При приготовлении хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты животного, растительного или смешанного происхождения, жидкие или твердые. Жировые продукты отличаются по вкусу, консистенции, содержанию жира, воды и воздуха, точке полного плавления и другим характеристикам.
В производстве хлебобулочных изделий жировые продукты применяют:
— в качестве добавок, улучшающих реологические свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба (структурно-механические свойства мякиша, объем, пористость, формоустойчивость);
— в качестве структурообразователей, например, при выработке изделий из слоеного теста;
— как теплоносители при фритюрном обжаривании пончиков, пирожков и т.п.;
— в качестве смазочных материалов для обработки хлебопекарных форм и листов.
Жиры (масла) — сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот. Жиры являются простыми липидами — ацилглицеринами (глицеридами). До 95% всех липидов — простые нейтральные липиды (глицериды ).
Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот, их количественным соотношением, процентным содержанием свободных, не связанных с глицерином жирных кислот, соотношением различных глицеридов и т. п. Животные жиры при обыкновенной температуре — твердые, так как содержат главным образом насыщенные жирные кислоты. Растительные жиры или масла богаты непредельными жирными кислотами, поэтому являются обычно жидкими при комнатной температуре. Среди растительных жиров твердые при комнатной температуре кокосовое масло (температура плавления 20-28 °С) и масло бобов какао (температура плавления 30-34 °С).
Жиры нестойки при хранении. Под действием кислорода воздуха и солнечного света ненасыщенные жирные кислоты жировых продуктов, особенно жидких растительных масел, окисляются с образованием альдегидов, кетонов, перекисей, гидроперекисей, низкомолекулярных жирных кислот, вследствие чего жировой продукт прогоркает, приобретая неприятный привкус и запах. Прогорклые и осаленные жировые продукты даже в минимальном количестве ухудшают вкус продукции, который тем заметнее, чем больше жира в изделии и чем длительней срок хранения продукции.
Жиры специального назначения – продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов. К жирам специального назначения относят в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.
Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов. Маргарин твердый – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20±2 °С. Маргарин мягкий – маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 10±2 °С, содержащий не более 8 процентов массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта (в пересчете на метилэлаидат). Маргарин жидкий — маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.
Маргарин для слоеного теста — маргарин специального назначения, предназначен для приготовления теста для дрожжевых и бездрожжевых слоёных хлебобулочных, замороженных слоеных полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий, для изделий пониженной энергетической ценности. Представляет собой смесь натуральных, рафинированных, дезодорированных растительных масел и жиров. Температура плавления маргарина для дрожжевого и бездрожжевого слоёного теста составляет от 37 до 46 °С; для изделий, проходящих шоковую заморозку — от 38 до 46 °С; для изделий пониженной калорийности — от 38 до 46 °С; для приготовления начинки в слоёном печенье – от 35 до 37 °С. Маргарин для слоения применяется для выработки изделий с четко выраженными тонкими слоями; повышения пластичности теста во время слоения; предотвращения вытекания при расстойке (дрожжевого теста).
При производстве хлебобулочных изделий применяются специальные пластичные жиры – шортенинги, представляющие собой смесь масел, гидрогенизированных и твердых жиров, различных добавок, в том числе эмульгаторов. По сфере применения шортенинги подразделяют на универсальные с широким диапазоном использования и специализированные, предназначенные для определённых видов изделий и технологий: для сдобных хлебобулочных изделий, для слоеных изделий, для выпеченных сбивных изделий, для изделий из песочного теста, для кремов, для кондитерских начинок и др. Состав универсального шортенинга подбирают таким образом, чтобы он оставался пластичным температурах от 10 °С до 38 °С. При температурах ниже этого диапазона шортенинг становится хрупким, при более высоких — слишком мягким. Оптимальными свойствами обладают универсальные шортенинги с содержанием твердых жиров от 15 до 25 %.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»