Рождение продуктов питания. Консервные пищевые продукты

Латинское слово «conservation» означает сохранение. Еще в глубокой древности люди знали несколько способов сохра­нения продуктов. Конечно, о микроорганизмах они не имели тогда по­нятия, но замечали, что если продукты высушить, то их можно хранить более продолжительное время. Индейцы Южной Америки готовили «пеммикан» — концентрат из высушенного на солнце мяса, протертого между камнями, с добавлением приправ, меда и ягод. Эту смесь потом прессовали и хранили в кожаных мешках. Аборигены Сибири готовили «порсу» — муку из сушеной рыбы. Так возникло консервирование спо­собом высушивания. Жители холодных районов замораживали рыбу и мясо убитых жи­вотных и замечали, что таким способом они также хорошо сохраняются долгое время и не портятся, если их не оттаивать.

Около 3 тыс. лет сохранялись в недрах земли и истории одни из самых первых консервов, найденные при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Качеству таких консервов, выдержавших испытания тысячелетиями и сохранивших относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных), могли бы позавидовать многие из современных производителей консервов.

Римский сенатор Марк Порций Катон Старший в своей книге «О сельском хозяйстве» писал: «.Если хочешь иметь круглый год ви­ноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти ам­фору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год… Лю­бая бочка станет у тебя винной …, если ты заполнишь трещины замазкой и хорошо осмолишь. Замазку делай таким образом: возьми 1 фунт воску, 1 фунт смолы, 1/4 фунта серы…». Возможно, именно в те, далекие времена зародилось искусство консервирования. И появилось оно, наверное, не только от потребности сделать запас пищи на более или менее длительный срок, но и от осоз­нания ее ценности и абсолютной необходимости для человека. Поэтому, отправляя ушедшего из земной жизни в мир иной, потусторонний и не­известный, не забывали наши далекие предки снабдить его всем необ­ходимым, в том числе и пищевыми продуктами. Такое осознание свято­сти «хлеба насущного», вероятно, и дало начало всему тому, что мы на­зываем «консервированием». Из поколения в поколение передавался бесценный опыт сохранения пищи. В известной русской поговорке «При сытости помни голод» заложена народная мудрость.

В основе всех известных способов консервирования лежит одно условие — необходимо лишить микроорганизмы хотя бы одного из важ­нейших условий их нормального существования. В таком случае, если даже все другие условия будут удовлетворительными, микроорганизмы не смогут жить и развиваться, а следовательно, и не смогут вызвать порчу продуктов.

В 1795 г. во Франции был объявлен конкурс на лучший способ хранения пищевых продуктов. В 1806 г. Николо Аппер открыл такой способ. Для этого он наполнил стеклянные банки бульо­ном, ягодами, вареным и жареным мясом, плотно закрыл их корковыми пробками, которые обвязал прочной проволокой для лучшей герметиза­ции. Подготовленные таким образом банки затем долго кипятил в воде. Когда через 8 месяцев Аппер вскрыл банки, все продукты оказались вполне пригодными в пишу. В 1809 г. Аппер получил награду от фран­цузского правительства в 12 тыс. франков за новый способ консервиро­вания — тепловую стерилизацию. В 1810 г. Николо Франсуа Аппер на­писал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет живот­ной и растительной субстанции». В это время наполеоновское правительство усиленно готовилось к войне с Россией, и французская армия испытывала острую нужду в не­портящихся продуктах. Такими продуктами оказались консервы Аппера, за что он был удостоен почетного звания «Благодетель человечества». Николо Франсуа Аппер организовал небольшую фабрику в пригоро­де Парижа. Здесь работало 50 рабочих. В ассортименте были зеленый горошек, спаржа, русские бобы, фасоль, томаты, щавель, шпинат, вишни, абрикосы, персики, груши, соки, супы, бульоны, филе птицы, говядины, баранины и др. Оборудование этой фабрики, размещавшейся в 4-х комна­тах, было весьма примитивным — кухонная посуда, печи, чаны, варочные котлы с огневым подогревом, инвентарь для укупорки бутылок и т. д. Сам Аппер, несмотря на удачно поставленное производство консервов, в последние годы жизни находился в материальном положении, близком к нищете, так как все свое состояние он потратил на дальнейшую исследо­вательскую работу. Аппер не имел представления о сущности изобретен­ного им метода. Изложенные в его книге положения отличаются непо­следовательностью и наивностью: «Моей опытности и особенно моему упорству я обязан тем, что сумел открыть, во-первых, что сама по себе материя огня обладает свойством не только изменять компоненты растительных и животных продуктов, но также, если не уничтожать, то по крайней мере останавливать на несколько лет естественное стремление этих продуктов к разложению, и, во-вторых, что надлежа­щий способ применения огня к различным продуктам, при тщательной изоляции их от внешнего воздуха, в совершенстве производит консерви­рование продуктов и сохраняет их природные качества». Лишь во вто­рой половине XIX в. (1860 г.) великий французский ученый Луи Пастер теоретически обосновал процессы, происходящие в пищевых про­дуктах под воздействием микроорганизмов и ферментов, и объяснил сущность консервирования методом стерилизации в герметически укупоренной таре. Метод тепловой обработ­ки пищевых продуктов с целью унич­тожения микроорганизмов, вызываю­щих порчу их при температуре ниже 100° С, получил название пастериза­ции. Однако основы технохимического и микробиологического контроля в пищевой промышленности были зало­жены У. Андервудом и С. Прескоттом, которые в 1895 г. провели свои класси­ческие исследования причин порчи пищевых продуктов.

