Бараночные изделия

Бараночные хлебобулочные изделия конкретных наименований (кроме бараночных изделий для детского питания) должны соответствовать требованиям ГОСТ 7128-91 и  ГОСТ 32124-2013 .

Для бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную высшего сорта с содержанием сырой клейковины – 30-37 % и первого сорта — 32-38 %; клейковина должна быть достаточно упругой, нелипкой, нервущейся, с нор­мальной растяжимостью. Тесто готовят либо на специальном непрерывно возобновляемом полуфабрикате — «притворе» или на опаре. Замес ведут в машинах, рассчитанных на замес теста с низкой влажностью.

Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции: замес теста, натирку, отлёжку теста, формование, расстойку тестовых заготовок, обварку (ошпарку) тестовых заготовок, выпечку.

Густую опару замешивают влажностью 38-41 % из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновре­менно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч. При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для бараночных изделий

Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается ис­пользование жидких дрожжей в количестве 30-35% к массе муки в опаре.

Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части спелого притвора.  Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производ­ственного притвора, а остальные — на приготовление теста. Влажность притвора 38 – 39 %, конечная кислотность 3–7 град. Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом. Притвор расходуют в течение 1-3 часов. Количество притвора, идущего на приготовление теста, может умень­шаться на 20—30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности. Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину, тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.

Рецептура и режим приготовления производственного притвора

Параметры технологического процесса приготовления теста на при­творе такие же, как и при опарном способе тестоведения.

Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:

для сушек – 28-38 %;

для баранок – 31-33 %;

для бубликов —  31-36 %.

Тесто после замеса оставляют в покое на 10-20 мин, затем разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.  Тесто для бубликов и баранок обычно пропускают через вальцы 2 раза, а более крепкое тесто для сушек – 3-4 раза. При этом после каждого пропуска теста через вальцы его заворачивают на середину. При ручной натирке делают 6—10 проминок. Тем­пература теста при ручной разделке должна быть по возможности низкой.

После на­тирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлёжки (брожения) на 10-20 мин. При этом оно становится бо­лее пластичным и разрыхленным. Для предотвращения интенсивного брожения температура теста при отлежке может быть снижена до  20°С.

Разделку и формовку бараночного теста производят в специальной делительно-закаточной машине.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф. Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85%.: бубликов — 90-120 мин, баранок — 40-120 мин, сушек — 15—55 мин. Конец расстойки определяется по внешнему виду заготовок. Они должно, иметь округлую форму и быть упругими. Излишнее увеличение объема загото­вок свидетельствует о чрезмерном брожении, которое может привести к браку.

После расстойки тестовые заготовки обваривают. Ошпарку (обварку паром) тестовых заготовок производят в отдельной паровой ка­мере. Продолжительность ошпарки — 1-3,5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки помещают для обварки в спе­циальную емкость с горячей воды температурой 92- 95°С. Продолжительность обварки тестовых заготовок сушек – 45-90 с, баранок – 20-60 с, бубликов – 5-20 с.

При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.  Для получения более интенсивной окраски поверхности изделий обварку иногда проводят в 1%-ном растворе двууглекислого натрия (соды пищевой) при  70-90 °С. После обварки (ошпарки)  заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности и подают на выпечку.

Выпечку проводят в печах с тупиковой пекарной камерой при температуре 180- 270 °С, в туннельных печах –  при 230-290°С . Продолжительность выпечки: сушек —12-18 мин, баранок —11-17 мин и бубликов — 9-18 мин. Бараночные изделия при  выпечке быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке-сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»