Дрожжи – одноклеточные грибы различных классов, широко распространённые в природе.
В хлебопекарном производстве нашли применение дрожжи Saccharomyces cerevisiae (сахаромицет пивной). Они применяются в виде чистых культур для выведения заквасок и в виде хлебопекарных дрожжей. Хлебопекарные прессованные дрожжи представляют собой биомассу чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae, влажностью 67-85 %.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae обладают способностью сбраживать сахара при недостатке кислорода в среде и ассимилировать их в цикле дыхания при достаточном количестве кислорода. Они сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, частично раффинозу и простые декстрины. В анаэробных условиях дрожжи сбраживают сахара с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и диоксида углерода. Saccharomyces cerevisiae не сбраживают и не усваивают лактозу, пентозы (рибозу, ксилозу, арабинозу), крахмал, клетчатку. Источником азотного питания для них служат аминокислоты и аммонийные соли.
Дрожжи относятся к мезофильным микроорганизмам, температурный оптимум 29-30 °С и рН от 4,0 до 5,5. В диапазоне температур 20-36 °С удельная скорость роста возрастает прямо пропорционально повышению температуры. При температуре 45-50 °С дрожжи погибают. При низких температурах жизнедеятельность дрожжей приостанавливается, наступает состояние анабиоза с последующим восстановлением нормальных функций при наступлении благоприятных условий. Дрожжевые клетки хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться неограниченное время. Дрожжи данного вида выдерживают кислотность среды до 10-12 градусов. Присутствие в среде сахара свыше 15 % или соли свыше 1-1,5 % отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей.
Дрожжи вида Candida milleri (устаревшее название Saccharomyces minor) специфичны для густых ржаных заквасок. Дрожжи Candida milleri сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу. Они не сбраживают и не усваивают лактозу, ксилозу, арабинозу, крахмал, клетчатку. Отличительной особенностью данного вида является отсутствие фермента мальтаза, поэтому они не сбраживают и не усваивают мальтозу, а также простые декстрины. Температурный оптимум для Candida milleri несколько ниже, чем у S. cerevisiae – в пределах 25-28 °С. Повышение температуры до 32-35 °С снижает скорость роста и бродильную активность данного вида. Дрожжи Candida milleri менее требовательны к источникам витаминного, азотного питания, более кислото- и спиртоустойчивы по сравнению с S. cerevisiae. Они активно развиваются в среде при кислотности 14-16 град и рН 3,0-3,5
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»