Растительные масла наряду с животными жирами являются важными продуктами питания. Растительными маслами называют жиры, добываемые из растительного сырья. Вместе с ними в организм поступают жироратворимые витамины (ретинол, или витамин А; токоферол, или витамин Е; эргокальциферол, или витамин Д; филлохинон, или витамин К).
Особое физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не синтезируются в организме. Эти кислоты необходимы для роста и обмена веществ живых организмов, эластичности их сосудов. Полиненасыщенные жирные кислоты, составляющие значительную часть растительных масел, играют также важную роль в синтезе простагландинов — гормоноподобных веществ, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме. При полном отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров. В отличие от насыщенных жирных кислот полиненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма. При нарушении холестеринового обмена возникает такое распространенное заболевание как атеросклероз.
По современным представлениям, сбалансированным считают жирно-кислотный состав триацилглицеролов: полиненасыщенные жирные кислоты —10%, мононенасыщенные — 60%, насыщенные — 30%. Суточная потребность человека в линолевой кислоте — 4… 10 г, что соответствует 20.. .30 г растительных масел.
Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена растений, которые относятся к группе масличных. Почти в каждом уголке земного шара произрастает какое-либо масличное растение. В государствах Средиземноморского бассейна производство оливкового масла началось около 3,5 тыс. лет до н. э. Самые первые признаки культивирования маслины обнаружены в Палестине и относятся к раннему бронзовому веку. Культурная маслина европейская произошла в результате многовекового отбора известных уже форм. Известно, что в VI в. до н. э. европейскую маслину выращивали в садах Древней Греции, а затем и Римской империи. К этой культуре древние греки относились с большим почтением. Ветвь оливкового дерева считалась символом мира. Победителей на олимпиадах награждали венком из оливковых ветвей. Из сочных плодов извлекали оливковое, или прованское масло, содержащее от 30 до 70% ненасыщенных жирных кислот. Получали его холодным прессованием. В таком масле преобладает мононенасыщенная олеиновая кислота (64…85%). Считается, что оливковое масло — лучший в мире жир растительного происхождения.
Согласно древнегреческой легенде, Посейдон — бог морей, пожелал однажды овладеть еще и земными просторами. Спор разгорелся между ним и Афиной. Решили, что победу одержит тот, кто окажет Аттике наибольшее благодеяние. Ударил Посейдон своим трезубцем по земле -и в этом месте забил источник, который можно видеть и поныне. В ответ Афина, богиня мудрости, погрузила свое копье в образовавшуюся трещину скалы, и оно превратилось в оливковое дерево. На суд богов были представлены плоды трудов Посейдона и Афины. Боги поддержали Посейдона, богини — Афину. Большинством в один голос победу одержала Афина. После этих событий женщин в Греции лишили права голоса. Но все-таки Афина и маслины победили. При жестком горячем прессовании маслин выход масла значительно возрастает. Отжимаемое при этом масло приобретает неприятный привкус. В России такое масло было известно как «деревянное». Оно хорошо горит, почти без копоти, поэтому его наливают в лампады, которые зажигают перед иконами в христианских храмах и домах. В настоящее время маслину возделывают во многих странах с субтропическим и тропическим климатом. Годовое производство плодов составляет примерно 7 млн. т. Наибольшее количество плодов этой культуры и прованского масла производят Испания (урожай более 2 млн. т и 700 тыс. т), Италия (2,2 млн. т и 680 тыс. т) и Греция (около 1 млн. т и 245 тыс. т).
Одним из первых наши предки стали использовать конопляное масло. Древнегреческий историк Геродот, живший в V в. до н. э., оставил в своих сочинениях первое в античной литературе систематическое описание жизни и быта скифов, населявших некогда южные районы будущей Руси. В своих воспоминаниях историк упоминает о конопляных семенах, которые скифы бросали в огонь костра и вдыхали дым. Он приводил их в возбужденное состояние. Вероятно, от скифов узнали о конопле славяне. Однако из семян они стали получать масло. В письменных источниках отмечается применение конопляного масла в северо- и юго-западных районах Древней Руси. Датируются эти сведения IX в. В семенах конопли содержится 30…35% отличного жирного масла желто-зеленого цвета. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 90% (в том числе до 70% линолевой кислоты). По пищевым качествам оно уступает подсолнечному и льняному. В Средние века коноплю уже выращивали фактически во всех странах Евразии и Северной Африки. Области применения конопляного масла расширялись. В XVIII-XIX вв. улицы крупных городов, в частности Москвы, освещали светильники, которые заправляли конопляным маслом. Однако основной целью культивирования конопли было волокно. Она стала одним из первых культурных прядильных растений. Но с XIX в. площади под коноплей в южных странах быстро сокращались, так как предпочтение стали отдавать другому прядильному растению — хлопку. В настоящее время конопляное масло применяют для технических нужд, в частности для изготовления олифы, лака, краски.