В то время, когда Аппер работал над своим изобретением во Франции, проблемами сохранения и консервиро­вания пищевых продуктов в России занимался известный русский ученый Василий Назарович Каразин (1773-1842 гг.), основатель Харьковского университета. Он разработал технологию производства продовольствен­ных концентратов — сухих порошков из различных растительных и жи­вотных продуктов, бульонов, соков и т. д. В 1813 г. он предложил кон­центраты для питания русской армии. К сожалению, предложение учено­го не было тогда принято, и на протяжении многих лет и русская армия, и потребители были лишены этих удобных и ценных продуктов.

Итак, можно считать, что история консервного производства нача­лась с конца XVIII — начала XIX в. «Средняя» история консервирования началась сразу же после полу­чения Аппером премии. Два месяца спустя после выхода в свет его книги английский коммерсант Питер Дюранд обратился к королю Георгу III с просьбой о выдаче ему патента на «способ консервирования животных, овощных и других скоропортящихся продуктов на длительное время». В описании способа было сказано: «Я помещаю и закрываю эти продук­ты в бутылки или другую посуду из стекла, керамики, олова или другого металла». Было также общее замечание и о возможности применения тары из листовой стали, покрытой оловом (теперь она называется белой жестью). Вскоре Дюранд продал свой патент двум английским промыш­ленникам, которые организовали небольшое производство мясных кон­сервов в канистрах из белой жести. Уже в 1813 г. такие консервы были испытаны в английской армии и во флоте, ас 1818 г. адмиралтейство ре­гулярно покупало у фирмы консервированные мясо, овощи и супы. В 1815 г. русский исследователь О. Е. Коцебу использовал эти кон­сервы во время своей экспедиции в Арктику на корабле «Рюрик».

В США первая небольшая консервная фабрика была основана в 1820 г. в Бостоне, где вырабатывали главным образом фруктовые кон­сервы и разные приправы в бутылках. Только в 1840 г. в США стали изготавливать консервы в жестяных банках. В 1861 г. были проведены первые опыты по стерилизации консер­вов не в воде, а в растворе хлористого кальция, что давало возможность поднять температуру внутри банок выше 100° С. Учеными Фастье (1839 г.) и А. Цинслоу (1843 г.) был изобретен способ стерилизации во­дой и паром под давлением. В 1874 г. был разработан и внедрен в про­изводство автоклав — основной аппарат, применяемый до настоящего времени для стерилизации консервов под определенным давлением.

Изготавливаемые в те годы жестяные банки совершенно не были похожи на современные: их выпускали закрытыми сверху и снизу, а в верхней крышке проделывали круглое отверстие, через которое закла­дывали продукты. Затем закрывали жестяным кружком и запаивали, после чего банку стерилизовали. Такая техника герметизации банки была малопроизводительной и сопряженной с большим количеством брака. Лишь в 1900 г. была изобретена теперь уже знакомая нам жестя­ная консервная банка, открытая сверху. Эти два изобретения — автоклав и новая консервная банка — по­служили толчком к дальнейшему развитию консервирования во многих странах мира.

В 70-х годах XIX в. в Россию приехал француз Мальон, мелкий промышленник. У себя на родине он имел уже некоторую практику в изготовлении консервов. Узнав, что в центре России, в Ярославской гу­бернии, население издавна занимается выращиванием и сушкой молодо­го зеленого горошка и что этот сушеный горошек не только пользуется большим спросом у состоятельного населения крупных городов, но и регулярно экспортируется, Мальон поспешил в Ярославль. В то время во Франции именно консервированию горошка уделяли наибольшее вни­мание, и Мальон мечтал организовать свое производство этих консервов. В 1875 г. в Ростовском уезде Ярославской губернии, в селе Поре­чье-Рыбное, появился первый в России консервный завод. Мальон спра­ведливо полагал, что в самый сезон созревания горошка он дешево смо­жет закупать сырье для своего предприятия, а первые русские консервы из горошка можно будет с большой выгодой продавать в Петербург, Мо­скву, а также экспортировать. Крестьяне сдавали Мальону уже вылу­щенные вручную зерна горошка. Предприятие росло, становилось вы­годным. Когда заканчивался сезон переработки горошка, на заводе кон­сервировали огурцы, цветную капусту и другие овощи. В 1910-1911 гг., работавший до этого на заводе мастером житель Поречья Коркунов вы­купил у Мальона завод и расширил его. В 1917 г. завод был национали­зирован и назван Пореченским. В настоящее время это одно из совре­менных по техническому оснащению консервных предприятий страны с широким ассортиментом консервов, ведущее место среди которых зани­мает зеленый горошек.

