ПРОГРАММА

экспресс-обучения

 «Расчет производственных рецептур хлебобулочных изделий»
 

Категории слушателей – сотрудники технологической службы, технологи, работники лаборатории, руководители отделов

Продолжительность — один рабочий день
Аудиторных часов: 12 час;
Из них практических занятий: 12 час;
Самостоятельная работа: 60 час;
Всего часов: 72 час.

Наименование раздела или темы
  • Виды рецептур в хлебопекарном производстве. Дискретный (порционный) и непрерывный режимы замеса и приготовления теста. Полуфабрикаты хлебопекарного производства.
  • Основные формулы для расчета производственной рецептуры хлебобулочного изделия.
  • Основные способы приготовления теста из пшеничной муки: безопарный, опарный, ускоренный.
  • Расчет производственных рецептур для теста из пшеничной муки безопарным, опарным и ускоренным способами. Особенности расчёта производственной рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки при порционном и непрерывном режимах приготовления теста.
  •  Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на заквасках: густой, жидкой, жидкой с заваркой.
  • Расчет производственной рецептуры для теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки на закваске. Особенности расчёта производственной рецептуры хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки при порционном и непрерывном режимах приготовления теста.

 

Предприятие может согласовать изменения базовой программы, а также:

  • определить удобные для обучения сроки;
  • заказать раздаточные материалы каждому участнику;
  • воспользоваться консультациями после обучающего курса;
  • заказать сертификат о повышении квалификации.

 

Литература

  1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.9-е изд.; перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.
  2. Пащенко Л. П. Проектирование предприятий хлебопекарной отрасли: учебное пособие / Л. П. Пащенко, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Ю. Н. Труфанова. – Воронеж, 2012. – 636 с.
  3. Пономарёва Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) / Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н. – СПб.: Издательство «Лань», 2016. – 316 с.
  4. Романов А.С. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент: учебное пособие / А.С. Романов, О.А. Ильина, С.В. Краус, В.С. Иунихина. — М.: ДеЛи плюс, 2016. — 635 с.
  5. Энциклопедия хлеба /Авт.-сост. А.С. Романов. — Кемерово: ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. — 600 с.