Выпечка | Хлебный собор

Выпечка — прогревание тестовой заготовки в пекарной камере до превращения её в готовое изделие.

Современные хлебопекарные печи классифицируют по нескольким основным признакам: рабочей площади пода; выпекаемому ассортименту; конфигурации пекарной камеры; конструкции пода; материалу пода; способу подвода теплоты; виду используемого топлива; способу обогрева пекарной камеры; способу управления.

Наиболее распространёнными типами хлебопекарных печей являются конвекционные, ротационные, этажные, тупиковые люлично-подиковые, туннельные.

Конвекционные печи (конвектоматы) предназначены для выпечки мелкоштучных изделий в торговых залах, предприятиях общественного питания. Пекарная камера оснащена трубчатыми электронагревателями (ТЭНами) и вентилятором. Выпечка производится за счёт конвекции — переноса теплоты нагретым воздухом.

Ротационные печи применяются для выпечки широкого ассортимента изделий. В пекарную камеру боксового типа закатывают контейнер (тележку) с тестовыми заготовками, размещёнными на листах или в формах. Выпечка происходит в основном за счёт нагретого воздуха, циркулирующего в пекарной камере. Для равномерного прогрева тестовых заготовок контейнер при выпечке постоянно вращается.

Стеллажные печи отличаются от ротационных тем, что процесс выпечки происходит при неподвижном контейнере (стеллажной тележке) и спокойной атмосфере. Передача теплоты к тестовым заготовкам осуществляется в основном за счёт теплового излучения. По всей высоте пекарной камеры стационарно установлены нагреваемые каменные или металлические плиты (поды). Контейнер (стеллажная тележка) задвигается в печную камеру, при этом листы с тестовыми заготовками оказываются между греющими плитами (подами).

Этажные (ярусные, подовые) печи состоят из отдельных камер, расположенных друг над другом. Каждая камера имеет неподвижный под, дверцу, панель управления. В каждой пекарной камере (секции) может устанавливаться собственный режим выпечки, что позволяет выпекать одновременно несколько видов изделий. Для выпечки в этажных печах используются различные теплоносители (газ, термомасло, пар, электричество) и системы отопления.

Печи с люлечно-подиковым конвейером имеют пекарные камеры тупикового типа, в которых посадка тестовых заготовок на под печи и выгрузка выпеченных изделий производятся через одно посадочное окно (устье). В пекарной камере параллельно расположены два цепных конвейера, на которые шарнирно подвешиваются люльки. При выпечке формовых изделий на люльках устанавливают хлебопекарные формы, при выпечке подовых изделий — стальные листы (подики). В тупиковых печах с люлечно-подиковым цепным конвейером обычно используется комбинированный или канальный обогрев.

В печах со сквозной (туннельной) пекарной камерой посадка тестовых заготовок и выгрузка выпеченных изделий производятся через окна, расположенные с противоположных сторон печи. В пекарной камере расположен двухниточный конвейер, который имеет рабочую (верхнюю) и холостую (нижнюю) ветвь. Конвейер состоит из двух барабанов (ведущего и натяжного), на которых натянута бесконечная движущаяся лента. Тестовые заготовки, листы или формы укладывают на рабочую (верхнюю) часть ленты. Применяют ленточные конвейеры различных типов: сетчатые, цельнометаллические, пластинчатые, секционные проволочные, секционные с гранитными плитами. Сквозной тип пекарной камеры способствует организации прямоточной технологической линии.

Оставить ответ