Пряности – части пряных растений, придающие пищевым продуктам устойчивый аромата и характерный привкус. Ароматическим и вкусовым началом пряностей являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды. Пряности подразделяют на классические, пряные овощи, пряные травы. По месту произрастания пряности подразделяют на тропические (экзотические, классические) и местные. К искусственным пряностям относят смеси химических веществ, придающие пищевым продуктам вкус и аромат, характерный для натуральных пряностей.
Пряности применяют для придания специфического вкуса и запаха хлебобулочным изделиям. В процессе выпечки и при хранении изделий вместе с потерей влаги происходит улетучивание ароматобразующих соединений пряностей. Степень потери аромата зависит от внешнего вида и типа пряности (целый или молотый), рецептуры, формы, массы изделия. Снизить летучесть ароматобразующих веществ пряностей можно добавлением жира или яиц. Эфирные масла пряностей влияют на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей, снижая их подъемную силу: чем выше количество пряностей, тем больше их влияние, поэтому следует избегать непосредственного контакта пряностей и дрожжей при замесе теста.
Пряности хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не заражённых вредителями при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха — не более 75 %. Снижение качества пряностей в при хранении связано в основном с уменьшением количества эфирного масла. Наиболее устойчивы при хранении пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол. Алкалоиды более стойки при хранении, чем эфирное масло, поэтому вкус пряностей сохраняется дольше, чем аромат. Хранят пряности в целом виде, размалывают перед употреблением. Рекомендуемые сроки хранения пряностей в целом виде и молотых соответственно: в пакетах бумажных и полиэтиленовых – не более 12 и 6 месяцев, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) – не более 18 и 9 месяцев. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят не более 4 месяцев, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов – не более 6 месяцев.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»