Хлебные палочки представляют собой хлебобулочные изделий пониженной влажности в виде палочек толщиной 8-16 мм с хрупкой структурой.
Хлебные палочки по ГОСТ 28881-90 выпускают весовыми и фасованными следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские (простые, соленые, сдобные). Технологический процесс производства палочек включает: прием, хранение и подготовку сырья, замес теста, брожение теста, натирку теста, формование жгутов, расстойку, выпечку, охлаждение и упаковку.
Тесто готовят безопарным способом на прессованных дрожжах. Влажность теста для палочек составляет в зависимости от наименования 30-37 %. Продолжительность брожения теста для палочек сдобных составляет 90-120 мин, для ароматных — 60-70 мин., для других наименований видов – может не превышать 20 мин. Выброженное тесто отдельными порциями по 2—3 кг пропускают два-три раза через натирочную машину и оставляют на 15-20 мин для отлёжки. После отлежки пласты теста направляют на формование. Тесто с сначала раскатывается в ленту определённой толщины и ширины, а затем с помощью валков с профилирующими канавками разделяется на жгуты, которые специальным веерообразным конвейером разводятся между собой и параллельными нитями направляются в шкаф для расстойки. При необходимости жгуты посыпаются тмином или солью. Выпечку производят с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2-3 мин или без ошпарки. Хлебные палочки выпекают в течение 10-12 мин при температуре 200-250 °С. Готовые изделия охлаждают и упаковывают. В зависимости от наименования влажность хлебных палочек не должна превышать 9,0-12,0 %, кислотность – 2,0-2,5 град. В зависимости от рецептуры палочек нормируется содержание сахара и жира.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»