Сколько же лет могут храниться консервы после стерилизации?

В апреле 1966 г. во Всесоюзном НИИ консервной и овощесушильной промышленности произошла интересная встреча. В инсти­тут зашел пожилой человек и, развернув небольшой пакет, вынул банку консервов. Внешне банка была ничем не примечательна. Обык­новенная жестяная консервная банка, точно такая же по размеру, в каких продают теперь консервы «Тушеное мясо». Она была покрыта лаком, который в нескольких местах стерся, и поэтому на поверхно­сти банки имелись небольшие пятна ржавчины. Корпус ее был не­сколько помят. На банке можно было прочитать надпись: «Петропав­ловский консервный завод, 1916 г. Мясо тушеное». Подробный текст, нанесенный литографским способом, сообщал, что эти консервы предназначены для снабжения войск, что их можно употреблять как в холодном, так и в подогретом виде, а также, добавив к ним «крупяное толокно» или сушеные овощи и, по вкусу, соль, получить хороший наваристый суп. Надпись гласила также и о том, что сама эта жестя­ная банка с литографированной этикеткой изготовлена фабрикой ме­таллических изделий в г. Козлове (ныне Мичуринск). Принесенной банке консервов исполнилось 50 лет! При этом в банке находился вполне доброкачественный пищевой продукт. Консервы с таким поч­тенным возрастом — явление уникальное, и не потому, что срок хра­нения консервов имеет какие-то твердые границы, а лишь потому, что всякие консервы обычно съедают вскоре после того, как их купили.

Более столетия назад, в 1900 г., Российская акаде­мия наук организовала научную экспедицию для исследования и освое­ния Арктики и северного побережья Сибири. Экспедиция, возглавляе­мая видным русским ученым и исследователем Эдуардом Васильевичем Толлем, отправилась в морское путешествие на шхуне «Заря», которая была оборудована для плавания в северных широтах. Пройдя значи­тельную часть намеченного маршрута, экспедиция из-за неисправности на шхуне была вынуждена прервать исследования, высадиться на берег в районе полуострова Таймыр и стать на зимовку. Предполагалось далее вести исследования вдоль побережья и на ост­ровах. Поэтому со шхуны было снято все необходимое для дальнейшей работы, в том числе и продовольствие. Часть этого продовольствия зако­пали в слое вечной мерзлоты и установили там столб с надписью. В 1902 г. Эдуард Толль и его товарищи погибли. Другие исследователи, уже в более позднее время и в другом районе Арктики, обнаружили следы экспедиции и дневники Толля. Записи в дневниках позволили восстановить картину самоотверженной работы экспедиции вплоть до ее последних дней. Днев­ники были доставлены в Петербург и положены на хранение в архив.

В 1973 г. редакцией газеты «Комсомольская правда» была органи­зована экспедиция для исследования арктических районов силами мо­лодых ученых. В эту экспедицию были включены люди, которые нашли в архивах дневники Толля, а в них запись о «продовольственном скла­де». Там были точно указаны координаты склада, опознавательные зна­ки и перечень заложенных продуктов. Получив такую информацию, «Комсомольская правда» совместно с Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности организовала в 1974 г. специальную экспедицию для поисков «склада Толля» и детального изучения его содержимого. Из мерзлого фунта было извлечено несколько металличе­ских запаянных ящиков с разными продуктами. Там были ржаные суха­ри, овсяная плющеная крупа «Геркулес», сахар, чай, шоколад, спички. И еще там были консервы — целый ящик с жестяными лакированными банками. Их было 48 (!). Банки были литографированы следующими надписями: «Щи с мясом и кашею. Пищевые консервы для войск. Пор­ция на обед. Вес I фунт 70 золотников (707 г). Разбавляется водой 2/3 той жестянки, в которой находятся консервы, нагревается до кипения и кипятится не долее 10 минут. Фабрика пищевых консервов Ф. Азибер в С. Петербурге. Фабрика основана в 1862 г. Металлоизделия А. Жакэ и К°. Москва». На крышках банок черной несмываемой краской был нане­сен год изготовления консервов — 1900. Найденные продукты были доставлены в Москву. Часть банок бы­ла вскрыта и подвергнута тщательному химическому и бактериологиче­скому исследованию. Несколько банок было использовано для дегуста­ции комиссией, которая состояла из компетентных специалистов. По всем показателям консервы оказались вполне доброкачествен­ными и пригодными в пищу. Когда был решен вопрос о выемке «склада Толля» и доставке его в Москву, было одновременно принято и другое решение. Взамен изъятых продуктов заложить в ту же яму новые, све­жие, выработанные в 1973-1974 гг. Был составлен их подробный спи­сок: различные консервы, пищевые концентраты, галеты, крупы, сгу­щенное молоко, томатная паста, чай, кофе, сахар, соль — всего несколь­ко десятков разных продуктов. Все эти продукты, снабженные точными анализами качества, были упакованы в три запаянных металлических ящика и три цельноштампованные алюминиевые фляги с герметиче­ским затвором. На каждом ящике и фляге были сделаны надписи: год закладки — 1974 г., даты выемки этих продуктов для исследования -1980, 2000 и 2050 гг. В самый последний момент, когда эти продукты уже были доставлены вертолетом к месту закладки, а старые продукты изъяты, участники экспедиции решили добавить к этой партии 12 банок «толлевских» консервов на новый срок. К сожалению, сведения о выем­ке и качестве заложенных консервов в литературе отсутствуют.

