В ускоренных способах приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки применяют продукты с высокой кислотностью — инактивированные закваски и подкислители. Внесение этих продуктов позволяет не только повысить начальную кислотность теста, но и в определённой степени улучшить вкус и аромат хлеба. Инактивированные закваски и подкислители вносят при замесе теста в сухом, жидком или пастообразном виде. При производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки их рекомендуемая дозировка зависит от доли ржаной муки.
Инактивированная закваска — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, в котором прекращена или приостановлена физиологическая активность специфической бродильной микрофлоры. Для производства инактивированных заквасок используют ржаные и пшеничные биологические закваски, выведенных с применением чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В процессе брожении, вызванного кислотообразующими бактериями и дрожжами, в закваске накапливаются продукты, участвующие в образовании характерного вкуса и аромат хлеба. Сохранение свойств заквасок в течение длительного времени невозможно без прекращения (или приостановки) физиологической активности бродильной микрофлоры. Инактивацию исходной биологической закваски проводят путём её высушивания, пастеризации, глубокого замораживания или внесения консервантов. Инактивированные закваски подразделяют на сухие, пастообразные и жидкие.
Сухие закваски получают путём сушки выброженной биологической закваски. Процесс сушки исходной закваски проводят при режимах, обеспечивающих сохранение вкусо-ароматических и биологически ценных компонентов. При необходимости после сушки проводят измельчение закваски до порошкообразного состояния. Сухие закваски вносят при замесе теста в количестве 0,5-10,0 % к массе муки. Массовая доля влаги сухой закваски составляет обычно 5-7 %, титруемая кислотность – 150-200 град. Сухую закваску расфасовывают в многослойные бумажные мешки и хранят при температуре от 0 °С до 20 °С не более 12 мес.
В пастообразные закваски (заквасочные пасы) добавляют пророщенные, целые и дроблёные зёрна злаков, кусочки картофеля, травы и др. В качестве консервантов используют поваренную соль и уксусную кислоту (укус). Благодаря наличию свободной влаги, высокой кислотности и соли внесённые ингредиенты набухают и одновременно консервируются. Пастообразные закваски вносят непосредственно при замесе теста в количестве от 5-8 % до 20-40 % к массе муки. Дозировка соли при этом уменьшается или полостью исключается. Массовая доля влаги пастообразной закваски составляет около 40 -50 %, титруемая кислотность – от 10 до 30 град. Пастообразную закваску, расфасованную в пластиковые ведра, и хранят при температуре от 0 °С до 22 °С в течение 9-12 мес.
Жидкие инактивированные закваски представляют собой концентрированные жидкости, содержащие выброженную закваску и органические кислоты (молочную, уксусную, лимонную и др.), иногда при поваренную соль. Вносят в количестве 5-10 % к массе муки вместе с другими компонентами при замесе теста или за 2-3 мин до окончания замеса. Массовая доля влаги жидкой инактивированной закваски составляет около 60 %, титруемая кислотность – от 20 до 30 град. Жидкую закваску расфасовывают в пластиковые канистры или пакеты, уложенные в картонные коробки, и хранят при температуре от 0 °С до 22 °С в течение 6 мес.
Подкислители (подкисляющие добавки) предназначены для повышения кислотности теста при выработке хлебобулочных изделий из муки ржаной и смеси муки ржаной и пшеничной ускоренными способами без применения традиционной биологической закваски или в сочетании с ней. В отличие от инактивированных заквасок подкислители не содержат продуктов, образующихся в результате сбраживания сахаров муки дрожжами и кислотообразующими бактериями. Подкислители представляют собой смесь органических кислот (лимонной, молочной и др.), продуктов переработки солода (улучшающих вкус и аромат изделий), набухающей муки и др. Подкислители вносят при замесе теста обычно в количестве 1-5 % к массе муки в тесте. При производстве изделий из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуемая дозировка возрастает с увеличением доли ржаной муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»