Выход хлебобулочного изделия (хлеба) является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на выпуск данного количества продукции.
Выход хлебобулочного изделия — масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. На величину выхода хлебобулочного изделия оказывают влияние влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.
Выход хлебобулочного изделия – количество продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, предусмотренного рецептурой, выраженное в процентах к массе израсходованной муки.
В хл =А*100/М,
где В хл — выход хлеба, %; А – общая масса изделий, кг; М – количество израсходованной муки, кг.
Для каждого вида изделий руководителем предприятия устанавливается плановая норма выхода. Фактический выход изделий не должен быть ниже плановой нормы выхода.
Количество изделий, получаемых из 100 кг муки, будет зависеть от ее влажности. Поэтому плановая норма выхода устанавливается на муку с влажностью 14,5 % (базовая влажность).
Контроль выхода хлеба осуществляется путем определения величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.), методом пробных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»