Опарный способ приготовления теста

При опарном способе тесто готовят в две фазы: первая фаза – опара, вторая фаза – тесто.  Для приготовления опары используют часть муки (от 30 до 70 %) и всё количество дрожжей, предусмотренное рецептурой изделия.

В зависимости от влажности различают густые опары (влажностью 42-50 %) и жидкие опары (влажностью 65-75 %). Замес густой опары проводят в тестомесильной машине, жидкой опары – в специальных смесителях. Замешанную опару оставляют для брожения на 3,0-4,5 часа. Температура опары —  28-32 °С.  После достижения определённого уровня кислотности выброженная опару используют для приготовления теста. К выброженной опаре добавляют оставшееся количество муки, воду, соль, другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Продолжительность брожения опарного теста – от 20 до 90 мин. Для приготовления теста расходуют всё количество выброженной опары.

Опарный способ приготовления теста применяется обычно при производстве хлеба из пшеничной муки. Основной бродильной микрофлорой в опаре являются хлебопекарные дрожжи, которые вносят при замесе опары в виде прессованных, сухих или жидких дрожжей. Основной тип брожения в опаре – спиртовое.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»