ПРОГРАММА

экспресс-обучения

«Современные технологии хлебопекарного производства»

Категории слушателей – сотрудники технологической службы, технологи, работники лаборатории, руководители отделов

Продолжительность — один рабочий день

Аудиторных часов: 12 час;

Из них лекций: 12 час;

Самостоятельная работа: 60 час;

Всего часов: 72 час.

Наименование темы

  • Роль хлебобулочных изделий в рационе питания различных категорий населения. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Химический состав хлеба. Современное состояние и тенденции развития ассортимента хлебобулочных изделий в России, в том числе для профилактического и лечебного питания. Основные пути совершенствования
  • Классификация пищевых добавок и улучшителей для хлебобулочных изделий. Биологически активные добавки (БАД). Функциональная роль БАД. Область и целесообразность применения
  • Проблема дефицита микронутриентов в хлебобулочных изделиях и возможные пути ее решения. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального значения
  • Инновационные технологии функциональных видов хлеба. Активная кислотность хлеба, регулирование кислотно-щелочного баланса организма человека и гликемический индекс хлебобулочных изделий
  • Современные способы приготовления теста из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки. Микроорганизмы ржаных заквасок и теста
  • Организация технохимконтроля на предприятии. Современные объективные методы анализа качества сырья, полуфабрикатов и изделий
  • Выход хлеба. Характеристика технологических потерь и затрат, пути их снижения. Факторы, влияющие на выход хлеба
  • Болезни и дефекты хлебобулочных изделий, причины и меры по их устранению

 Предприятие может согласовать изменения базовой программы, а также:

  • определить удобные для обучения сроки;
  • заказать раздаточные материалы каждому участнику;
  • воспользоваться консультациями после обучающего курса;
  • заказать сертификат о повышении квалификации.

Литература

  1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.9-е изд.; перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.
  2. Пащенко Л. П. Проектирование предприятий хлебопекарной отрасли: учебное пособие / Л. П. Пащенко, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Ю. Н. Труфанова. – Воронеж, 2012. – 636 с.
  3. Пономарёва Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н. – СПб.: Издательство «Лань», 2016. – 316 с.
  4. Романов А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. — М.: ДеЛи плюс, 2016. — 635 с.
  5. Энциклопедия хлеба /Авт.-сост. А.С. Романов. — Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. — 600 с.