Хлебопекарную ржаную муку подразделяют на сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая. По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013 «Мука. Метод определения белизны».
| Сорт муки | Зольность, в пересчете на сухое вещество, %, не более | Белизна, усл. ед.
РЗ-БПЛ, не менее |
Число падения, с, не менее |
| Сеяная |
0,75 |
50 |
160 |
| Обдирная |
1,45 |
6 |
150 |
| Обойная |
2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки |
– |
105 |
| Особая |
1,15 |
21 |
150 |
В договоре на поставку муки ржаной хлебопекарной целесообразно указывать верхний предел числа падения – не более 220 с. Ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована для подсортировки к ржаной муке с более низким значением числа падения. Сроки годности и условия хранения муки ржаной хлебопекарной устанавливает изготовитель при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира.
Важным показателем, не предусмотренным ГОСТ 7045-2017, но имеющим большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Кислотность характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба. Рекомендуемые нормы кислотности ржаной хлебопекарной муки сеяной – не более 4,0 град.; обдирной – 5,0 град.; обойной – не более 5,5 град.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, генно-модифицированных организмов (ГМО), зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), в муке ржаной хлебопекарной не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другими нормативными актами.
Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки..
Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»