Х | Хлебный собор

1. Хабисгини – осетинская лепёшка с начинкой из сыра и картофеля с добавлением сырых яиц.

2. Хавици (груз.) – 1) мука, жаренная на масле с луком; 2) блюдо из пшеничной муки и лука, тушёного в топлёном масле или свином жире, которое готовили для роженицы в день празднования родин.

3. Хавициани када (груз.) – пирог с начинкой из муки и масла (хавици), который приносили в качестве подарка роженице.

4. Хазрат Джабраил (по христианской традиции – архангел Гавриил) – духовный наставник (пир) хлебопёков (в Средней Азии).

5. Хала – хлебобулочное изделие из пшеничной муки, выпекаемое в виде сплетённых между собой жгутов или другой формы. Хала, вырабатываемая по ГОСТ 27844-88, представляет собой булочное изделие массой 0,4 кг, сплетённое из четырёх жгутов, длиной 20–30 см, шириной 10–14 см. Название заимствовано из древнееврейского, где challah – праздничный хлеб, посыпанный маком, традиционно употребляемый на праздник Песах (Пасху).

6. Халла (евр. חלה) – возношение священникам у древних евреев в виде части теста, предназначенного для выпечки хлеба.

7. Хамец (квасное) – в иудаизме означает любое мучное блюдо, в том числе хлеб, при приготовлении которого в тесте произошёл процесс брожения.

8. Хамир (средаз.) – сброженное тесто; закваска.

9. Хамиргир (средаз.) – работник пекарни, замешивавший тесто для лепёшек.

10. Хамири нимрасида (средаз.) – невыброженное тесто.

11. Хамирмо (средаз.) – хлебная закваска.

12. Хамир-туруш (средаз.) – закваска спонтанного брожения, используемая при приготовлении теста для лепёшек (оби нон и др.).

13. Хамралы (азерб.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста.

14. Хамурсуз (тур.) – лепёшка с добавлением кислого молока, смазанная яйцом.

15. Харшо (груз.) – похлёбка из сухого хлеба.

16. Хасфатир (средаз.) – большие пресные лепёшки, вся поверхность которых наколота нонпаром (чекичем).

17. Хац (հաց) – в переводе с армянского языка хлеб.

18. Хачапури (груз. ხაჭაპური, хачо – творог, пури – хлеб) – национальное грузинское хлебобулочное изделие с сыром, в виде лепёшки, открытого или закрытого пирога. Виды хачапури отличаются формой, начинкой, рецептурой.

19. Хаш (арм.) – хлебная закваска.

20. Хаши (груз.) – хлебная закваска.

21. Хворост – мучное изделие в виде обжаренных в масле полосок бездрожжевого теста.

22. Хидж-зевак (средаз. букв. воловий язык) – продолговатые лепёшки, выпекавшиеся на Памире во время первого ритуального вывода волов в поле.

23. Хилопитес (греч. hylopites) – запеканка из муки, яиц и молока, томатного соуса и мяса.

24. Хингяль (азерб.) – тонко раскатанное пресное тесто, замешанное на воде, нарезанное на квадратики и отваренное в солёной воде.

25. Хлеб (готич. hlaifs, др.-англ. hloaf, др.-нем. hleib) – 1) хлебобулочное изделие без начинки, определённой заданной формы, с коркой и мякишем, выпеченное из сброженного дрожжами и/или молочнокислыми бактериями теста, приготовленного различными способами из ржаной и/или пшеничной муки, соли поваренной пищевой, воды, хлебопекарных дрожжей и другого сырья, предусмотренного рецептурой изделия; ГОСТ 32677-2014 определяет хлеб как хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г; 2) общее название всех хлебобулочных изделий; 3) пища, пропитание вообще; 4) хлебные злаки, зерно хлебных злаков.

26. Хлеб ангельский – манна небесная, дарованная свыше «при служении ангелов» во время пребывания еврейского народа в пустыне (Пс. 77:25).

27. Хлеб апулейский (итал. pugliese) – хлеб батонообразной формы, длиной 120–150 см, массой около 1 кг.

28. Хлеб беззакония (библ.) – о еде неправедных. «Ибо они едят хлеб беззакония и пьют вино хищения» (Пр. 4:17).

29. Хлеб белорусский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.

30. Хлеб «белый» (разг.) – хлебобулочное изделие со светлым мякишем; хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта.

31. Хлеб белый из пшеничной муки – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 26987-86 из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта формовым и подовым штучным, массой 0,5–1,2 кг.

32. Хлеб бородинский – заварной хлеб из смеси муки хлебопекарной ржаной обойной, пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 подовым или формовым, массой 0,5–1,0 кг.

33. Хлеб в Библии – понятие, обозначающее не только продукт питания, но и еду, пищу, пропитание в целом (2Цар. 9:7; Мф. 6:11; Лев. 26:5; Пс. 36:25; 103:15; Ис. 30:20; 58:7). Хлеб, зерновые и продукты из них упоминаются в Библии более семисот раз. В Ветхом Завете и Новом Завете описываются способы приготовления теста с использованием закваски, способы выпечки, упоминаются различные виды хлебных изделий. Хлеб неоднократно упоминается в Библии в метафизическом значении. Сам Иисус называет Себя Хлебом Божьим или «хлебом жизни, который сходит с небес» (Ин. 6:33, 35, 41, 50 и след., 58). Во время Вечери Господней Иисус назвал Своим телом хлеб (Мф. 26:26).

