Выпечка — прогревание тестовой заготовки в пекарной камере до превращения её в готовое изделие.
В пекарной камере хлебопекарных печей температура паровоздушной среды составляет 200-280 °С. Передача теплоты к ВТЗ осуществляется посредством теплового излучения, конвекции и кондукции (теплопроводности). В печах со спокойной атмосферой (этажных, тупиковых с канальным обогревом и р.) основное количество тепловой энергии (80-85%) передаётся за счёт теплового излучения от нагретых до 300-400 °С поверхностей и частично за счёт конвекции. Часть теплоты передаётся при непосредственном контакте ВТЗ с нагретым подом печи теплопроводностью (кондукцией). В печах с принудительным движении воздуха в пекарной камере (конвекционных, ротационных) основным способом передачи теплоты является конвекция.
В тестовой заготовке при выпечке под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов. Эти процессы вызывают глубокие изменения в выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) приводят к превращению теста в хлеб.
После посадки тестовой заготовки в пекарную камеру подается насыщенный пар. Время пребывания тестовой заготовки в зоне увлажнения составляет 2-3 мин. На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения происходит конденсация пара, что приводит к клейстеризации крахмала и способствует созданию эластичной глянцевой поверхности.
В этот период выпечки протекает интенсивный прогрев тестовой заготовки. Температура ее поверхности быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации пара прекращается и начинается испарение конденсата с поверхности ВТЗ.
После удаления поверхностной влаги происходит удаление связанной влаги. Это приводит к замедлению скорости испарения влаги и интенсивному прогреву ВТЗ. Происходит углубление зоны испарения и образование частично обезвоженного поверхностного слоя. Постепенно влажность этого слоя снижается, а температура повышается и при температуре 105-115 °С начинает образовываться корка. Температура зоны испарения остается постоянной и составляет 98-100 °С.
Постепенное изменение температуры по слоям ВТЗ оказывает соответствующее влияние и на протекание микробиологических и биохимических процессов. Дрожжевые клетки при выпечке изменяют свою активность в зависимости от температуры. Увеличение температуры до 35-40°С интенсифицирует процесс брожения, дальнейший прогрев до 45оС снижает активность бродильной микрофлоры. При достижении температуры 50-60°С жизнедеятельность дрожжей и мезофильных МКБ почти полностью прекращается. Термофильные бактерии сохраняют активность до 75-80°С. При прогреве ВТЗ происходит клейстеризация крахмала, что многократно повышает его атакуемость амилазами. Ферментативный гидролиз крахмала пшеничной муки протекает до полной инактивации амилаз. Активность протеаз при прогреве ВТЗ повышается, достигая максимума при 60-70 оС. В результате ферментативных процессов в тесте накапливаются продукты гидролиза крахмала (редуцирующие сахара) и белков (аминокислоты, пептиды).
При температуре температуры 100 °С поверхность ВТЗ начинает зарумяниваться, при температуре 130-180 °С цвет корки изменяется от светло-желтого до темно-коричневого. Основным процессом, в результате которого изменяется цвет поверхности ВТЗ, является реакция взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров с продуктами протеолиза белков (аминокислотами и пептидами). В результате этого взаимодействия накапливаются тёмноокрашенные соединения – меланоидины, поэтому реакция называется меланоидинообразования или реакция Майара. В процессе этой реакции образуются также вещества, обусловливающие аромат хлеба.
Прогрев внутренних слоев ВТЗ продолжается до достижения температуры центральных слоев 97-98°С. При этой температуре мякиш считается полностью пропеченным и процесс выпечки на этом закачивается.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»