Прародителем кваса можно считать напиток, появившийся около 8 тыс. лет назад в Египте. Описание этого напитка оставили Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Восточные славяне узнали вкус кваса задолго до образования Киевской Руси. В «Повести временных лет» опиывается такой исторический факт. В связи с открытием церкви св. Преображения и в ознаменование победы над печенегами в 996 г. князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу». О том, насколько популярным и любимым стал вскоре на Руси этот напиток написано в «Энциклопедии питания» Д. В. Каншина: «После воды в России наиболее распространенный напиток — квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…».
Слово «квас» русского происхождения. По словарю В. И. Даля: «Квас (квасок, кислота, кисловатость), русский напиток из ржаной квашеной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси,… готовятся и из муки, наливкою воды на плоды». На Руси любовь к квасу не знала сословных границ. «Худой квас лучше хорошей воды,» — говорили на Руси, что еще раз подтверждает популярность напитка. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам. Так, во время бракосочетания царя Алексея Михайловича с Натальей Кирилловной Нарышкиной — будущей матерью Петра I — в сенник подали помимо всего прочего квас, налитый в серебряную лощатую братину. Примечательно, что при описании этого исторического факта, квас указывается на первом месте.
Для крестьян квас был практически основным продуктом питания. «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой»; «Щи с мясом, а нет, так и хлеб с квасом», — говорили на Руси. А. С. Пушкин в «Евгении Онегине» писал о русских людях: «Им квас как воздух был потребен…».
Отменные вкусовые качества кваса и его дешевизна удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я забыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев. Так за один рубль его дают большую бочку». Квас использовали не только в качестве напитка, но и в качестве жидкостной основы для варки каш, киселей и других блюд.
В русской народной медицине широко используются целебные свойства кваса для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника. Русская госпитальная гигиена, учитывая популярность, дешевизну и целительные свойства кваса — наличие в нем витаминов, особенно группы В, — сделала этот напиток обязательным для больных, лечащихся в госпиталях и лазаретах.
За свою многовековую историю русский народ накопил массу всеозможных способов приготовления квасов. С. Друковцев в 1785 г. издал «Солдатскую кухню», где поместил известные народные рецепты кваса. В 1796 г. известный собиратель народных рецептов В. Левшин напечатал «Русскую поварню», где даны интересные описания и истории русских квасов. Однако в основе своей русские рецепты сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. При заварке брали 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса. Образовавшуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус. Затем затор перекладывали в чугуны и ставили их в предварительно истопленную русскую печь на сутки. Потом затор выливали в большой чан и разводили водой. После его отстаивания в течение 2.. .3 часов, отделяли жидкость, в которую вносили дрожжи (не более 1% всех исходных материалов) и разливали в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляли ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал.
Хлебные квасы готовились с большим искусством. Профессия квасника на Руси была уважаема и престижна. Мастера «квасного промысла» специализировались непременно на изготовлении определенного вида кваса. Соответственно их и называли «квасники ячневые», «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый из них продавал свой товар только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило неприятностями. Особенно строго соблюдалось оно в Петербурге, где за сутки одного только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок. В Москве излюбленным местом квасников был Охотный ряд. Есть сведения, что в конце XIX в. москвичи любили более всех других квас из вареных груш.
Следует отметить, что на Руси существовало большое разнообразие квасов. Так, Н. В. Гоголь в «Мертвых душах» пишет: «Парень лет 16 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады». В России вырабатывали квас старинный (с мятой и изюмом); русский (на ржаном и ячменном солоде); северный (из ржаной муки, исландского мха и листьев черной смородины); украинский (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты); суточный, белый, вишневый, красный, клюквенный, смородиновый, яблочный, медовый, калиновый и т. д. и т. п.
Существует еще одна давно позабытая разновидность кваса — кислые щи. В 1934 г. В. Гиляровский в своих очерках «Москва и москвичи» писал: «…что кислые щи — это очень острый квас, так сильно газированный, что его приходилось разливать в бутылки из-под шампанского». Варить кислые щи — большое искусство. Квасоваров высокой калификации в старину называли «профессорами кислых щей». Раньше это выражение имело другой смысл, чем сейчас.
От квасов этот напиток отличается рядом следующих особенностей:
- более высокая плотность исходного сусла;
- содержание углекислоты выше в 2 раза;
- кислотность выше в 2… 3 раза;
- содержание сухих веществ в 2…3 раза выше;
- энергетическая ценность — 400…500 ккал/л.
«Добрый» хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками. Поэтому не случайно во второй половине XIX в. Российское общество охранения народного здравия всячески стремилось развивать квасоваренное производство.
В настоящее время в условиях жесткой конкуренции российские производители ведут большую работу по расширению ассортимента, увеличению выпуска кваса в пластиковых бутылках и жестебанках, улучшению качества и оформления, наращиванию выработки напитков на натуральной основе. Еще в 1975 г. в Югославии проходил международный конкурс безалкогольных напитков. На нем жюри, состоявшее из крупнейших специалистов, дало квасу, привезенному из Москвы, оценку 18 баллов (при высшей оценке 20 баллов). В то время как кока-кола получила лишь 9,8 балла. В беседе с почетным вице-президентом Ассоциации кулинаров СНГ, профессором Н. И. Ковалевым один американский специалист сказал, что он прекрасно понимает, что русский квас лучше напитков семейства «кола». Однако в США для разработки технологии и рецептур напитков пепси и кока-кола, проведения исследований по их устойчивости и транспортабельности, а также на рекламу затрачено много миллиардов долларов, а в России не стремятся усовершенствовать технику и технологию квасоварения.
Квас промышленной выработки бывает разных видов: хлебный, московский, окрошечный и кислый. Последний выпускают по особому заказу для работников горячих цехов. Плотность кваса должна быть от 1,6 (окрошечный) до 6,3 (московский), кислотность — до 44%, содержание спирта — до 1,5%. Московский квас выпускается только в стеклянных бутылках 0,5 л, а квас остальных видов в пластиковых бутылках 1,0… 1,5 л, бочках вместимостью до 150 л и автоцистернах. На основе хлебного или московского готовят квас петровский. В него кладут тертый хрен, мед, бутылки закупоривают и настаивают 10… 12 часов в холодильнике.
В последние годы предприятия освоили выпуск кваса по старинным рецептурам на современном технологическом оборудовании. Квас «Очаковский» в 1997 г. во Франции был удостоен международного приза «Золотая пальма». Для приготовления кваса на малых производствах и предприятиях общественного питания используют также выпускаемые промышленностью квасные концентраты, представляющие собой либо концентрированное сусло (жидкий концентрат), либо сухую смесь из солода и других компонентов для приготовления сусла. Во многих регионах нашей страны получил распространение бестарный способ доставки кваса потребителю в автоцистернах и автотермоцистернах с последующим сливом его в изотермические емкости и продажей из них покупателю.
/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./