В России же на смену конопляному маслу пришло льняное. В Х-ХШ вв. в быт восточных славян прочно вошла культура льна-долгунца. Ученые предполагают, что возделывание льна и изготовление из него пряжи происходило одновременно с использованием льняных семян для получения из них масла. Семена льна содержат до 48% душистого жирного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют 60…80%, из них линолевая — 30…60%. Это способствует снижению уровня холестерина в крови и делает льняное масло хорошим средством для профилактики и лечения атеросклероза. Развитие посевов льна на Руси значительно расширяло торговые взаимоотношения. Так, уже в первой половине XII в. новгородские купцы через Балтийское море вывозили из районов Новгорода и Пскова продукты, в числе которых льняное масло занимало далеко не последнее место. Вывозили и семена льна, который на Западе выращивался преимущественно для получения из этой культуры волокна. В XVI в. началась регулярная торговля с Англией. Льняное масло и семена вывозили по Северной Двине через Архангельск из Новгорода, Костромы, Ярославля, Вологды. В настоящее время лен ежегодно высевают более чем на 5 млн. га пашни. Возделывают его в основном как прядильное растение. Свое промышленное значение в качестве масличной культуры лен утратил. Особенно развито льноводство в Индии, США, Канаде, России и Белоруссии.
В XII-XV вв. на Руси в качестве масличного растения стали использовать горчицу сарептскую. В ее семенах содержится 35…47% жирного масла, в том числе 20% линолевой кислоты. Горчичное масло отличается хорошим вкусом, его употребляют до настоящего времени в пищу, используют в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах. Как дикорастущее растение горчица сарептская встречается в самых южных районах Европейской России, в частности, в Нижнем Поволжье. Само название вида «сарептская» свидетельствует о том, что его находили в окрестности Сарепты, близ современного Волгограда. Горчицу сарептскую возделывают во многих странах Евразии и Африки как ценную жирно-масличную культуру. Горчичное семя Иисус Христос сравнивал с Царством Божьим. «Было оно семенем малым, едва видимым. Но посадил его в землю человек, и быстро показался молодой побег, выросло из него дерево величины необыкновенной. В его ветвях расселились птицы небесные и запели птицы прекрасные». Такова евангельская притча дающая пищу для размышлений…
В богатых домах в XV-XVII вв. широко использовалось ореховое масло. Основными сырьевыми источниками были орехи лещины, грецкие и кедровые. На Руси ореховые деревья были известны еще с древних времен. В том числе и те, которые называли «грецкими» и которые будто бы занесли монахи-проповедники. Крепкий орех — символ Священного Писания (Библии). В христианстве разбитая скорлупа — символ страданий Христа, а сладкая сердцевина плода — Божественное Откровение. Масло из грецких орехов великолепно по вкусовым качествам и равноценно прованскому. Не уступает ему по пищевой ценности и масло из семян кедра (содержащих до 60% жирных масел) и масло из ядер орехов лещины (содержащих до 75% жирных масел).
В это же время на Руси применяли маковое масло, использовавшееся как кулинарная приправа к различным блюдам. В Древней Греции культура мака была известна около 3 тыс. лет тому назад. Знаменитый врач Гиппократ (460 лет до н. э.) рекомендовал напиток из мака в качестве болеутоляющего и успокаивающего средства. Позднее греки научились извлекать млечный сок путем надреза маковых коробочек, целебные свойства которого отражались в мифах и легендах. Бог сна Гипноз в IV в. н. э. изображался с цветком мака в руке. В семенах мака содержится от 46 до 55% жирных масел. Масло получали холодным и горячим прессованием. При холодном прессовании маковое масло имеет светло-желтый цвет, приятный нежный вкус, сходный с оливковым.
