Рождение продуктов питания. Кондитерские изделия

В России всегда существовала традиция подачи сладостей к чаю. Под словом «сладости» подразумевали обычно все кондитерские изде­лия, обладающие сладким вкусом. Первой основной сладостью на Руси считался мед. Его подавали к столу либо как самостоятельное изделие, либо пекли на его основе пряники, которые были древнейшим русским сладким мучным лакомством. О пряниках сложено множество погово­рок и присказок, сказок и песенок. Сказочные персонажи жили в пря­ничных избушках, былинные богатыри ели «пряники печатные», запи­вая их «медами душистыми».

Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни ро­ждения и именин: «1679 года, января 11 приходил от боярина Федора Федоровича Куракина человек его с родинною коврижкою,» — так писал летописец того времени. Пряники «в почесть» делали очень большими. Чем больше любовь и уважение дарителя, тем больше пряник. Порой они весили несколько пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом. Невесте на свадьбу дарили пряник, который резали на куски и раз­давали гостям в конце пира. Гости знали, что после этого пора расхо­диться по домам, поэтому такой пряник называли «разгонным». На другой день после свадьбы молодожены шли к родителям жены с пряником, на который клали подарки и деньги. Отсюда и пошло вы­ражение «класть на пряник», то есть делать подарки.

Русские пряники являются прекрасными образцами народного декоративно-прикладного искусства. Они по праву украшают витрины многих музеев мира. В XVII-XIX вв. пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле и Твери. Со второй половины XIX в. пряники, став постоянными экспона­тами художественно-промышленных выставок, «за превосходное каче­ство, разнообразие сортов и оригинальность пошиба» получали самые высокие награды. В XX в. пряничное дело, к сожалению, утратило бы­лую популярность.

Из Франции и других европейских стран пришли к нам новые виды кондитерского теста. В частности, в XIX в. появилось пресное слоеное, заварное, бисквитное, сахарно-белковое тесто. Шире стал использоваться при  приготовлении теста сахар, а не мед. Из этих видов теста стали готовить торты и мелкоштучные кондитерские изделия — пирожные. После Французской революции хлынули в Россию политические эмигранты. На улицах наших городов появились новые французские рестораны, кондитерские и кафе, что привело, в свою очередь, к возник­новению новых видов пирожных. Так, пирожное под названием «эклер» в переводе с французского означает «молния», «проблеск»; «буше» — «шарик»; «безе» — «поцелуй» и т. д. Однако появлялись и пирожные, соз­данные в России. В 1912 г. широко отмечалось 100-летие изгнания На­полеона из Москвы. К этому юбилею появился ряд новых напитков и изысканных кушаний. Появилось и новое пирожное — слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, который напоминал знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Она стала обязательной частью образа императора после стихов М. Ю. Лермонтова:

«…На нем треугольная шляпа

И серый походный сюртук…»

Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее при­знание. Это название сохранилось и до наших дней, хотя по форме пи­рожное стало прямоугольным.

Более широкое использование сахара позволило увеличить ассор­тимент: появились карамель, конфеты, восточная гостья — халва и др. Название «карамель» происходит от французского названия сахар­ного тростника. Мелкую карамель на Руси называли «ландрин» по фами­лии фабриканта Ландрина. Есть на севере России маленькая речушка Ландра, и многие жители окрестных деревень носят фамилию Ландрины. Согласно легенде Федя Ландрин ушел из родных мест в Питер на зара­ботки и занимался тем, что брал на кондитерской фабрике леденцы, дома заворачивал их в бумажные фантики и утром сдавал хозяину. Однажды, подгуляв, он задания не выполнил и решил распродать их с лотка без оберток. К его удивлению, торговля пошла бойко. Предприимчивый му­жичок открыл свою мастерскую и стал выпускать леденцы без оберток. Так возникла знаменитая впоследствии фабрика «Ландрин и К°».

Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья — засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. при­шло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет — мелкие сахар­ные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

Халва получила распространение в России лишь в XIX в., после колонизации Средней Азии, хотя привозили ее к нам из Персии и Тур­ции и ранее. Всем известна восточная пословица: «Повтори хоть сто раз слово «халва» — во рту сладко не станет». Действительно, «халва» — слово арабского происхождения и в переводе на русский означает «сладость», или «сласть». Это слово сохранилось до настоящего времени во многих тюрских языках.

