Тесто после стадии брожения или отлёжки делят на куски заданной массы вручную или с помощью тестоделительных машин (тестоделителей).
Массу тестовой заготовки задают исходя из заданной массы готового штучного изделия, величины технологических затрат в процессе выпечки, остывания и хранения изделий на данном предприятии. При этом принимают в расчёт точность работы тестоделителя.
С изменением величины упека или усушки корректируют и массу тестовой заготовки.
Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упёк) варьируется в пределах 8-12 %, в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки. При остывании и хранении уменьшение массы изделия (усушка) может составлять 3-5 % от массы горячего изделия. Обычно масса тестовой заготовки больше массы остывшего хлеба на 10-12%.
Отклонение массы тестовой заготовки от заданной величины не должно превышать:
- 2 % — при массе тестовой заготовки 0,4 – 1,8 кг;
- 3 % — для мелкоштучных изделий.
Современные тестоделительные машины работают в основном по объемному принципу, т.е. отмеривают порции теста определенного объема. При изменении плотности теста изменяется и масса куска теста, заполняющего объём рабочей камеры делителя. Заданную массу тестовой заготовки устанавливают путём изменения объема рабочей камеры.
Точность деления теста оказывает влияние на технико-экономические результаты работы предприятия.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»