Способы приготовления теста различаются по количеству используемых полуфабрикатов (фаз), способу разрыхления. Основными способами приготовления теста являются: однофазные, многофазные и ускоренные. Для выработки ограниченного ассортимента изделий тесто готовят из цельного зерна (прошедшего соответствующую подготовку), с использованием химических разрыхлителей, с разрыхлением механическим способом и без использования разрыхлителей. Выбор способа приготовления теста зависит от вида изделия, рецептуры, режима работы и технических возможностей предприятия.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»