Рецептурой хлебобулочного изделия называют перечень и соотношение отдельных видов сырья. В хлебопекарном производстве различают нормативные (унифицированные) и производственные рецептуры.
В нормативных (унифицированных рецептурах) хлебобулочных изделий количество отдельных видов сырья принять выражается в килограммах на 100 кг муки. Количество воды в унифицированной рецептуре не указывается. Дозировка воды для приготовления теста рассчитывается в зависимости от влажности сырья и влажности теста.
На основании нормативной (унифицированной) рецептуры составляется производственная рецептура. При составлении производственной рецептуры учитывают условия приготовления теста. При периодическом способе замеса полуфабрикатов в производственной рецептуре указывается количество сырья (в кг), необходимое для замеса одной порции опары или теста. При непрерывном способе замеса в производственной рецептуре указывается расход сырья на приготовление полуфабрикатов в единицу времени (в кг/мин). В производственной рецептуре указывают количество воды на приготовление теста. При многофазных способах приготовления теста в производственной рецептуре указывается количество сырья и полуфабрикатов (опары, закваски и др.) в каждую фазу.
Независимо от способа замеса и способа приготовления теста соотношение видов сырья в производственной рецептуре соответствует нормативной (унифицированной) рецептуре.
При производстве хлебобулочных изделий допускаются замены сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Варианты и нормы замены сырья приведены в указаниях к рецептурам на хлебобулочные изделия.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»