34. Хлеб в геральдике – искусственная негеральдическая фигура, получившая широкое распространение в родовой и территориальной геральдике. Изображение хлеба на гербе символизирует достаток, традиции и любовь к Родине. В России часто используют изображение герба на рушнике с солью, что символизирует гостеприимство и радушие. В Европе можно встретить изображение хлеба в клюве птиц или пасти животных.

35. Хлеб в изобразительном искусстве – использование хлебобулочных изделий в скульптуре, графике, произведениях живописи различных жанров: натюрморт, портрет, жанровая, историческая, религиозная и декоративная живопись. К теме хлеба обращались художники различных стран и эпох.

36. Хлеб в народных традициях России – использование хлеба в народных праздниках, обрядах, играх, песнях, гуляниях повседневной жизни народов России.

37. Хлеб в православных праздниках – использование хлеба в качестве атрибута в православных праздниках и богослужении.

38. Хлеб в филателии – почтовые и непочтовые марки с изображением хлеба, посвящённые хлебу и событиям, связанным с хлебом.

39. Хлеб гёнджу (кор. gyeongju) – корейское хлебобулочное изделие в виде пирожка, из пшеничного бездрожжевого теста, с начинкой из измельчённых красных бобов.

40. Хлеб городской – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока. Хлеб городской выпекают формовым массой 0,5–0,8 кг и подовым массой 0,5 кг.

41. Хлеб горчичный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего и первого сорта с добавлением горчичного масла. Хлеб горчичный выпекают формовым массой 0,5–1,0 кг и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 0,5–0,8 кг.

42. Хлеб гражданский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной первого или второго сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым.

43. Хлеб грахам, хлеб грэм (англ. graham) – хлеб из пшеничной муки грубого помола из цельного зерна пшеницы. Первоначально технология, предложенная в 19 в. С. Грэмом (Sylvestre Graham), предусматривала приготовление несброженного теста из шрота (крупки) мягкой пшеницы и воды. В дальнейшем тесто стали приготавливать из смеси цельнозерновой муки (муки грэм) и муки высшего сорта (патент) с применением заквасок или дрожжей.

44. Хлеб дарницкий – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 26983-86 из смеси муки ржаной обдирной (60 %) и пшеничной первого сорта (40 %) массой 0,5–1,25 кг формовым или подовым круглой или продолговато-овальной формы.

45. Хлеб для космонавтов – специализированное хлебобулочное изделие длительного хранения, предназначенное для питания экипажей космических кораблей. Изделия выпекаются формовыми в виде буханочек массой 0,15–0,45 г («на один укус»), что исключает образование крошек. Буханочки укладывают в порцию по 10 штук и упаковывают в двойную упаковку.

46. Хлеб домашний – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки первого сорта с добавлением цельного молока подовым штучным массой 0,4–0,8 кг округлой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке.

47. Хлеб дорожный в упаковке – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,7 кг и подовым массой 0,4 кг.

48. Хлеб житный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из муки ржаной обдирной массой 0,8–0,9 кг формовым и подовым круглой и продолговато-овальной формы.

49. Хлеб забайкальский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной второго сорта (50 %) и муки пшеничной обойной (50 %) подовым и формовым массой от 0,7 до 1,0 кг, а также весовым массой не более 2,0 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

50. Хлеб заклинания (греч. ἄρτος τοῦ ἐξορκισμοῦ) – хлеб, благословляемый на агапу; евлогия. Вкушение «хлеба заклинания» было составной частью экзорцизмов.

51. «Хлеб и воля» – газета, орган анархистов-коммунистов, входивших в одноимённую группу. Выходила в 1903–1905 гг. в Женеве.

52. Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта подовым и формовым, весовым и штучным. Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба – 0,5–1,1 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с 4–6 косыми надрезами на поверхности.

53. Хлеб из твёрдых сортов пшеницы (дурум) – хлеб, выработанный с использованием муки из твёрдых сортов пшеницы (дурум) и пшеничной хлебопекарной муки в соотношении 1 : 1. Мука из твёрдых сортов пшеницы придаёт приятный желтоватый оттенок мякишу хлеба.

54. Хлеб кишинёвский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной первого сорта (30 %) и второго сорта (70 %) формовым массой 0,85 кг и подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

55. Хлеб красносельский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки первого или второго сорта, массой 0,8–0,9 кг, продолговато-овальной или округлой формы.

56. Хлеб матнакаш – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, первого, второго сорта и муки обойной массой 0,5–1,5 кг для штучного хлеба и не более 2,5 кг – для весового. Форма хлеба округлая или овально-удлинённая с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю.

57. Хлеб мёртвых (исп. Pan de Мuerto) – хлеб, выпекаемый в Мексике ко Дню Мёртвых (2 ноября), при посещении могил родственников. На верхней поверхности размещают две крестообразные полоски теста, напоминающие по форме кости, иногда шарики из теста, символизирующие череп.

58. Хлеб минский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси ржаной сеяной муки (90 %) и пшеничной первого сорта (10 %) с добавлением патоки, соли и тмина, вырабатывают подовым штучным продолговато-овальной формы массой 0,4–0,8 кг.

59. Хлеб молочный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки высшего и первого сорта с добавлением молока формовым массой 0,4 кг и из муки первого и второго сорта подовым массой 0,8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.

