Дрожжи хлебопекарные – основное сырьё хлебопекарного производства. Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству Saccharomycetaceae, род Saccharomyces, вид Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи применяются в качестве биологического разрыхлителя. Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные и сушеные, а также инстантные (сушеные быстроразводимые), дрожжевое молоко и др.
В зависимости от состава и целевого назначения различают: дрожжи хлебопекарные для широкого ассортимента хлебобулочных изделий, осмоустойчивые (для сдобных изделий), высокоактивные; с повышенной мальтазной активностью (для ускоренных технологий), йодированные, криорезистентные (для замороженных полуфабрикатов), термотолерантные (для жаркого климата).
Качество хлебопекарных дрожжей должно соответствовать ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия и ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.
Дрожжи хлебопекарные прессованные являются технически чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Дрожжи хлебопекарные прессованные выпускают в пачках в виде брусков в бумажной упаковке массой 1,0, 0,5, 0,1 кг. При наличии дрожжевого завода в одном городе с хлебопекарным предприятием допускается доставка прессованных нерасфасованных дрожжей в специальной таре.
Дрожжи прессованные хранят при температуре воздуха от 0 до 4° С. Продолжительность хранения дрожжей — до 30 суток со дня выработки в зависимости от наименования и рекомендаций производителя. В процессе хранения необходимо определять подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, то целесообразно провести их активацию.
Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды от 1:3 до 1:4. Перед внесением в тесто дрожжевую суспензию пропускают через сито. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 до 6° С постепенно в течение 18-24 ч. Быстрое оттаивание снижает подъемную силу дрожжей.
Расход прессованных дрожжей при замесе теста составляет от 0,5 до 8,0% от массы муки в зависимости от их подъемной силы, температуры и продолжительности брожения, рецептуры, способа тестоприготовления и вида изделия. Если подъемная сила пониженная, то дозировка дрожжей может быть увеличена. Внесение дрожжей в количестве свыше 4 % от массы муки может привести к появлению дрожжевого запаха в изделиях.
Дрожжи хлебопекарные сушеные получают в результате высушивания прессованных хлебопекарных дрожжей. Сушеные дрожжи выпускают в форме мелкой вермишели, гранул, зерен, кусочков или в виде порошка. Дрожжи сушеные высшего сорта вырабатывают с массовой долей влаги не более 8,0%, первого сорта — не более 10%.
Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15° С. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами. Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару — 12 мес., первого сорта — 5 мес. со дня выработки. Расход сушеных дрожжей при приготовлении пшеничного теста зависит от рецептуры и способа тестоприготовления и составляет от 0,8 до 1,5%.
Дрожжи инстантные — высокоактивные сушеные дрожжи, полученные с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защиты. Представляют собой высушенную при определённых условиях биомассу хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Вырабатывают в виде цилиндрических гранул длиной около 1,5 мм и диаметром 0,5 мм от светло-серого до бежевого цвета с содержанием сухих веществ — 95-97%. Инстантные (быстроразводимые) дрожжи легко регидратируются. При замесе теста инстантные дрожжи внося непосредственно в муку в сухом виде без предварительного разведения в воде. Некоторые наименования инстантных дрожжей допускается разводить в воде температурой 35-38 °С непосредственно перед замесом теста. Подъемная сила, аналогичная прессованным дрожжам, начинает проявляться через 5-10 мин после начала замеса.
Для промышленного применения выпускаются в пачках массой 100-125 или 450-500 г в вакуумной упаковке. Срок хранения инстантных дрожжей в оригинальной вакуумной упаковке до 24 месяцев при температуре не выше 25 °С. Вскрытые пачки с инстантными дрожжами необходимо хранить при температуре не выше 6 °С не более 7 суток. Дозировка инстантных дрожжей в зависимости от наименования, способа тестоведения, рецептуры изделия составляет от 0,6 до 3,0% к массе муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»