В конце XVIII в. в России была предпринята попытка возделывать кунжут. Предполагалось распространить эту культуру на широкой полосе от Астраханской и Саратовской до Киевской и Подольской губерний. Но несмотря на ряд мер, поощрявших освоение этой культуры, она не нашла широкого распространения, не увеличила сырьевую базу маслодобывания — семена кунжута использовались в основном для приготовления пряностей и лакомств. В то же время в странах Средней Азии кунжут всегда был одним из основных масличных растений. Семена среднеазиатского кунжута содержат 53% жирного масла. В его состав входят олеиновая, линолевая, стеариновая, пальмитиновая жирные кислоты. Особенностью кунжутного масла является наличие в нем сезамола, обладающего консервирующим действием. По этой причине кунжутное масло хранится очень долго — до 7 лет.
Весьма старой и достаточно интересной культурой является сафлор. О нем упоминают еще Диоскорид и Плиний, как о растении известном древним грекам и римлянам. Родиной сафлора является Абиссиния и Индия. Отсюда культура проникла в Индокитай, затем во II в. до н. э. в Китай. В Европе эту культуру стали возделывать в XVIII в. для получения красящего вещества красного или оранжевого цвета — кармина, содержащегося в цветках, — и масла из его семян. В странах, культивирующих сафлор, его масло употребляют в пищу. Оно по вкусу напоминает подсолнечное масло, а по химическому составу сходно с конопляным и маковым.
В конце XVIII в. в России появился подсолнечник, ставший впоследствии основной российской масличной культурой. Из него вырабатывают более 75% всех растительных масел, производимых в нашей стране. В мире по промышленной значимости для производства масла подсолнечник занимает 4-е место. В 1999 г. мировой объем выработки подсолнечного масла составил 9,2 млн. т. Родиной подсолнечника считают юг Северной Америки. Ученые нашли семена подсолнечника при раскопках стоянки древних индейцев, живших 2…3 тыс. лет тому назад. Существует очень красивая сказка о рождении подсолнечника. Два могучих орла однажды похитили маленькую девочку и унесли ее в свое гнездо. Они назвали ее Сурья-бай — госпожа Солнышко. Случилось так, что Сурья-бай уколола палец и умерла. Ее нашел царь, вынул шип из пальца, девочка ожила и стала его женой. Старшая царица возненавидела госпожу Солнышко и столкнула ее в пруд. Но произошло чудо: на том месте, где утонула Сурья-бай, всплыл золотой подсолнечник и закачался над зеркальной водой. В Европу подсолнечник завезли после открытия Америки в начале XVI в., и посеяли его в Мадридском ботаническом саду. Диковинное заморское растение поражало людей своей цветущей корзиной, похожей на золотое светило с распростертыми лучами и удивительной способностью поворачиваться к солнцу. Знаменитый шведский ученый Карл Линней назвал подсолнечник латинским именем «helianthus»: helio — солнце, anthus — цветок, то есть «цветок солнца». Первое время подсолнечник разводили в Европе исключительно ради его красивых золотистых цветов. Ими украшали сады, дворцовые парки, даже одежду. Со временем люди нашли растению и другое, более полезное применение. В Англии, например, стали употреблять молодые соцветия подсолнечника с маслом и уксусом. В Германии семена подсолнечника жарили и готовили из них эрзац-кофе.