В 1819-1826 гг. в арктических морях побывала английская экспедиция под командованием Э. Перри, в провианте которой также имелось некоторое количество консервов в металлических банках. Несколько штук полярники оставили в Арктике в 1824 г. Обна­ружили их лишь в 1911 г. Две из найденных банок (одна с гороховым супом, другая — с говядиной) были вскрыты и съедены, причем было отмечено их вполне приемлемое качество. В 1939 г. уже из отправлен­ных на хранение в Лондонский музей банок были взяты на проверку еще две — одна с жареной телятиной (1,8 кг), другая с морковью (0,9 кг). В обеих банках содержимое было удовлетворительного качества. Теля­тина отличалась хорошим внешним видом, вкусом и сохранила доста­точную пищевую ценность, включая и содержание витамина D, несмотря на то, что со дня ее консервирования прошло, по меньшей мере, 115 лет.

В 1994 г. Американский институт технологов-пищевиков отметил 10 наиболее значительных нововведений в области консервирования за предшествующие 100 лет.

1. В 1940 г. был изобретен способ обработки продуктов высокими температурами за сокращенный период времени, получивший за­тем название асептической переработки и упаковки.
2. На строго научной основе были оптимизированы режимы стерилизации различных консервных изделий, что позволило обеспечить их безопасность.
3. Внедрен способ обработки пищевых продуктов в поле высокой и сверхвысокой частоты, разработана конструкция микроволновой печи.
4. Разработана технология криоконцентрирования цитрусового сока.
5. Открыт способ хранения плодов и овощей в условиях регулируе­мой газовой среды (РГС). Теоретические основы этого способа хранения заложены русскими учеными Ф. Цереветиновым, Я. Ни­китинским и В. Загорянским. Они доложили о полученных поло­жительных результатах хранения цитрусовых в РГС на Междуна­родном конгрессе холода еще в 1914 г. в Тифлисе.
6. Создана технология сублимационной сушки пищевых продуктов. Автором промышленного способа сублимационной сушки являет­ся русский   инженер   по  бурению   нефтяных   скважин  Лаппа-Старженицкий, который в 1925 г. обнаружил хорошо сохранив­шуюся ягоду, случайно попавшую под колпак вакуумного насоса, отремонтированного несколько месяцев назад.
7. Разработана технология быстрого замораживания пищевых про­дуктов.
8. Создана концепция активности воды, которая позволяет оценить степень подверженности сушеных продуктов и продуктов с про­межуточной влажностью микробиологической и другой порче.
9. Применены пищевые добавки для увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов.
10. Разработана технология переработки молока сверхвысокими тем­пературами за короткий промежуток времени (свыше 130° С в те­чение 1…3 с).

В России начало развития консервной отрасли относится к 30-м го­дам. Большое значение в создании отечественной консервной промыш­ленности имело принятое в 1931 г. решение правительства о выделении необходимых государственных ресурсов для строительства консервных заводов. В последующие годы в строй вступили крупнейшие предпри­ятия отрасли: в станице Крымской Краснодарского края, в городах Ти­располе, Херсоне, Киеве, Ереване, Октемберяне, Ташкенте, ряд заводов в Молдавии и городах России.

К концу 80-х годов наша страна прочно занимала второе место в мире по общему объему производства всех видов консервов. Среднеду­шевое потребление консервов, включая мясные, молочные и рыбные составляло в 1985 г. 66 условных банок, что приближалось к утвержден­ной физиологической норме.

/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./