Выпечка

ПРОИЗВОДИТЕЛИ ОБОРУДОВАНИЯ » Выпечка 0

Выпечка — прогревание тестовой заготовки в пекарной камере до превращения её в готовое изделие.

Современные хлебопекарные печи классифицируют по нескольким основным признакам: рабочей площади пода; выпекаемому ассортименту; конфигурации пекарной камеры; конструкции пода; материалу пода; способу подвода теплоты; виду используемого топлива; способу обогрева пекарной камеры; способу управления.

Наиболее распространёнными типами хлебопекарных печей являются конвекционные, ротационные, этажные, тупиковые люлично-подиковые, туннельные.

Конвекционные печи (конвектоматы) предназначены для выпечки мелкоштучных изделий в торговых залах, предприятиях общественного питания. Пекарная камера оснащена трубчатыми электронагревателями (ТЭНами) и вентилятором. Выпечка производится за счёт конвекции — переноса теплоты нагретым воздухом.

Ротационные печи применяются для выпечки широкого ассортимента изделий. В пекарную камеру боксового типа закатывают контейнер (тележку) с тестовыми заготовками, размещёнными на листах или в формах. Выпечка происходит в основном за счёт нагретого воздуха, циркулирующего в пекарной камере. Для равномерного прогрева тестовых заготовок контейнер при выпечке постоянно вращается.

Стеллажные печи отличаются от ротационных тем, что  процесс  выпечки происходит при неподвижном контейнере (стеллажной тележке) и спокойной атмосфере. Передача теплоты к тестовым заготовкам осуществляется в основном за счёт теплового излучения. По всей высоте пекарной камеры стационарно установлены нагреваемые каменные или металлические плиты (поды). Контейнер (стеллажная тележка) задвигается в печную камеру, при этом листы с тестовыми заготовками оказываются между греющими плитами (подами).

Этажные (ярусные, подовые) печи  состоят из отдельных камер, расположенных друг над другом. Каждая камера имеет неподвижный под, дверцу, панель управления.  В каждой пекарной камере (секции) может устанавливаться собственный режим выпечки, что позволяет выпекать одновременно несколько видов изделий. Для выпечки в этажных печах используются различные теплоносители (газ, термо­масло, пар, электричество) и системы отопления.

Печи с люлечно-подиковым конвейером имеют пекарные камеры тупикового типа, в которых посадка тестовых заготовок на под печи и выгрузка выпеченных изделий производятся через одно посадочное окно (устье). В пекарной камере параллельно расположены два  цепных конвейера, на которые шарнирно подвешиваются люльки. При выпечке формовых изделий на люльках устанавливают хлебопекарные формы, при выпечке подовых изделий — стальные листы (подики). В тупиковых печах с люлечно-подиковым  цепным  конвейером обычно используется комбинированный или канальный обогрев.

В печах со сквозной (туннельной) пекарной камерой посадка тес­товых заготовок и выгрузка выпеченных изделий производятся через окна, расположенные с противоположных сторон печи. В пекарной камере расположен двухниточный конвейер, который имеет  рабочую (верхнюю) и холостую (нижнюю) ветвь. Конвейер состоит из двух барабанов (ведущего и на­тяжного), на которых натянута бесконечная движущаяся лента. Тестовые заготовки,  листы или формы укладывают на рабочую (верхнюю) часть ленты. Применяют ленточные конвейеры различных типов: сетчатые, цельнометаллические, пластинчатые, секционные проволочные, секционные с гранитными плитами. Сквозной тип пекарной камеры способствует организации прямо­точной технологической линии.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

 

Производители оборудования для выпечки хлебобулочных изделий:

Конвекционные печи (конвектоматы) 

Восход

Иртыш

Чувашторгтехника

ЮГПРОДМАШ

 

DEBAG

Gashor

Lappas

MIWE

Mondial Forni

Revent

Salva

Sottoriva

Sveba Dahlen

WACHTEL

WIESHEU

 

Ротационные печи 

Восход

Иртыш

ТвЗПО

Чувашторгтехника

ЮГПРОДМАШ

 

CRV

HEUFT

Gashor

Kaak group

König

Kornfeil

Lappas

MIWE

Mondial Forni

POLIN

Pavailler

Revent

Salva

Sottoriva

Sveba Dahlen

WACHTEL

WP BAKERYGROUP

 

Этажные (ярусные) печи

Восход

ПЕНЗМАШ

Чувашторгтехника

 

DEBAG

FRITSCH

HEUFT

Gostol-Gopan

Kaak group

König

Kornfeil

Lappas

MIWE

Mondial Forni

POLIN

Pavailler

Revent

Salva

Sottoriva

WACHTEL

WIESHEU

WP BAKERYGROUP

 

 

Тупиковые (люлечно-подиковые) печи

Восход

ТвЗПО

ШМЗ

ХлебСпецМаш

ЮГПРОДМАШ

 

Kaak group

WP BAKERYGROUP

 

Туннельные печи

ШМЗ

КБ-НС

Кондитермаш

 

AMF

J4

HEUFT

Gostol-Gopan

Kaak group

König

Mecatherm

MIWE

Mondial Forni

POLIN

SALTEK

SSZN

Tecnopool

WP BAKERYGROUP

 

Термомасляные печи

HEUFT

Gostol-Gopan

Kaak group

MIWE

 

Дровяные печи

Веста

 

FRITSCH

Lappas

MIWE

WACHTEL

 

Печи со СТИР-технологией

J4

WACHTEL

 

Оборудование для жарки

Чувашторгтехника

 

Canol

Lappas

Tecnopool

WP BAKERYGROUP

 

Оставить ответ