Хлебопекарную ржаную муку подразделяют на сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая. Качество ржаной муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52809–2007 Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.
В договоре на поставку в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения. Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мг КОН на 1 г жира.
Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей. Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 месяцев при температуре воздуха не выше 20 °С.
Качество ржаного хлеба характеризуется его вкусом, ароматом, окраской корки и мякиша, формоустойчивостью и объемом хлеба, структурой пористости, липкостью и заминаемостью мякиша. Для хлеба из ржаной муки разных партий показатели объема, пористости, цвета, корки и мякиша мало отличаются. Поэтому эти показатели при оценке хлебопекарных свойств ржаной муки являются второстепенными. Цвет муки и ее способность к потемнению важны только при определении хлебопекарных свойств сеяной ржаной муки. Для ржаного хлеба наибольшее значение имеют показатели, характеризующие свойства мякиша — липкость, заминаемость, сухость или влажность на ощупь.
Основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность — способность муки образовывать водорастворимые вещества под действием собственных ферментов.
Особенности углеводно-амилазного комплекса ржаной муки..
Особенности белково-протеиназного комплекса ржаной муки.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»