В Россию подсолнечник попал в начале XVIII в. Царь Петр I, обучаясь в Голландии корабельному делу, заметил как-то в Амстердаме растение подсолнечника. Такого цветка русский царь еще не видал и приказал его семена послать в Петербург и посеять в аптечном огороде. Так впервые на русской земле был высажен «цветок солнца». Через некоторое время подсолнечник появился и в помещичьих усадьбах также в виде декоративного растения. Позже стали грызть семечки. В конце XVIII в. русский академик Севергин высказал предположение, что семена подсолнечника могут быть источником растительного масла. Однако практическим получением подсолнечного масла человечество обязано крепостному крестьянину графа Шереметьева Даниилу Семеновичу Бокареву. Достоверно известно, что в 1829 г. крестьянин Бокарев из села Алексеевка Воронежской губернии собрал достаточное количество семян подсолнечника и на ручном прессе отжал из них душистое масло светло-золотистого цвета. Отличный вкус и аромат этого масла не мог оставить равнодушными односельчан. Подсолнечник стали высевать на своих земельных участках многие крестьяне. Созданная Бокаревым в 1833 г. маслобойка стала первым зачатком промышленного отечественного производства. К 1860 г. вокруг Алексеевской слободы, где жил Бокарев, выросло уже около 120 маслобоек. Однако впервые об этом историческом факте сообщил помещик Бирюченского уезда Афри-кан Терентьев. Он поместил статью в московском журнале «Сельское хозяйство» (№ 2 за 1860 г.), в которой писал: «…Некто Бокарев, крестьянин графа Шереметьева, проживая в обширной слободе Алексеевке, где теперь до 8000 душ мужского пола, вздумал для пробы посеять в своем огороде, так, для своего удовольствия, весьма небольшое количество семян подсолнечника; когда подсолнечники выросли, он, Бокарев, их ополол и в конце лета получил семена. Бокарев испытал семена пробить на ручной маслобойке и, к радости своей, получил превосходное масло, какого он никогда не видывал, и какого здесь не было в продаже». В 1865 г. был построен первый маслобойный завод. Из Воронежской губернии подсолнечное масло стали вывозить на продажу во многие города России, а вскоре и за границу. Позже разведение подсолнечника приняло широкий размах не только в Воронежской губернии, но и на Северном Кавказе, Поволжье, Украине. Россия в этот период становится едва ли не единственным производителем подсолнечного масла. К концу XIX в. культура подсолнечника распространилась и в других странах. Любопытно, но на свою историческую родину подсолнечник как масличная культура попал из России. Именно в нашей стране американские фермеры закупили семена многих сортов масличного подсолнечника. В начале XX в. они разводили в основном сорта российской селекции, пока не вывели свои, лучше приспособленные к условиям Америки.
Стремление к максимальному обезжириванию масличных семян привело к открытию в 1856 г. экстракционного способа производства растительного масла, позволившего применять не механическое давление, а действие органических веществ, хорошо растворяющих масло. Великий русский ученый Д. И. Менделеев еще в 70-х годах XIX в. предложил в качестве экстрагента использовать бензин. Однако, из-за несовершенства технологического оборудования полученное таким способом масло по качеству было хуже прессового. Первые заводы, построенные в Одессе, Керчи, Моршанске, Жлобине, на основе экстракционного метода вырабатывали только смазочные масла. Еще не была достигнута полная отгонка бензина из получаемого масла. В первой четверти XX в. экстракционные установки были смонтированы на маслопрессовых заводах в Ленинграде, Саратове, Вольске. На этих установках обрабатывался преимущественно жмых после извлечения масла с помощью гидравлических прессов. Так стала внедряться 2-х ступенчатая обработка сырья по схеме «прессование-экстракция», которая применяется и поныне.
В конце XIX — начале XX вв. значительное развитие получили относительно крупные паровые заводы, но основная масса предприятий все еще представляла собой мелкие кустарные маслобойки, количество которых достигало 10 тыс. В конце 40-х годов было построено и введено в эксплуатацию 31 предприятие, в том числе 5 крупных маслоэкстракционных заводов: Кропоткинский, Краснодарский, Уссурийский, Алексеевский и первый в мире экстракционный завод по переработке хлопковых семян в Средней Азии — в Каттакургане. В 1932 г. был организован Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров. После Великой Отечественной войны началось интенсивное техническое перевооружение промышленности.
В настоящее время подсолнечник выращивают во многих странах. Самые крупные производители подсолнечного масла в наши дни — Аргентина, Россия, Украина, Румыния, Турция, Испания, США и Австралия. В нашей стране культивируется более 50 сортов подсолнечника. Лучшие сорта подсолнечника — Передовик, Лидер, Флагман, Юбилейный 60 — отличаются высокой урожайностью (до 3,6…3,7 т/га) и высокой масличностью (до 52…56%).
По составу жирных кислот в масле различают подсолнечник лино-левого типа и подсолнечник олеинового типа. В масле подсолнечника линолевого типа преобладает линолевая кислота, а в подсолнечнике олеинового типа — олеиновая кислота. Следует отметить, что масло подсолнечника олеинового типа (сорт Передовик) по своему жирно-кислотному составу в полной мере заменяет импортируемое оливковое масло.