Не менее популярным кондитерским изделием на Руси является мармелад. Название это происходит от португальского слова «мармеладо», перешедшего во французский язык, а затем — в русский. Одним из основных студнеобразователей, применяемых при про­изводстве мармелада, является пектин. Пектин называют иногда даром растительного царства, основным благотворителем и санитаром человеческого организма. Пектины имеют многие полезные свойства: они нормализуют ко­личество холестерина (много его — выводят из организма, мало — задер­живают), повышают устойчивость организма к аллергии, помогают вос­становиться слизистой оболочке дыхательных и пищеварительных пу­тей после раздражения и воспалительных процессов, благотворно влияют на внутриклеточное дыхание тканей и общий обмен веществ. Пектин — один из самых распространенных полисахаридов, содер­жащийся в достаточном количестве в растительном сырье — плодах, овощах, корне- и клубнеплодах, яблочных и цитрусовых выжимках и других вторичных ресурсах. Пектиновые вещества были открыты италь­янским ученым Браконно в 1825 г. Свое название они получили от гре­ческого слова «pectos», означающего «застывающий». В XIX в. и первой половине XX в. были выполнены исследования химического строения пектиновых веществ, разработаны методы определения их количествен­ного содержания во многих плодах, ягодах и корнеплодах, определено влияние пектинов на структурные составляющие растительной клетки.

В течение длительного времени не существовало четко сформулированной номенклатуры пектиновых веществ. В научной литературе находили применение около 50 различных терминов для их обозначе­ния. Только в 1944 г. Комитетом Американского химического общества была разработана и официально принята номенклатура пектиновых ве­ществ. В 1951 г. ученым Кертесом она была уточнена. Отрасль производства пектиновых веществ в пищевой индустрии сравнительно молодая. Экспериментальное производство пектина из цитрусовых выжимок впервые было организовано в 1924 г. в США.

Зародившись в форме ремесла, кондитерская промышленность во второй половине XVIII в. переходит в стадию фабричного производст­ва. Особенно развитие кондитерской промышленности способствовало появление паровых машин, электрического тока. В 1840 г. в России появилась кондитерская фабрика Торгового до­ма «Иванов и сыновья».

Старейшим предприятием является кондитерская фабрика «Крас­ный Октябрь». Ее продукция известна с 1867 г., когда предприимчивый немец основал в Москве «Эйнем, товарищество паровой фабрики шоко­лада, конфет и чайных печений». В наши дни фабрика выпускает свыше 200 наименований изделий. Фабрика славится не только широким ассортиментом, но и высо­ким  качеством  своей  продукции.  Дважды  ее  изделия завоевывали «Гран-при» на всемирных промышленных выставках: первый раз — в 1901 г. в Париже, второй — в 1957 г. в Брюсселе. Продукция фабрики отмечена 7 золотыми, 4 серебряными и 4 бронзовыми медалями, а также многими дипломами. Фабрика «Красный Октябрь» специализируется на производстве сахарных кондитерских изделий. На рынке известность имеет такая продукция, как конфеты «Мишка косолапый», выпускаемая около 80 лет, причем ди­зайн, упаковка, рецептура и технология изготовления конфет сохраняют­ся в неизменном виде. Такие популярные изделия, как карамель «Рако­вая шейка», шоколад «Золотой ярлык», конфеты «Суфле» и другие, ста­ли практически торговой маркой фирмы.

Основателями первого в России фабричного производства конди­терских изделий является династия Абрикосовых. Основатель этой династии Степан Николаев родился в 1747 г. в селе Троицкое Пензенской губернии. С юных лет Степан был увлечен конди­терским ремеслом и стал крепостным кондитером. Он превосходно умел варить пастилу и мармелад из яблок и ягод помещичьей усадьбы. В 1804 г. Степан в возрасте 64 лет после смерти своего барина при­езжает в Москву. Здесь, обладая незаурядными способностями, вместе со своими сыновьями Иваном и Василием он организовывает кустарный промысел: варит и продает варенье и конфеты. За великолепное качест­во пастилы в 1814 г. Степан Николаев получает прозвище Абрикос. Позднее это прозвище стало официальной фамилией всей семьи. После смерти Степана Абрикосова в 1819 г. маленькое кустарное дело досталось его преемникам Ивану и Василию. Однако, у них дела пошли неважно. В 1841 г. Иван Степанович был вынужден прервать учебу своего сына Алексея в Московской практической академии и определить на службу в торговую комиссионную контору Гофмана. В 1851 г. Алексей Иванович стал снова развивать семейное де­ло, организовав кондитерскую мастерскую. В восстановлении былой славы существенную помощь ему оказали И. Б. Гофман и Т. Ф. Эйнем (организатор фабрики «Красный Октябрь»). В 1843 г. мастерская была преобразована в фабрику. На предприятии уже работало 120 человек и выпускалось более 30 тыс. пудов сладостей в год. В 1874 г. фабрика была передана сыновьям Николаю и Ивану. В этом же году в Симферо­поле была открыта кондитерская фабрика. В 1878 г. Абрикосовы отправили своих доверенных мастеров в Крым и на Кавказ для расширения производства, а в 1880 г. — одного из сыновей на юг Франции для изу­чения кондитерского дела. В 1879 г. в районе Красносельских улиц было куплено 4 га земли. В это время начи­нается строительство новых корпусов фаб­рики (ныне «Кондитерский концерн Бабаевский»). В 1880 г. учреждается фабрично-торговое Товарищество «А. И. Абри­косова Сыновья». В эти годы в России была сильнейшая конкуренция на рынке кондитерских изделий. На первых местах находились более современные по оборудова­нию и технологиям фабрики «Эйнем» (ныне «Красный Октябрь») и «Сиу и К°» («Большевик»). Однако знаменитая на всю Москву и Россию абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила Абрикосовых по праву поль­зовалась заслуженной славой. Кроме пастилы на фабрике вырабатывалось 700 наимено­ваний карамели, монпансье, халвы, мармелада, шоколада, а также пряники, английские бисквиты, вафли. Во время поездки во Францию Абрико­совы обратили внимание на производство   фруктовой  глазури — «fruit glaces». К 1890 г. Товарищество «А. И. Абрикосова Сыно­вья» производило 53 тыс. пудов конфет и карамелей, 45 тыс. пудов варенья на 1,5 млн. руб. в год. К началу XX в. на предприятии Абрикосо­вых работало 1900 человек. В 1882 и 1896 гг. Товарищество было удо­стоено изображения Государственного герба на рекламах, этикетках и вывесках. В 1899 г. Алексею Ивановичу Абрикосову было присвоено звание Поставщика Двора Его Императорского Величества. В 1904 г. Алексей Иванович Абрикосов умер. Следует отметить, что семья Абрико­совых — это целая эпоха, целое созвездие разных талантливых людей. Среди потом­ков Абрикосовых — известные ученые, ар­тисты (народный артист СССР, актер театра им. Вахтангова Андрей Львович Абрико­сов, художники, юристы, медики (внук Александр Иванович — академик, заведующий кафедрой медицинского ин­ститута, бальзамировал тело В. И. Лени­на), дипломаты (Дмитрий Иванович -внук А. И. Абрикосова, секретарь посоль­ства в Токио в 20-е годы) и др. Многие из них в настоящее время живут в Париже, Лондоне, Нью-Йорке. В 1919 г. фабрика Абрикосовых была национализирована, а в 1922 г. ей было присвоено имя известного тогда революционера Петра Ивановича Бабаева — председателя Сокольнического райисполкома Совета народных депутатов. Таким образом, закончилась история Товарищества «А. И. Абрикосова Сыновей» и началась история кондитерской фабрики им. Бабаева. Торговой маркой предприятия по праву является такая карамель, как «Му-Му», «Малина со сливками», «Апельсиновый ликер», «Абрикосовая» и др.

В начале XX в. производство кондитерских изделий в основном концентрировалось только в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. Большинство фабрик принадлежало иностранным фирмам. После Октябрьской революции крупные кондитерские фабри­ки были национализированы и осуществлена их специализация. В 1932 г. для совершенствования ассортимента изделий и развития кондитерской промышленности был создан Всесоюзный научно-иссле­довательский институт кондитерской промышленности.

Шоколад. В тропических лесах Африки и Южной Америки растет красивое дерево высотой 3…8 м с блестящими крупными листьями. Это дерево цветет желтыми цветами и плодоносит круглый год. Примечательно, что цветы растут прямо на коре ствола. Со ствола свисают оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Они достигают 30см в длину, 10… 12 см в диаметре, с 10 продольными бороздками. Масса одного плода 300…600 г. Под деревянистой оболочкой плода на­ходится белая или розоватая мякоть (пульпа). В ней расположено 5 се­менных столбиков, в каждом из которых размещается от 3 до 12 семян, лежащих друг над другом. Таким образом, в каждом плоде находится от 15 до 60 семян, с ботанической точки зрения неправильно названные ка­као-бобами. С одного дерева снимают от 50 до 120 плодов (93).

Какао-бобы отличаются прежде все­го высоким содержанием жиров (до 50%), 12… 15% белковых веществ, 6… 10% уг­леводов. Масло какао единственные рас­тительное масло, которое имеет твердую консистенцию, а плавится при темпера­туре, близкой к температуре человеческо­го тела. Поэтому шоколад имеет твердую структуру, но приятно тает во рту. В со­став какао-бобов входит очень важное физиологически активное вещество — теобромин (более 1,5%). Это алкалоид, который, подобно кофеину, оказывает стимулирующее действие на сердечно­сосудистую и нервную системы человека. Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05…0,1% кофеина, красный какао-пиг­мент, вещества, создающие тонкий специ­фический аромат, присущий какао и шоколаду. Этот приятный аромат создается по меньшей мере 40 соедине­ниями. Среди них наиболее важное — терпеновый спирт, или линалоол. Среди ароматообразующих веществ находятся также эфиры низших жирных кислот — амилацетат, амилбутират, бутилацетат.

С какао-бобами европейцы впервые познакомились в 1519 г. Испан­ские конкистадоры под предводительством Эрнандо Кортеса ворвались в древнюю столицу Мексики — город Теночтитлан — и захватили его. Разгра­бив дворец императора ацтеков Монтесумы, испанские разбойники обна­ружили в дворцовых кладовых большие запасы каких-то сушеных бобов. Оказалось, что ацтеки готовили из этих бобов острый, своеобразный на вкус напиток, который они называли «чоколатль», что в переводе озна­чает «горькая вода». Для его приготовления они разводили в горячей воде растертые бобы какао, к которым добавляли кайенский перец. Кортесу и его сподвижникам этот напиток не понравился. Зато понравился напиток, который готовили специально для царя Монтесумы. Для приготовления «царского» напитка бобы какао поджаривали, растирали вместе с зернами кукурузы в стадии молочной спелости. К полученной смеси добавляли мед, уваренный сладкий сок агавы и все это сдабривали ванилью. Этот царский «чоколатль» обладал восхитительным тонизирую­щим свойством, возбуждающе действовал на сердечно-сосудистую и нервную системы, снимая усталость и повышая работоспособность. Его называли пищей богов. У древних ацтеков была следующая легенда. Жил среди ацтеков вол­шебник-садовод Кветцалькоатль, и вырастил он в саду дерево, плоды кото­рого давали бобы, из которых люди готовили напиток. Это было дерево какао. Но когда Кветцалькоатль возгордился и возомнил себя бессмертным, боги в наказание лишили его разума. Объятый безумием, разрушил он свой чудесный сад, и только одно дерево какао чудом уцелело.

Вернувшись в Испанию, Кортес привез королю какао-бобы и ре­цепты приготовления «чоколатля», переименованного в «шоколад». Первое время шоколад был известен только при королевском дворе Испании. Прошли десятилетия, какао-бобы дошли до Франции. Две испанские принцессы — Анна Австрийская, которая в 1615 г. вышла за­муж за Людовика XIII, но в особенности Мария-Тереза, вышедшая в 1660 г. замуж за Людовика XIV, — ввели этот напиток в употребление. Но и при французском дворе вплоть до середины XVII в., кроме короле­вы, никто не пил шоколад. Она хранила какао-бобы под замком в осо­бом помещении, и секрет приготовления напитка был известен лишь одному из ее испытанных слуг. Но к середине XVII в. шоколад стал модным напитком во всем вели­косветском обществе. В 1650 г. шоколад уже пили англичане, а в 1657 г. был создан первый «Дом шоколада» в Лондоне. Испанский историк Овидео писал о том периоде: «Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использо­вали как валюту все нации: за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба». Так, у ацтеков и майя до второй половины XIX в. какао-бобы служили не только источником для приготовления напитка, но и денежными знаками. Существовали даже «шоколадные фальшивомонет­чики», которые запросто извлекали содержимое из какао-бобов и заполняли их оболочки землей, затем склеивали и пускали в оборот.

Шоколад стал использоваться как общеукрепляющее и стимули­рующее средство, некоторые считали его средством, возбуждающим чувственность и способствующим деторождению. В этот период была чрезвычайно популярна история о маркизе, которая, злоупотребляя шо­коладом в период своей беременности, родила ребенка «черного, как дьяволенок». В 1776 г. во Франции существовало 230 заведений, в кото­рых подавали жидкий шоколад. Однако в 1798 г. только в Париже их уже стало более 500. Начиная с середины XIX в. шоколад становится доступным более широкому кругу людей. В 1819 г. швейцарский изобретатель Франсуа Луи Кайе разработал принципиально новый вид шоколада — плиточ­ный: густая масса подвергалась прессованию каменными роликами, пре­вращаясь в аккуратную плитку. В 1828 г. голландец Конрад Ван Хоутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов стало возможным получать масло. Так появились какао-масло и какао-порошок. В 1847 г. на английской фирме J. S. Fly & Sons впервые выработали шоколад, введя в его состав порошок какао и какао-масло, назвав его «шоколад для жевания». В 1876 г. в Швеции был произведен молочный шоколад, который обошел затем весь мир. В 1879 г. Рудольф Линд изобрел устройство в форме ракушки (конш-машину), с помощью которого шоколадную массу в течение длительного времени можно бы­ло гомогенизировать до мелкодисперсного состояния. В результате этого появился первый шоколад, который таял на языке — Chocolat fondat. Он имел такой фантастический успех, что 20 годами позднее цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли купил у Линда право на использование этого устройства за 1,5 млн. франков.

Со временем дерево какао со своей исторической родины переко­чевало на африканский континент. Очень любопытна история какао в Африке. В 1876 г. (по некоторым данным это было на несколько лет раньше) кузнец Тетте Куарши из г. Мампонг побывал на острове Фер­нандо-По. Вернувшись на свою родину, Золотой Берег, Куарши привез с собой мешочек какао-бобов. Он посеял их на родной земле и через 4 года собрал первый урожай. Предприимчивый кузнец продал семена своим соседям, которые заложили «шоколадные плантации». Посте­пенно дерево какао вытеснило все прочие культуры. Золотой Берег, а ныне Республика Гана, и до сих пор является основным производителем какао-бобов в мире. В Гане говорят: «Для нас какао — все равно что Нил для Египта». Эта культура стала основной и для других африканских стран — Нигерии, Камеруна, Берега Слоновой Кости. Но колонизаторы не были заинтересованы в развитии перерабаты­вающей промышленности этих стран. Их рассматривали только в каче­стве сырьевого придатка для своей промышленности. В 1891 г. англий­ские колонизаторы вывезли первую партию африканских какао-бобов. А через 6 лет была организована первая шоколадная фабрика в Нью-Йорке. Затем появились фабрики в Голландии, Австрии, Швейцарии, Бельгии, Германии и др. В середине XIX в. производство шоколада бы­ло организовано в России.

В настоящее время дерево какао возделывают во всех тропических странах мира на огромной площади, превышающей 1 млн. га. От поло­вины до 3/4 мирового урожая семян какао получают в странах Западной Африки и лишь 17.. .20% в Центральной и Южной Америке.

/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./