Хлеб, поражённый картофельной болезнью, сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Поэтому второе название данной болезни хлеба — «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. Поры теряют структуру и в мякише образуются пустоты. При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу. Хлеб приобретает неприятный вкус и резкий отталкивающий запахом, напоминающий запах гниющего картофеля. Употребление хлеба, пораженного картофельной болезнью, может вызвать тяжелейшие токсикоинфекции у человека.
К возбудителям картофельной болезни хлеба относят спорообразующие бактерии Bacillus subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Оптимальными условиями для развития спорообразующих бактерий рода Bacillus является температура 35-40°С, рН 5-10, влажная среда.
Вегетативные клетки картофельной палочки погибают при 75-80 °С, но споры остаются жизнеспособными при температуре 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют жизнеспособность. При остывании хлеба выжившие при выпечке споры прорастают, и бактерии размножаются. Под действием ферментативного комплекса возбудителей (активные амилазы, прогеазы и др.) резко меняется химический состав заболевшего хлеба: происходит разложение крахмала и белков, увеличивается количество масляной, уксусной кислот, летучих карбонильных и других соединений.
Bac. subtilis очень чувствительны к реакции среды. Повышение кислотности среды подавляет их активность. При рН среды 4,8 и ниже их развитие прекращается. Влажность хлебобулочных изделий менее 40% способствует предотвращению картофельной болезни; в изделиях пониженной влажности (менее 19%) данное заболевание не выявляется.
Основными причинами заболевания хлеба картофельной болезнью являются:
- обсеменение муки спорами картофельной палочки в результате плохой очистки зерна на мельнице;
- обсеменение спорами картофельной палочки оборудования и помещений хлебопекарного предприятия при переработке зараженной муки;
- неправильная вторичная переработка хлеба;
- нарушение технологических параметров (низкая кислотность, высокая влажность и недостаточная пропечённость хлебобулочных изделий).
В лабораториях хлебопекарных предприятий должен проводиться систематический контроль поступающей муки на зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба. Для определения степени зараженности муки спорообразующими бактериями рода Bacillus разработаны и применяются методы, предусматривающие исследования непосредственно муки, и методы исследования выпеченного хлеба.
В хлебопекарной промышленности наибольшее практическое применение нашли методы, основанные на пробной лабораторной выпечке. Пробные лабораторные выпечки для выявления степени зараженности муки возбудителями картофельной болезни хлеба проводят по ГОСТ 27669-88 с некоторыми изменениями. После выпечки хлеб охлаждают в течение 1,5-2,0 часов до температуры 18-22 °С. После чего заворачивают в пористую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37-39 °С. Через 24 и 36 часов образцы хлеба вскрывают и проводят органолептический и люминесцентный анализ картофельной болезни. При органолептическом анализе отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба: специфического запаха, липкости и ослизнения мякиша, темных пятен.
Степень заражённости муки возбудителями картофельной болезни хлеба, выявленная различными методами, может изменяться от слабой до очень сильной
Мука с выявленными через 36 часов после пробной лабораторной выпечки признаками картофельной болезни не может быть использована для выработки хлеба из пшеничной муки. Мука пшеничная, в которой более чем через 36 ч после проведения пробной лабораторной выпечки из неё выявлена зараженность возбудителями картофельной болезни хлеба, может быть использована для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки при соблюдении корректирующих технологических мероприятий. При этом допускается повышение кислотности готовых изделий на 1,0 град, свыше установленной нормы.
Для предупредения картофельной болезни используются многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, в состав которых входят обычно соли уксусной и пропионовой кислот. Повышение кислотности полуфабрикатов и другие технологические мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, подлежит строгому учету, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ.
Утилизация заболевшего хлеба зависит от степени заболевания картофельной болезнью и проводится с привлечением специалистов Роспотребнадзора.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»