых заготовок.
40. Формоустойчивость (хлеба) – показатель, рассчитываемый по отношению высоты подового круглого хлеба (Н) к его диаметру (Д). Обозначают как Н : Д.
41. Форнакалии (лат. fornax – печь) – праздник, отмечавшийся в Древнем Риме в честь богини очага и печей для сушки зерна и выпечки хлеба Форнакс. Пекари украшали свои печи цветами и воздавали молитвы о будущем урожае.
42. Форсирование брожения – ускорение созревания теста.
43. Фотирча, нимнона, фатири лундек (тадж.) – лепёшка из пресного теста, диаметром 10–15 см и толщиной не более 2 см.
44. Францбрётхен (нем. franzbrötchen) – традиционная немецкая слоёная булочка с начинкой из сахара и корицы.
45. Фритюр – жир, нагретый до 160–180 °С, для жарки хлебобулочных, кулинарных изделий и др.
46. Фроловские просфоры – просфоры из ржаной муки, которые выпекали для лошадей и других домашних животных в день памяти св. мучеников Флора и Лавра.
47. Фугас (фр. fougasse) – традиционное хлебобулочное изделие Франции (Прованса) из сброженного теста, в виде продолговатой лепёшки, один конец которой слегка заострён, и несколькими сквозными разрезами.
48. Фузариоз – заболевание зерна, вызванное развитием грибов рода Fusarium. Заражение зерна фузариозом может происходить в поле и при его хранении в условиях повышенной влажности. Мука, полученная из зерна, содержащего мицелий гриба, непригодна для питания. Употребление хлеба из такой муки вызывает отравление (фузариотоксикоз) с признаками, похожими на опьянение: появляется дурнота, головокружение, рвота, сонливость, скованность походки и т. д. Поэтому хлеб из фузариозного зерна называют «пьяным хлебом».
49. Фузариозное зерно – зерно, поражённое при созревании грибами из рода фузариум (Fusarium), щуплое, легковесное, морщинистое, белесое, иногда с пятнами оранжево-розового цвета (см. фузариоз).
50. Фурун (фурын, фырын) (караим.) – печь, предназначенная исключительно для выпечки лепёшек.
51. Фыдджын (осет.) – пирог с мясом.
52. Фэтир (азерб.) – тонкая пшеничная лепёшка толщиной 1,5–2,0 мм.
53. Фясяли (азерб.) – сдобные слоёные лепёшки, выпекаемые к праздникам.