60. Хлеб мясной – изделие из колбасного фарша без оболочки, запечённое в форме.

61. Хлеб насущный – средство, необходимое для существования.

62. Хлеб небесный – 1) манна, символизирующая помощь свыше, оказанную народу во время пребывания в пустыне (Пс. 77: 24); 2) православно-монархический и духовно-нравственный журнал русской эмиграции. Выходил со 2-й пол. 1920-х до 1944 г. в Харбине (Китай) при Казанском Богородицком мужском монастыре.

63. Хлеб орловский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным, массой 0,7–1,0 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму.

64. Хлеб пеклеванный – хлеб, вырабатываемый по ТУ 8–22-45-87 из смеси муки ржаной сеяной (80 %) и пшеничной высшего сорта (20 %) формовым массой 0,8 кг прямоугольной и массой 0,95 кг круглой формы.

65. Хлеб пеклеванный «Виру» – заварной хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной (65 %), ржаной обдирной (10 %), пшеничной первого сорта (20 %), неферментированного солода (5 %) и дополнительных видов сырья штучным подовым массой 0,65–0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.

66. Хлеб подмосковный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной второго сорта (30 %) формовым массой 0,75–1,0 кг.

67. Хлеб полесский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего сорта подовым массой 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья. Форма хлеба продолговатая, с округлёнными концами и с 5–6 надрезами.

68. Хлеб пшенично-ржаной заварной – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым штучным массой 0,73–1,0 кг из муки пшеничной обойной (55 %), ржаной обойной (40 %), получаемых в готовой смеси или раздельно, и ржаного ферментированного солода (5 %).

69. Хлеб пшенично-ржаной простой – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым и подовым из муки пшеничной обойной (70 %) и ржаной обойной (30 %), получаемых в готовой смеси или раздельно. Масса хлеба подового и формового штучного 0,75–1,45 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

70. Хлеб пшеничный из обойной муки – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной обойной муки подовым и формовым, весовым и штучным. Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба формового – 0,8–1,3 кг, а подового – 0,7–1,0 кг. Подовый хлеб выпекают округлой и продолговато-овальной формы.

71. Хлеб раменский – хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта формовым массой 0,5 кг и подовым массой 0,3–0,5 кг. Формовой хлеб выпекают в круглых формах, подовый имеет округлую или продолговато-овальную форму.

72. Хлеб ржаной заварной – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси ржаной обойной муки (95 %) и ржаного ферментированного солода (5 %) формовым массой 0,75–1,0 кг.

73. Хлеб ржаной из обдирной муки – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым и подовым. Масса хлеба подового и формового штучного 0,75–1,45 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму.

74. Хлеб ржаной из сеяной муки – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из муки ржаной сеяной формовым и подовым штучным, массой 0,7–1,0 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

75. Хлеб ржаной простой – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из муки ржаной обойной формовым и подовым. Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму.

76. Хлеб ржано-пшеничный заварной – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым штучным массой 0,73–1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода.

77. Хлеб ржано-пшеничный простой – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 формовым и подовым из муки ржаной обойной (60 %) и пшеничной обойной (40 %), получаемых в готовой смеси или раздельно. Масса хлеба подового и формового весового штучного 0,75–1,45 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

78. Хлеб рижский – заварной хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной (85 %), пшеничной первого сорта (10 %), неферментированного солода (5 %) и других видов сырья, вырабатывают подовым штучным массой 0,5–0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами.

79. Хлеб российский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 26985-86 из смеси муки ржаной обдирной (70 %) и пшеничной первого сорта (30 %) массой 0,5–1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы. Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объёма формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.

80. Хлеб саечный – хлеб со слипами, выпекаемый на листах или на поду при сплошной посадке, вплотную друг к другу.

81. Хлеб сдобный майский – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта формовым массой 0,5–1,0 кг.

82. Хлеб «серый» (разг.) – хлебобулочное изделие с мякишем сероватого или коричневатого оттенка, обычно хлеб из пшеничной муки второго сорта, обойной или пшенично-ржаной.

83. Хлеб ситный с изюмом – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего сорта подовым удлинённо-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весового не более 2,0 кг, штучного – 0,95–1,0 кг.

84. Хлеб славянский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта (30 : 70 и 15 : 85) подовым круглой или продолговато-овальной формы и формовым штучным, массой 0,74–0,95 кг.

85. Хлеб степной – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной (30 %) и пшеничной второго сорта (70 %) формовым массой 0,7–1,0 кг.

86. Хлеб столичный – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 26984-86 из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной хлебопекарной первого сорта (50 %) массой 0,5–1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы. Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объёма формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг.

87. Хлеб столовый – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной (50 %) и пшеничной второго сорта (50 %) подовым и формовым штучным, массой 0,7–1,0 кг.

88. Хлеб украинский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной формовым и подовым. Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обойной муки для подового хлеба: 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, 20 : 80; для формового: 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50. Масса хлеба штучного подового и формового 0,75–1,0 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

89. Хлеб украинский новый – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным, массой 0,70–1,25 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.

90. Хлеб уральский – хлеб, вырабатываемый по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной (30 %) и пшеничной второго сорта (70 %) с добавлением патоки формовым штучным массой 0,7–1,0 кг.

91. Хлеб Ховис – английский сорт хлеба из зародышевой муки «Ховис».

