Молочнокислые бактерии составляют обширную группу микроорганизмов, образующих молочную кислоту в качестве основного продукта брожения. Мезофильные лактобактерии лучше всего растут при температурах не выше 40 °С. Термофильные молочнокислые бактерии растут при температуре 40-55 °С, при снижении температуры рост их значительно замедляется.
По типу брожения молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные виды молочнокислых бактерий образуют до 10 % летучих кислот, в то время как у гетероферментативных количество летучих кислот в 2-3 раза больше (у отдельных штаммов количество кислот варьирует от 13 до 34 %).
Для получения оптимального аромата хлеба имеет значение определенное соотношение молочной и уксусной кислот. Наиболее приятный запах и вкус имеет хлеб с использованием ржаной обдирной муки, содержащий 75-80 % молочной и 20-25 % уксусной кислоты. Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты – специфический аромат. При одинаковой кислотности хлеба и различном содержании летучих кислот более кислый вкус ощущается в хлеба с более высоким содержанием уксусной кислоты.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»