Начинка маковая – полуфабрикат, предназначенный для хлебобулочных и кондитерских изделий, представляющий собой порошкообразный продукт из мака пищевого, сахара-песка, модифицированного крахмала и другого сырья в зависимости от рецептуры. Вкус начинки — сладкий с ярко выраженным вкусом мака, свойственный данному виду продуктов, без посторонних привкусов и запахов, с различными оттенками, обусловленными цветом рецептурных компонентов. Маковые начинки обладают высокими технологическими свойствами, при намазывании на поверхность теста и при расстойке тестовых заготовок не растекаются, обеспечивают однородность намазывания. Использование маковых начинок не приводит к появлению закала прилегающего к начинке слоя мякиша и значительно снижает его отслоение от начинки. Расход маковой начинки составляет 5-15 % от массы муки в зависимости от рецептуры изделия.
Начинки на молочной основе — готовые к употреблению начинки с характерным для молочных продуктов вкусом, цветом, ароматом. Имеют текучую консистенцию, легко вносятся внутрь тестовых заготовок и хорошо намазываются на поверхность изделий. Массовая доля жира – от 8,5 % до 20 %. Вырабатывают нескольких видов: на основе сухих молочных продуктов, на основе варёного сгущенного молока; мягкая карамель; крема (креммикс). Для хлебобулочных изделий применяются обычно начинки на основе варёного сгущенного молока либо на основе сухих молочных продуктов с добавлением растительных масел и сахара.
Конфитюры нетермостабильные применяют в качестве начинки для пончиков, прослоек тортов, рулетов, пирожных и т.п. Вносят в изделие после выпечки. Массовая доля сухих веществ от 58 % до 75 %. Конфитюры термостабильные способны в процессе выпечки не выкипать, не растекаться, сохранять объём, цвет и аромат. Обладают натуральным фруктово-ягодным вкусом. Термостабильность обусловлена типом применяемых пектинов. Используются при производстве сдобных и слоёных хлебобулочных изделий, открытых и закрытых пирогов, печенья, пряников с начинкой, пирогов с длительным сроком годности, в качестве начинки в замороженных полуфабрикатах и др. Термостабильные конфитюры вносят как до, так и после выпечки изделий. Массовая доля сухих веществ — от 65 % до 75 %.
Желирующие порошки – сухие смеси, применяемые в качестве загустителя при изготовлении термостабильных начинок на основе фруктово-ягодного или молочного сырья для хлебобулочных и кондитерских изделий. Внесение желирующего порошка в повидло или варёное сгущенное молоко (при комнатной температуре) придаёт полученным начинкам термостабильные свойства.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»