92. Хлеб «чёрный» (разг.) – хлебобулочное изделие с тёмным мякишем; хлеб из ржаной муки. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки с добавлением ферментированного солода и продуктов его переработки (солодовой муки, солодового экстракта) имеют тёмный мякиш, напоминающий мякиш ржаного хлеба.

93. «Хлеба и зрелищ» (лат. panem et circenses) – крылатые слова римского сатирика Ювенала (1–2 вв.), выразившие суть политики захвата и удержания власти (в Древнем Риме) за счёт подкупа народа (плебса) путём раздачи продуктов, денег, устраивания развлечений.

94. Хлебарь (устар.) – хлебопёк.

95. Хлебённое – группа блюд русской кухни из муки, прежде всего лапша, сваренная на молоке или на воде. Чтобы блюдо было гуще и сытнее, лапшу крупно резали, а иногда даже рубили топором.

96. Хлебённый – относящийся к хлебу, хлебный.

97. Хлебенье (местн.) – общее обозначение мучной выпечки (печенье, булки, пироги и пр.).

98. Хлебец – хлебобулочное изделие, выработанное из основного сырья для хлебобулочного изделия, массой не более 500 г.

99. Хлебина – 1) пыльца растений, собранная медоносной пчелой (обножка), уложенная в ячейки сотов, залитая мёдом и законсервированная образующейся молочной кислотой. Белково-углеводистый корм для пчёл. Другие названия: перга, пчелиный хлеб; 2) (разг.) хлеб большого размера.

100. Хлебины – послесвадебное застолье для новобрачных в доме родителей молодой жены.

101. Хлебистый (хозяин) – человек, крестьянин с большим запасом зерна.

102. Хлебить – 1) угощать новобрачных; 2) приглашать к столу, звать на еду.

103. Хлебная (устар.) – здание или помещение, в котором выпекают или продают хлеб; пекарня, булочная.

104. Хлебная Деметра – античная статуя в честь покровительницы земли и урожая Деметры, возведённая у храма Сытости на Сицилии.

105. Хлебная единица (ХЕ, углеводная единица) – условная единица, соответствующая 12 г углеводов (10 г углеводов без учёта пищевых волокон). Например, 1 ХЕ соответствует 20 (25) г хлеба. Используется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах в рационах больных сахарным диабетом.

106. Хлебная запеканка – кулинарное изделие на основе хлеба, выпеченное или сваренное на водяной бане.

107. Хлебная икона – икона Божьей Матери, получившая название «Хлебная» и «Хлебенная».

108. Хллебная каша – блюдо, приготовленное на основе хлеба или сухарей. Измельчённый мякиш чёрствого пшеничного хлеба или пшеничные сухари заливают кипящим молоком и варят на слабом огне. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, яблочное пюре и др.

109. Хлебная крошка – измельчённое хлебобулочное изделие. Её добавляют в опару или тесто.

110. Хлебная мочка – предварительно замоченное и измельчённое хлебобулочное изделие.

111. Хлебная окрошка – тюря на квасе.

112. Хлебная ржавчина – см. ржавчина хлебов.

113. Хлебная руга – жалование духовенству, выдававшееся хлебом (зерном).

114. Хлебная слеза (иноск.) – водка.

115. Хлебная яма – хранилище для зерна на Руси.

116. Хлебник – мастера, занимавшиеся выпечкой и продажей хлеба.

117. Хлебница – ёмкость для хранения хлеба.

118. Хлебничать – заниматься выпечкой хлеба.

119. Хлебничество (устар.) – хлебопечение.

120. Хлебное (место, дело) – выгодное, доходное (место, дело).

121. Хлебное вино – водка.

122. Хлебное дерево – виды деревьев рода Artocarpus (от греч. αρτος – хлеб и καρπος – плод) семейства тутовых. После созревания плод становится мягким, мякоть приобретает кремовый или жёлтый цвет и сладковатый вкус. По вкусу жареные плоды напоминают картофель.

123. Хлебное приношение – одна из жертв Господу, приносимая как отдельно, так и с другими жертвами (Лев. 2; Лев. 5:11; Чис. 5:15, 25; 28). Хлебное приношение являлось великой святыней и принадлежало священнику (Лев. 2:10; Лев. 6:17–18; Лев. 7:9–10), состояло в большинстве случаев из пшеничной муки и елея (Чис. 15:4; Чис. 15:6; Чис. 15:9).

124. Хлебное суфле – кулинарное изделие, приготовляемое из размоченного в молоке мякиша пшеничного хлеба, сливочного масла, сахара, других продуктов, предусмотренных рецептурой, и взбитого яичного белка. Ингредиенты перемешивают до получения однородной массы, выкладывают на противень и выпекают.

125. Хлебные галушки – блюдо на основе пшеничных сухарей. К измельчённым сухарям добавляют соль, сливочное масло, растёртые с сахаром яйца и замешивают тесто.

126. Хлебные деньги – монеты и купюры, выпускавшиеся в Европе для раздачи нуждающимся, чтобы они могли купить хлеб по более низкой цене или получить его бесплатно. Хлебные деньги не являлись платёжными средствами.

127. Хлебные законы в Великобритании – общее название законов, регулировавших в 15–19 вв. ввоз и вывоз зерна и других продуктов земледелия (в основном путём введения высоких ввозных и низких вывозных пошлин).

