Выход хлебобулочного изделия (хлеба) является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на выпуск данного количества продукции.
Выход хлебобулочного изделия – количество продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, предусмотренного рецептурой, выраженное в процентах к массе израсходованной муки.
В хл =А*100/М,
где В хл — выход хлебобулочного изделия, %; А – общая масса изделий, кг; М – количество израсходованной муки, кг.
В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. На величину выхода хлебобулочного изделия оказывают влияние влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.
Для каждого вида изделий руководителем предприятия устанавливается плановая норма выхода. Фактический выход изделий не должен быть ниже плановой нормы выхода.
Количество изделий, получаемых из 100 кг муки, будет зависеть от ее влажности. Поэтому плановая норма выхода устанавливается на муку с влажностью 14,5 % (базисная влажность).
Контроль выхода хлеба осуществляется путем определения величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.), методом пробных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия.
Контроль выхода хлеба по пробной производственной выпечке
Пробные производственные выпечки хлеба необходимы для контроля его выхода и ведутся при точном учете израсходованной муки и полученных из нее изделий. При порционном приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренные утвержденной рецептурой на данный сорт изделий, контролируются влажность теста, упек в печи, а также фиксируются параметры процесса. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба (выход по массе), а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки. Расчет выхода ведут по приведенным выше формулам.
При непрерывных и порционно-непрерывных методах приготовления теста в агрегатах контроль выхода ведут в течение определенного отрезка времени (не менее суммарного времени расстойки и выпечки). Расход муки за период наблюдений определяют по массе и влажности теста. Масса теста контролируется через каждые 10 минут. Для установления массы теста непрерывно взвешивают выходящие из делителя куски и считают поступающие на выпечку тестовые заготовки. По средней массе и числу заготовок определяют общую массу теста. Исходя из этой величины и средней влажности теста, рассчитывают количество израсходованной муки. На основании рассчитанного расхода муки и количества фактически выработанных изделий определяют выход хлеба.
Расчетно-аналитический метод разработки норм выхода хлеба
Выход хлеба Вхл из 100 кг муки (в кг) определяют расчетным путем по величине выхода теста, за вычетом суммы всех производственных потерь и технологических затрат, по формуле:
Вхл = Вт – (Пм + Пот + Пкр + Пшт + Пбрак + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус),
где Вхл – выход хлеба из 100 кг муки, кг; Вт – выход теста из 100 кг муки, кг; Пм – потери муки в период от приемки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот – потери муки и теста в виде отходов от начала замешивания полуфабрикатов до посадки в печь, кг; Пкр – потери в виде хлебной крошки и лома, образующихся при выемке хлеба из печи, транспортировке и укладке его на вагонетки, кг; Пшт – потери из-за неточности массы штучного хлеба, кг; Пбрак – потери из-за переработки брака, кг; Збр – затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг; Зразд – затраты муки на разделку теста, кг; Зуп – уменьшение массы тестовых заготовок при выпечке (упек), кг; Зус – уменьшение массы хлеба при хранении (усушка), кг; Зукл – уменьшение массы хлеба при транспортировании от печи и при укладке в вагонетки, кг.
Расчетно-аналитический метод определения норм выхода хлеба целесообразно использовать при разработке новых видов изделий.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»