Дозирование сырья — порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления полуфабриката хлебопекарного производства.
Для замешивания полуфабрикатов сырьё взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. По структуре рабочего цикла дозаторы подразделяют на порционного и непрерывного и действия, по способу дозирования — на объёмные и весовые.
При порционном (дискретном) способе замеса в дежу отмеривают порции сырья заданной массы, в соответствии с производственной рецептурой. При непрерывном замесе в тестомесильную машину непрерывно подают определённое количество рецептурных компонентов в единицу времени. Весовой способ дозирования, как правило, обеспечивает большую точность. Объёмный принцип дозирования конструктивно более прост.
От точности работы дозаторов зависит соблюдение рецептуры. Несколько дозаторов жидких компонентов, работающих параллельно, объединяют в дозировочные стации.
На пекарнях сырьё может дозироваться вручную. Количество каждого компонента взвешиваться на весах и вносится на замес теста в соответствие с рецептурой.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»