Хлебный собор

Тестовые задания. Мука.

Рекомендуемые пособия:

Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: учебное пособие/ А. С. Романов, О. А. Ильина, С. В. Краус, В. С. Иунихина. – М. : ДеЛи плюс, 2016. – 635 с.
http://hlebsobor.ru/учебник

Тестовое задание 1

1. Мука на хлебопекарные предприятия доставляется и хранится двумя способами:

а) тарным;

б) бестарным.

При каком способе хранения происходит более быстрое созревание муки ?

2. Инактивация различных амилаз в пшеничном тесте наблюдается при температуре:

а) 82-84° С;

б) 97-98° С.

При какой температуре происходит инактивация бетта-амилазы ?

3. На активность амилаз влияют:

а) температура теста;

б) кислотность теста.

Какой фактор оказывает наибольшее влияние на активность альфа-амилазы?

Тестовое задание 2

1. В понятие белково-протеиназного комплекса муки входят:

а) белковые вещества (протеины и протеиды);

б) протеолитические ферменты;

в) активаторы и ингибиторы протеолиза.

Какие из указанных компонентов имеют небелковую природу?

2. Структура белков пшеницы формируются за счет различных связей:

а) пептидных;

б) дисульфидных;

в) водородных;

г) гидрофобного взаимодействия.

Какие связи образуются в клейковинных белках под воздействием окислителей ?

3. Сухие вещества клейковины состоят из:

а) белков;

б) неболковых компонентов.

На долю каких компонентов приходится 75-90 % сухих веществ клейковины ?

Тестовое задание 3

1. В понятие белково-протеиназного комплекса муки входят:

а) белковые вещества (протеины и протеиды);

б) протеолитические ферменты;

в) активаторы и ингибиторы протеолиза.

Какие из указанных компонентов имеют небелковую природу?

2. Клейстеризация крахмала муки, полученной из различных злаков, начинается при достижении температуры:

а) 52-55 °С;

б) 60-67 °С.

При какой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки?

3. Степени измельчения и размера частиц муки влияет на:

а) формоудерживающую способности теста;

б) водопоглотительную способность муки;

в) количество поврежденных зерен крахмала;

г) сахарообразующую способность муки.

Какие факторы возрастают при повышении степени измельчения муки?

Тестовое задание 4

1. При определении газообразующей способности пшеничной муки замешивают тесто из следующих компонентов:

а) муки;

б) воды;

в) прессованных дрожжей.

Какой компонент вносят в количестве 10 г?

2. В технологии хлебопекарного производства принято различать:

а) основное сырьё;

б) дополнительное сырье.

К какой группе относится сахар, входящий в рецептуру всех сдобных хлебобулочных изделий?

3. Свойства клейковины характеризуют показатели:

а) растяжимость;

б) эластичность;

в) упруго-эластичные свойства, определяемые на приборе ИДК;

г) влагоемкость (гидратационная способность).

Значение каких показателей уменьшается при укреплении клейковины?

Тестовое задание 5

1. Ржаная мука по сравнению с пшеничной мукой содержит:

а) больше собственных сахаров;

б) больше водорастворимых коллоидных полисахаридов — полифруктозидов;

в) больше водорастворимых пентозанов (слизей).

Какие факторы препятствуют образованию клейковинного каркаса в ржаном тесте?

2. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на:

а) крупчатку;

б) высшего сорта;

в) первого сорта;

г) второго сорта;

д) обойную.

Мука какого сорта имеет наибольшую зольность?

3. Цвет мякиша зависит от наличия:

а) каротиноидных пигментов;

б) меланинов.

Какие вещества образуются при окислении свободного тирозина кислородом воздуха, катализируемом ферментом тирозиназой?

Тестовое задание 6

1. Клейстеризация крахмала муки, полученной из различных злаков, начинается при достижении температуры:

а) 52-55 °С;

б) 60-67 °С.

При какой температуре начинается клейстеризация крахмала ржаной муки?

2. Мука на хлебопекарные предприятия доставляется и хранится двумя способами:

а) тарным;

б) бестарным.

При каком способе хранения происходит более быстрое созревание муки ?

3. Инактивация различных амилаз в пшеничном тесте наблюдается при температуре:

а) 82-84° С;

б) 97-98° С.

При какой температуре происходит инактивация альфа-амилазы ?