128. Хлебные законы в Древнем Риме (лат. leges frumentariae) – условное название древнеримских законов, регулировавших государственную политику обеспечения населения хлебом путём его продажи по сниженным ценам и бесплатной раздачи.

129. Хлебные злаки (зерновые хлеба) – важнейшие продовольственные культуры семейства злаковых: пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, просо, сорго, рис. В эту же группу включают гречиху, которая относится к семейству гречишных. Хлебные злаки принято делить на две группы: хлеба первой группы, или типичные, настоящие хлеба (пшеница, рожь, ячмень, овёс), имеют как яровую, так и озимые формы (пшеница, рожь, ячмень) или относятся к ранним яровым (пшеница, рожь, ячмень, овёс); хлеба второй группы, или просовидные, ненастоящие хлеба (кукуруза, просо, чумиза, сорго и рис, гречиха), как правило, поздние яровые культуры (кукуруза, сорго, просо, рис, гречиха).

130. Хлебные клёцки – кулинарные изделия из теста, приготовленные на основе пшеничного хлеба.

131. Хлебные лепёшки – хлебобулочные изделия на основе хлебной мочки. Тщательно перемешивают хлебную крошку и воду в соотношении 1 : 1. К полученной мочке добавляют муку, соль, хлебопекарные дрожжи, сахар, маргарин или сливочное масло и замешивают тесто. После брожения в течение 60–90 мин тесто делят на куски, формуют в виде лепёшек, оставляют для расстойки и затем выпекают или жарят в масле.

132. Хлебные начинки – кулинарные полуфабрикаты на основе хлеба. Измельчённый или размоченный в воде, молоке или бульоне хлеб тщательно перемешивают с измельчёнными овощами, ягодами, грибами, творогом и др. Начинки из хлеба используют для фарширования рыбы, птицы, кабачков, голубцов, пирогов, блинов и др.

133. Хлебные оладьи – мучные кулинарные изделия из пшеничного хлеба. Мякиш хлеба измельчают, размачивают в воде или молоке и протирают. К полученной массе добавляют муку, сахар, кисломолочные продукты, натрий двууглекислый (соду) и замешивают жидкое тесто. Возможно приготовление теста с использованием вместо соды хлебопекарных дрожжей и брожением в течение 1,0–1,5 часа. Жарят оладьи на сковороде в растительном масле.

134. Хлебные палочки – хлебобулочные изделия пониженной влажности в виде округлых палочек толщиной 8–16 мм с разрыхлённой хрупкой структурой. Длина хлебных палочек 150–300 мм, укороченных – 50–85 мм. Хлебные палочки по ГОСТ 28881-90 выпускают весовыми и фасованными следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские (простые, солёные, сдобные).

135. Хлебные пошлины в Европе – ввозные пошлины на импортируемое зерно и продукты его переработки, действовавшие в Европе до конца 19 в.

136. Хлебный год – урожайный год.

137. Хлебный клоп – см. клопы-черепашки.

138. Хлебный пирог – кулинарное изделие на основе ржаного или пшеничного хлеба. Хлеб, нарезанный на ломти, укладывают на противень, сверху наносят слой начинки и покрывают вторым слоем хлебных ломтей, заливают яйцами, смешанными с водой или молоком, и выпекают. Используют овощные, фруктовые, мясные, сырные или другие виды начинок. Открытые пироги выпекают без верхнего слоя хлеба.

139. Хлебный ряд – торговая улица в районе московского Кремля 16–17 вв. с лавками, в которых торговали хлебом из ржаной муки.

140. Хлебный Спас (Третий спас, Малый Спас, Нерукотворный образ, «Спас на полотне», Холщовый Спас, Ореховый, Третий Калинник) – народное название праздника православной церкви в честь перенесения в Константинополь из Эдессы Нерукотворного образа Господа Иисуса Христа (Спаса). Празднуется 29 августа (16 августа по старому стилю) через 15 дней после Медового и через 10 дней после Яблочного спаса.

141. Хлебный суп – жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке или кисломолочных продуктах с добавлением хлеба или сухарей и других продуктов, предусмотренных рецептурой. В североевропейской (прибалтийской) кухне распространены кисло-сладкие холодные супы на основе ржаного заварного хлеба с добавлением фруктов и ягод (см. майзес зупа).

142. Хлебный точильщик – насекомое, относящееся к семейству точильщиков, является вредителем хлебных запасов.

143. Хлебный указ – царский указ от 1626 г. «О хлебном и калачном весу», в котором устанавливались цены на 26 видов хлеба из ржаной муки и на 30 видов хлеба из пшеничной муки. Для наблюдения за точным выполнением этого указа на рынках назначались специальные приставы, или целовальники (при вступлении в должность они целовали крест).

144. Хлебня (устар.) – 1) пекарня; 2) корзина для хлеба, хлебница.

145. Хлебобулочное изделие – пищевой продукт, готовый к употреблению человеком, определённой заданной формы, полученный в результате технологической обработки сырья для хлебобулочного изделия или сырья для хлебобулочного изделия и пищевых добавок; в хлебопекарной промышленности (ГОСТ 32677-2014) – изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия (хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик); хлебобулочному изделие в общественном питании (ГОСТ Р 50647-2010) – изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50 % муки в составе изделия.

146. Хлебобулочное изделие бессолевое – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, в рецептуре которого отсутствует пищевая поваренная соль. Бессолевые (ахлоридные) хлебобулочные изделия рекомендуются для включения в рацион питания людей с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией, а также лиц, находящихся на лечении гормонотерапией.

