Дрожжи хлебопекарные – основное сырьё хлебопекарного производства. Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству Saccharomycetaceae, род Saccharomyces, вид Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи применяются в качестве биологического разрыхлителя. Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные и сушеные, а также инстантные (сушеные быстроразводимые), дрожжевое молоко и др.
В зависимости от состава и целевого назначения различают: дрожжи хлебопекарные для широкого ассортимента хлебобулочных изделий, осмоустойчивые (для сдобных изделий), высокоактивные; с повышенной мальтазной активностью (для ускоренных технологий), йодированные, криорезистентные (для замороженных полуфабрикатов), термотолерантные (для жаркого климата).
Качество хлебопекарных дрожжей должно соответствовать ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия и ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.
Дрожжи хлебопекарные прессованные являются технически чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Основные показатели качества прессованных дрожжей высшего и первого сортов, соответственно: массовая доля с.в., %, не менее — 27 и 25; подъёмная сила в день выработки, мин, не более — 50 и 60; кислотность в пересчёте на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более 55 и 90. Выпускают в виде прямоугольных брусков массой 50-1000 г.
В зависимости от состава и целевого назначения различают дрожжи хлебопекарные для широкого ассортимента хлебобулочных изделий, осмоустойчивые (для сдобных изделий), высокоактивные, с повышенной мальтазной активностью (для ускоренных технологий), криорезистентные (для замороженных полуфабрикатов), йодированные, обогащённые селеном и др. Многие производители поставляют на предприятия прессованные дрожжи различного типа и назначения в упаковке разного цвета.
Свежие прессованные дрожжи имеют равномерный светлый цвет с сероватым или кремоватым оттенком. Брусок свежих дрожжей разламывают на две части – поверхность разлома должна иметь вид раковины. Если поверхность разлома мажется, то это свидетельствует о низком качестве дрожжей. Свежие дрожжи обладают приятным слабоспиртовым запахом. По мере старения прессованные дрожжи приобретают неприятный гнилостный запах (из-за разложения белков).
При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных прессованных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъемную силу, массовую долю сухого вещества, стойкость, кислотность.
В процессе хранения происходит снижение их подъёмной силы. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре от 0 °С до 4 °С. Рекомендуемые сроки годности: сорта «высший» — 30 дней; сорта «первый» — 12 дней. Подъемная сила прессованных дрожжей в течение срока годности не должна изменяться более чем на 20% от значения этого показателя в день выработки. Срок годности и условия хранения дрожжей устанавливает изготовитель.
Расход прессованных дрожжей при замесе теста составляет обычно от 0,5 до 5,0% от массы муки в зависимости от их подъемной силы, температуры и продолжительности брожения, рецептуры, способа тестоприготовления и вида изделия. Внесение дрожжей в количестве свыше 4 % от массы муки может привести к появлению дрожжевого запаха в изделиях. Если подъемная сила пониженная, то дозировка дрожжей может быть увеличена.
Дрожжи хлебопекарные сушеные получают в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Сушеные дрожжи выпускают в форме мелкой вермишели, гранул, зерен, кусочков или в виде порошка.
При осуществлении входного контроля каждая партия дрожжей хлебопекарных сушеных подвергается органолептической оценке по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу. При необходимости контролируют подъемную силу, массовую долю влаги. Подъемная сила в день выработки (подъем теста до 70 мм) для сушеных дрожжей высшего сорта – не более 60 мин, первого сорта – не более 70 мин. Дрожжи сушеные высшего сорта вырабатывают с массовой долей влаги не более 8,0%, первого сорта – не более 10,0%.
Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами. Срок годности сушеных дрожжей устанавливает изготовитель. Рекомендуемый срок годности сушеных дрожжей высшего сорта – 12 мес., первого сорта – 6 мес. со дня выработки.
Расход сушеных дрожжей при приготовлении пшеничного теста зависит от рецептуры и способа тестоприготовления, и составляет от 0,8 до 1,5%.
Дрожжи инстантные — высокоактивные сушеные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм от светло-серого до бежевого цвета с содержанием сухих веществ — 95-97%. Инстантные (быстроразводимые) дрожжи легко регидратируются. При замесе теста инстантные дрожжи внося непосредственно в муку в сухом виде без предварительного разведения в воде. Некоторые наименования инстантных дрожжей допускается разводить в воде температурой 35-38 °С непосредственно перед замесом теста. Подъемная сила, аналогичная прессованным дрожжам, начинает проявляться через 5-10 мин после начала замеса.
Для промышленного применения выпускаются в пачках массой 100-125 или 450-500 г в вакуумной упаковке. Срок хранения инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °С. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °С не более 7 суток. Дозировка инстантных дрожжей в зависимости от наименования, способа тестоведения, рецептуры изделия составляет от 0,6 до 3,0% к массе муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»