Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Молоко и молочная продукция применяются в качестве дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий.
К молоку и молочной продукции относят: сырое молоко и сырые сливки; питьевое молоко и питьевые сливки; кисломолочные жидкие продукты; творог и творожные продукты; сметану и продукты на ее основе; масло из коровьего молока; масляную пасту; сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь; сыр и сырные продукты; молочные, молокосодержащие консервы; мороженое и смеси для мороженого; функционально необходимые компоненты; продукты детского питания на молочной основе; вторичные продукты переработки молока.
Питьевое молоко изготавливается из коровьего сырого молока или молочных продуктов. Молочный напиток изготавливается из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока или молочных продуктов. Молоко питьевое и молочный напиток упаковываются в потребительскую тару после термообработки или термообрабатываются в потребительской таре.
При осуществлении входного контроля каждая партия молока и продуктов из переработанного молока подвергается органолептической оценке по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу. При необходимости в продуктах из переработанного молока контролируют массовую долю влаги, жира, белка, кислотность, содержание сухих веществ. Молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках, во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.
Подготовка молока и продуктов из переработанного молока к производству включает перенос в маркированную производственную емкость, пропускание через сито, по необходимости разбавление или разведение водой. При этом осуществляется контроль органолептических показателей (цвет, вкус, запах), параметров разведения (соотношение воды и молока, температуры воды), целостности сита, маркировки производственной емкости.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»