147. Хлебобулочное изделие весовое – неупакованное хлебобулочное изделие, вырабатываемое с различной номинальной массой.

148. Хлебобулочное изделие витаминизированное – диетическое профилактическое хлебобулочное изделие, в которые добавлены витамины в виде отдельных препаратов, в составе пищевого витаминного концентрата или натурального богатого витаминами сырья.

149. Хлебобулочное изделие диетическое – хлебобулочное изделие, предназначенное для диетического лечебного и диетического профилактического питания. Диетические хлебобулочные изделия для лечебного питания подразделяют на несколько групп: бессолевые (ахлоридные), с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода, с соевыми продуктами. К хлебобулочным изделиям для диетического профилактического питания относят: изделия с повышенным содержанием пищевым волокон, из диспергированного зерна, с биологически активными добавками, с подсластителями, обогащённые витаминами и минеральными веществами, повышенной биологической и пищевой ценности. Диетические хлебобулочные изделия относятся к специализированной пищевой продукции и подлежат государственной регистрации.

150. Хлебобулочное изделие длительного хранения (с удлинённым срокам хранения) – упакованное хлебобулочное изделие без начинки со сроком хранения более 72 ч.

151. Хлебобулочное изделие жареное – хлебобулочное изделие, выработанное с применением жарки. К жареным хлебобулочным изделиям относят пирожки жареные, пончики и пончики с начинкой (ГОСТ Р 52811-2007).

152. Хлебобулочное изделие замороженное – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия минус (18 ± 2) °C.

153. Хлебобулочное изделие из диспергированного зерна – диетическое профилактическое хлебобулочное изделие, выработанное по специальной технологии непосредственно из цельного зерна, минуя мукомольный процесс.

154. Хлебобулочное изделие лечебное – диетическое хлебобулочное изделие с заданной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойствами, предназначенное для использования в составе лечебных диет. К лечебным относят хлебобулочные изделия: бессолевые (ахлоридные), с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием пищевых волокон, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода, с соевыми продуктами.

155. Хлебобулочное изделие мелкоштучное – булочное изделие массой менее 200 г. По ГОСТ 24298-80 и ГОСТ 27844-88 изделия хлебобулочные мелкоштучные вырабатывают из пшеничной муки высшего или первого сорта, округлой или овальной формы на комплексно-механизированных или механизированных линиях следующих наименований и массы, кг: булочки ароматные – 0,05; булочки горчичные – 0,05; булочки днепровские – 0,06; булочки кунцевские – 0,05 и 0,06; булочки столичные – 0,05 и 0,1; булочки с тмином – 0,05 кг.

156. Хлебобулочное изделие нарезанное – хлебобулочное изделие (часть хлебобулочного изделия), разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины и горбушки.

157. Хлебобулочное изделие национальное – хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой, и/или способом выпечки.

158. Хлебобулочное изделие плетёное – хлебобулочное изделие в виде сплетённых между собой жгутов.

159. Хлебобулочное изделие плоское – хлебобулочное изделие в форме лепёшки или имеющее приплюснутую форму: тортилья, лаваш, фокаччо, чиабатта и др. Выпекают из дрожжевого или бездрожжевого теста в печи или жарят на несмазанной сковороде (плите), с начинкой или без начинки.

160. Хлебобулочное изделие подовое – хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, противне, на поду или люльке пекарной камеры. Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифлёном хлебопекарном листе и сковороде с высотой бортика не более 20 мм.

161. Хлебобулочное изделие пониженной влажности – хлебобулочное изделие с влажностью 19 % и менее. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия (в т. ч. бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

162. Хлебобулочное изделие профилактическое – диетическое хлебобулочное изделие, предназначенное для коррекции обмена веществ и снижения риска развития заболеваний. К диетическим профилактическим относят хлебобулочные изделия: с повышенным содержанием пищевых волокон, из диспергированного зерна, с биологически активными добавками, с подсластителями, обогащённые витаминами и минеральными веществами.

163. Хлебобулочное изделие пшенично-ржаное – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50 %.

164. Хлебобулочное изделие ржано-пшеничное – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50 % и более.

165. Хлебобулочное изделие с биологически активными добавками – диетическое профилактическое хлебобулочное изделие, содержащее в своём составе биологически активные добавки, уменьшающие отрицательное воздействие на здоровье человека вредных факторов окружающей среды.

166. Хлебобулочное изделие с добавлением лецитина или овсяной муки – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, содержащее лецитин и другие компоненты, способствующие нормализации жирового обмена. В группу изделий с добавлением лецитина или овсяной муки, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлебцы диетические отрубные с лецитином, хлебцы диетические «Геркулес».

167. Хлебобулочное изделие с повышенным содержанием йода – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре компоненты, богатые йодом. Для повышения содержания йода в хлебобулочные изделия добавляют йодистый калий, порошок морской капусты (ламинарии) и другие продукты из морских водорослей. В группу хлебобулочных изделий с повышенным содержанием йода, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой, хлеб соловецкий.

168. Хлебобулочное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон – диетическое лечебное или профилактическое хлебобулочное изделие, в рецептуру которого включено сырьё, содержащее значительное количество пищевых волокон. К пищевым волокнам относятся такие природные полимеры, как целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, лигнин и др. В группу диетических лечебных хлебобулочных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб и булочки пониженной калорийности.

