В состав многокомпонентных (композитных) хлебопекарных смесей могут входить различные виды сырья: мука ржаная, пшеничная, кукурузная, овсяная, ячменная и др.; целые и дроблёные зерна; солод ферментированный и неферментированный; солодове продукты (крупка, хлопья, мука); отруби и мука из отрубей; экструдированные зерна; набухающая мука (заварная); семена льна, подсолнечника, кунжута, тыквы, мака, люпина; порошкообразные высушенные кислотосодержащие полуфабрикаты хлебопекарного производства — закваски, спелая опара, тесто из пшеничной и ржаной муки; подкисляющие добавки; клейковина пшеничная сухая; пищевые волокна; сушеные овощи; сушеные фрукты и др. В состав смесей обычно не входят хлебопекарные дрожжи, которые вносят при замесе теста.
Хлебопекарные смеси дифференцируют в зависимости от способа внесения в тесто:
- с дозировкой от 10 до 25 % к массы муки — концентраты или премиксы, не содержащие, как правило, муку;
- с дозировкой до 50 % к массы муки — содержат муку в качестве наполнителя;
- не предусматривают внесение муки при замесе теста – готовые или «стопроцентные» смеси, содержат всё рецептурное количество муки.
Среди смесей, содержащих всё рецептурное количество муки, можно выделить комплексные хлебопекарные смеси. Комплексные хлебопекарные смеси подразделить на дрожжевые и бездрожжевые. Дрожжевые смеси содержат всё сырьё, необходимое для приготовления теста (кроме воды). При замесе теста вносят только смесь комплексную дрожжевую смесь и воду. При замесе теста из бездрожжевой смеси необходимо внести также хлебопекарные дрожжи.
Хлебопекарные смеси предназначены для выработки изделий преимущественно с использованием однофазных и ускоренных способов тестоприготовления. Применение многокомпонентных хлебопекарных смесей позволяет сократить затраты на доставку и хранение сырья, упростить процесс производства хлебобулочных изделий, сократить количество дозируемых на замес теста компонентов, снизить влияние квалификации работников на качество хлебобулочных изделий.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»