Для правильной организации технологического процесса производства хлебобулочных изделий на предприятии составляют технологический план. Технологический план включает в себя следующие основные показатели:
- наименование изделия и стандарт (технические условия) на него;
- масса изделия;
- утвержденная нормативная рецептура (на 100 кг муки);
- способ приготовления теста;
- распределение сырья по стадиям приготовления теста;
- режим и параметры технологического процесса;
- основные качественные показатели полуфабрикатов;
- количественные показатели процесса и планируемый выход хлебобулочного изделия.
Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на предприятиях включает:
- проверку качества сырья, условий хранения и подготовки сырья к производству;
- соблюдение рецептур;
- контроль выхода хлеба;
- определение качества полуфабрикатов;
- соблюдение технологического режима приготовления и разделки теста, выпечки хлеба, условий хранения готовой продукции.
Контроль технологического процесса осуществляют технолог, бригадир, работники лаборатории. Результаты контроля, фиксируются в соответствующих лабораторных журналах.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»