169. Хлебобулочное изделие с подсластителями – диетическое профилактическое хлебобулочное изделие, в которых сахар полностью или частично заменён низкокалорийными подсластителями. Избыточное потребление хорошо усваиваемых простых сахаров (сахарозы, глюкозы и др.) способствует развитию ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца и др. Для уменьшения риска появления этих заболеваний рекомендуется использовать в питании профилактические хлебобулочные изделия, в которых сахар полностью или частично заменён подсластителями на основе сахарина, аспартама, сукралозы и других сахарозаменителей. Количество подсластителей в профилактических хлебобулочных изделиях не превышает установленных норм.

170. Хлебобулочное изделие с пониженной кислотностью – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, выработанное с соответствующими изменениями в технологическом процессе, обеспечивающими его низкую кислотность. Рекомендуются при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. В период обострений больным рекомендуются сухарные изделия этой группы. В группу изделий с пониженной кислотностью, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены булочки с пониженной кислотностью и сухари с пониженной кислотностью.

171. Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием белка – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, в рецептуру которого включено сырьё с незначительным содержанием белка. Исключение из рецептуры сырья, содержащего белки, в том числе пшеничной муки и дрожжей, позволяет получить хлебобулочные изделия с низким содержанием белка (безбелковые изделия). Рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью, при сердечно-сосудистых заболеваниях, сопровождающихся отёчностью, а также при некоторых других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена (фенилкетонурия, глютеновая энтеропатия и др.). В группу хлебобулочных изделий с пониженным содержанием белка, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлеб безбелковый бессолевой, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала.

172. Хлебобулочное изделие с пониженным содержанием углеводов – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, в рецептуру которого включено сырьё, характеризующееся незначительным содержанием углеводов. Вырабатывают с использованием отрубей, сырой или сухой пшеничной клейковины. Для улучшения вкуса в рецептуру отдельных изделий включены подсластители. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов или добавлением подсластителей рекомендуется использовать в рационе питания больных сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ, а также при остром ревматизме. В группу изделий с пониженным содержанием углеводов, вырабатываемых по ГОСТ 25832-89, включены: хлеб ржаной диабетический, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный, хлеб молочно-отрубный, булочки с добавлением яичного белка, булочки диетические, сухари белково-пшеничные, сухари белково-отрубные, сушки диабетические.

173. Хлебобулочное изделие с соевыми продуктами – диетическое лечебное хлебобулочное изделие, в рецептуру которого включены различные продукты переработки соевых бобов. Для повышения содержания в хлебобулочных изделиях полноценного по аминокислотному составу растительного белка и ненасыщенных жирных кислот применяют массу соевую пищевую, основу соевую пищевую, соевое молоко, соевые изоляты, соевые концентраты и др. Изделия из пшеничной муки этой группы рекомендуется включать в рацион питания больных атеросклерозом, некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями, в частности при гиперацидном гастрите и язвенной болезни. Ржаной хлеб с соевой пищевой массой предназначен для питания больных атеросклерозом, ожирением на фоне гастрита с пониженной секреторной функцией, при хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией в фазе ремиссии или затухающего обострения, хронических колитах, дискинезии кишечника и желчевыводящих путей.

174. Хлебобулочное изделие сдобное – хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки. По ГОСТ 24557-89 вырабатывают сдобные изделия из пшеничной муки первого и высшего сорта..

175. Хлебобулочное изделие слоёное – хлебобулочное изделие из слоёного теста. Процесс производства слоёных хлебобулочных изделий включает несколько основных этапов: приготовление теста, слоение (раскатку, складывание, отлёжку), разделку (формование, расстойку или отлёжку), выпечку, охлаждение и упаковывание. Выработку слоёных хлебобулочных изделий конкретных наименований проводят по ГОСТ 9511-80.

176. Хлебобулочное изделие специализированное – хлебобулочное изделие, соответствующее требованиям, предъявляемым к специализированной пищевой продукции (см. пищевая продукция специализированная).

177. Хлебобулочное изделие упакованное – хлебобулочное изделие, помещённое в ёмкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

178. Хлебобулочное изделие формовое – хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

179. Хлебобулочное изделие функциональное – хлебобулочное изделие, соответствующее требованиям, предъявляемым к функциональным пищевым продуктам (см. функциональный пищевой продукт).

180. Хлебобулочное изделие штучное – хлебобулочное изделие, вырабатываемое с одинаковой номинальной массой.

181. Хлебобулочное изделие, осваиваемое предприятием – хлебобулочное изделие, впервые выпускаемое на данном предприятии.

182. Хлебобулочное изделие с удлинённым срокам хранения – см. хлебобулочное изделие длительного хранения.

183. Хлебобулочный полуфабрикат – полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации или подлежащий обработке для превращения его в изделие, готовое для употребления человеком в пищу.

184. Хлебодар – 1) раздатчик хлеба в монастырях; 2) должность при дворе царей египетских. «После сего виночерпий царя Египетского и хлебодар провинились пред господином своим, царём Египетским» (Быт. 40:1, 2); 3) пекарь, булочник.

185. Хлебодарный год – урожайный год.

186. Хлебоестцы (местн.) – взаимные хлебосолы.