Промышленно значимым маслосодержащим сырьем являются также семена хлопчатника. В среднеазиатских государствах СНГ они являются практически основной масличной культурой. Следует, отметить, что по объему производства хлопковое масло занимает шестое место в мире. В 1999 г. мировое производство хлопкового масла составило 3,8 млн. т.Хлопчатник — выходец с берегов Нила. Однако, довольно широкое распространение он нашел в Средней Азии и Азербайджане. В истории сохранилось свидетельство почтенного доктора и рыцаря Джона Мандевиля о первом знакомстве европейца с этой культурой. Вернувшись в XVIII в. из путешествия, он рассказал, что у самого Каспийского моря в царстве татарского хана растет плод, похожий на маленькую тыкву. Когда он созревает, его разрезают и находят внутри маленького «ягненка». По неведению пух был принят за шерсть. О семенах же хлопчатника и содержащемся в нем масле Мандевиль и не упомянул. Между тем в хлопковых створках содержится 20…24% липидов. Урожайность хлопка-сырца — 2…3 т/га, из 1 т его можно получить 320 кг длинного и 10 кг короткого волокна, а также 650 кг семян. Специфическая особенность состава семян хлопчатника — наличие в них токсичного химического соединения госсипола, яда для животных и человека. Поэтому при промышленном получении масла из семян хлопчатника предусматривается обязательная обработка сырья с целью предотвращения попадания госсипола в масло.
В древних книгах китайского императора Шень-нуна, написанных за 3 тыс. лет до н. э., упоминается растение Шу, что по-русски означает соя. В нашу страну соя попала в XVI в. Полагают, что казаки под предводительством Ермака, завоевавшие Сибирь, познакомились с нею на Дальнем Востоке и привезли к себе на родину — на Дон и Кубань.
Соя — белково-масличная культура. Она содержит 19…21% липидов и 36…44% белков, что обусловливает ее высокую питательную и кормовую ценность. По валовому сбору семян среди зерновых соя занимает пятое место, уступая пшенице, рису, кукурузе и ячменю. Широкое распространение сои объясняется тем, что это одна из наиболее универсальных культур. Сою используют для получения масла и белковых продуктов: соевого молока, соевого творога (тофу — в Японии) и др. Следует отметить, что по объему производства соевое масло занимает первое место в мире. Так, в 1999 г. соевого масла было выработано 24,8 млн. т.
Рассказывая о подсолнечнике, хлопчатнике и сое, нельзя не вспомнить кукурузу — третью по значению в мире зерновую культуру. Около 25% мирового объема зерна кукурузы используется непосредственно в пищу. Остальное зерно служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности или используется для кормления сельскохозяйственных животных. Растительное масло получают из зародышей кукурузы. Зародыш составляет 10% от общей массы зерна. Содержание липидов в зародыше кукурузы составляет 12…26%. Особенностью кукурузного масла является высокое содержание такой незаменимой жирной кислоты как линолевая — до 56%. Кроме того, кукурузное масло содержит значительное количество токоферолов (витамин Е). Благодаря такому химическому составу кукурузное масло относят к маслам с высокой пищевой ценностью.
В последние годы на российские маслоэкстракционные заводы в небольших объемах периодически поступает пальмовое масличное сырье — копра, получаемая из плодов кокосовой пальмы, и пальмиста, получаемая из плодов масличной пальмы. Копра содержит 30…35% масла. Из одного кокосового ореха получают от 80 до 500 г копры. Основные производители кокосового масла -страны Юго-Восточной Азии и Океании. Кокосовое масло относится к твердым маслам. Температура его застывания 12…23° С. Поэтому оно широко используется в качестве основного вида сырья при производстве кондитерских изделий, в том числе шоколада. Плоды масличной пальмы содержат до 70% пальмового масла, которое используют в пищу и для выработки кондитерских изделий. По объему производства пальмовое масло занимает второе место в мире после соевого. В 1999 г. его выработано 20,3 млн. т.
В плодах арахиса содержание липидов составляет 40,2.. .60,7%. Арахисовое масло употребляется непосредственно в пищу, а также для выработки маргариновой продукции или кондитерских жиров. В мире ежегодно производится почти 4,7 млн. т арахисового масла. По объему мирового производства растительного масла арахис занимает пятое место. Родина культурного арахиса — Южная Америка. Индейцы выращивали его задолго до открытия европейцами Американского континента. Археологические находки остатков арахиса относят к I в. до н. э. В XVI в. растение из Америки попало в Европу и Китай. Основные посевные площади арахиса сосредоточены в тропических районах Земли. Занимают они 19 млн. га. Ежегодный урожай составляет 15 млн. т. Больше всего арахиса культивируют в Индии (площадь посева 7 млн. га), Китае, Бразилии, Аргентине, Мексике, на юге США, в Сенегале, Нигерии, Конго и других странах Латинской Америки и Африки.