Тестовое задание 7

1. Хранение муки в условиях повышенной влажности и температуры может привести к ее:

а) самосогреванию;

б) прокисанию;

б) прогорканию.

Какие процессы вызваны развитием микроорганизмов и накоплением продуктов их жизнедеятельности?

2. Сахарообразующая способность муки определяется:

а) активностью амилаз;

б) податливостью («атакуемостью») крахмала?

На изменение какого фактора направлена термическая обработка водно-мучной суспензии при приготовлении заварки?

3. Протеолитические ферменты пшеницы подразделяют на:

а) кислые (тиоловые) протеазы;

б) нейтральные протеазы.

Какие протеазы активируются под действием окислителей?

Тестовое задание 8

1. Белки ржаной муки в отличие от белков пшеничной муки:

а) способны быстро и интенсивно набухать;

б) не способны образовывать клейковинный каркас;

в) содержат больше лизина и треонина.

Какие из перечисленных особенностей обусловливают повышенную биологическую ценность белков ржаной муки ?

2. Структура белков пшеницы формируются за счет различных связей:

а) пептидных;

б) дисульфидных;

в) водородных;

г) гидрофобного взаимодействия.

Какие связи образуются в клейковинных белках под воздействием окислителей ?

3. Протеолитические ферменты пшеницы могут находиться:

а) в окисленной форме;

б) в восстановленной форме.

В какой форме ферменты активны?

Тестовое задание 9

1. Основными параметрами, определяющими величину равновесной влажности муки, является:

а) относительная влажность воздуха;

б) температура воздуха.

При увеличении какого параметра величина равновесной влажности муки будет возрастать?

2. Цвет мякиша зависит от наличия:

а) каротиноидных пигментов;

б) меланинов.

3. К хлебопекарным свойствам пшеничной муки относят:

а) газообразующую способность муки;

б) «силу» муки;

в) цвет муки и способность к потемнению в процессе производства хлеба;

г) крупность частиц муки.

Какие из перечисленных хлебопекарных свойств муки не могут быть охарактеризованы с помощью показателей, регламентированных стандартом на муку?

Тестовое задание 10

1. Муку ржаную хлебопекарную вырабатывают следующих сортов:

а) обойную;

б) обдирную;

в) сеяную.

Для характеристики ржаной муки какого сорта имеет значение ее цвет и способность к потемнению в процессе производства хлеба?

2. Мука пшеничная хлебопекарная подразделяется на:

а) крупчатку;

б) высшего сорта;

в) первого сорта;

г) второго сорта;

д) обойную.

Мука какого сорта имеет наибольшую зольность?

3. Температурный оптимум для действия различных амилаз в пшеничном тесте составляет:

а) 62-64° С;

б) 72-74° С.

При какой температуре в пшеничном тесте наиболее активна бетта-амилаза?

Тестовое задание 11

1. Свойства клейковины характеризуют показатели:

а) растяжимость;

б) эластичность;

в) упруго-эластичные свойства, определяемые на приборе ИДК;

г) влагоемкость (гидратационная способность).

Значение каких показателей уменьшается при укреплении клейковины?

2. Хранение муки в условиях повышенной влажности и температуры может привести к ее:

а) самосогреванию;

б) прокисанию;

б) прогорканию.

Какие процессы вызваны развитием микроорганизмов и накоплением продуктов их жизнедеятельности?

3. Сухие вещества клейковины состоят из:

а) белков;

б) неболковых компонентов.

На долю каких компонентов приходится 75-90 % сухих веществ клейковины ?

Тестовое задание 12

1. Газообразование на различных стадиях приготовления теста обеспечивается за счет:

а) собственных сахаров муки;

б) сахаров, образующихся в результате амилолиза.

Какие сахара определяют интенсивность газообразование на стадии окончательной расстойки?

2. В технологии хлебопекарного производства принято различать:

а) основное сырьё;

б) дополнительное сырье.

К какой группе относится сахар, входящий в рецептуру всех сдобных хлебобулочных изделий?

3. Качество муки пшеничной хлебопекарной оценивают по следующим показателям:

а) цвет;

б) вкус;

в) запах;

г) содержание минеральной примеси (хруст);

д) влажность;

е) зольность;

ж) крупнота помола;

з) содержание клейковины;

и) содержание металло-магнитных примесей;

Значение каких физико-химических показателей одинаково для всех сортов муки ?

Тестовое задание 13

1. Температурный оптимум для действия различных амилаз в пшеничном тесте составляет: