К дефектам хлебобулочных изделий, которые могут быть вызваны качеством муки, можно отнести:
- расплываемость подового хлеба, пониженный объем и неразвитую пористость мякиша;
- липкость и сыропеклость мякиша;
- бледную окраску поверхности корки;
- посторонний запах;
- хруст на зубах при разжевывании;
- горький, полынный вкус и др.
Мука ржаная с пониженными хлебопекарными свойствами имеет следующие отклонения от качества:
- повышенную ферментативную активность;
- пониженную ферментативную активность;
- повышенную кислотность;
- поражение возбудителями «картофельной болезни» хлеба.
Наиболее распространенными дефектами пшеничной муки, поступающей на хлебопекарные предприятия, являются:
- короткорвущаяся, крошковатая или рвущаяся слоями клейковина;
- слабая клейковина;
- повышенная ферментативная активность;
- пониженная ферментативная активность;
- повышенная кислотность;
- повышенная способность к потемнению;
- поражение возбудителями «картофельной болезни» хлеба.
Основными направлениями повышения качества хлебобулочных изделий из муки с неудовлетворительными свойствами являются:
- приготовление смеси с мукой хорошего качества;
- изменение технологических параметров процесса производства;
- применение хлебопекарных улучшителей.
Дефекты, вызванные отклонением от установленных режимов процесса производства. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша.
Недостаточный промес теста может привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной. Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным.
Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха в расстойном шкафу. Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую толстостенную пористость, подрывы. Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.
Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченного, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух расплывшихся ВТЗ), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок.
При неправильной укладке в лотки изделия могут деформироваться. Поэтому хлебобулочные изделия укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Нарушения в работе упаковочного оборудования может приводить к заминанию изделий. Упаковывание не достаточно остывших изделий вызовет отпотеванию упаковки и развитие плесени при дальнейшем хранении.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»