В семенах рапса содержание липидов составляет 45…50%. Новые сорта рапса, получившие название безэруковых из-за пониженного содержания в составе масла эруковой кислоты, отличаются высокой урожайностью (2,6…3,5 т/га) и высокой масличностью (до 46%). Рафинированное рапсовое масло используют при выработке маргарина. Родина рапса — Средиземноморье, откуда он распространился в Индию и другие страны Азии. В мировом земледелии рапс занимает площадь более 13 млн. га. Он считается основной масличной культурой в 28 странах мира. Особенно велика площадь его посевов в Индии (3,9 млн. га), Китае (3,7 млн. га) и Канаде (3 млн. га). По объему производства рапсовое масло стоит на третьем месте в мире (12,9 млн. т). В нашей стране рапс начали возделывать в XVIII в., но только в последнее десятилетие ему стали уделять заслуженное серьезное внимание не только как кормовой культуре, но и масличной.
Перспективными источниками растительных масел являются маслосодержащие отходы пищевых производств — зародыши и отруби зерновых культур (ржи, пшеницы, риса, проса); косточки плодов (абрикос, слив, вишни, миндаля); виноградные и томатные семена и т. д.
Одним из важнейших видов продукции масложировой промышленности является маргарин. В конце 60-х годов XIX в. в Европе и особенно во Франции ощущался недостаток жиров, в частности сливочного масла. Готовясь к войне с Пруссией, правительство Наполеона III составило обширную программу обеспечения армии продуктами питания и привлекло к ее решению ученых. Была обещана большая премия за открытия йг области пищевой технологии. За изобретение способа получения искусственного сливочного масла первая премия была присуждена химику Меж-Мурье. В 1870 г. им был создан продукт, названный «олеум маргарон». Название образовалось от латинского слова «олеум» — жир и греческого — «маргарон» — жемчуг, перламутр. В дальнейшем слово «олеум» из названия исчезло, и новый продукт стал называться маргарином. Суть разработанного способа заключалась в следующем. Из жира, имеющего низкую температуру плавления, французский химик получил эмульсию, взбивая его с молоком или сливками и эмульгирующими добавками (яичными желтками и др.). Предприимчивый Меж-Мурье не только получил патент и премию, но и организовал в 1871 г. первый маргариновый завод в местечке Пуасен. Основой современных маргаринов служат не твердые жиры, а растительные гидрогенизированные масла. В России маргариновое производство было впервые организовано в 1930 г. К 1941 г. в СССР были введены в эксплуатацию 6 автономных маргариновых заводов и 4 завода в составе комбинатов. После Великой Отечественной войны не только восстанавливали разрушенные предприятия, но и строили новые. Увеличивались объемы производства маргарина, развивалась производственная база маргариновой промышленности, совершенствовалась ее техника и технология, улучшалось качество. В последние годы особое внимание уделяется выработке маргаринов направленного действия с высокой пищевой ценностью.
Среди продуктов, вырабатываемых предприятиями маргариновой промышленности, большой популярностью у населения пользуется также майонез. Майонез — это вкусный жировой соус, в состав которого входит от 45 до 60% растительного масла. Майонез также имеет свою историю. В 1757 г. порт Маон на острове Менорка был осажден англичанами. У французов из пищевых продуктов остались одни яйца и растительное масло. Герцогу Ришелье, командовавшему французскими войсками, очень надоели ежедневные омлеты. Поэтому он приказал своему повару приготовить из яиц и масла что-нибудь новое. Соус пришелся герцогу по вкусу, и по имени города Маон был назван «майонезом». Имя повара, к сожалению, так и осталось неизвестным. В настоящее время особое внимание уделяется ассортименту. Наряду с высокожирным майонезом, содержащим 67% растительного масла, освоена выработка диетических его видов с добавлением различных специй и пищевых добавок.
/По кн. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых. М.: ДелиПринт, 2002. – 304 с./