187. Хлебозаводы кольцевые (системы Марсакова) – хлебозаводы автоматизированного типа с жёстким кольцевым конвейером, рассчитанные на выработку 200–250 тонн в сутки подовых хлебобулочных изделий. В 1931–1936 гг. в Москве и Ленинграде был построен ряд хлебозаводов системы инженера-конструктора железнодорожного транспорта Г. П. Марсакова. Производственный корпус представляет собой четырёхэтажное цилиндрическое здание.

188. Хлебозор, хлебозорка – отдалённые вспышки молнии, зарницы во время цветения и созревания хлебов.

189. Хлебопашество – земледелие, обработка земли.

190. Хлебопашец – крестьянин, земледелец.

191. Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

192. Хлебопекарные свойства пшеничной муки – совокупность показателей, характеризующих способность пшеничной муки при правильном ведении технологического процесса обеспечивать определённые свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий. К хлебопекарным свойствам пшеничной муки относят: газообразующую способность муки, силу муки, цвет муки и её способность к потемнению при производстве хлеба, крупность частиц муки.

193. Хлебопекарные свойства ржаной муки – совокупность показателей, характеризующих способность ржаной муки обеспечивать при правильном ведении технологического процесса определённые свойства полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий. Основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность.

194. Хлебопекарный «фермент» – нестандартизированный термин, обозначающий возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путём размножения хлебопекарных дрожжей в мучной питательной среде.

195. Хлебопёкня (местн.) – пекарня.

196. Хлебопечь, хлебопечка – бытовое электромеханическое устройство, предназначенное для приготовления теста и выпечки хлебобулочных изделий. Хлебопечь совмещает в себе функции тестомесильной машины, камеры для брожения и хлебопекарной печи.

197. Хлебосольство – радушие и щедрость, проявляемые при угощении гостя.

198. Хлеб-соль – 1) традиционное русское приветствие людям во время еды. В ответ должно было следовать: «С нами хлеба кушать». ; 2) сочетание хлеба и соли, характерное для использования в обрядах; 3) обобщённое наименование пищи.

199. Хлебцы хрустящие – хлебобулочные изделия пониженной влажности в виде прямоугольных или округлых плиток, полученных путём выпечки тестовых заготовок, нарезанных из тестовой ленты, или путём термопластичной экструзии зернового сырья.

200. Хлебы предложения – хлебы лица или присутствия Божия. Двенадцать хлебов каждую субботу укладывалось в два ряда на столе (столе хлебов предложения), установленном пред завесой на северной стороне (в храме было десять таких столов). Хлебы эти принадлежали священникам и были великой святыней. Число 12 соответствовало 12 коленам Израиля.

201. Хлибина (укр.) – хлеб большого размера круглой или овальной формы.

202. Хобз, ейш (дословно жизнь) – круглая тонкая лепёшка, выпекаемая в арабских странах.

203. Хойник – древнегреческая мера зерна, «достаточная человеку на день».

204. Холодный туман – водяной пар с размером капель 1–10 мкм, получаемый при аэрозольном увлажнении воздуха. Применяется для увлажнения среды шкафа окончательной расстойки.

205. Холхолак, кулчаи арус (средаз.) – 1) специальные хлебцы для угощения невесты, сплошь покрытые при помощи чекича орнаментом; 2) большая толстая лепёшка диаметром около 50 см и массой 3–4 кг.

206. Хомсуз, чавоти домод кулчан арус (тадж.) – большая толстая лепёшка из сброженного, круто замешанного сдобного теста, диаметром 30–50 см, толщиной 4–5 см. Перед выпечкой лицевую сторону лепёшки накалывают нонпаром (чекичем), смазывают кислым молоком для образования глянца.

207. Хореко (HoReCa) – термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель – ресторан – кафе/кейтеринг).

208. Хранение и подготовка хлебобулочного изделия к реализации – заключительный этап технологического процесса производства хлебобулочного изделия, следующий за выпечкой. Может включать в себя различные операции: охлаждение изделия, резку, упаковывание, укладывание в лотки, отбраковывание, хранение.

209. Хрестики (укр.) – изделия в форме креста, выпеченные из пресного теста для свадьбы.

210. Христопсомо (греч. χριστόψωμο) – традиционный греческий рождественский хлеб. Поверхность украшают двумя полосками теста в виде креста. В рецептуру входят различные вкусовые и ароматические компоненты: инжир, анис, орехи, изюм, корица, мускатный орех, гвоздика и др.

211. Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия легко разламываться с хрустом.

212. Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, нехарактерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжёвывании.

213. Хруст, наличие хруста (в муке) – показатель, определяемый при разжёвывании муки, характеризующий наличие в муке минеральной примеси.

214. Хрущаки – насекомые из семейства чернотелок, являются вредителями хлебных запасов.

215. Хубз (араб. خبز) – общее название хлеба у арабов.

216. Хубз садж (араб.) – хлеб, выпеченный на садже.

217. Хубз табуни (араб.) – хлеб (лепёшка), выпеченный в золе.

218. Хубз танури (араб.) – хлеб, выпеченный в тандыре (тануре); тандырная лепёшка.

219. Хычин (карач.-балк. хычын, хыцын) – пирог с картофельно-сырной или мясной начинкой, национальное хлебобулочное изделие карачаевцев и балкарцев.

220. Хэмфрис-процесс (англ. humphries process) – введение хлебопекарных улучшителей в муку посредством распыления их водных растворов.