Отруби представляют собой измельчённые частицы оболочки зерна, вырабатываемые при сортовых помолах. Использование отрубей для выработки хлебобулочных изделий обусловлено высоким содержанием в них пищевых волокон. Отруби диетические получают путём специальной (термической) обработки для снижения микробиологической обсеменённости. В зависимости от зерновой культуры отруби диетические подразделяются на отруби пшеничные и отруби ржаные ГОСТ Р 53496–2009 Отруби пшеничные и ржаные диетические. Технические условия.
С технологической точки зрения пищевые волокна отрубей способствуют повышению водопоглотительной способности теста и, тем самым, увеличению выхода хлебобулочных изделий. Однако отруби в количестве более 10% от массы муки снижают объем хлеба, эластичность мякиша и повышают его крошковатость при хранении. При использовании пшеничных отрубей тесто целесообразно готовить двухфазными способами, обеспечивающими более высокую начальную и конечную кислотность теста. Применение хлебопекарных улучшителей, содержащих ферментные препараты с ксиланазной и гемицеллюлазной активностью, способствует увеличению объема хлеба и эластичности мякиша.
Хлопья, применяемые в хлебопекарной и кондитерской промышленности, в зависимости от исходного сырья подразделяют на зерновые (овсяные, кукурузные, пшеничные и др.), бобовые (гороховые) и картофельные. Хлопья зерновые получают в результате дополнительной гидротермической обработки и плющения крупы. Хлопья вырабатывают из перловой, овсяной, кукурузной и пшеничной круп. По сравнению с исходной крупой хлопья обладают лучшей усвояемостью, меньшей продолжительностью кулинарной обработки до готовности. К зерновым хлопьям относят продукты, изготовленные непосредственно из цельных зёрен или частей зёрен, а также экструдированные хлопья.
Плющеное зерно – зерно, прошедшее влаготермическую обработку с последующим раздавливанием (плющением) на вальцовом станке с гладкими или рифлеными вальцами для придания хлопьевидной формы. Для злаковых и бобовых культур толщина плющеного зерна составляет 1,1 — 1,8 мм, для кукурузы — до 2,5 мм. Плющеное зерно входит в состав зерновых смесей, многокомпонентных хлебопекарных смесей.
К зародышевым продуктам относят зародыш, извлекаемый из зерна при производстве муки и крупы, и продукты полученные при его переработке. Среднее содержание зародыша в зерне пшеницы составляет 2,5 %. При современных сортовых помолах зародышевый продукт извлекают в количестве 0,2-0,3 % от массы зерна. При использовании специальных зародышевых систем выход зародышевого продукта достигает 0,6-0,9 % от массы зерна, причем чистота его составляет 80 % и более. Зародышевый продукт подвергают плющению на вальцовом с гладкими вальцами (плющилке), в результате чего зародыш превращается в пластинки (хлопья). После сортирования на рассеве получают крупные и мелкие зародышевые хлопья.
При высушивании зародышевого продукта до влажности 5-7 % его можно хранить до 3-х мес. и более. Для улучшения вкусовых свойств зародыш обжаривают при 130 °С, в результате он приобретает ореховый аромат и служит ценным сырьем для производства кондитерских изделий, для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»